そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば屋さんの汁の作り方(4)

2009-02-28 | つゆと材料
福島県会津若松市の「桐屋」さんは、庵主はまだ伺ったことは無く、是非行ってみたいお店の一つである。ここの店主の唐橋 宏さんは、単にそば屋さんの経営だけでなく、会津そばの普及に努め、蕎麦塾や栽培指導や全麺協素人そば打ちでの審査員などをやっておられ、国の蕎麦の観光カリスマに認定されている方である。

桐屋のそばは、さらしな粉(9・1)、地粉10割、田舎(9・1)の3種類。
返しは本返しで、瓶の中で10~14日寝かせる。辛汁の出汁は、本節と宗田節とさば節の混合(6対2.5対1.5)とのこと。昆布と干ししいたけは隠し味に使用。圧削りの節は丹念にアクを引き、寸洞鍋の中で40分煮出す。節の量は水18Lに対して1kgが基本。辛汁は、かえし1に対して出汁4の割合で混ぜ、火にかけて馴染ませた後、数日間寝かせる。甘汁は1番出汁と2番出汁を同割りにし、返し1に対し、出汁6の割合でのばすとのこと。NHK出版「男のためのそば打ち入門」より。
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今月の懐石教室 ひな祭りの懐石

2009-02-28 | 教室・会合

懐石教室のテーマは1ヶ月先行しており、来月3月のひな祭りをテーマにした料理です。食材は、「春」の匂いが香るものが多い。

 

 

「向付」は、栄螺(サザエ)、分葱、味噌和え、「煮物椀」は、菱はなびら、菜の花、手毬麩、柚子、「焚合わせ」は、蕗、栗麩、梅型人参、 「八寸」は、白魚磯揚げ、蕗の葉辛煮の4種類。
庵主は、「向付」を担当。ます、サザエを15分ほど湯掻き、平行して分葱を3分ほど湯掻き、ざるに上げて団扇で扇いで冷まし、包丁の背でぬめりを取ります。サザエは、湯掻いた後、中身を取り出します。この時のコツは、時計と逆周りで回すと先まで取り出せます。サザエの中身は、食べやすい大きさに切り、蓋に近い部分は縦に細く切ります。和え衣は、八丁味噌50g、西京味噌50g、砂糖大匙2杯、当たり胡麻大さじ1杯をすり混ぜ、最後に練り芥子小さじ1/2と酢15mlを加え、再度摺り混ぜます。適度な長さに切った分葱をサザエを器に入れ、和え衣を半がけして出来上がり。

   

「煮物椀」の菱はなびらは、すり身100gと卵白1個、摺り卸し山の芋20g、清酒30ml、昆布だし適量をよく摺り混ぜ、真薯地を作ります。次に、ほうれん草の葉をむしり、柔らかく茹で、すり鉢でよく当たり、裏ごしを通し、摺り混ぜたすり身の2/3の量とこの裏ごしのほうれん草を混ぜ合わせます。蒸し缶に裏ごししたほうれん草を混ぜた真薯地の半量を入れ、最初に残した真薯地を入れ、ついで残った半量を流しいれて、中火で17分ほど蒸し、菱形の型で抜きます。今日は菱形で抜くのではなく、包丁で4分割しました。

     

栗麩はフライパンに油をひき、4面を焦げないほどに焼き、表面の油を洗い流し、栗麩煮汁(煮出し汁300ml、淡口醤油45ml、味醂15ml)で、煮含めます。蕗は、塩を振り、板ずりして熱湯で3分ほど茹で、蕗煮汁に漬け込みます。

    

下の左は先生の作品で、右の作品は、生徒の作品です。

 

時間がかかったが、なかなか美味でした。

 

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ボランティア

2009-02-27 | 教室・会合

ホームでのボランティアの1回目は、豊明市の「ローカルホーム」というところで全部で30食。鉢の関係で、1鉢1kg程度の量が最適量=12人前くらいであるため、自宅で20食ほど打ち持参。ただ、時期的に汁そばを希望されるため、そばつゆつくりに時間がかかる。1人前200ccとすると、6Lが必要となり、自宅では未だ業務用の鍋を用意していないこともあり、その作り方を試行錯誤しているが、現時点ではせいぜい30人が上限かと思っている。

