そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

粗挽きそば

2009-05-30 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

   蕎友より手挽きのそば粉をいただき、早速打ってみる。ともかく粗いそば粉。今まで粗いそば粉でのアプローチは、加水した後、少しそのままにして粗い粉に少しでも水が浸透していくようにしていた。このそば粉は、T社のそば粉と比較しても遜色ないそば粉である。ただ事前に加水率などについては何も聞いていなかったため、手探り状態で加水していく。4回に分けた加水では、梅干し大の状態になるまでは、順調に推移したが、まとめて丸出しの段階に至って、やはり粗挽き粉特有のくっつく力に隙が出来、ひび割れが生じてしまった。

    

延しに至っては、縁はぼろぼろとなり、折りたたんでアールがどうかという状態ではなく、今回もあえなく粗挽き粉の軍門の前に散る。

 

精進というか努力あるのみ。もっとも味は美味。

 

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陶芸

2009-05-29 | 教室・会合

週1回の陶芸の練習日。今日は、たたら手法による作品と、手の不自由な方が使いやすい猪口作り。猪口は、先日の出前サロンで関心というか喜んでいただいたようなので、意を強くしてもう少し多く作ろうとしている。

たたら法での作品は、初めてでもあり、とりあえずは箱状のものを作るという趣向で植木鉢を目標とする。まずは粘土をのばしてできるだけ大きな延し面を作り、新聞紙で作った見本の底辺と4側面をあててその大きさで粘土を切り、接着面にのりと傷を加え、組み立てて出来上がり。

     

先回作ったそば猪口は、試作品といえども上面がいびつであったため、その部分に注力し、作るようにした。この作品の少し手のかかる部分は、へこんだ部分でその周辺が薄くなりやすい点。

先回の出前サロンで、喜んでいただいたことが心強い。

 

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そば打ち用の水の調達

2009-05-28 | 雑感

   水の調達は、大体2カ月に1回くらい設楽の山まで汲みに行っている。最近は、出前サロンを初め、そばを打つ回数が多くなっており、水の消費も多くなり、回転が速い。

実は、今まで利用してきた水の汲み場ががけ崩れで暫く休みとなり、今回は初めての訪問の水くみ場である。場所はほぼ同じ所で、今まで行く途中に写真のようなPR用の旗が立ててあるところである。この新城市エリアは、水が美味いようで、行く途上に水の郷豊邦へようこその看板も見える。

  

因みにそばうちには軟水がよいといわれている。軟水のメリットは、素材の旨みや香りを引き出しやすいので、出汁をとるときや煮物を作るときなどに使うなど、繊細な味付けを求める和食に向いています。

 

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出前サロン

2009-05-27 | 教室・会合

  第2回出前サロン。今日は、料理教室のクラスメイトのご自宅で、そのお知り合いの方々がお客様で、新しいコミュニケーションが始まる。年齢層は女子大生から中年の方まで、どうも「食品関係のソムリエ」がキーワードのようで、緊張感がまします。

メニューは、ざるそば以外に、飲む方がおられるということで、そば味噌、焼き味噌、出汁巻き、などで、最後に未完成であったが珈琲風ゾバゼリーを準備する。

まず、会場へついて、準備したそば茶を少し温めた後、ゼラチンを水に溶かしたものを加え、グラスに注いで冷蔵庫に入れる。次いで家で作ってきた卵の汁で早速、出汁巻きを作る。席亭の方が、サラダやひじきの煮物などを準備しておられ、参加された方のお手製の漬物なども食卓をにぎわして、スタート。

 

今日は、若い方がそば打ち台のすぐそばで見学の参加があり、庵主は何時になく力が入ったが、スムーズにそば打ちもでき、ころ合いを見て、ざるそばのスタート。評判もまずまずで、4時に辞す。いつものデーサービスやグループホームでの会場での反応とは違うが、いろんな意見は参考になる。

 

