そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち研修

2009-06-30 | 教室・会合
5月の上旬に、初めてそば打ちの勉強会に参加し、違う角度というか今までにない経験、意見を得て参考になった。その時の講師の方が自宅で勉強会をやられる機会があり、蕎友と一緒に参加。この講師は平成17年度の第10回全日本素人そば打ち名人大会において名人に認定された方である。
今回の参加の方は、全部で5名で、既に3段の保有者の方や初段の方が、技術向上に参加しておられた。まず、講師の手本のそば打ちがあり、次いで参加者が打っていくわけですが、麺台が3台のため、交代で順次打っていく。日頃、自分ひとりで打つことが多く、他の人が打つところを見る機会が少ないものにとっては、他の人が打つのを見学することも大変参考になる点が多い。

今回指摘された点は、①2回目の水回しを特に入念に大きく水回しを行う。②麺棒と体は平行に③麺棒と目線は直下に一直線で、力は真上から力を加える④丸出し時、親指の付け根を使うなど・・・・・。
アドバイスが具体的であり、即実践に向けて役に立つ点が多い。
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そば屋さん 春風荘

2009-06-29 | 蕎麦屋

   久しぶりに鶴舞のそば屋さん「春風荘」へ行く。ここは、蕎麦というよりラーメンに関心があった頃、名古屋へ来て初めて入ったそば屋さんで、今までも比較的多く訪問しているお店である。この前に来た時は、2年くらい前であるが、その時には最初に入った時と店内がかなり様変わりしており、味の方も変わっていたので、落胆した思いがあり、暫く遠のいたが、その意味では最近の様子はいかがかと来てみた。以前とは、メニューの作りも変わり、どちらかというと、最初のころのメニューになった感じである。このお店は、伏見の「丁稚」というそば屋さんと兄弟店の関係を持ち、千葉県柏の名店「竹やぶ」で修業された方が店長である。今日のそば粉は、黒姫山と柏のそば粉とのことでこの「十割蕎麦」と「天おろし」を注文。

  

一つのそばに、薬味として「山葵、大根おろし、一味」と加えるに遊び心か、「塩とオリーブ油」がついてきて、これをつけて食べてみろとのこと。オリーブ油は初めてであったが、あまり感興は覚えなかった。そばはごく細と言っていいくらいで蕎麦の風味溢れる出来であった。汁は、鰹が主体であろうが、ちょっと変わった味で、使っている鰹の部位が少し違うのかもしれない。

   

そば湯は、来客が多かったせいか、当方からの催促で初めて出てきたが、机には水で溶いたそば水が置いてあり、出されたそば湯の濃さが薄いと感じた場合は、そのそば水を入れて濃くする工夫が面白かった。

1時は大きく過ぎていたが、客の足は途切れることがなかった。

 

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そば屋さん おかだ

2009-06-28 | 蕎麦屋

知人のブログにより、荘川で「寒晒しそば」を作っている情報を得、福井の帰りに寄ってみるも、残念ながら完売とかでありつけず、「飛騨荘川の手打ちそば街道」と名付けられたチラシから、手打ちそば「おかだ」へ行ってみた。 

  

所謂、ごく普通の麺類やさんでそばだけではなく、ラーメンや丼物ものもあるお店。庵主は、ざるそば、ワイフは山菜そばを注文。ざるそばはごく普通のそばで、つゆにもう少しコクがあればというのが正直な感想です。そば湯は、開店して2人目の客であったためか、全然薄いそば湯であった。

   

 ちょうど、荘川の5軒のそば屋さんでスタンプラリーをやっておられ、5店のお店をすべて利用すると、5店目のお店では500円挽きの特典がある。(6月末まで)

 

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そば屋さん けんぞう手打蕎麦

2009-06-27 | 蕎麦屋

  福井の方へ行く所用があり、昼食ということで、「そばびと」掲載のそば屋さんから、「けんぞう手打ち蕎麦」を訪問。素人そばうち大会に2年連続優秀賞を受賞してから、そばやさんを始められたとのこと。
日曜日ということもあってか、店に到着したときには、店に入りきれず、列をなしていいる有様で、人気は高いようである。

   

「おろしそば」と「けんぞうそば」を注文。おろしそばは、大根おろしにダシを加えたもので、けんぞうそばは辛み大根の絞り汁にだし醤油を加えたもの。そばはつなぎを使わない、そば粉100%とかで、福井産と北海道産をブレンドしているとのこと。

