そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

焼き茄子そば

2009-07-28 | そばの食べ方

  昨日の残りものに「焼き茄子」があり、それを利用して「焼き茄子そば」を作ってみる。とはいってもさほど仰々しいものではなく、焼き茄子を湯掻いた汁そばに乗っければよいもの。ただ、茄子はそれだけでは、味が薄いため、白醤油に少ししたしておき、味を含ませておきます。

香ばしく焼いた焼き茄子の風味は食欲をそそるもので、先日の料理教室においてもこの焼いた茄子の皮の剥き方についてポイント(熱いため水につけてしまうと、茄子の風味が飛んでしまうため、我慢して皮をむきましょう)を先生が話しておられたのを思い出します。素庵の出し汁は、1番出汁、2番出汁とも、製氷器にいれて冷凍してあり、こうした冷性の蕎麦を作るにはうってつけで、適量の氷を鍋に入れ、作ってある出し汁を1/3くらい入れ、少し火を入れてあとは自然に解けるのを待って完成。今日のそばは、粗めのそば粉であったので、少しくどく感じた。この場合は、細かめのそば粉のほうが良いかも。

閑話休題:今日の宇宙からの便りで、「若田」さんが、地球に帰ってから一番先に食べたいものとして「冷やしたぬきそば」の話が出ていました。やはり日本人は、蕎麦なのですね・・・・・・・・・。

 

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ナルク運営委員会での出前そば

2009-07-27 | 教室・会合

ナルク(日本アクティブライフクラブ)の7月度の運営委員会が新事務所で開かれ、5~7月の活動報告があり、時間預託活動や奉仕活動の現状や、会員相互の助け合い実績、収支計算の報告などがされ、ついで地域代表から、新事務所の状況やナルク全体の動きなどの説明がなされた。

この委員会では、奉仕活動の一環として、今年1月から始まったお蕎麦の出前サロンの活動状況が報告され、委員の皆さんに出前サロンの内容をご理解頂き、最近の出前サロンを素庵のブログを見ていただきながら、最近の実例を事務局長さんより説明していただいて、委員の方の関係部署のご紹介のお願いをする。

    

   

昼食時ということもあり、委員会が始まる前に、まずは腹ごしらえということで、ざる蕎麦を実際食べていただいた。蕎麦チョコや蕎麦湯用の器を使って蕎麦湯も体験していただく。すでに実施した方からは、「新蕎麦の時期に」とのお話を頂く。

それまでにもっと工夫した器や蕎麦そのものの技術向上に努めたい。

 

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戯れ会

2009-07-26 | 教室・会合
ここしばらく途切れていた「戯れ会」を3カ月ぶりに行う。この会は、蕎麦打ちの基本を再点検できるいい機会で、また各人が持参するこれぞと思う蕎麦粉の味を打ちたてで体験できる機会でもあります。今日は、九州豊前産の珍しい「春そば」や岐阜荘川産のそばと長野・八ヶ岳産の3種類の蕎麦を体験できた。庵主は、そば汁を味醂を変えたかえしと出汁に火を加えない汁の3種類を用意して皆さんの意見を聞く。

蕎麦打ちでは、5月のセミナーや先日の研修会でのアドバイスをもとに皆さんに蕎麦を打ちながら説明する。たとえば、鉢のステージでの水回しでの手指の使い方や、そば粉の水回し・回転の仕方、2回目以降の手のひらの使い方、それに連動するパウダー状態からパン粉→米粒→小梅→梅干し大などとそば粉の変化の様子をじっくりと見ていただき、延しの段階での麺棒と体の関係、てのひらの移し方などもゆっくりと説明し、改めて個々の動き方の目的などを再認識していただいたような1日であった。

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蕎麦の湯掻き方

2009-07-25 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  毎月以前の職場の方から、そばの注文を頂いており、今月は納品日を17日と24日の2回に分けて納品させていただいた。最初は、生粉打ち蕎麦のみの1種類としていたが、生粉そばを初めて湯掻かれる方は、乾麺の経験からか、どうも湯掻く時間が長くなるようでその結果、そばがぶつぶつになることが多いようで、先方から2-8そばの依頼があり、それ以来、生粉そばと2-8そばの両方を打っている。

庵主は、基本的には、少しでも「そばそのものの味」を味わって、経験してもらいたいという期待から、生粉打ちにこだわっていたが、お客様ニーズが一番であり、両方のニーズに対応している。ちなみに、初めての方や、まだ生粉そばに慣れていない方には、下のような案内文を作りお渡ししている。

 

そばは、「生粉そば」でも「2-8そば」でもすべて個々の好みが一番であるが、世の中3-7、4-6、5-5とそば粉の割合にはいろいろ種類があり、蕎麦を食べているのか小麦粉を食べているのか判らないような蕎麦もあるようですので、本物の味を知ってほしいという思いでやっているだけです。

