そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦春秋 6月号

2009-04-26 | 蕎麦の書籍

年間4回発行の季刊誌「蕎麦春秋」が送られてきた。唯一の蕎麦の専門誌であり楽しみにしている。2年前から発刊されているが今月は表紙ががらりと変わり、蕎麦屋さんのそば打ち職人の写真になっている。

今月は”「個室の蕎麦」を究む”と何か意味深のタイトルであるが、要は、蕎麦屋さんで密室というほどではないが、仕切りがあって1杯飲みつつじっくりと話すことが出来るスペースのあるお店の紹介で、都内を中心に11店掲載されており、どうもそんなお店がいま注目されているようです。庵主は、そうしたお店の形態よりも、うまいそば、うまい汁を主体に考えている昨今であり、正直今回の本は、さほど感じるものがなかった。

先日見つけた「おいしさの秘密」のタイトルの本を読んでいるが、今まで読んでいた「うまみ」についての考え方と、少し違う点があるように感じた点があり、この「うまみ」分野について、鰹節や昆布などを採用している具体的な量やなぜ蕎麦にマッチしているかなどを追及した特集があると面白いのだが・・・・・。

 

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そば猪口作り

2009-04-25 | 雑感

 グループホームやデイサービスで「そばの出前」=会場でのそばのデモ打ちと接待=をさせていただいており、今迄は時節柄、汁そばでやってきた。徐々に暑くなるにつれ「汁そば」よりも「ざるそば」のリクエストが出てきており、来月の予定の会場では、ざるそばの注文が来ている。これに備え、そば猪口を稚拙ながら作っているが、なかなかはかどらない。今までは、什器は会場のどんぶりを使わせていただいたが、会場での参加者を見ていると、お年寄りが中心であり、これからのそば猪口は、高齢者が掴みやすく、且つ安定していたほうが良いだろうとそば猪口の側面に指が引っかかる凹みを作り、猪口を置いたとき安定があるように底面を広げてひっくり返らないように作っている。

ただ残念ながら、稚拙で、今日も3個作る予定でいたが、1個穴があいてしまい型を見たのは結局2個。穴があいたのは少しでも軽くしようとして出来るだけ薄くしようとしていたのが原因。何とか間に合わせたいが、当面は、普通のつくりの猪口を使うしかない状態で、まあのんびりと構えていこうというかのんびりと行かざるを得ないのが現状。

食べ物には、食器の雰囲気も大事な要素であり、色合いにも注力し、汁やそばの食べ残しがないよう、皆さんに満足いただけるような猪口つくりに努力したい。

 

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本つくりのさそい

2009-04-24 | 雑感
ブログを始めてから700回となる。最初は、日常生活の中で「そば」に関連した出来事をメモしていこうという軽いのりで始めたが、書き込みなどをしていただくと励みとなり、毎日更新を目標とするようになり、そば関連だけではなく、そば料理の参考として「料理教室」のメニューの紹介やそば猪口を作る場として陶器教室の内容なども紹介している。テーマごとの多い順番では、そばの食べ方(料理)、教室・会合、そばや情報、汁と材料、そばの打ち方などと続いており、実践に基づいた「そば実践 素庵覚書」を念頭に置いて作っている。

このブログをやってきたおかげで、カメラから写真の取り込み方法も覚え、ブログが趣味のひとつになってきている。最近は忘れっぽいこともあり、多分に同じ内容やテーマを繰り返して書いていた部分もあるかもしれないが、固定的に読んでいただいている方が徐々に増えてきている感じがします。

今日は、友人から、ブログを本にしたらとの誘いを受ける。人間高齢者となってくると後になにか残したくなり、悪い気はしないでいるが、いざ本を作るとなると100万円が相場といわれており、高嶺の花と思っていた。友人によると仲間がサークルか何かで同人雑誌状のものを作ったが、6万円ほどでできたとのこと。一考に価することかも・・・・・。
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七味唐辛子

2009-04-21 | うんちく

  そばの薬味には、葱やわさびなどがあるが、汁そばには、ついつい、かけるものに七味唐辛子があるが、これはそば専用品ではなく、そば、うどんの薬味御三家のひとつである。

この七味そのものは、江戸時代初期の1625年に江戸の薬研堀で作られたのが最初だそうで、地域によって好みの違いがあり、京都では、山椒が多めで白胡麻や青のり、紫蘇なども使っているし、長野では、寒い土地柄か体を温める効果の高い生姜が加わっている。東京は辛味が強く香りと味はあっさり芽であるが、西の方は香りが重視されているとのこと。