  

左が「けんぞうそば」で右側は「おろしそば」。「けんぞうそば」は,けんぞうの名誉にかけて書いておきますが、庵主が手をつけてから写真を撮ったもので、蕎麦の量が少ないですが、実際はもっとそばが多い。汁は辛み大根の汁と醤油の汁が別々に容器に入って出てくるので、別々に味合うことが出来る。

 

 そばそのものの味は、多分早朝に打たれたものと思われ、しっとりとした中にもそばそのものの味が凝縮されており、粉は粗めではないが、そばそのものの製粉してからの新鮮さが人気の原点かと思われる。

 

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出前サロン

2009-06-26 | 教室・会合

  今月最後の出前サロンは、中区千代田にある「ジェネラス」というデイサービスで、ショートステイの施設もある会場。本日は、通所の方とショートステイの方が見学・参加していただく。会場は6階であるが、1階は「ヤガミホームヘルスセンター」の家庭介護関係の商品が各種並べてあります。

   

30人位の方が、熱心に耳を傾けて頂く。例によって、自己紹介から始まり、素庵の経歴などを話し、そばうちの魅力やポイントなどを話しながら進めていく。最後の「切り」の時には、「切り数」をしっかりと数えておられ、その理由などの質問があったり、一挙一投足に関心を持っていただき、充実した蕎麦打ちであった。人数が多くてせかされる半面もあったが、食後何度もお礼を言ってくださる方もあり、やりがいがある1日であった。

     

 

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ズワイガニとベニズワイガニ

2009-06-25 | 雑感
今回「ズワイガニ」のことで食品会社が公取から指摘された記事が出ていた。確かに冬場に北陸へ行くと「カニ・かに」ということでなぜこんなに値段が違うカニがあるのか判らなかったが、これでこのからくりが少しは判ったような気がする。今までカニの爪にタグがついていて,色によってどこでとれたかが判るようになっておりこのタグの有無により、お値段が~万円となっていた。庵主は、年に一度ということもあり、生意気にもこのタグ付きを有り難がって食べていたが、正直お値段の違いが味の違いに反映され、かつ、判っていたかというと、ほんの少しくらいの程度であり、これからはどうしようかね・・・。

さて、こうした産地等の違い(この場合は種類と取れる海の深さと価格)で厳しく糾弾されることは、そばの世界においても、同様に指摘があるのではと危惧しています。国内のそばの生産高は北海道が一番多く鹿児島、長野とつづきますが、どうも「信州そば」と名付けられたそばの中身は、信州以外でとれたそば粉を使って「信州そば」と名づけられているという部分があるという現実です。長野県だけの生産量で長野県での消費量を賄うこと自体が難しいのです。これは、開田高原の「そば祭り」において体験した事ですが・・・。「信州そば」ということで信州=そばというイメージを持つ者にとっては、使うそば粉も信州産と思っていることは勝手に思うことでしょうが・・。
「地産粉使用」と、地産地消を追求して行こうという運動があるようですが、是非、業界の発展のためにこの運動を盛り上げて頂ければ・・・・・と期待しています。

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今月の懐石教室

2009-06-24 | 教室・会合

今月の懐石は「文月の懐石」と名をうち、向付は平政、海葡萄、胡瓜、梅醤油から構成し、煮物椀は海老真薯、扇面冬瓜、星形人参、焼き物は鱸の蓼焼き、預け鉢は冷やしのっぺ と多彩である。

  

庵主は海老真薯を作る。フードプロセッサーで細かくした海老と魚のすり身をすり鉢でよく当たり、山芋と卵白を加え、昆布出汁をカップ0.5杯くらい入れて固さを調整し、流し缶に入れ、20分ほど蒸します。冬瓜は、表面の皮を緑を残しながら剥き、5mmほどの厚さに切り、中心部を切って茹でます。人参は3mmほどに切って塩茹で。後は、煮だし汁に塩小さじ1/2、淡口醤油小さじ1/2入れ味付けして出来上がり。最後に青柚子を少し載せる。

     

