そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

変わりそば 桜切りと戯れ会

2009-03-31 | 教室・会合

今月の漫画週刊誌ビッグコミックの「そばもん」は、「そば湯」に続いて「桜切り」である。先日「ごぜんそば」(さらしなそば)を打ったばかりでさらしな粉が手元にあり、早速、戯れ会で実施。今日は、席亭さんが汁を作っていたこともあり、「汁」と「そば」の味比べとかなりデラックスである。「汁」2種の比較と「そば」4種類の打ち比べと食べ比べはめった出来ないことで、これをやるなんて大変な贅沢な出来事と思っている。

今日の「桜切り」そばの材料は、更科粉と中力粉、桜葉と食紅である。庵主のそば打ちでは、変わりそばは先日の卵切りが初めてで、桜切りはぶっつけ本番。慎重を期して湯捏ねのみでやるのではなく、つなぎの糊を作ってさらしな粉に混ぜ、しっかりと粒を潰して中力粉を加え、ついで食紅を入れる。この食紅を使うことも、無論初めてで、適量がはっきりわからないため、慎重に楊枝で4回に分けて加え、残りの水を加えて水回しを行う。今日は糊を作る前に、桜葉を十分に煮立てて香りを取り、そこへさらしな粉を加えて糊を作る。ほのかに桜葉の香りが漂う。席亭さんの汁は直前に本鰹を削った鰹と由緒ある昆布で出汁を作り、返しと合体。庵主の汁は、いつもの配合で今朝作ったそばつゆ。

  

下の写真は、4人の打ち手のそばで、荘川産のそば粉を主体とした「外2-8そば」と「「荘川産のそば粉」と正体不明のそば粉とのブレンドのそば」と「抜きを少し炒ったものを入れて工夫したそば粉」と最後は庵主の桜切りである。打った本人による湯掻きと皆さんによる味見と批評。

   

桜切りは別として3人の中では、席亭のそばが1番美味かった。この原因は、加水が少し少なかったかと思われたが、そのため入念なしっかりとした水回しをしたことに起因するかと思う

春の1日、まだ花冷えであるが、終日楽しむ。来月は、茶そばの希望があり、新しい楽しみがふえた。

 

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ビッグコミック「そばもん」:そば湯のこと

2009-03-30 | うんちく

ビッグコミックは月に2回発売されている漫画雑誌で、その中の「そばもん」という漫画の今月のテーマは、「そば湯」で、決まって12時40分頃にお店に来るお客のことを中心に話が展開されている。

 現在は使われているかどうか判りませんが、昔はおそば屋さんの店での仕事区分に、「まごつき」「下釜」「中台」「釜前」「板前」と呼ばれる職種があって、他人の仕事には手を出さないようでした。このうち「釜前」の仕事は、釜の湯加減と火加減をしてそばを湯掻くことが仕事で、そばに含まれるでんぷんやたん白質が溶け出して湯に粘りがで出、泡が細かくなってきたら、湯を半分くらい変え、そば湯にまわし湯桶(ゆとう)に入れてお客に出します。

あるおそばやさんでは、以前、お客がそば猪口へ入れて楽しむように、大きな湯桶になみなみとそば湯を入れて、机にドンと置いてあったのを思い出しますが、最近は、一人ひとりに小さな湯桶に入れて配られています。まだ少数派ですが、そば粉を水に溶かして、蕎麦湯を専門に作って出すお店もあります。

今回のお話は、湯掻く釜から蕎麦湯を汲んで配るお話で、釜から汲むわけですからお店が開店した頃は、まだ蕎麦湯が濃くなく、丁度12時40分頃が丁度良い蕎麦湯の濃さを知ってその時間に来店するお客の話でした。素庵では、蕎麦粉を使って蕎麦湯を作っており、先日の出前サロンでお出ししたときに好評を得ました。

 

