そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

ナルクの会合での蕎麦打ち

2009-01-31 | 教室・会合

   庵主は、「ナルク」というボランテア組織に所属しているが、今回その会合にて庵主の特技発表ということで蕎麦打ちを依頼され、皆さんの前でそばを打つ。この「ナルク」(NALC)とは、ニッポン・アクティブライフ・クラブの略で、「日本時間預託ボランティア協会」といい、”自立・奉仕・助け合い”をモットーのボランティア団体です。この会は、基本は、高齢者・障害者の支援や介助、三世代子育て支援、道路・河川などの環境美化のボランティア活動ですが、会員それぞれの経験や特技・能力を生かした社会貢献活動もあります。

発表の場は、ナルクの御器所の事務所で、12時半から機材を搬入し、1時から2時まで会議を経て、2時よりスタート。自己紹介方々、蕎麦打ち履歴を説明しながら、蕎麦打ちを完了し、炊事場で湯掻き、汁は別の所で温め、どんぶりに入れ、皆さんに食していただく。返ってくるどんぶりには、蕎麦は無論、汁も全てなくなっており、まずまずであったかと想像する。庵主の特技を活かした貢献活動で、次回は2月16日のイベントが待っており、かえしの仕込み、出汁材料の手配など、多忙となる。

 

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寒ざらし蕎麦

2009-01-30 | うんちく

先日、朝のニュースで寒ざらし蕎麦作りを報道していた。この「寒ざらしそば」とは寒風吹きすさぶ今の時期に、昨年収穫した玄蕎麦を1ヶ月ほど清流に沈めてアク抜きなどをした後、戸外の天日と寒風に晒しながら約1ヶ月ほど乾燥させてゆっくりと熟成させ、そば粉に製粉して食べるものである。

 この寒ざらしそばは、江戸時代の将軍家への献上物として名産地とされる9藩から献上され、夏の土用蕎麦=「暑中寒晒しそば」として長野県の伊奈高遠藩と諏訪郡高島藩の2藩が献上していたもの。最近は、この地方ではなく高遠藩主保科氏が山形へ転地してから山形でこの寒ざらし蕎麦を指導し、山形県の方で作られているが、一昨年から長野県の茅野市の商工会議所とそばやさんが共同作業にて復活され始めたのを知っている。(下は、昨年のPR用ちらし)

今日のニュースは、岐阜県の荘川で同様のことを始めたようで、編み袋に5kgほどの玄蕎麦を1ヶ月ほど荘川に入れ、来月中旬に取り出し、寒風に晒して5月ごろ製粉して販売されるようである。いわば、地域おこしの一つとして活用されるようである。 長野県では、他のエリアにおいてもやっておられるようであるが、是非、もっとPRに努めて広げてみたらと思います。

   

 

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そば屋さん 雄岳

2009-01-29 | 蕎麦屋

  このお店は、鉄板割烹のお店へ行く予定であったが、生憎満席とのことで何を食べようかとしていた時に、見つけたお店。看板には、石臼挽き手打ち蕎麦と書かれており、事前の情報は無かったが、ままよということで訪問したが、これが大当たりのお店でした。生憎店頭等の写真をとり忘れましたが、料理は全て写しました。


「来る人来る人福の神」と謙虚な額が掛けてあり、店主のお人柄でしょうか。今日の使用のそばは、長野県八ヶ岳山ろくの信州1号とのこと。メニューは、いろいろあったが、十割そばと昼御膳を注文。

   

ざる蕎麦は1-9そばとのことであるが、庵主は、十割蕎麦を注文。添付の薬味は、山葵とねぎで、ねぎは芯を抜いて丁寧に細く切ってある。十割のそば切りは、ほんの少し甘皮が摺りこんであった。しっかりと締めてこしがあり、仕事が丁寧。

 昼御膳の内容は、サラダはカモのスモークが蕎麦の実をあげたものと合わせてある。蕎麦豆腐もきめが細かい。生麩田楽ももちもちとして柔らかい中にも歯ごたえがある。天ぷらは海老以外は、野菜が4点ほど。からっと揚げてありあぶらきれも良い揚げ方。

    

 蕎麦は、もちもち感がある蕎麦でこしもしっかりしている。最後はデザートで小豆のぜんざいでそば粉入り白玉が入っていたが、甘さが上品な甘さで、きっといい砂糖を使っておられるかと思う。

