そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

年越しそば

2008-12-31 | 雑感

いよいよ年越しモードで、そば粉も入荷、年越しそば本番。汁については、先日仕込み、汁用ボトルに詰め替え。昔からの付き合いの方もあり、遠方の方には宅急便でも発送。この分については、年末ということもあり、早めに出す。兎も角、今回の年越し用に発注したそば粉は、締めて20Kg+アルファ、200人前程というところ。

鉢が小さいこともあり、1回1kg内外で打つ。時節柄、朝起き掛けは暖房を入れることもあり、打ち始めは50%内外の湿度が、暖房が効き始めると40%くらいまで湿度が下がったりすることがあるため、湿度の変化に気を配ることも大事で10%の変化があると、加水率にも影響して、数多く打つと水回しをしている時に、同じ加水量では粉が指に絡むときに微妙に違いが出てきて、その変化が良くわかり、水回しの重要さを再認識し、そば打ちの奥深さというか難しさを感じます。同時にこのくらいは打つことが出来るということの自信にも繋がります。
 昨年と同じくらいの量であったが、今年は大変スムーズに経過した。

    

年越しそばのいわれは、いろいろあるようですが、庵主としては、今までの経験からくる「そば効能説」を信じて、皆様の健康を祈念して新年を迎えたい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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素庵のそば湯

2008-12-30 | そばの食べ方

  そば湯というと、そばを湯掻いた後のルチンが溶け込んでいるお湯を使って、汁の残りに加えて飲み干すのが一般的ですが、素庵では、水にそば粉を入れ、少し濃い目の蕎麦湯を作って楽しんでいる。このそば湯は、普通はそばを湯掻いた後のお湯をそばつゆに入れて蕎麦湯といっているが、庵主は濃い目のそば湯が好みで、湯掻いたお湯を使わず、そば湯用の湯を湯掻いて作っている。未ださほどやっていないので原因はわからないが、どうも湯の温度が高いとそば粉がなじめず玉になる率が多いので、そばを湯掻いたお湯を使わず、水から改めて作っている。まず鍋に水を入れ、火にかけながらそば粉を入れていき、よくかき混ぜます。トローとなってきたら、OK。

      

 そばを食べた残りの汁にこのそば湯を入れいただきます。

  

ポイントは、この時のそば湯の味で、このときに美味いと感じる「汁」が理想的な美味い汁(有名店店主の話)なのだそうで、庵主は現時点でのそば湯に大変満足しており、現在の汁に自信を持っている。無論、この蕎麦湯を使った焼酎のお湯割りは大変美味なのは言うまでもない。

 

 

 

 

 

 

 

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昼食 ぶっ掛けそば

2008-12-29 | そばの食べ方

今回、出汁をかなり作ったこともあり、昆布と椎茸の佃煮もそれに応じて作っており、それを使ったぶっ掛けそばとする。まず、湯掻いておいたそばに大根摺り(これは辛味大根、無ければ青首大根でも良い)を中心部に置き、ついでこんぶと椎茸の佃煮を摺った大根周りに並べ、その上から削り鰹節をまぶし、次いでそばつゆを加えて出来上がり。この場合、そばつゆそのものでは、少し辛いので、そばを湯掻いた後あまり水を切らずに置いておいたほうが、少し薄められてそば粉との絡みの具合が良い。

    

いささか飲んだ後の食事には、大根の辛味がなんともいえなく、胃にやさしいを感じます。

 

 

 

 

 

 

 

 

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年越しそば用汁

2008-12-28 | つゆと材料

  いよいよ素庵では年末 年越しそばモードに突入。今回は「そば打ち」もさることながら、そば用の汁の仕込があり、今日は作っておいた出汁を戻し、かえしと合体させ、素庵特性そばつゆ製作モードとなる。今まで、1回あたり作っていた「出汁」は、せいぜい2000ccであり、「汁」が無くなったのにあわせてその都度汁を500cc程度作っていた。素庵としては、そばつゆは大体1人前50ccと捉えており、120人×50cc=6000ccであるが、蕎麦湯を飲みたい方もあることを考え、1人前70ccとすると120人×70=8400ccを作る必要があり、2リットルペットボトル4本強となり、作りなれてない身にとってはそれなりに対処する必要があり、慎重に準備した。
「実践」を旨とする素庵としては、大量の汁の生産作業を通じて、作った汁ごとの濃度資料を得ることが出来、安定した汁の準備に資することが出来る。