 

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陶芸作品

2009-07-24 | 雑感

  毎週木曜に行っている瀬戸の陶芸会館で、そば猪口をはじめいろいろな格好の作品を鋭意作っていて、出前サロンで使っていただいているが、先月作っていたそば湯用の湯桶がやっと出来てきた。初めて種類の違う粘土を使って作ってみたのでどんな出来上がりか待ち遠しかったが、何とか予定の格好通り出来てきた。工夫したのが、持ち手の角度で、蕎麦屋さんにある湯桶が持ち手が小さかったり、その角度に違和感というか使いにくさを感じていたため、こんな風の付け方をした。早速、次回の出前サロンで使ってみたい。 

 

そばちょこも徐々にそろい始めた。ご年配の方を意識してチョコの底部を厚くして安定感を作ったり、胴部にへこみを作って指が引っ掛かりやすくしているが、なべて好評を得ている。

 

次回の出前サロンが楽しみである。

 

 

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そば湯とそば汁

2009-07-23 | つゆと材料
素庵の汁は、返しと出し汁で作っている。返しは、火災報知機をならしながら味醂のアルコールを飛ばし、砂糖を加え、そのあとに醤油を入れて、最低2週間は寝かした後、使用している。使う醤油も今まで自分の食感によるトーナメント方式で、10数銘柄から今使っている醤油にたどりつき、砂糖や味醂もしかりでいろんな銘柄からセレクトして使用している。
出し汁は、当初は厚削り節を中心に昆布や椎茸を使って作ってきたが、今は粉鰹節と羅臼昆布を手間はかかるが24時間から2時間ほど水だしして作っている。

藤村和夫氏によれば、汁の所感として、私の所の年寄は「汁とは、醤油が入っていて、醤油が入っていると判っちゃいけない。鰹節が入っていて、鰹節が入っていると判っちゃいけない。だしがきいていて、だしがきいていると判っちゃいけない。砂糖が入っていて、砂糖が入っていると判っちゃいけない。味醂が入っていて、味醂が入っていると判っちゃいけない」などと禅問答みたいなことを言っていたと解説しておられます。庵主としては、素人なりにそば汁は「最初から最後まで同じ味でそばが食べられる汁。そば湯で6,7倍に薄めておいしいもの。」を目標にしている。

先日の出前そばで、そば湯を3回ほどリクエストされたことがあった。そばちょこには少しもそば汁が残っていなかったため、その都度そば湯をついで少量のそば汁を加えて出させていただいたが、3回もリクエストがあるということは、よほどお好きな方であったのでしょうし、素庵の汁を少しは気に入っていただいたのかと自負し、自画自賛している。

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出前サロン のびのび大塚

2009-07-22 | 教室・会合

 先週に引き続き、今月の出前サロン第3回目で、この会場は先月忘れ物をして迷惑をおかけした失敗があり、今日は慎重に準備をして伺う。目の前には、パソコンを持参の方がおられ、庵主のブログを紹介させていただく。読んでおられる本は池波正太郎の料理関係の本で、鬼平犯科帳ではなかったが、ともかく料理のことがお好きなようである。 

  

今日の蕎麦は、ざるそばであるが、2-8ならぬ1-9蕎麦でやってみる。というのは自宅で生粉そばと2-8蕎麦を食べ比べてみたが、2-8蕎麦がいささか中力粉が強く、固めであったため、今日はいつも使っているそば粉に粗めのそば粉を加え、中力粉を1割加えたもの。例によって、ふるいから水回しとそば粉の変化の状況を見みていただきながら、まとめに入る。

     

丸出しから角出しの段階では、まだ麺体を平らにする作業の不十分さを痛感する。肉分けから延しの段階では、ついつい力が入ってしまい、部分的に破れが生じてしまったが、何とか畳んで切りに入る。

    

蕎麦の切り幅の出し方の説明をして、順次切りに入って行ったが、麺体の厚さがいつもより少し厚かった。本延しの時に部分的に破れてしまった個所があり、そのため少し延す力を控えたのが原因か。

   

お食事タイムの前のお口の体操が始まったのをきっかけに、一度に2人前ずつ湯掻きをスタート。1-9蕎麦であり、いつもより少し湯掻きの時間を多めにして対処する。

   

今日の賄いの方は、以前、小料理屋をやっておられたようで、幼少のときの蕎麦のイメージからか、蕎麦はあまり好きでないといっておられたが、蕎麦を切りだしてからすぐ近くまで見に来られ、蕎麦を試食されたときには、「この蕎麦は、汁なくして食べることができる蕎麦ですね」とまでいっていただいた。