 

 めにゅーの中には、山葵のオロシ方とか薬味の使い方などが、読みやすく書かれていたり、そば粉の中身とか歴史などが簡単に記載されていた

  

兎も角、仕事が全面に渡って丁寧にしておられるお店で、久しぶりに大変値打ちなお昼をした思いであった。場所は、知多半島道路大府インター出口近く。

 

 

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カレー蕎麦

2009-01-28 | そばの食べ方

  前の日にカレーライスであったため、カレーが残っており、そのカレーを使ってのカレーそば。

   

例によって、冷凍保管していた一番出汁を適量鍋に入れて溶かし、そこへカレーのルーをいれ温める。このカレー蕎麦のみそは、水で溶くのではなく、一番出汁を加えて溶くため、決して味が薄まることなく、かえって出汁の味がカレーと不思議に合うことで、蕎麦ともマッチングします。

 

 

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ビッグコミック:ニッポン蕎麦行脚「そばもん」のこと

2009-01-27 | 蕎麦の書籍
最近は、あまり手にすることが無かった小学館発行の「ビッグコミック」の「そばもん」を紹介される。早速手に取ると、東京有楽町「更科」4代目藤村和夫さんが監修されているようである。この藤村和夫さんというとその著作の中で「濃度計」を利用した話を読んで以来、この方の著作に興味を持ち、4冊ほど愛読していますが、漫画界での蕎麦関連の話ということで早速読んでみる。

この内容は、藤村和夫さん監修、山本おさむ作でタイトルは「そばもん」。第5話より臨時増刊からビッグコミックに連載されているようである。今回のお話は「そば屋の天ぷら」前編。京橋・草庵五代目藤七郎の孫・主人公の矢代稜さんが町の蕎麦屋で「天ぷらそば」の指導を行うものである。「そば屋の天ぷら谷中の質屋」質屋にあるのは衣ばかりという意味でいづれも衣が多いと言う意味である。

今回のお話は「そば屋の天ぷら」後編。「出汁が帰るとは・・・」節の成分はお湯の中に出たり節の中へ帰ったりしながら濃くなる。出汁が帰ったところで揚げてはいけない。ここで一、二分おきに味見をして次にまた出始めたときに一気に引くことがポイントである。「これがそば屋の出汁です」が1ページを割いて強調されているところが印象的である。

この2話は、そば屋の天ぷらの秘密話が書かれており、漫画ではありますが「絵」をともなう話は、本には、描写しきれていない内容で、従来、天ぷらやさんの天ぷらとそば屋さんの天ぷらの違いがはっきりしなかったが、この「そばもん」を読むとその違いがよくわかります。これは今後が見逃せません。

「そばなんてどれでも同じでしょ!」って人から、「“機械打ち”のそばなんて不味い!」って思い込んでる人まで、“本当にうまいそば”とは!?
老舗そば屋の“名人”を祖父に持つ主人公・稜が、我々を新たなそばの世界へいざなってくれる漫画ですが、多分に藤村和夫氏の実経験に裏づけされているようで面白い。

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山本 益弘 そばの食べ方

2009-01-26 | そばの食べ方
例によって、朝の散歩の時には、生島ひろしの「おはよう一直線」を聞きながら歩いているが、先月書いた山本益弘さんのコーナーで「そばを手繰る」ということについて、リスナーからメールにて問いあわせがあったとコメントがあり、少し舌足らずでしたでしょうかということで、山本益弘さんがコメントしていた。

先月のコメントは「「そばを手繰る」という表現には、そばの先に汁をつけて手繰り、そばの香りを楽しみながら食べる方法というものであったが、そういうう食べ方は難しくて出来ないとのメールであったようだが、さほど問題視するほどのことではないと思ったが、親切な方なのでしょう。

「そばを手繰る」ということとは違うかもしれないが、庵主は、そばをお渡しする時の資料の一部に、そばの食べ方の提案を書いているが、今までなるほどと感心していただいたことがあり、御紹介します。

そばの薬味には、ねぎ、山葵、大根おろし等を用意されるかと思いますが、それらの薬味は、つゆの中に直接入れず、一つずつそばの上に載せて食べていただくと、そばの味を数種類楽しめます。
1 そばを2~3本つまんでいただきます。
2 汁のみを少し口に含みます
3 そばにねぎを少し載せて、汁につけ、いただきます。
4 そばに山葵を載せて、汁につけ、いただきます。
5 そばに大根おろしを載せて、汁につけ、いただきます。
6 そばにねぎと山葵を載せて、つゆにつけ、いただきます。