薬味というものは、風味を増し食欲をそそると同時に毒消しの効果を併せ持っているようで、日本の香辛料にあたる。

(朝日新聞 ののチャンのDO科学)より

 

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ナルク総会

2009-04-20 | 教室・会合

庵主が入会している「ナルク」というボランティア団体の総会が開かれ行ってきた。この1年間の活動報告と今年度の活動計画や収支計画などの報告や代表の講演、5人の会員の趣味と特技紹介と続く。事務局長さんからの会員のボランティア利用状況や奉仕活動の実績などこの1年間の活動結果の資料を見、聞いていると、頭が下がります。

今回は、庵主の「特技」というより「趣味」のひとつであるそば打ちについて、やり始めたきっかけや今までやってきたことなどを会員の皆様にお話をさせていただく機会に恵まれる。

このそば打ちは、昨年末にボランティアとして何かお役にたつことができないかということを事務局長さんや「善じゅんかんのまちづくり」をやっておられる代表の方に相談したことがきっかけになり、今年になって6会場ほどのデイサービスやグループホームなどをご紹介していただき、それらの会場でそば打ちをさせていただいている。庵主としては、定年後の活動のひとつとして、ボランティア活動やそば打ちを考えていたが、そば打ちとボランティア活動をさせていただくことと重なることとなり、願ってもないことで感謝、感謝している次第。

 

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発芽したそば

2009-04-19 | そばの作り方・そば粉
先日、高遠へ行ったとき、蕎麦屋さんでは販売がなかったため、現地のそば粉ということで天花の「発芽したそば粉」購入し、早速打ってみた。そもそも「発芽そば」を知ったのは、長野県上田市にある「そば百芸 大西」の社長さんの書いた「発芽そばへの道」に書かれていたものを読んでからである。この大西の発芽そばは、抜きから少し芽が出たものに独自に採取したルチンを加えて作っているようです。庵主はこの「発芽そば」の話をこの本ではじめて知ったため、てっきりこの大西さんの特許くらいのものかと思っていましたが、今回、高遠へ行き、この発芽したそば粉が販売されているのを見つけました。
この「天花」(会社名)の方と連絡が取れ、話を聞いてみると、大西のことも知っておられましたが、製造特許もとられ独自に作られているようです。そばは八ヶ岳高原の原村農場で玄そばを栽培したものを使用し、2日間お湯に入れたり、保温調整器に入れたり、天日干しして乾燥したりして石碾きで作っておられるとのことです。やはり高血圧によいといわれるルチンに着目して作られたようで、ご自身の体にもいい結果を生み出したとのこと。

早速打って食べてみましたが、打つときには特有のもちもち感があり、期待したのですが、打ち方に問題があったのか、ちょっとぱさぱさしました。電話にて打ち方を教えていただいた時、加水量やこねる回数に違いがあったため、それらの要素を変えてみる必要があるかもしれないということでそば粉を送っていただくようお願いしました。再度チャレンジが今回の結論です。
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新メニュー

2009-04-18 | そばの食べ方

  朝の散歩は、ラジオを聴きながらの1時間で、歩き聞き始めは、大体、森の熊八サンの「料理番組」で始まるが、先日のメニューは岐阜県高山の名産というか名物に「漬物ステーキ」があり、それを紹介しながら、漬物の活用法を紹介していた。

それを参考に作ったというほどではないがやってみたのが下の写真のメニュー。材料は、キムチの漬物でそろそろ酸っぱくなった段階の残り物の活用で、量が多くなかったこともあり、葱を少し切って追加したものをフライパンで炒め、そこへ卵を加えてスクランブルエッグ状にしたもので、それを湯掻いたそばに載せ、そばつゆを加えたもの。

通常、ざるそばを食べるときは何も薬味は使わないが、今日は残り物の活用ということで、そばの上に載せるものの基本は、違う食感のものを一緒に食べられるようにしており、少し歯に感じるものがよいかと思っている。その意味では、キムチだけではなく、たくあんや白菜の漬物も活用できるかと思います。  美味です。

  

 

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今月の懐石料理

2009-04-17 | 教室・会合

教室関係のスタートの月であり、今回から始める方もあり今日の懐石教室は新顔が多い。今日の内容は、皐月の懐石として 「向付」は、初鰹叩き風、生姜、洗い葱、大葉、大根卸し、「煮物椀」は、玉子豆腐、吹き流し、「焼き物」は、鮎魚女木の芽焼き、芽キャベツ、「預け鉢」は白和えの4種。

    