ともかく今日は、昼食に蕎麦があるとのことで、本来は通所日でない方がわざわざ参加していただき、素庵のそばを食べていただいた方があったとのことを聞き、「やったーー」という感じで本当にうれしかった。

 

 

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サラダ蕎麦

2009-07-21 | そばの食べ方

 梅雨明けは当地方はまだ出ておらず、蒸し暑く、朝の散歩ではぐっしょりと汗をかきます。そんな時は、こんなサラダ蕎麦が食欲をそそります。

用意するものは、各種野菜と蕎麦とすし酢でOKです。

昨日の夕食の蛸の酢のものが少し残っており、あとはきゃべつ、アスパラ、ハム、カイワレ大根を用意すればよく、ない場合は、冷蔵庫の生野菜を適当に刻めばOK。

   

あとは色ものとして、トマトとミカンの缶詰を見つけてぶっかけて出来上がり。

その前に蕎麦を湯掻いた後、すし酢を混ぜておき、お好みによっては最終の場でもすし酢を振りかけてもよい。

高カロリーではないし、野菜分の補給および水分の補給にも役立ちます。

 

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第2回目 出前サロン デイサービス ゆうあい

2009-07-20 | 教室・会合

所属しているボランティアグループ「ナルク」の事務局長さんからのご紹介のデイサービス「ゆうあい」での出前サロン。 ここの施設長さんは、今までお寿司屋さんをやっておられたようです。

 

まずは、責任者の方から紹介され、今日の趣旨などを説明していただく。参加の方は、通所の方19名でほぼ全員の方が興味をもって見ていただいており、いつになく視線を感じる。

  

皆さんが蕎麦の打ち方のプロセスに興味津々で、最初の加水の時から蕎麦の香りのことや蕎麦粉の加水の途中での粉の変化にも興味を持っておられたため、加水の都度そば粉の変化の状況を皆さんにお見せする。

   

まとめてくくり、地延しをして丸出しをした時には、麺体の固さなどに興味をもたれたため、希望の方には触れてもらい、耳たぶくらいの柔らかさを実感してもらう。ともかく皆さんが興味を持っていただいていた。

    

延しの時のは、ぜひ体験させてほしいとのことで、責任者の方には実際に麺棒を持って延しの具合をやってもらう。

   

  

切りの段階になると、蕎麦の細さに関心を持っていただき、皆さんの目が輝いていた。

施設長ご夫妻。

 

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今月の懐石 葉月の懐石

2009-07-19 | 教室・会合

 今月の懐石料理教室は、「葉月の懐石」との名称にて、副題に松花堂盛りと名ずけられている。向付は、鱚の細作り、物相はゆかりご飯、煮物椀は 焼き茄子に才巻き海老と素麺を加えたもの、御菜はべっこう鰻、預鉢は高野豆腐や椎茸、人参、絹英をいろんな煮出し汁で煮たものである。

  

今日の各料理に共通しているのは、いろんな煮汁を作って各素材に味付けすることで、向付の梅干しをベースにした味付け以外は、各食材の特色を生かしているようで、今後の味付けの汁作りの基本と思われる。

   

庵主は、向付の鱚細作りを担当する。鱚そのものは、まずうろこを取り、3枚に下ろし脇骨を取ってたて塩に10分ほどしたした後、ティッシュで拭い、皮を剥ぎ細作りをしておきます。浜防風や三つ葉は軽く熱湯にくぐらせ、岩茸は5分ほど熱湯でゆでつけ地にしたしておきます。煎り酒は事前に作ってあり、これを布巾を使ってしぼります。この絞った汁を細切りの鱚に付けるのですが、注意するのは素材に直接かけるのはご法度で、器の内にかけるのがポイント。

 

下の写真は左が先生の盛り付け、右が生徒の盛り付けですが、言わなくても判る出来上がりです。

 

 

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今月の出前サロン うきうき大塚

2009-07-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 今月1回目の出前サロンは、守山区のデーサービス施設「うきうき」さんで、今までは汁そばでやらせていただいたが、今回は2-8の「ざるそば」を作らせていただく。

   

 例によって、蕎麦打ちの基本を説明しながら水回しから進めていきますが、今回は、2-8蕎麦であり、いつも生粉打ちしかやっておらす慣れていないため、そば粉と中力粉をふるってしっかりと混ぜる作業から緊張感を持って水回しを行う。もっともこの作業さえしっかりとやれば、2ー8蕎麦はまとまりやすく感じる。

    

 ここからの作業は、先日長野で受講したセミナーでの項目を思い出しながら、地延し、丸出し、四つ出しなどの作業を進めていきます。

   

本延し、たたみが終わり、いよいよ切りの段階に入ります。今日はそば粉が変化する様子を説明していたせいか、最後の切りの所をしっかりと覗き込むように見ていてもらっています。