      

従来、ざるそば用の汁に2番出汁を加えていたが、いささか濃すぎると感じ、先回はかえし:1番出汁:2番出汁:水=1:3:3:3で作っていたが、2番出汁を作るときに4000ccの水に昆布、椎茸、鰹節を使って作る。自宅で試飲してみたが、椎茸の香りが強く感じた以外は濃度的には問題は無く、出汁の材料の昆布、椎茸、鰹節の力強さを再認識した次第。次回は、1番出汁を作るときに、椎茸の量を半分にして作ってみたい。

会場でのイベントがコーラスの方が合唱慰問のイベントあり、にぎわしい。今日のホームは、80歳台以上の人が多かったが、用意したそばは1本も残っておらず、、汁もきれいに飲み干してあり、作り手としても満足な1日であった。

 

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そば屋さんのそばつゆ 3

2009-02-26 | つゆと材料
並木藪、室町砂場に続いて、有楽町更科の汁作りの概要をご紹介しますと、
返しは、本返しで、砂糖、水を釜に入れ、火はトロ火。醤油を入れ火を強くする。返しを甕にあけ、5日以上寝かせた後、使用。材料比率は、醤油1L、砂糖0.17kg、水は、0.05L。

出汁は、本節を沸騰した湯に固まらせないように入れ、火加減に注意し、45分ほど煮る。材料比率は、湯3Lに対し、鰹節は0.17kg。

カラ汁は、出し汁に5Lの返しを入れ、味醂を0.9L入れる。表面に白い筋が数本走るまで加熱。タンポに入れ、翌日タンポして冷ます。藤村 和夫「蕎麦つゆ 江戸の味」より。

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ビッグコミック 「そばもん」のこと

2009-02-25 | うんちく
今回の「そばもん」は、「切らず玉」がテーマのお話。

蕎麦を打つ作業には、鉢と延し板と包丁の作業がありますが、最初の鉢の作業では、そば粉に水を入れ、満遍なく水を回す作業があります。蕎麦打ちにはこの「水」を回す作業が大変重要で、鉢の中での指・手・膝・腰を使った攪拌作業には継粉(ままこ)を作ることなく、そば粉全体に水を回す緻密な作業が含まれていますが、同時に加水する水の量が、大切なポイントになります。と言うのは、標準より多く加水をしていると、水回しをしてくくりの作業から、のしの作業に移るとき麺体が柔らかくなり、「まとめ」や「延し」はしやすいのですが、出来上がったそばの味は、食感が悪くなり蕎麦としての味はぜんぜん美味くありません。旧来からこうした加水を多くして打った玉をそば打ち職人は「切るに足らない」として「切らず玉」といい、軽蔑していました。

今日のお話は、蕎麦打ち修行の職人がマニアル通りに打っているのに自分の打つそばと師匠の打つそばとの「違い」がどこにあるかなかなか気付かず、苦労するというそば打ち職人のお話が書かれていますが、初心者の人にそばうちを指導するとき、鉢の作業での手・指等の使い方や湿度の違いでの加水の量が違うことに気づきにくいことがあり、同じように打っても味が違うということがあります。

今回の漫画のストーリーにはゴルフ場へ蕎麦を届けるお話や留守の自宅に自分が練習で打ったそばを送る話などは、実は、似た話が金久保茂樹著作「そば道楽大全」の中で書かれているのを思い出しました。

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そば屋さんのそばつゆ 2

2009-02-23 | つゆと材料
同じく藤村 和夫著「蕎麦つゆ 江戸の味」から、室町砂場の汁の作り方をご紹介しますと
かえしは、本返しで(本返しとは醤油をそのまま使うのではなく、火を入れて使うことです)釜に味醂を入れ、醤油を入れ熱し、釜の淵が焦げないようにします。釜の醤油が熱くなったら砂糖を入れ、煮溶かし、甕に移し冷まします。5日間熟成後使用します。ここに使う材料の比率は、醤油1L、砂糖0.19kg、味醂0.2Lです。

出汁は、本節を使う前日に薄削りし、亀節を静かに返るくらいの火加減で20~30分煮つめる。材料比率は、湯3Lに対し、本節0.07kg、亀節0.07kgで2.7Lになるまで煮ます。