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そば屋さん三平

2009-05-26 | 蕎麦屋

  そば好き仲間のお一人が、蕎麦屋さんを開店され、お祝いを兼ねてそば仲間が10数人集まり、ワイワイガヤガヤひと時を過ごす。今回は、席亭さんのご厚意により、アルコールはほぼ原価でご協力いただき、つまみや気に入りの酒は各人の持ち寄りもあり、今回は大変多く持ち寄っていただき、残るくらいあった。

お店の外観は、ひなびた民家が並ぶ中で雰囲気をうまく生かした改装がされており多分に、女性にもお気に召すのではないかと思うたたずまいである。場所は、名古屋市西区那古野の国際センターの東側の浅間神社の裏手というか北側にある。入り口に小さな電燈と名前は「三平」と簡単に書いた看板だけで、すぐ近くまで行かないと判りにくい立地であり、少し散歩気分で十分な気持ちのゆとりを持って探してほしい。店内は、10人くらいと6人くらいが座ることが出来る2部屋で、裏手には小さな庭があり、借景としてそれなりのムードを醸し出している。

    

 因みに、お昼のメニューは単品以外におばんざいセットなど。

   

電話 052-485-6611

 

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そば味噌

2009-05-25 | つゆと材料

出前サロンや、明日の会合に使うため、そば味噌を作る。従来も何回か作ってはいたが、なかなか思うような柔らかい味噌が出来ずに苦労している。

今回は、中に入れる具は、牛蒡、そばの実、柚子の皮、山椒の粉、粉鰹、くるみなどで、後は味醂、出汁など。

 

まず、味醂30mlを鍋に入れ、アルコールを飛ばした後、砂糖を入れて溶かし、そのあとは、味噌200g、くるみ15g、柚子の皮25g、笹がきし炒めた牛蒡、粉山椒、を入れ全体にまんべんなく混じるようにし、時折、出汁を加え柔らかくしていきます。甘さは、最初の砂糖では、全然足りず、途中、随時追加で加えていきます。今回は、運よく柔らかくなりました。今日のそば仲間の集いで、食べていただきました。庵主の感想は、ちょうどよい柔らかさでこれは商品になると思いました。

これがほんとうの「手前味噌」。

 

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今月の懐石教室

2009-05-23 | 教室・会合

今月の懐石教室のテーマは「水無月の懐石」

    

向付は、剣先烏賊の大葉巻きで、烏賊の外側に縦に包丁目を入れ巻きやすいようにします。大葉を内側に入れ、巻簾で巻き、輪ゴムで留めます。最後に長さに注意して切っていきます。今回の切りの作業は、先生にお願いしました。

   

焼き物は、イサキの山椒焼きです。まず、腹骨と血合い骨を抜き、小麦粉をまぶして、熱したフライパンにサラダ油を敷き、焼いていきます。この時、注意するのは、皮目に切り目をつけておかないと、裏返した時に丸くなってしまいます。たれは、濃い口醤油15ml、味醂90ml、清酒90mlで合わせ、イサキが焼けた後、たれを入れ強火で焼き、汁が半分くらいになったら、有馬山椒を入れ、引き続き煮詰めます。

   

他の作りものは、ひりょうづの含め煮、煮物椀は水無月しんじょ、青柚子は先生に磨っていただきました。

   

物相は、ひりょうずを作った時の残り物の野菜を利用して作ります。ご飯を型に入れて抜くときは、見本を先生にやっていただきました。出来上がりは、中央が先生の作品で、右側が生徒の作品。什器の木目についても注意を払い、横(左右)に流れるように置くこと。向付、焼き物、物相、ひりょうずなどの並べ方にはセンスというか年輪を感じる。莢隠元は、その先っぽを切らない。などなど・・・・。新人にとってはいろいろ決まりごとが多い。

   

 

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うまみのこと

2009-05-22 | うんちく

以前も書いたことがある「うまみ」のことについて、先日の天声人語に記事があった。

ちょうど、出前サロンでざるそばのメニューがスタートし、その時に使った汁を説明する時に、今回のだしの取り方を”「粉鰹節」を水出しし、そのあと羅臼昆布を水出しした後、泡が出るくらいまで熱を加えてとりました”と説明していたが、その時一緒に、この天声人語の記事を紹介しておいた。