    

 最後に湯掻いていよいよ食べていただくわけですが、今日はテスト的に2人前を一緒に湯掻いてみましたが、やはり業務用の熱源であるせいか、問題なく出来ました。

  

 今日は、施設からは稲荷ずしと天ぷらが一緒に用意されましたが、皆さん残すこともなく完食が多かった。

  

 蕎麦が好きな方が多いせいか、ともかく好評で、生粉打ちよりも2-8蕎麦のほうがよいのかもしれない。

 

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新しいナルク事務所

2009-07-17 | 教室・会合

 庵主が入会しているボランティア団体である「ナルク」とはNALC(日本アクティブライフクラブ)「時間預託ボランティア協会」といい、ボランティアを行った時間を累計し、その時間分を他の会員から自分が必要とする場合にボランティアを受けられるという仕組みの要素もあり、たとえば遠方にいる親の面倒を見ねばならないが、現地へ行けない場合などに現地のナルクの仲間に頼むなどのケースなどに助かるといった相互扶助組織である。

今まで、御器所に事務所があったが、今回川名へ引っ越しした。障害者の方の就労を手助けするNPOの方なども同居して一層賑やかになった。

 

 場所は地下鉄鶴舞線の川名駅から約1分の好立地にある。お店は古本店でかなりの本があるが、基本的にはネットでの注文によるものである。庵主の加入しているナルクは、上記のようであるが、希望の方は下記のチラシをご覧いただき入会申込書を手配していただきたい。

    

庵主は、出前サロンで昼食に蕎麦を食べていただいていると、将来の自分を映しているようにも思われ、当面はこれからの生活指針をこの会を中心にやっていこうと思っている。

 

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蕎麦やさん 紗羅餐

2009-07-16 | 蕎麦屋

 久しぶりにミッドランドスクエアー4階にある「紗羅餐」へ行く。夜の7時ころであったが、ビル全体に人出が少なく、このお店も例外ではなかった。世の中の景気に比例してビル全体のことが時折耳に入ってくるが、なかなか厳しいらしい。
大変久しぶりで、店の前の看板も始めて見たものだった。

  

季節のものとしてお勧めの蕎麦のようである「紀州和歌山の南高梅と青森産じゅんさい蕎麦」と名づけられた、あたかも「じゅげむじゅげむ」を彷彿させる長ーい名前の蕎麦を注文する。蕎麦は細打ちで、蕎麦汁は薄口で寒天質のじゅんさいと蕎麦汁をゼリー状にしたもので覆って、真中に南高梅を2個鎮座させてあり、汁はどちらかというと塩味を醸してあり、この暑さの中では丁度口に合いはしますが、前期高齢者にとっては、お値段が@1800円と口ならぬ財布には合わないと感じた。

 

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今月の蔦の屋

2009-07-15 | 教室・会合

 今月の蔦の屋はこじんまりと5人の会員でスタート。今回の蕎麦は、あらかじめ打って準備するのではなく、会場で会員の前で打ってもらい、皆さんのアドバイスをいただく趣向で行う。会場の喫茶店の一隅を使って麺打ち台を組み立てて打っていただく。どんなことでも同じかと思うが、一人で打つ時と人前で打つ場合では、やはり緊張していつもとは勝手が違ってくることもあり、こうしたことを少しずつ経験することもよいことかと思っている。

 

今日は、外2-8で打ってみるとのことで、水回し、くくり、延しと進む。

    

  

切りの段階では、参加者から切り方についてのアドバイスをもらう。この会では蕎麦を打った方が湯掻き、盛り付けまで行ってもらいます。切ってから30分は経過しており、湯掻くときまでは順調に推移したが、食べる段階になって2-8にしてはつながりがあまり良くなかった。たぶん、くくりの作業はまずまずかと思ったが、練りの作業段階で、しっかりと加圧がされなかったことかあるいわそば粉が弱くなってきたことが要因かもしれない。

 

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蕎麦屋さん 諏訪やさん

2009-07-14 | 蕎麦屋

蕎麦やさんの看板に「八ヶ岳産」のそば粉を書かれた蕎麦屋さんがあるとのことで、知人と行ってみた。以前来たことがある「諏訪屋」さんであった。

  

以前の印象では、他の地域のそば粉であったせいか、あまりいい印象を持っていなかったが、今日のそば粉は八ヶ岳のそば粉であるせいか、いつも口にしている味と共通点が感じられた。注文したのは、ランチセットでネギがかかったざるそばに小おむすび2個と串カツ状の揚げ物とデザートとしてところてんが小鉢に入っている。大変多い中味で,「お値打ち」と評する名古屋ならではのものか。ともあれ、蕎麦そのものは、味はこの時期のものとしては、丁寧に打っておられたそばであった。

 

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