庵主は、焼き物の鮎魚女の木の芽焼き 芽キャベツにチャレンジする。かなり大きめの鮎魚女(あいなめ)の切り身に皮を下にして5mm幅に包丁を入れて骨切りし、薄く塩を振り、10分ほど置いて塩を水で流し、漬け地(淡口醤油 50ml、昆布だし350ml、清酒50ml、味醂50ml)に15分ほど漬け込んでおく。たれ(濃い口醤油50ml、味醂50ml、清酒25ml、水飴小さじ1杯)の調味料をあわせ、火にかけて、1割ほど煮詰めておきます。漬け込んだ切り身を取り出し、汁気を拭いてオーブンにいれ、10分ほど焼いた後、作ってあるたれを1分間隔で2回ほど塗り、木の芽を細かくしたものを振りかけて出来上がり。芽キャベツは、半分に切り、湯を通したあと、甘酢(酢100ml、水100ml、砂糖大匙2杯、塩少々)につけて出来上がり。芽キャベツの芯に切込みを入れたほうがよかったとメンバーからアドバイスあり。

         

出来上がり状態で、右側が先生のもの

     

 

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蕎麦うちはブーム?

2009-04-16 | 雑感

  先日の新聞に「リタイア後の過ごし方」についてをテーマに漫画が書かれていた。
リタイア後の生活として、まず「そば打ち」それから「家庭菜園」と書かれ、結論として「そばと野菜を食べて留守番しててね」が落ちとなっていた。家庭菜園は別として、そば打ちがここまで注目されているのかとびっくりする。自身の周囲を見てみると、前職の仲間で目に付くのは、家庭菜園が中心で、家の料理材料での野菜関係は一手引き受け位腕前を上げている方もあり、野菜栽培などはうなづけることができるが、「そば打ち」については、ここまで、関心があるとは気がつかなかった。そういえば、近所のスーパーにそば粉の展示と多くの在庫がされており、その需要がある裏づけなのかもしれないが、どんな方法でそば打ち法を習っておられるのだろうかな。 

 

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クラブ 蔦の屋

2009-04-15 | 教室・会合
今月の「クラブ蔦の屋」は、こじんまりとビールと酒で実施。
2ヶ月に1回のペースでやっており、今回は6回目でちょうど丸1年が経過した。毎回、メンバーの持ち寄った酒の肴や菓子をつまみながら、わいわいがやがや蕎麦のことや「だし巻き」や「チーズ」など作った肴の薀蓄などを聞いている。今日は、鹿肉の佃煮が目を引いた。これは席亭があるルートから入手した鹿を裁き、メンバーの一人に料理を依頼されたもので、鹿の肉は始めてであったが、柔らかくうまい味付けがしてあった。

今回はおめでたいというかうれしい情報が飛び込んできた。メンバーの一人が今月、蕎麦屋さんを開くという情報である。お店の場所は、この「クラブ 蔦の屋」の会場を借りている喫茶店からさほど遠くないところである。早速、メンバーに話し、開店記念をということで会費を出し合い、何かお贈りすることを決める。

クラブ 蔦の屋のベースは、あるそばやさんが作ったクラブのメンバーで、このメンバーからお店が出来たのは豊田市の「薫風屋」と安曇野の「拓庵」についで都合3店目である。もともとご両親がこのエリアで商売をされていたようで、ご本人は、今迄、西に東にいろんなお店を食べ歩かれて情報を積み重ねてこられており、満を期しての開店であり、うまいそばの提供が期待できると思う。
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高遠そば

2009-04-14 | 蕎麦屋

以前の「日経おとなのOFF」誌にそばの特集があり、その中の近場の蕎麦屋の「高遠そば ますや」が気になっており、機会があればいってみようと思っていた。売りは、「地元に根ざした蕎麦屋が狙い 自家栽培の蕎麦でオンリーワンに」であった。ちょうどワイフも予定があき、花見見物を兼ねて訪問。

高遠というと,いままで歴史の本やテレビドラマにも時折でてきたエリアであると同時に、いまは福島にお株を取られてしまっているが、寒晒しそばの発祥の地でもあり、蕎麦に関心のある者にとっては、是非行って見たい場所でもあった。

ちょうど4月6日が桜の満開との情報で渋滞も予想されたが、高遠城址公園へ到着し、駐車場も直近のところへ入ることができた。資料によると、明治8年ころから旧藩士によって桜が植えられてきたとのことで、「こひがん桜」で全国区でもあり、会場では「さくら葉」茶の接待もあり、多くの来場者があり混雑はしていたが、1時間ほど桜を楽しみ「蕎麦や ますや」へ行く。

    