から汁は、出汁とかえしを合わせます。出汁と返しを鍋に入れ、火を入れます。静かにさまし、翌日まで寝かせて使用。出汁2.7Lに対し、返しは0.87L。これらのそば汁は、そばの太さと関係しているようです。


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第3回陶芸初級コース

2009-02-22 | 教室・会合

今日の陶芸は、自分たちで持ち寄ったガラス瓶などを利用してマイカップを作ることです。とりあえず、先生がこのようにやるのですとガイダンスを示してくれます。とりあえず、新聞紙を現物大に切り取り、作り方全体の平面図を作り、作り方の順序の説明があります。

   

次いで粘土を整形することから始まります。まず、円形の粘土を叩いて長方形に整形します。そこへ新聞紙を使って円周部分を粘土に貼り付け、カップ表面を把握します。

    

次いで前回のタタラつくりと同様にして粘土の板を作ります。粘土の両サイドにタタラ板を6枚ずつ重ね、両サイド1枚ずつ減らして糸を通して粘土を切り、タタラ板をつくり、作ろうとするコーヒーカップの高さを測り、そこに該当する部分に線をひき、底の部分を作り三角に余分の部分を切り取ります。

    

芯になるガラスのビンに靴下などの袋をかぶせ、粘土をまいて今作った三角(底の部分)の部分を使って底を形成し、親指で押さえます。ついでコーヒーカップの持ち手を作りコーヒーカップの側面にくっつけます。

     

最後に芯を抜いて出来上がり。

これからは、上記の見本と言うかモデルを見て、庵主がやり始めたプロセスのピックアップです。円形の粘土を長方形の粘土に整形するとき、いささか薄くしすぎて苦労しました。何とか長方形の粘土を作り、カップの側面と底辺を作り、何とか「コーヒーカップもどき」を作りました。焼き上げてどんな格好のカップが出来上がるか楽しみです。      

 

 

 

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 そば屋さんのそばつゆ 「蕎麦つゆ  江戸の味」より

2009-02-20 | つゆと材料
「蕎麦つゆ 江戸の味」(著 藤村和夫)の中から、並木藪の汁の作り方は、

かえしは、「生かえし」で醤油を地下に埋めた甕の中に入れておき、水を煮立て砂糖を加えて煮溶かし、手まめにかき混ぜ、決して焦げ付かないように注意する。次いで、煮溶かした砂糖を醤油の甕に入れ、甕に木蓋をかぶせ、10~15日間、暗所でねかせる。
自分たちが作るレベルの量での比率では、醤油1Lに対し、砂糖0.13kg、砂糖を溶かす水は0.1Lの比率。(実際は醤油18Lとのこと)

だしは、寸胴に湯を煮立て、本節(背節)を入れ、煮詰める時間は、辛汁用が90分とのこと。同じく、3Lのお湯に入れる鰹節は170gの比率。

かえしと出汁を調合し火にかけ、味を合わせる。浮いてきたアクをとり、煮たつ寸前に火を止める。辛汁をタンポに入れ、40~60分湯煎し、自然に冷却し、24時間寝かしてから使用する。同じく、素人レベルの量では、かえし1Lに対し出汁1.29L、味醂0.2Lの比率。

かえし1Lに対し出汁1.29Lとは、かなり濃い目の汁と思われる。「生かえし」とは、火にかけないことで醤油そのままで使う。作るときの量もさることながら、地下に埋めた甕とか、タンポに入れて湯煎することなどは、素人にはなかなか難しいが、比率を参考にしていきたい。


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名店の汁の作り方

2009-02-19 | うんちく
そば汁は、ざるそばに使う時と汁そばに使う時によって汁の濃度と出汁が違い、素庵のかえしと出汁の比率は、ざるの場合は1:3(1番出汁)、汁そばは、1:9(2番出汁)で、出汁は鰹節、昆布、椎茸からとっています。一般的に汁の作り方の傾向は、関東のそばつゆは、鰹節出汁がベースに、関西のほうは、昆布出汁をベースに作られているようです。素庵では、今までざる蕎麦主体に食べており、汁蕎麦を作ることはあまり無かったが、ボランティアで汁そばを作る機会に恵まれたため、汁作りの基本を整理することにした。