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卵切り

2009-03-29 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

素庵は、所謂「生粉うち「と言う10割そばを基本としているが、たまには、更科そばを打ってみた。このさらしなそば粉は、変わりそばに使うそば粉で、そば打ちそのものとしては、水捏ねは大変難しいしろものであるが、味そのものはまったく無味乾燥でそばの味はしません。兎も角、遊びに打つもので、懐石料理をやっているときにたまには使うときもあるかもと思って、そば打ちを始めて以来、初めて打ってみた。

今日は、ある本のレシピ通り、さらしな粉300g、中力粉100g、水250ccを用意する。まず、鍋に150ccの水を入れその中へさらしな粉20gを入れて糊を作ります。水には溶けにくいが、お湯には溶けやすいさらしな粉の性質を利用します。鉢に平にしたさらしな粉にこの糊を加え、すり合わせ十分に塊を潰した段階で、中力粉を入れ、前の粉とあわせた段階で、60ccの水を加えて攪拌し、粒がなくなった段階で卵の黄身を入れ、攪拌します。この場合、卵の量を量っておき、水の量に換算するというか水の代わりと捉えないと多加水と言うことになるので注意する必要がある。

      

 中力粉が多かったせいもあり、繋がる力は十分であった。ただ、見た目はきれいであったが、味は何もなし。強烈な薬味とか胡麻ドレッシングなどが合うのかも知れない。

  

 

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椎茸2

2009-03-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

椎茸の仕入れには、名古屋駅前の柳橋中央市場の「近藤海苔店」を利用している。このお店は、誰かの紹介ではなく、たまたま行ったとき、素人然とした庵主が、使用用途として「そばの出汁」に使うことを話したら、いろんな値段の中から、さほど高いものではなく、リーズナブルのものを進めてくれたからである。今回も、写真を取りたい旨、話すと奥から新しい椎茸が入った箱を出してきてくれた。兎も角、店主が親切なお店です。 

   

椎茸には、代表的なものとして「冬」と「香信」があり、日本料理には「冬」が使われているようですが、そばの場合は、合わせる相手として醤油の「返し」があり、どちらかと言うと強いものであり、素庵としては、この「香信」を使って強い返しと対抗するようにしている。

 

初めて行くには、オススメのお店です。

 

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椎茸のこと

2009-03-27 | うんちく

うま味の世界は、科学面ではまだ解決されていない面が多いようで、椎茸については庵主も、干ししいたけの戻し方は、常温や温水でやってごく普通の平気なことと聞いていたし、多分主婦の間においてもそんな情報が支配していたと思います。ところが最近は、やっと冷水で戻すことが徐々にではあるのですが、市民権を得つつあるかと思います。

この冷水で戻すということの理屈は、要は椎茸のうま味成分である、グアニル酸、其の元のリボ核酸、温度変化、水との接触変化に対応する酵素が基本にあるようです。もともと、生椎茸にはうま味成分が殆ど含まれていないが、生椎茸の細胞にあるリボ核酸という物質が、「干す」という作業によって別々の場所に存在していたリボ核酸と酵素が直接接触できるようになり、酵素の働きによってグアニル酸に変化するとのこと。
柴田書店「だし」の本の中の「知っておきたいうま味の基本知識」によると、干し椎茸になったときにグアニル酸に変化しなかったリボ核酸が、調理の段階で、高温になる直前の僅かな時間に一気に酵素が働いて、グアニル酸になり、もともとあったグアニル酸と加わってその量が増加するとのことのようです。この事情を踏まえて、素庵では、干し椎茸を戻すときは、冷蔵庫に入れて戻すと同時に、水出しの方法が、だしにとって好ましくない味や香りが少ないようですので、昆布や粉鰹も、水出しでうま味成分の抽出を行っている。

 