焼き物は、鱸の蓼焼きで、ポイントは蓼の葉を細かく刻み、ご飯と塩をすり鉢に入れ清酒で少しずつ延ばし、オーブンで焼いた鱸に2回ほど刷毛塗りして出来上がり。向付けのヒラマサは、梅醤油が面白く、梅肉を細かく叩き裏ごしを通し、濃い口醤油と煮切り酒を合わせ、火にかけて水溶き葛を溶き入れます。これを冷やし、今の暑い時期には、小鉢にこの梅醤油を敷いてその上にヒラマサを載せます。寒い時には、梅醤油をヒラマサにかけるというところに季節への思いがあります。

     

写真左が先生の作品、右が生徒の作品です。いずれの料理も美味でありました。

   

 

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今月のビッグコミック:そばもん

2009-06-23 | 蕎麦の書籍
  今月のテーマは、「そばの湯掻き方」のことで乾麺を例題に話が展開していた。この中で、生そばにもすぐにでも参考になる点を拾ってみた。
そばの湯掻き方
①湯が沸いた後、鍋を火の中心からずらして、そばを入れた時にお湯の中で踊りやすいように、手前側に火が強く当たるようにする。
②鍋の中の圧力を高めるため、蓋をする。
③茹でるということ:そば粉と小麦粉のでんぷんが完全に糊化して粘りと甘みが出る。生煮えは粉っぽく中心には芯が残り、歯応えがある。 時間:色が変わったところで揚げる。煮え前だとお湯の中で光が反射しているが、「糊化」すると透明感が出る。この部分は、庵主にとっては、これからの課題で、現状は、30~40秒経過したところや、3回転した所で揚げているのが現状。
④茹でて揚げたら、水をかけ温度を急速に下げ、水を手にぶっかけて散らす。 手に添えるのは、全体に水がかかるようにする。直接水を当ててそばを痛めない  ⑤水を張ったボールにざるをどっぷりとつけ、そばを水面下に沈めてから、引き上げ、一旦水を切る。次いで冷水に沈め、締める。と同時に水をしっかりとよく切る。
⑥よく煮たそばを冷水で締めることで表面が固くしまり、中心部は柔らかいまま残る。歯応えがあるのではなく、歯切れのよいそばになる。
⑦しっかりと水切りすることが大切で、そばを何時までも水につかせると、うまみも栄養分もどんどん流れ去り、逆に水がしみ込んでしまう。

この「そばもん」を庵主が気に入っているのは、何のためにというか個々の行動の目的をしっかりと説明してある点である。こうしたことは、じっさいにそば屋さんに入って修行中に教えてもらう点ではないかと思っている。
 
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冷麺

2009-06-22 | 雑感

 冷麺の時期となり、お店の店頭に並ぶようになった。庵主は、表現で言うと一見ゴムのような固い麺を好んでいる。先日、お店に盛岡冷麺という冷麺を売っており早速購入、作ってみた。使った具は、トマト、メロン、胡瓜、キムチ等。所が、袋の裏面をよく読んでみると、麺の材料は、小麦粉、でんぷんとそば粉の名前が見当たらず、さてどういうものかと、盛岡冷麺を調べてみると、この冷麺は、どうも知識のある方が、意図的にそば粉を使わずに作られたようである。 

 

因みに盛岡冷麺のHPを開いてみると次の様な情報がわかった。

 冷麺のルーツは、朝鮮半島の北西・平壌です。
平壌冷麺は、お米のとれにくい寒い地域に伝わる冬の料理で、ソバ粉・でんぷん・小麦粉を練り上げて作った麺と、ミルクのようにまろやかな高麗キジのだし汁に、冬沈漬(トンチミ)という大根の水漬けの汁を加えた自然発酵のスープが特徴です。
ソバを栽培し、キジが生息する、漬物のおいしい寒い地域…となると、そう、盛岡も共通しているのです。

盛岡冷麺の最大の特徴、それはコシの強いシコシコとした麺です。平壌冷麺はそば粉とでんぷんで作られていますが、盛岡冷麺はそば粉の代わりにキメの細かい高級馬鈴薯澱粉粉と小麦粉を使用していますので、表面がツルツルでコシの強い麺に仕上がります。歯ごたえとのど越しがいいのは、この小麦粉とでんぷんの微妙なマッチングのなせる技です。

まだ韓国へ行ったことがなく、本場の冷麺を食べたことがないため、本来のそば粉を使った冷麺の味がわからないが、 なんとか国内でのそば粉を使った冷麺を探してみようっと・・・・・。