まずは、出汁を製氷器から外し量を測り、次いでかえしを1:3になる比率で取り、鍋に入れ、戻すわけである。このとき、簡単な計算ではあるが、前期高齢者としては、間違えないように一応計算機で比率計算をしている。この戻しているとき、適宜に濃度を計測してみると、汁の温度が低い段階では、濃度もかなり低くびっくりさせられた。汁の温度毎において濃度が違う数字を示していたのが興味深い。

    

1回ごとの出汁、かえし、汁の濃度を測定し、鍋の周囲に泡が出てきた段階で火からおろし、水で冷やして完成。

  

今回は、全体的にやや甘めの汁となった感じで、お客様方には辛めか甘目がいいのかさて「勝負!」ということになる。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ホームページ基本

2008-12-27 | 雑感
 ホームページの基本資料作りをやっているが、考え方の「キーワード」は「実践」を基本として自分が失敗してきた点をベースにして、結果的に初心者の方が参考になるような内容に出来ればと思っている。もともと、出前サロン用にテキストの概略を作っていたので、兎も角、失敗してきた点=初心者が陥りやすい失敗しやすい点と捉え、鉢のステージ、打ち台・麺棒のステージ、包丁・小間板のステージなど使用する道具別の、場面別での失敗した点と対処方法を取り上げて作るようにしている。

そうした失敗しやすい点を自覚する前に、より大事なことは、「そば粉そのもの」の捉え方・理解が大切で「そば粉そのものに、細かいそば粉と粗いそば粉があるという認識とそば粉の成分構造を理解し、水回しの時に、そば粉そのものと水と絡む様子をイメージし、水回ししながら打つことが大切なのかなと思いつつ、肉付けしている。



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今年の作品

2008-12-26 | 教室・会合

  今年の陶芸の最終日。今まで旅行の途中、福井や多治見で観光客対象の陶芸の経験はあるものの、本格的にやりだすのは初めてである。そばを始めて10年有余、いろんな蕎麦屋さんへ行って、その「そば」やお店の雰囲気にあった食器を見て強烈な印象が残っているのを見透かすように、友人から「そばをやっているからすぐに出来るよ」と陶芸の誘いを受け、二つ返事で参加させてもらう。

とりあえず、器らしき形状の段階であるも「筋がよい」とか「初めてにしては良い」などとおだてられて作るも、意のままになってくれず作る途中から種類変更は数知れず、また二つと同じサイズは作れず、大きさのバラエテーさは「相撲取り用か」と揶揄されてもめげず、兎も角茶碗状の器を作り続ける。

そんな時、初心者の焼き物もいろんな色で焼いてもらえることに気づき、同じやるのならそば猪口でと、茶碗からそば猪口に乗り換え、そば猪口の色変わりと取り組む。このそば猪口も、2個と同じサイズのものが出来ず悩んでいるが、生来的に気楽・気長な庵主としては、そのうちに何とかなるだろうと、色違いに取り組むも、気がついてみると1種類抜けていた。

  

以上の21作品がこの6ヶ月に作った作品群で、師匠連のアドバイスの賜物。この色合いの中では、中心部にある青磁が庵主の好きな色調で、中でも下のそば猪口がmy favoriteの一つである。

アイドリング期間が終わり、1月から初心者コースへ入門し、もう少しましなものを作るべく精進したい。

 

 

 

 


 

 

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汁の濃度

2008-12-25 | つゆと材料

  出汁や汁の濃度は、作るたびに計測し、庵主のお気に入りの汁の濃度を数値的に探るようにしている。今回の年越しそば用の汁は、120人分作る必要があり、水3000ccに「椎茸、粉鰹節、昆布」を水出しを中心3回繰り返してやっている。この時の濃度の変化は次の通り。椎茸、粉鰹節のみの濃度、椎茸と粉鰹節を混ぜたときの濃度、次いでそれに昆布を加えたときの濃度の変化。

第1回 椎茸 40g 1.3 粉鰹節 120g 1.0 椎茸+鰹節 1.1 +昆布 30g 1.6
第2回 椎茸 40g 1.6 粉鰹節 120g 1.0 椎茸+鰹節 1.1 +昆布 30g 2.0
第3回 椎茸 40g  1.4 粉鰹節 120g 1.1  椎茸+鰹節  1.3 +昆布 30g 1.5
 