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陶芸初級コース 

2009-03-26 | 教室・会合

早いもので、1月21日にスタートした陶芸初級コースは、カリキュラムが終了し、今日は、講評と閉講式で修了証書を戴く。講評は、陶芸作家の加藤 清之氏で、これからの陶芸との取り組みについての基本の考え方、例えば一人一人の感性を大切にして、文様の入れ方などに工夫を入れてみることとか、自分で作った作品を1年間は使ってみること、それによって使い勝手やデザインの工夫など新しい考えが生まれることなどなどのお話あり。

都合8回において作った作品は、板つくり技法を取り入れた角形皿、筒形花入、カップ、紐作り技法による筒形花瓶、鉢の5品。

  

角形皿は、タタラで板を作り、4辺の下の部分に粘土の棒状の塊をおいてへこみを作るもの。そば打ちではないがタタラを作る時にいかに平坦に伸していくかもポイント。鉢は高台の部分を厚めに作っておかないと、後から全体が沈んでくる恐れがあり、要注意部分。筒型の花入、花瓶は、芯の部分にエンビ管を使ったり、タタラ法で作ったものであり、いずれもこれから再度チャレンジしてみたい。カップは、当面自分で使ってみて使い勝手・いい点・まずい点を把握して、これから作るときの参考点を見出していきたい。

    

 

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 サラダそば

2009-03-25 | そばの食べ方

昨日のサラダが残っており、それを活用したサラダそば。今の時期は、たまねぎや若布が旬でいずれも柔らかく、美味。

 

ドレッシングは、庵主にとって胡麻タレがそばには合うようで、よく絡みます。時節柄まだ寒いときもあり、その日の気温によりますが、これからざるに飽きてきたとき、適当に野菜をのっけて胡麻タレを振るだけでOK。この胡麻ドレッシングは、そばつゆに入れて使っても、あいます。

 

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「そこ知りリサーチ」:信州屋

2009-03-24 | 雑感

わが町内に、坂東英二の「そこ知りリサーチ」と言う番組の取材があったようで、友人からその情報が寄せられていた。で、調べてみるとほんの近所にその店はあり、訪問。

 

行ってみると、お店そのものはこじんまりとしたお店で、販売しているものは長野県産のもので、おそばやそば粉も販売していますが、おそばは乾麺や半生めんで、そこで食べることは出来ません。10割そばとは書かれていますが、塩入の「そば」は初めてみました。お店の人と少し話してみましたが、塩が入っているのは当然との事でそういうそばもあることが判り、勉強になりました。

 

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粗挽き粉

2009-03-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今年のテーマとして、「粗挽き粉の水捏ね」をテーマにしているが、まだうまくいっていない。最近は、1回の蕎麦打ち量を300gでやって何とか水回しのポイントとか方法を探っているが、なかなかモノに出来ていない。で、時には2-8でやっている。T社の粗挽き粉と手挽きメッシュ半々に使い、割り粉を内2-8の比率で使って打っている。

 T社のメモに依ればポイントとしては、
加水:水が浸透する時間が必要。
水回し:最初の3分間は、超スローモーションで決して力を入れずに。両手でゆっくり     と外側から内側へとかき寄せた後、指を広げて何回も掬うようにしながら混ぜる。3分たったらスピードを上げて通常と同じように指を立てたまま攪拌。手数は出来るだけ多く。
捏ね:生地につやが出てくれば終了。

     

 

粗挽き粉のそばは美味いと思うが、今回の場合は、粗挽き粉と手引きメッシュを使ったが、粗挽き粉が多ければよいというわけではなく、いささかざらつく。次回は手べきメッシュを減らしてみようと思っている。

 

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出前サロン

2009-03-22 | そばの作り方・そば粉

素庵のそばの賞味会で、そば打ち道具一式を持参し、皆さんの前で打ち、打ちたて茹で立てのそばを食べる会である。
参加される方は、懐石教室に入会してかなり料理を経験してきた方々であり、また「左」のほうにも強そうな皆さんのようでしたので、単にそばだけではなく、「そば前」に向くような「そば味噌」や「焼き味噌」、揚げそばも少し準備する。出汁まきは、自宅で材料を作り、ペットボトルに入れ、会場で作り、あったかいものを食べていただく。参加の方の自作の「肴」もあり充実。