 

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オリジナル湯桶

2009-06-21 | うんちく

  そば屋さんの箱状の湯桶に、取っ手も注ぎ口も角についているのは、四角い枡から「枡酒」を飲む時に角から飲むように、角から継ぐと溢れることがないとのこと。このことから、人の話に「横から口を出す」と「湯桶はお止し」とたしなめられるという話があるようです。


「そば湯でわかる汁の良し悪し」 

そば汁にそば湯を足して薄めて飲んでみると 
・そば汁の味が変わらずに薄く延びる場合、
・砂糖甘くなる場合、
・お湯の味しかしない場合とがある。
そのままの味で薄く延びが利く汁が最高。(以上 ”蕎麦なぜなぜ草紙”より)。

出前サロンでそば湯の注文があり、その都度希望の方に、そばを茹でた鍋から汲んでついで回っているのが現状であったので、湯桶を作ってみた。この湯桶は、そば湯が入っている容器をいいます。このそば湯は、一般的にはそばを茹でた後のお湯を使いますが、このそば湯の濃さの時間ということで、1カ月ほど前の「ビッグコミック」に「12時40分の客」をテーマにした漫画があったが(開店してからそれ位経過すると濃いそば湯が出来る時間に来る客ということ)、庵主は、家では湯掻くのはせいぜい3人前で、そば湯が濃くなることはなく、たとえ掬っても薄いぴしゃぴしゃのそば湯であるので、そば粉を水に溶いて濃いそば湯を作っている。

今回工夫したのは、注ぎやすいように、持手を真横や上向きではなく、下向きの斜めに取り付けた点。とはいっても、そば湯が出てくるのは、ちょうど食べ終わった頃に出てくるタイミングが一番大切ですね。

 

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ざるそばと漬物

2009-06-20 | そばの食べ方
そばと薬味はつきもののように考えられているが、庵主は自宅では、単にそばのみで食するのが多く、その点では、つゆが大きな意味を持ってくる。先日スーパーでピリ辛漬物というネーミングの白菜の漬物を見つけて食べているが、確かに唐辛子がよく利いておりピリピリ感がする。このピリピリ感で思いつき、ざるそばを食べるときに、薬味代わりというか食感が変わるのではと一緒に食べてみると、意外にそばとあい、食が進むことに気がつく。これは、白菜の少し歯ごたえがする点とピリピリとする点がそばとうまく合うことかと思います。

所謂、薬味には、辛み大根やもみじおろしがあるようにこれらは、ともに舌への刺激が、そばの風味と無実なそばとにマッチングしているのかと思う。こうした角度から、本来の薬味だけではなく、スーパーの店頭で売られている食材を薬味代わりとしてやってみるのも一興です。



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そばがき

2009-06-19 | うんちく

  そば切りは、江戸時代中期に誕生したものと言われ、それまでは「団子」 言い代えればまんじゅう状態のものが「そば粉」の活用の初めの形であったようです。
そもそも、そば製品は、初めはお菓子屋さんで売られていたようで、「せいろ」もその名残の様である。その意味では、そば粉を味合うとすると、団子状のものが良いわけで、とりもなおさず、「そばがき」となる。その方法には、「碗かき」と「鍋かき」がありますが、やはり「鍋がき」で作ってみたい。自宅でそばがきを作ろうとすると、一番難儀なのが、そばがきを作った後、鍋にそば粉がくっついてしまい、なかなかとれにくくなることである。その点は、写真の様な表面に凹凸のある鍋は、へばりついたそば粉が簡単に取れてきれいになる優れものです。

先月末の食べ歩き旅行で訪問したそば屋さんすべてで、そばがきを頂き、そばがきの美味さを体験し、それ以来、朝食メニューに「ざるそば」に「そばがき」を加えてそば粉本来の味を楽しんでいる。正直なところ、いままで、あまり作ったことがなかったため、改めてそば粉と水の関係を調べたところ、その比率は1:2~1:3といったところが適当のようで、とりあえず1:3で、そば粉はT社のこまかめのそば粉と粗めと超粗めで各々単独で作ってみたが、食評は、粗め、細かめ、超粗めの順であった。

    

そばがきの回数は、テキストではともかく掻け、掻けと書いてあるが、100回ほど掻きまわし、且つ火の大きさを加減したりしてやらなければ満足な味が出ず、そうやってくると、汗をかき、腕はだるくなる。
とはいっても「そば掻き」が使っているそば粉の美味さを出すことは確かなようです。

おそば屋さんのそばがきのお値段は、「うーむ」と思う値段が付いているが、この汗と腕のだるさ代金がそばがきの値段といったところかどうかわからないが、ちょっと高いような気がするが・・・・・・・・・
みなさんの感覚というかそば掻きに対するお値段への懐具合はいかがでしょうか?こんな吝なことを言うのは庵主位なものでしょうね!