3回とも、同じ条件で出汁をとっているが、ただ2回目の椎茸は、従来使っていた椎茸で、先日買ってきた椎茸と比較すると、価格的には安いが、濃度的には高い数値を出している。この意味ははっきりしないが、計量器はほぼ普通に作動していると思われる。ただ、この時の出し汁は、美味いわけではなく、かえしとあわせて初めてうま味を感じる。この2回目と1回3回目に加えたときの汁の味を比較すると、後者のほう(椎茸の値段が高いほう)が甘く感じた。この計量器は(株)アタゴ社製の「キッチン濃度計」といい、チェーンストア店での味の均一化などに使われているようであるが、サンプル中に含まれている可溶性固形分(糖、塩類、たん白質、酸など)の%濃度を示している。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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年越しそば 汁の準備

2008-12-24 | つゆと材料

  年越しそばのご案内を出し、例年と同様の数量のご注文を戴く。今まで「汁はどうした」とよく言われていたこともあり、今年は、ざるそば用の汁のご案内もさせていただいたら、除夜の鐘ならぬ108人分の汁の注文があり、びっくりする。もっとも、そばと汁は表裏一体と考えており、且つ汁についてもそば同様、いろいろ研鑽して戯れ会などで試飲してもらい、感想や反応などを聞いてきたこともあり、今年は本人もまずまずのものと自負した味となったと思っており、皆さんの反応を期待するものである。ただ、今まで、汁を作るとき、1回当たりせいぜい3リットルの水を元に作っていた家内工業であり、さてどうして作るものかと考えたが、結局は、同じことを3~4回ほど繰り返して作ることとした。多分、量(水、鰹節、椎茸、昆布)を3倍にして、従来と同様の手法を使えば、火を加える時間は、変わるかもしれないが、出汁の出方は変わらないだろうと思ったが、初めてのことでもあり、味がひょっとして変わるかもしれないと考え、同時に作ることは次回の機会に延ばすことにする。「かえし」のほうだけは、今まで2週間ほどは、寝かせている期間が必要であったが、事前に余分に作っており、事なきを得た。

椎茸の24時間水出し後の濃度は、1.3、鰹節の濃度は1.0、一緒にした濃度は1.1、椎茸、鰹節を取り出した水を一緒にしたときの濃度は1.1、その中へ昆布を1時間水出しする。

  

昆布を水出し後、70度にて湯掻き、泡が出てきてから火を止める。最終濃度は1.8。その後、キッチンペーパーで漉して出来上がり。後は冷凍庫にて冷凍。
以上が1番出汁で、そば汁は、かえしと1:3にてあわせ、火にかけて終了。
この後使った鰹節、昆布、椎茸を2000ccの水に入れ、10分ほど煮ててて2番出しの出来上がり。寒くなると汁そばの出番が多くなる。

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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年越しそば

2008-12-23 | 雑感
 年越しそばを打ち出してから約10年になり、巷での年越しそばの数量は、どうかわからないが,徐々に注文数が多くなってきた。お陰で1年の締めとして最後の打ち納めをさせてもらっている。
1年の締めくくりに食べる年越しそば。この年越しそばの習慣というか期限を調べてみるといろいろあります。「人生はそばのように細く長く生きるという意味で食べる」という説はよく聞きますが・・・・・・
年越しそばの風習が広まったのは、江戸時代中頃。 いくつか紹介しますがまだまだ他にもあるようです。
1.定番の「細く長く」説(寿命を延ばし、身代を長続きさせたいとの縁起)
2.そばが切れやすいことから、1年の苦労を切り捨てようとして食べるという説も。「縁切りそば」「年切りそば」とも。
3.そばは風雨でたれても日に当たるとすぐに立ち直る植物なのでそれにあやかって「来年こそは」という説も。
4.金箔を打つ時、打ち粉にそば粉を使うと金箔の裂け目を防げ、裂け目が出来ても1箇所によってくっつくことから、そばは金を集めるという縁起説。
5.そばによって体内を清浄にして新年を迎える「そば効能説」などがあるようです。(そばうどん百味百題)より