他にはそば豆腐を作ったが、丁度、桜葉と花があったので、時期的にも開花宣言が出されたところでもあり、盛り付けに使っていただく。

このそば豆腐の作り方は、葛粉30gを100ccの水に溶かしておき、そば粉60gを水500ccに入れ、温め、葛粉を溶かした水と練り胡麻小匙3杯、塩少々いれ、豆腐くらいの硬さになるまで火にかけた後、型に入れ、冷水のボールに入れて粗熱をとって冷蔵庫で保管。

 

庵主は、もっぱらそばを打ち、出し巻きを作り、そばを湯掻く準備をしていたため、盛り付けは参加の方に依頼した。さすが、懐石でセンスを磨いた方々で、桜葉などうまく使っていただき、準備した甲斐があるというものであった。ざるそば、汁そばともに残されることもなく、最後にそば粉を加えてそば湯を作り、ついでにそば湯についての薀蓄や、出汁の作り方、薬味の葱の一工夫などを説明させていただく。

師匠が作ってくれたそば猪口、汁入れの周りに庵主の作ったそば猪口を配し、一緒に使っていただいた。今までこうした会は、「新そば会」での同級生の男たちだけの集まりであったが、今日は女性たちが主体である中にも、ご主人・知人も参加して 戴き、今までにないものであった。

 

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 懐石教室

2009-03-21 | 教室・会合

今日、名古屋の桜の開花宣言があり、教室は、「花見の会席」と言うことで距離感ぴったりのテーマである。
「向付」は、細魚 独活龍飛昆布博多 防風 「煮物椀」は、筍しんじょ 桜麩 鍵蕨 「焼き物」は 鰆けんちん巻き 「預鉢」は、筍 蕗東寺巻き 海老丸の4種。

例によって先生のうんちくを教えていただく。「お花見」そのもののことで、昔は桜そのものが山の中にあり移植も難しく、山桜を見ることが中心であったが、桓武天皇の頃、それが移植されて徐々に里桜を見るようになったと言うお話や、秀吉の醍醐の花見の話も出てきたが、丁度昨日「お酒のうんちく」の本を読んでいた時、この醍醐の花見のことが出ていたので丁度タイミングが良かった。

 

庵主は、焼き物の「鰆けんちん巻き」と取り組む。まず鰆を観音開きにし、薄く塩を打ち30分ほど置いておきます。このときに丹念に骨を抜いておきます。木綿豆腐は布巾に包み、ほぐして水気を切っておく。木耳(きくらげ)は水に戻して荒い微塵切りします。人参は細かい霞切り、ほうれん草は小口から包丁します。以上をフライパンで炒め、溶き卵と調味料を混ぜ、半熟の状態で火から降ろし、素熱を取ります。鰆の塩分を洗い流し、水気を十分拭いた後、炒めた具を包みラップとすだれで形を整えます。

    

 ある程度、形が出来た頃、ラップを取り除き、オーブンで8分くらい焼いて出来上がり。

  

全体写真は、左が生徒、右が先生の出来上がり。

 

他の料理の途中経過で、左から、細魚 独活龍皮昆布博多を形に馴染ませ切っている段階、桜麩 鍵蕨を下煮しているところ、筍しんじょが蒸し缶に入れて出来上がってきている、一番右は海老の皮を剥き、フードプロセッサーにかけ、すり鉢で卵白とすり混ぜ、筍煮汁を煮立てた中へ丸にとって落としています。

   

いずれの料理も時間がかかったが、出来上がりは美味。

 

 

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淡雪?