そば汁の作り方の基本の考え方としては、藤村 和夫著「蕎麦つゆ 江戸の味」の中に、東京のすでに故人となられた業界の長老の方の意見が書かれている。

「汁とは、醤油が入っていて醤油が入っているとわかっちゃいけない。鰹節が入っていて、鰹節が入っていると判っちゃいけない。
出汁が利いていて出汁が利いていると判っちゃいけない。砂糖が入っていて、砂糖が入っていると判っちゃいけない。
味醂が入っていて、味醂が入っていると判っちゃいけない。どれが勝っていても、どれが負けていてもいけない(藤村 昇太郎):更科

醤油が入っていて醤油の塩辛さを感じさせず、味醂が入っていて味醂の甘ったるさを感じさせず、隠し味の効用を十分に発揮させ鰹節の匂いも感じさせない、いわば三位一体となった良い汁を作り出すよう努力する。(沢島 健太郎):蓮玉庵


そば汁は、節、醤油、砂糖、味醂の三品、四品の混合であるから、この混合の分量が難しい。出来上がった汁が何品と何品の混合だということがわかる様では本当でない。だた美味だというだけである。
汁とりの極意は、節、醤油、味醂この三味が渾然と融合して、何の材料で出来たものかわからぬ点まで行かねばならぬ。この三つの味が別々になるようでは駄目で、三味のどれが不足か、どれが過ぎているかわかる様ではまだ駄目。(堀田 勝三):藪蕎麦 

と、書かれています。3店とも表現は違いますが、言っておられることは、同じです。なかなか奥深い言葉で、素人が真似すること自体、無謀なこととは思いますが、目標は大きく持って、チャレンジするようにしていきたい。

       
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そば屋さん 谷屋

2009-02-18 | 蕎麦屋

   図書館へ行ったついでに久しぶりに、西区幅下の「手打そば処 谷屋」へ行く。
今は所々のお店で見かけますが、蕎麦汁を蕎麦猪口以外にもう一つの入れ物入れて出すことを、開店した当初からやっておられるお店です。蕎麦猪口の汁がなくなってしまうことは時折あることで、追加の汁を頼まなくても事前に用意してあるわけです。大抵のお店は、そば汁が少なめで蕎麦湯を飲む段階では、そば汁がなくなってしまい、この蕎麦湯はどうして飲むのかしらと思うことがよく経験することです。

    

 開店して間もないというのに、かなりお客さんが入っていました。メニューはいろいろありますが、例によって10割そばをオーダーしました。そばの仕上がりはよく、細く長く繋がっており、こしもしっかりしており、汁との絡みも良い状態です。食べ終わってから頼む間もなく、タイミングよく蕎麦湯が出てきます。その濃さは、庵主が自宅で作っているほどではないが、まずまずの濃さです。オススメの店の一つです。

 

 

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昆布の佃煮

2009-02-17 | 雑感

 今回「禅」と言うタイトルの映画を知り、観に行ってきました。内容は、曹洞宗の開祖道元が宋に渡って修行し、日本に戻ってからの様子を描いたものでしたが、最初に「典座」と言う修行僧の話が出てきました。この「典座」は修行僧のために食事を作ることのようですが、この言葉に、興味を持ちネットで調べてみると「典座ネット~禅と精進料理」と言うホームページがあり、どうも永平寺で「典座」をされた方が、今は群馬県のほうで住職をされるかたわら、精進料理を紹介しているとのこと。その方が、朝日新聞に「だしがらも無駄なく」とい見出しで、昆布の佃煮を紹介しておられましたので、庵主は今まで我流で作っていたため、早速まねして作ってみた。

   

昆布と椎茸は、出前さろん用にだしを作っており、どんな料理と言うか使い方をしようかと考えていたところである。レシピは、出し汁500g、酒100cc、味醂50CC、砂糖大さじ1.5、醤油大さじ3杯、山椒の粉。椎茸は石突きをとり、細切りし、昆布は2cmくらいの大きさに切り、鍋にいれ、出し汁400cc、酒味醂、砂糖を加えて弱火で30分ほど煮、醤油大さじ1を加え、更に30分ほど煮、煮詰まったら、出汁100cc、醤油大さじ1を加え、更に20~30分ほど煮、山椒の粉を加えて出来上がり。何時も作っているものと比べるとかなり薄味である。