要は、薬味を汁の中に入れてしまっていただくのではなく、そばに載せて順次戴くと、薬味とそばの組み合わせの味が楽しめるというわけです。皆様は、どんな食べ方でしょうか?
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陶芸教室 初級コース

2009-01-25 | 教室・会合

昨年の6月頃から、瀬戸の陶芸会館での陶芸に誘われて毎週1回いっていたが、基本からやろうということで、今年度の陶芸教室 初級コース教程に入会する。これから3月まで都合8回である。

今日は、基礎練習として、粘土から棒状の紐作りを練習。太さは親指の太さで出来るだけ丸く伸すわけであるが、これが簡単そうなのであるが、なかなか問屋がおろさない。適当な量の粘土を掴み、両手のひらでよじっていくわけであるが、単に両手を平行に動かすのではなく、右手と左手を上下違う方向に動かすようにしていくのがコツであるが、同じ太さで作っていくのは慣れるまで少し時間がかかる。

土ねりでは、蕎麦のくくり、まとめ菊練とあい通じる点があり、取り組みやすい。次回は、板作りとかで、初めてやる作業。模様の真似事を加えるようであり、今から、どんな模様を作ろうか楽しみである。

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そば打ちボランテア

2009-01-24 | 教室・会合

 前回と同じく”自立・奉仕・助け合い”をモットーのボランティア団体「ナルク」(日本時間預託ボランティア協会)の仲間から紹介いただいた訪問介護指定事業所「介護ふじ」でのそば打ちのデモ打ちと汁蕎麦の提供で、スタッフともども合計20人分である。昨日、汁の仕込を済ませる。

会場へ到着後、湯掻き、水洗い、締め、どんぶりへの仕込みの段取りや汁を入れた後すぐにたべて戴くよう打ち合わせ、会場で蕎麦打ち台のセッティング。

  

11時から打ち始める。打ち始めの時には気がつかなかったが、暖房の温度が高く湿度が低かったようで、その影響で加水後の蒸発が早く、延しの段階で縁が割れだし、いささか苦戦した。何時も乾湿計を見て判断していることから、これからは気をつけねば・・・・・。

こうした施設で、一番神経を使うのは、上手い湯掻き方・締め方よりも、どんな柔らかさが入居されているお年寄りにマッチするかで、入居者の方には氷の冷水で締めずにぬめりを取って再度湯掻き、汁を注いで食べてもらうようにする。結果は、蕎麦の量、柔らかさ、汁の味など気に入っていただいたようであった。終わってから、入居者の方がわざわざ「美味しかったよ」と言いに来ていただいたのが、じつにうれしく、疲れが吹っ飛びます。

 

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戯れ会

2009-01-23 | 教室・会合

今年1回目の「戯れ会」をフルメンバーで行う。今日は、めいめい持参のそば粉で打つ。つまり4種類のそば粉で楽しむことになりますが今日のそば粉は、荘川産の夏そばと秋そばの2種類と、製粉所へ特注のそば粉とT社のそば粉である。


打ち方の様子をご紹介すると、まず、席亭さんの水回しから、まとめと丸出しまで。
加水は4分割加水で、水回しでの粉全体への手指の動きもよく、順調に推移しているし、丸出しの力の配分はばっちりで、正円がしっかりと保たれている。 

     

  

 下の写真の方は、一番経験が少なく蕎麦うちは新人ですが、最近は自宅でも練習しておられるようです。今日は、一つ一つの「動き」の理由を考えて「何故そうするのか」を基本に鉢、麺板での作業を進めてほしい旨アドバイス。鉢での作業は、誰でもそうですが、水回しをしているつもりでも、実際はなかなか回っていないのが現実で、ここが鉢の作業が一番難しいという点の一つであり、手指を動かすということだけではなく、12の目によるそば粉の変化への注意力、触感の変化などいろんな面に
注意してやってみることかと思う。

       

麺板のステージでは、手の運動・力が麺棒を通して麺体に伝わるのは手の直下の部分が中心となって伝わることや、麺棒を通しての手の位置の動き方と延びる部分のことを説明。

      