 

今回は、鰹節だけで作った出汁と鰹節と昆布を合わせて作った出汁の2種類を作っていて、どちらを提供しようか迷った経緯があったが、結局、鰹節と昆布を合わせて作った出汁を使って用意したが、参加された方からは、鰹節の香りが抑えられて美味とのコメントをいただいた。これからもいろいろ工夫していきたい。

 

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港区社会福祉協議会での出前サロン

2009-05-21 | 教室・会合

今回の出前サロンは、港区に在住のナルク(日本アクティブライフクラブ)の会員の方からの依頼による出前サロンで、会場は、港区の社会福祉協議会の調理室。内容は「わかものの会」の方と「いこいの会」の方へのそばボランティアで、昼食にそばを打って出させていただく。今までは汁そばが主体であったが、暑くもなり今日から初めての「ざるそば」。

会場が調理室で、手元の動きが鏡に映し出され、何時にない緊張感を覚えた。例によって、今日もそば粉100%の生粉打ちの内容や目的などのことを説明しながら、順次、そば打ちの進め方やそばの幅の決め方などを説明していく。

                                 

最初のうちは、お湯の沸き方が弱く、どうなるかと思ったが、お湯が濃くなるにつけそばがお湯の中で踊りだすようになり、徐々に軌道に乗っていった。主催の方が、薬味のネギやのりを用意していただいていた。

     

そば猪口は、最近庵主が作ったものを臆面もなく用意して使っていただいた。手指の不自由な方にとって、あの猪口の使い具合はどうだったか気になるところだが、帰られる時には、次回のリクエストをいただいた。

最後に会場の社会福祉協議会の方からも、「そばの出前サロン」の内容を説明し、この会館で行われているデイサービスの方への導入について関心を持っていただいた。

 

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そばゼリ-珈琲風味

2009-05-19 | 雑感

先回のそばシャーベットに続いて、メニューを増やすべく、今日はそばゼリーに挑戦。とはいっても先回の材料が少し残っていたため、その消化作業でもある。

まず、そば米100gを少し濃いめに炒って、水500ccに入れて煮だし、煮だしたそば茶300gに水で戻した粉ゼラチン15gを加え溶かす。砂糖も一緒に加え、素熱が取れたら、器に入れ、冷蔵庫で冷やして固める。

   

そばアイスは、そば茶100gを温めた牛乳180mlに入れて煮だし、素熱を取った後、卵黄を混ぜて漉したものに生クリーム30gを入れ冷凍する。時折混ぜて空気を含ませるがここがなかなか難しく、市販のアイスクリームみたいに滑らかになりにくい。

 

そばクリームは、鍋に牛乳80ml、生クリーム20ml、更科粉5gを入れてかき混ぜながら熱し、とろりとしてきたら火を止めて冷ます。

   

最初に冷蔵庫に入れておいてゼリー状になったそば茶に、そばアイスとそばクリームを載せて出来上がり。この上に抜きを炒ったものとそばの芽を少し載せると彩として映える。味はまずまずで、もう少し甘くすると次回の出前サロンには使えるかな?

   

「そば。そば料理の新しい世界」(永山寛康)より

  

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サラダそば

2009-05-18 | そばの食べ方

  これからのそばのメニューは、あったかそばから冷たいそばに移行していくが、ざるそばやぶっかけそばだけではなく、夕食の残りのおかずなどを利用してメニューを広げている。下の写真は酢で締めたサラダをそばにぶっかけたもの。そば寿司はそばを酢で締めたものをベースにしているが、これはその親戚のようなもので、もし酢が薄ければ、しゃぶしゃぶなどにに使う「ゴマだれ」もそばにあう。 

先日は、インスタントのお吸い物の素を使ってそばにぶっかけてみたが、なかなかおつな味であった。(もっともこのメニューはTVCMではスパゲティを使っているパクリであるが・・・・)

 