丁度蕎麦がお寺を中心に発展してきたという記事が蕎麦春秋にあったばかりで、その面からも関心を持って読んでみたが、残念ながら、蕎麦の話は出てこなかった。

 

 

 

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蕎麦打ち用水

2009-02-16 | 雑感

  数年前から、「美味い水」を紹介され、設楽の水汲み場へ行っている。当初は、「そばうち」に使うというより、「美味い水」ということで自宅でのコ-ヒー用などに使っていたが、そば関連の本を読み進んで、「そば打ち」に使うようになった。それによると、そば打ち用の水としては、所謂「軟水」が良いとされ、素庵としては「湯捏ねではなく水捏ねによる生粉打ち」を旨としており、難しいそば粉を使う時にこの設楽の水の力強さを感じて以来、2ヶ月に1回くらいの割合で行っている。自宅から丁度2時間弱くらいで、豊邦~新城経由で行っている。水汲み場は4箇所ほどあり、いちばん奥の場所にある。

  

最近の新聞を賑わしたダムの設置場所とは違うところで、影響は無いようです。来る人たちは、豊田、浜松、などが中心であるが、名古屋の人も散見される。

 

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 お湯割り茶碗

2009-02-15 | 教室・会合

先回 焼酎のお湯割り用のうつわを作ったが、少し小ぶりであったため、再度挑戦する。

   

陶磁器は、焼き上げると15%ほど縮小することは、最初に教えてもらっていたことであり、実際作るときには、予定のイメージよりかなり大きめ(二周り程)に作ることになるが、それが徹底できず、やや小さめのものになってしまう。今回は前回をふまえ、かなり大きめに作る。もっともこれでも高さに不満があるほどであった。しかし、今回は、先生がアドバイスしてくれ、口縁の辺りの出来がぜんぜん違い、その出来を何とか全体に生かそうとして今回は慎重に削り、始めの胴回りが樽状であったものをかなり削って、何とかイメージどおりのものが出来たかと思う。焼き上がりが待ち遠しい。

 

 

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そば屋さんラインアップ

2009-02-14 | 蕎麦屋

 暇に任せ、手元にある資料(とは言ってもそば屋さん店主の著作や週刊誌から月刊誌等)に掲載されている「そばが美味いとか、そば粉やそば麺を使った珍しい料理とか、新進気鋭と言うか、店主の考えに賛同したとか」など、いろいろな角度から集められた店がラインアップされている資料と庵主が今まで訪問した店をリストアップし、今までに庵主が行った店には独断と偏見でランク付けし、行っていない店にはそのエリアへ行った時には是非寄ってみたい店をエリア別に整理してみた。

東海エリア(愛知、岐阜、三重、静岡、信州、北陸)93軒(既訪78 未訪15)

関東エリア(東京、埼玉、千葉、山梨、新潟、群馬)64軒(既訪3 未訪61)

東日本エリア(福島、山形以北)10軒(既訪4 未訪6)

西日本エリア(関西以西)20軒(既訪 6 未訪14) 合計187軒(既訪91 未訪96)

リストアップした店は、既訪、未訪ほぼ半分で、関東エリアに未訪が多い。庵主が東京にいたときに行っておくべきであったが、その頃はラーメンの名店訪問に時間を費やしており、いまさら後悔先に立たずであるが、現時点では、暇はあっても先立つものが無く、これからどれほど訪問できるかどうかわからないが、とりあえず、東海エリアの未訪店15店からぼちぼちと訪問して、それなりの蕎麦を体験していくか。

   

 

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夫婦茶碗

2009-02-13 | 教室・会合

先月作った茶碗が出来てきた。

「夫婦茶碗」と「蕎麦猪口」のつもりであったが、今だ陶器作りの基本である焼きあがると15%ほど収縮するという基本がしっかりと頭に入っておらず、残念ながら、いささか小ぶりのものになってしまった。3個とも青磁色で作ったが、小ぶりなだけに重さは180gと125gと大変軽く、従来使っていた夫婦茶碗の重さというと、247gと192gで、軽さの程度はわかってもらえるかと思います。師匠もその薄さは認めてくれた。「蕎麦猪口」はいささか大きめの「ぐい飲み」とし、夫婦茶碗は再度挑戦としたい。

 

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