いよいよ最終段階の本延しとたたみの部分では、所謂、麺線の意味するところとその方向が麺棒と平行と捉えると判りやすいことを説明。最終の包丁と小間板のステージ。この方のそば粉は特注品のようで、水回しの時そば粉の香りではなく、きな粉の香りがしたが、初めての香りでなぜその香りが出るかは不明。

   

 この方は、戯れ会立ち上げから蕎麦打ちを始めた方で、もともと和菓子を作っていた経験をお持ちで、そば粉をくくり、まとめ、菊練などは昔とった杵柄で、また日曜大工が好きで手作業も器用であり、蕎麦打ちについては年数と比べると、進歩が早く、今は、地延しをした後、たたきの作業を加えてトライしておられる。このたたきの作業工程は、石碾屋さんが超粗挽き粉を水捏ねで打っておられる際、独自に取り入れてやっておられた。

     

いよいよ最終段階の食べ比べ、食味批評会である。今日は、4種類の蕎麦と汁2種類を比較試食・飲出来ます。このメンバーとはもう2年ほどやっており、本音というか的確な遠慮の無い意見が出てきて、楽しいひと時であり、出汁のとり方をどのようにしたかを聞くと、自分が使っていない鯖節や鯵節などを使っておられる時もあり参考になる。ただ、汁については、自分のそばにあった蕎麦汁を作るという考えや自分の好みの味が有り、それ以外の蕎麦との相性となると、これは別の話である。

4種類の蕎麦と2種類の汁の食味批評会は、めったに出来ない体験で、皆さん方が食の分野のプロであり、味についての感想は興味深いものです。

内容は少し違いますが、「蕎麦春秋」という季刊誌の中で、京都の「蕎麦処いしたに」さんというお店が、同じ産地の蕎麦の実を、違う石材の石臼で挽き、生粉打ちした2枚のそば切りを提供、違いを楽しむという試みをやっておられるという記事を思い出します。

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 うんちくその他

2009-01-22 | うんちく
 なにごとにつけ歴史・薀蓄についての知識というか情報について、庵主は、些細なことでもなるほどと思うことが「なぜそうなのか、なぜそういうか」などを知ることが好きで、現在は死語であっても、その些細なことに気を配っていることがすきなど、どうでもいいことに対し、興味を持ち、関係の本を読んでは、なるほどと一人ガッテンしている。

例えば、蕎麦はなぜ蒸篭に盛られているか、なぜ延びるのか、なぜ庵のつく蕎麦屋が多いか、酒の後に蕎麦を食べると体にいいというのはなぜかなどなど・・・・
そんな関係のことが書いてある本を紹介すると、藤村和夫氏の「蕎麦なぜなぜ草紙」「そば屋の旦那衆むかし語り」 日本麺類業団体連合会「麺食のすすめ」など一度読んでいただくと結構時間つぶしになります。

性格が曲がっているというか、兎も角そんなことが書いてある関係の本を読んでは一人にんまりとして楽しんでいるが、このブログのタイトルである「そば実践 素庵覚書」の「実践」とは少し離れているのが玉に傷か・・・・・。







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掻き揚げ

2009-01-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

一人で蕎麦を食べるときは、煩雑なこともあり、ざる蕎麦が中心で薬味も別に用意しない「もりそば」で、いわば「素そば」「のみそば」とも言うもので済ましている。

今日は、パートナーからのリクエストがあり、冷蔵庫にありあわせの材料を使い、「掻き揚げ」を作る。ありあわせの材料は、たまねぎ、サツマイモ、なすび、ピーマンの4種。

今日は、油が新しかったこともあり、まずまずの出来で、蕎麦とは取り合わせがよく、両方ともすぐになくなります。小麦粉の代わりにそば粉を使うかき揚げを「きんぷら」ともいいますが、別の機会とした。 

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久しぶりのボランテア

2009-01-20 | 教室・会合

  昨年から、「ナルク」というボランティア協会に入っているが、定期的な活動案内を読むだけで、なんら活動することなく、どんなことをやれば寄与できるか考えて1年経過してきたが、庵主の蕎麦打ちを使って活動する機会に恵まれ、今日が初めてのイベントである。この「ナルク」(NALC)とは、ニッポン・アクティブライフ・クラブの略で、「日本時間預託ボランティア協会」といい、”自立・奉仕・助け合い”をモットーのボランティア団体です。