2009-03-20 | そばの食べ方

以前丁稚というお店のメニューに「淡雪」というそばがあり、その中身は、豆腐に辛味大根を載せ、あと大葉と梅干が加わっていた。

先日新聞の料理欄のメニューに「あわゆき」の作り方が書いてあり、早速作ってみた。材料は、卵と大根で、卵は白身をメレンゲし、摺っておいた大根と混ぜ合わせ、5分ほど蒸して固まらせて出来上がり。これをこれをつゆそば・所謂かけそばに掛けて出来ます。ただ、初めてのことで出来上がり状態は、味はまずまずと言うことであったが、状態は、淡雪には程遠く、べちゃ雪の感じであった。次回は蒸す時間を変えて再度挑戦。 

  

 

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出前さろん準備

2009-03-19 | そばの作り方・そば粉

料理仲間の人から声がかかり、出前サロンを週末に行うため、その準備に取り掛かる。ベースとしては、「新そば会」を念頭において進行を考えているが、アルコールの方はわからず、「そば前」のほうはお客さんに任せるとして、肴を簡単に準備する。 メニューは、そば味噌、焼き味噌、そば豆腐、出汁巻きなどを予定している。

とりあえず、そば味噌を作る。まず、抜きをフライパンで軽く炒ります。ついで牛蒡をささがきし、水にさらした後炒めます。鍋に味醂と酒を入れ、アルコールを飛ばして三温糖、味噌を加えて伸ばします。その後、粉山椒、塩で味を調節し、抜き、くるみ、牛蒡を加えて合わせて出来上がり。

      

抜き100g、味醂30g、赤味噌200g、三温糖120g、粉山椒大匙1杯、牛蒡中くらいの大きさ1本、くるみ適量。

焼きみそは、抜きを油で揚げておき、胡桃を適量刻み、ついで葱を薬味を作る程度に刻み、白みそと合わせておきます。当日、シャモジにぬって火で焦げ目をつけて出来上がり。

 

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陶の国まつり

2009-03-18 | 教室・会合

   桜柄の陶器が四産地から一同に会しますとして、「陶の国まつり」と題して名古屋栄の「オアシス21 銀河の広場」でおこなわれた。陶芸をやっていくに際し何かの参考になるかと思って行ってきた。四産地とは、日本六古窯の一つである常滑焼、瀬戸焼と1300有余年の歴史を持つ美濃焼、四日市を代表する地場産業の萬古焼の4箇所で、ろくろのワザだけではなく、常滑のよりこづくり、徳利ろくろ、手引き急須実演などいろんなイベントがあったようだが、少し遅かったため、見ることが出来たイベントは、和太鼓「志多ら」の演奏だけであったが、四産地からの作品は、斬新なデザインが多かった。 

   

焼酎お湯割り用のカップや金魚鉢、皿、小鉢などこれから作るのに参考になるものもあった。

  

イベントの一つ、「志多ら」の和太鼓を主体にしたミニコンサートは迫力のあるもので、やはり生音は耳に心地よい。

 

 

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第6回陶芸初級コース

2009-03-17 | 教室・会合

先週に引き続き、鉢つくりで底と側面の手入れ。基本は、側面が削りすぎてもいけないし、削り足りなくてもいけないし、高台を中心につけることが基本。まず大きさを調べてろくろに粘土を置いてその上に一回り大きい板の円盤を載せ固定します。

  

円盤の上に、鉢をひっくり返してのせ、高台の縁を削り、高台そのものの大きさを決めるべく高台に鉢の半径+アルファーをメドに円を書きます。高台の底や鉢の側面を削ります。このとき側面の全体の厚さを指でなぞって同じ厚さをメドに削ります。高台の縁や口縁の縁を削って丸みを作ります。

    

下の写真は、庵主の最初と最後の形であとは出来上がりを待つだけです。

    

午後の時間を利用して、同じ作業をして方法を何とか頭に叩き込んだつもりです。午前の出来より、午後の出来のほうが良かったような気がしますが・・・・・。

 

 

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