 

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出前サロン

2009-06-18 | 教室・会合

今月2回目の出前サロンは、守山区百合丘の「のびのび大塚」

家を出た時は余裕を持って出かけたのだが、会場へ着き、準備をしていて忘れ物に気づき、家に取りに帰る。家を出たのが9時50分頃で会場到着が10時35分頃で、片道45分ほどかかる。取りに帰る時間をみると、10時50分。センター長に11時40分には帰りますと言ったが、考えてみると50分しか時間がなく、何としても無理とわかり、ワイフに電話してタクシーで持ってきてもらい、時折電話しながら現在地を連絡して途中であうように手配。1本道ではあったが、タクシーの運転手さんにも協力してもらい、行程の真ん中くらいの交差点で出会う。そのタクシーの運転手さんが大変協力的で、おまけに「料金的にもいい仕事をさせてもらった」と感謝されたとのこと。

そんなことで、約束には5分ほど遅れたが、持ってきたそばを賄いの方に湯掻きを手伝ってもらい、11時45分から打ち始めなんとか事無きに終わる。今日の会場は3回目で賄いの方に湯掻き方を見ていてもらっており、とりあえず、通所の方には、迷惑をかけずにすむ。スタッフの方には少しお昼が遅れてしまった。

今までは汁そばであったが、暑くなったこともあり今日は、ざるそばを提供。

  

しっかり準備したつもりであったが、最近つとに記憶力が低下してこんなミスを起こす。

うれしかったのは皆さんがそばを残らずたべていただいていることで、終了後も「美味しかった。次も来てくれるか」などのご意見を頂いたこと。それと前回の出前サロンで、通所の人が写真をとっていただいていてその写真を5枚ほど頂いたこと。

来月の日程も決まりより美味いそばを目指して頑張りたい。

 

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寺方蕎麦 妙興寺そばのこと

2009-06-17 | うんちく

  10年ほど前のそばの資料には、寺方蕎麦では最古の資料のある寺とされていた愛知県一宮市の古刹「妙興寺」は、最近の資料では同じ臨済宗妙心寺派の定勝寺(長野県木曽郡大桑村)の資料が最古とされて、その席を譲っている。

「蕎麦春秋」VOL8には全国の寺方蕎麦のことが詳しく書かれているが、一宮方面へ行く用があり、「妙興寺蕎麦」の現在の様子を聞いてみようと訪ねてみた。このお寺は大きい古寺で全国から集まった雲水が15名ほど修行しているとのこと。

   

伺って「妙興寺蕎麦」の現状を聞いてみると、本に書いてあるように、毎年10月末に「茶せん供養」が行われた時に、そばが供されている程度とのこと。最初のころは、そば組合が主体となってやっていたようであるが、現在は、ある製粉所が打ってきたそば玉を雲水が寺で延して切り、シラヒゲ大根(切り干し大根)を具としてかけそばとして出されているとのこと。従って、「妙興寺蕎麦」の名のみ残り、今は七夕みたいな年に一度のそばの様で、販売しているとしても乾めんの類か。もう少し勉強してみよう。

 

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さらだそば とまと

2009-06-16 | そばの食べ方

前日のサラダの残り物を利用し、サラダそばを作る。中身はキャベツと胡瓜、豚肉およびトマトである。今日は掛ける汁に胡麻ドレッシングとそば汁、すし酢を用意し、どれがベストというか、今の時節に合うかを試してみる。 

  

今日は、いささかトマトの大きさが大きすぎるためバランスを欠いてサラダそばというよりトマトそばといった方がよいが、庵主の感想としては、そばと具とのの絡み具合から、胡麻ドレッシング、そば汁、すし酢の順であった。すし酢を使うときは、そばそのものにすし酢を十分からめてから使った方がベター。

 

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