今日は、同じナルクの会員の方の紹介による「フレンズハウス中島新町」での、蕎麦打ちとそばの提供で、ナルクの事務局長さんと同行。全部で35人分の蕎麦とそばつゆを準備して、蕎麦を打ち、入居の皆さんに湯掻いて食べていただく。

  

説明を加えながら、蕎麦を打ち、次いで、湯掻きに入る。ざる蕎麦では慣れていたが、汁蕎麦での30人分超の提供は初めてで、湯掻き始めてから1人前に約1分はかかってしまうことから、お客様をお待たせすることになってしまったが、会場のスタッフの方に、薬味を加えたり、汁をどんぶりに入れたり、配膳の作業をやっていただき、何とかスムースに進行する。久しぶりの人前での蕎麦うちで、緊張感もあったが、無事に完了。出来るだけ早く出すことがこれからの課題。
これからもこうしたイベントはボランテア活動は是非参加して、手打ち蕎麦を食べていただくよう活動していきたい。

 

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若布蕎麦

2009-01-19 | そばの食べ方

  先日作った出汁を凍らせておいた状態から、戻してそばつゆを作っていたとき、ついコンロの前を離れ、気がついて戻った時は、ぐらぐらと沸騰しており、さてこうした汁の味は如何なものかと、それを使って汁蕎麦を作ってみた。どれほど時間が経過していたかはっきりしないが、多分かなり濃くなっているのではと危惧していた。

今日は、わかめそばとしてみる。他にはちくわとねぎを加えてみる。

結論的には、時折食べる汁そばとさほど変わらず問題はなしと思った。多分、沸騰時間がさほど長くは無かったのかと思う。返しを作るときは、沸騰させないようにとのアドバイスにて守ってはいるが、どんなものにせよ、火を使っているときはその場を離れるべからず。

 

 

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如月の懐石

2009-01-18 | 教室・会合

この料理教室は、献立が1ヶ月先行しており、今月は1月であり、ということは2月=如月をテーマにした「如月の懐石」である。いわく、「向付、平目薄作り、かもじねぎ、もみじ卸し、ポン酢」「物相は長寿飯」、「煮物椀は梅椀」、「御菜は、煮穴子の蓮根蒸し」「八寸は、牡蠣時雨煮、独活もろみ和え」の5種。庵主は、御菜(おさい)、煮穴子の蓮根蒸し」を担当。

  

 写真は、左から煮物椀、煮穴子の蓮根蒸し、平目薄作り、牡蠣時雨煮・独活もろみ和え、長寿庵の5種類。 

     

 下の写真は、左は先生、右は生徒の作品。 

                 

今回の料理は、庵主の時間配分がまずく、蓮根を初めて摺り、アクを取るため流水を加えていたら折角の摺った蓮根が流れてしまい、もう1回摺りなおしたり、穴子のぬめりを取って湯掻いたりと初めての作業が多くあったりして、他の料理の作る過程を見る余裕が無かったが、出来た料理の味は、全て美味でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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試してガッテン:おろしそば

2009-01-17 | うんちく
NHK・TVの「試してガッテン」は、時折見ている。昨年も、見逃したとき、蕎友からメールで内容の案内を戴き、そのホームページを急いで開けたこともあり、参考になる番組のひとつです。今日は、「大根おろしで食卓革命」をテーマにやっていました。

「大根の辛味」というと、「越前おろしそば」がすぐに浮かびます。福井でのおろし蕎麦には、そばつゆに大根おろしを混ぜ、茹で上がった蕎麦をかける「ぶっ掛け蕎麦」と、つゆの中に大根おろしを入れた「つけ汁タイプ」の2種類があるそうですが、福井のそばの大御所で越前そば道場主宰の中山 重成さんが出てこられ、蕎麦打ちの様子やコメントをされていました。

要は、大根の辛味:酵素ミロシナーゼは、根っこのほうに多いというより、形成層に集中し、摺ってから、3分後までは辛味が少ないが、そこから急上昇し、6分後に辛味の元の酵素が分解し、辛味が出てピークを迎えるというものでした。庵主は、今まで辛味大根を買ったりして、楽しんでいましたが、毛穴の並びが曲がっている大根を選び、大根の皮の部分を厚めに切って摺り、おろし蕎麦を楽しんでみたい。








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