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そばアイス

2009-05-17 | そばの食べ方

今月、来月と個人の自宅での「そば出前サロン」が予定されている。その時の基本は、個人宅でのソバ打ちとソバふるまいであるが、それだけでは色気がないので、焼きみそやソバ豆腐などを作っているが、そんなレパートリーの一つとしてそばアイスを練習・作ってみた。

参考にしたのは、「そば・そば料理の新しい世界」(永山寛康著)に書かれているそば甘味・デザートの中の「童夢」と題された料理。まず最初はほぼレシピ通りに、大粒の梅干しを水から煮て沸騰したら火を止め、梅干しを取り出してそば粉とコンデンスミルクを入れて混ぜ、シャーベットを作る容器に、梅干しと一緒に入れ冷凍庫に入れ、2時間ほど冷やして凍らせて出来上がり。 そば粉の量や梅干しの煮だしの時間が短かったせいか、家族の食評は散々なものであった。

   

再度チャレンジし、今度は、そば粉を粗引きのそば粉に変え、抜きを炒って加えてみた。今度はソバの味も残り、そばアイスクリームと名付けてもまずまずの味であった。製氷器に入れてもう少し小ぶりにしてもよいかと思った。

 

 

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そば汁

2009-05-16 | つゆと材料

素庵のそば汁は、返しは醤油と味醂と砂糖、だし汁は鰹節、昆布、椎茸を水出しして作っている。いろんなお店での出汁の作り方は、鰹節が中心に使われており、その点で独自の味を作っているかと思っている。今回、そのやり方を真似してみようかということで、鰹節のみで出汁をとってみた。左が鰹節出汁、右が従来の鰹節と昆布、椎茸を水出しで作ったものを返しで割った汁。

 

濃度計ではかってみると、出汁の段階では、鰹節出汁が0.6で、鰹節、昆布、椎茸出汁のミックスの方が1.0であったが、返しを加えた後の濃度は、なぜか両方とも18.8と18.5と差がなかった。実際に口に含んで見ると、鰹節の方があっさりした味で、3者混合が濃厚というかそばにはよくからむ感じがしている。これは個人個人の好みであろうかと思うが、一般的にそば屋さんで味あう味は、当然、鰹節のみの汁の方と思います。最近は、椎茸の味が強く感じたのでこの量を少なくして、鰹節と昆布のその量をいろいろ変化させた水出しで素庵の味を追求してみようと思っている。

 

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そば猪口

2009-05-15 | 雑感

陶芸作りは、趣味のレパートリーの一つとしてだけではなく、そば猪口やざる受け用の皿や料理教室のお皿作りの目的に入れて行っているが、基本の延長戦の一つとして、所謂、そば猪口を手始めに作っているが、お年寄り向きにざるそばのそば猪口として側面を指先で抑えて掴みやすいようにへこみを作ったり、安定しやすいように底の部分に皿状のものをつけて作っているが、正直なところ本当に役立つかどうかわからない。

これは、家へ持って帰った時、家の年寄りが「これは使いやすい」と、一言漏らしたことを聞き、作ってみようと思ったのがきっかけである。とりあえず、来週、お年寄りが参加される「出前サロン」があるので早速使ってみて様子を見てみようと思っている。
実践あるのみ。

 

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返し作り

2009-05-14 | つゆと材料

  今月は、そばの「出前サロン」や「そば」の注文等の作業が重なり、汁そばやざるそばの汁作りも増え、返しを追加して作る必要があり、自分の作り方だけではなく、ほかの人やそば屋さんの作り方などを復習して作るようにしている。素庵の使用している材料は、砂糖は一番糖、味醂は「末廣」、醤油は、ヒゲタの「そば膳」で、ここ1年間は継続している。 

  

作り方は、味醂160gを鍋に入れてアルコールを飛ばし、1番糖を160g入れ溶かした後、中火にして濃い口醤油「そば膳」を入れ、表面に膜が張るまで温めて出来上がり。この後は10日~2週間冷暗所においてから使用します。 

 

今回は、この3種類の量は同じにして、出汁を①鰹だしのみと②鰹だし、昆布だし、椎茸出汁の従来と同じ方法を取り入れて作ってみようと計画している。

 

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