 この「ますや」は、脱さらの方のお店で、「「高遠そば」の原型を多くの人に知ってほしい」との意気込みでやっておられるようである。「高遠そば」とは、すりこ木ですって焼いた味噌に大根おろしと葱を加え、蕎麦をつけて食べるというもので「行者そば」とよばれているようです。

  

 店のメニューは無論「そば」のみで、「粗挽きの10割そば」と2-8による「ざる」と「どんぶり」の高遠そばを注文。この3種を食べ比べてみたが、庵主はやはり、粗挽きの10割が蕎麦の味がしっかりとしており、一番気に入った美味であった。当地の「高遠そば」は大根おろしを加えて食べるのは、福井のおろし蕎麦と似通っているが、辛味大根ということではあったが、左程ではなく味噌とのマッチングもいまだしというところであった。これは、人毎の好みかも知れない。ざるのメニューは、1人前2皿つきですが、1皿90gで合計180gであり、無理なく完食できる。

  

入手した信州伊那そばマップによると信州蕎麦発祥の地として、お蕎麦屋さんも点在しているが22店ほど紹介されており、他店の「行者そば」の味も是非試してみたい。

 

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ナルクのこと

2009-04-10 | 雑感

  庵主がボランティアをやっているきっかけは、「ナルク」というボランティアの団体に入っていたことです。この「ナルク」という組織は、特定非営利活動法人で、「ニッポン・アクティブライフ・クラブ」といい、簡単にいうとボランティアをしてその時間分を貯金の形態でため、自分がボランティアを逆にやってもらいたい時にその積み立てた時間分を他の会員にやってもらうことができる「時間預託制度」を取り入れた全国規模の団体で、出来てから15年ほど経過しています。
 一昨年入会したのですが、1年ほどは正直なところ幽霊会員で毎月の案内を読んでいるだけだったのですが、昨年末、庵主のそばうちをやている話をしてからそばうちのボランティアをやり始めたのが現実で、そば打ちを通して社会参加出来ないかと思っていましたので、自分の考えともフィットしたわけです。このナルクの入会案内を添付しますのでご参考ください。

         

詳細は、各チラシをクリックしてください。

 

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ボランティア活動

2009-04-09 | 教室・会合

今月2回目のボランティア活動は、守山区のデイサービス「のびのびオオツカ」で通所とスタッフの18名の方への昼食でのそばうち。

  

例によって、庵主のそば打ちの内容を概略説明しながら、進める。今日は湿度が35%と低く、加水に特に注意しながら打った。今日の炊事場は広く、火力が強力でスムーズに進行した。会場の賄いの方が、てんぷらを用意されていた。

   

食べられたあとのどんぶりを見たが、残されたものはなくきれいに食べていただいていた。次回はざるそばとの注文などを受けて完了。

 

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出前サロンチラシ作り

2009-04-08 | 教室・会合
この3月までに7会場でのボランテアを中心とした「出前サロン」をやってきた。今までは会員の方の紹介が中心であるが、相手方へ説明するときにしやすい案内状を作ろうと事務局長にパソコンの使い方の指導を受けつつ、案内チラシを作る。

この「出前サロン」は、基本的にはナルクの会員である庵主が、会員活動をしようと、蕎麦うちでボランテア活動が出来ないかと事務局長と相談し、「グループホーム」とか「デーサービス」に入所しておられる方へボランテア活動として素庵のそばを提供することを提案いただいたのがそもそもの始まりである。蕎麦そのものは入所しておられる方が中心であるが、「出前サロン」がどんな会なのかを判りやすくするチラシを作る。兎も角、利用者目線で作り、スタッフの方が一目で判りやすくする内容とした。4月に、来週にかけて2会場の予定がされているが、少しでも多くの方に素庵のそばの味を感じていただこうと大いにファイトを燃やしている。

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デイサービス うきうき

2009-04-07 | 教室・会合

今月のボランティアは、2箇所で今日は守山の「デイサービス うきうき」へ行く。今日は、通所の方が16人、スタッフの方が4名で、例によって自宅で半分をうち、会場で1kgを打つ。

   

まず、ふるいを通して加水し、入念に水回しをして水回しの意味や大切さを説明しながら、まとめ、延し、切に入っていきます。途中、積極的に質問もあり、皆さんの関心の度合いもまずまずのものです。

   

少し、柔らか目がよいとのことで、ぬめりを取ってからは、氷で締めるのをやめて出させていただく。食べ終わったどんぶりを拝見すると汁も残っておらず、中には感想として、「寿命が延びた」とのご意見もいただく。

  

次回は月末に日程を打ち合わせ。ざるの時期になるのかな。

 

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