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ホームページ準備

2008-12-22 | 雑感
 ブログを始めて、年明けで2年となる。最初は、はっきりと判らないまま見よう見まねで、あっという間に過ぎ、1年程度経過して、ブログにはカテゴリー区分というものがあり、そこを利用して、コメントの内容区分が出来るということを教えてもらい、早速導入しました。このカテゴリーは9分野に分かれており、約2年間で600件ほど書いたことになった
内容は、料理が一番多く、次いで蕎麦屋、汁と材料、蕎麦の打ち方と続き、一番少ない分野は、蕎麦の書籍の分野でした。このブログのタイトルが「そば実践 素庵覚書」の通り、実践した結果報告を中心とすると同時に、自分の覚えとしての資料という観点もあったが、、蕎麦を趣味としておられる方に少しでも参考になればとの思いもあった。
これからも「実践」をキーワードに進んでいこうと思っているが、いささか、マンネリになっているかとも思い、すでにやっておられる先輩に作り方などを昨日教えてもらい、来年からはホームページにチャレンジしようと思っている。とりあえず、プロバイダーに登録し、次いでグーグルとヤフーに登録する。決まりでは、登録したからといってすぐに、エントリーされるとわ限らないとのこと。現在は、ホームページのトップページを作り、新ページを作るべく勉強中。




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初釜懐石

2008-12-21 | 教室・会合

当月の懐石料理教室は、来月を念頭においての料理で、①祝い肴として 黒豆、数の子万年漬け、田作り ②煮物椀は、はなびら真薯、相生結び、柚子 ③焼き物 鰆照り焼き、粉山椒 ④八寸は 伊勢海老 大徳寺麩 以上の4品。

  

材料各種 数の子、三つ葉、えび、濃い口醤油など。数の子とはアイヌ語の「かどの子」から来ているとのこと。黒豆は松葉で打ちます。焼き物は最初は鰤を予定されていたが、油が強いとのことで鰆に変更。一番右の写真は数の子と海老を山芋で摺ったもの。

     

一番左の写真は、はなびら真薯の原型で、小皿のの上にラップをおき、その上にすり身を置き、すり身の上に海老のすり身を置いた状態。この上に下煮した牛蒡を芯にして折りたたみ、はなびら型にして蒸すことになる。その隣は、相生結びといい、金時人参を下煮してひも状にし、三つ葉と相生結びにしている。次いで数の子をつけわけ、一番右は、はなびら真薯の煮物椀。相生結びと若布、柚子が加わっている。

      

 この作品は、先生の作品。

 八寸に飾ってあるのは、伊勢海老と大徳寺麩で庵主が担当していたが、作るのに専念していて、写真を撮ることを失念。でも、生き伊勢海老に初めて触れ、尾部から竹串を通し、脚を姿よくまとめて竹の皮で縛り、水に清酒・塩少々でゆでる方法や、頭と胴のつなぐ部分に逆さ包丁の入れ方、胴の身を舟形にした上に盛る盛り方などを知る。

 

 

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そばつゆのこと

2008-12-20 | つゆと材料
今年ほど、食の安全について社会を騒がした年は無いと思う。そばについても同様であるが、生産地について概念がはっきりしているのかもしれないが、時には腑に落ちない点がまだあります。そば粉については、以前は自分で蕎麦を栽培したこともあったが、現在はやっておらず、製粉所から仕入れており、その製粉所の説明をいかに信頼するかにかかってくるが、庵主としては、その説明を基にして、自分の扱っているものについては、国産ということを明白にすることを念頭に資料を作っている。今年から、「年越し蕎麦」の案内に、そばつゆも入れたが、このそばつゆについての案内は。下記ののようにご案内している。

そばつゆについて
                               素庵 

素庵の「蕎麦」ともども「つゆ」もご注文いただき、有難うございます。ご利用の皆様に、素庵の「そばつゆ」の作り方についてご紹介したく、メモさせていただきました。何かお気づきの点については是非ご教示ください。

ひと頃、“100年前の1908年に東京帝国大学教授の池田菊苗博士が、「うまみ」とはアミノ酸の一種であるグルタミン酸であることを発見した”と「うまみ」の発見と絡ませて、「味の素」のコマーシャルがTVを賑わしていました。
関連の書籍によりますと、「うまみ」=「UMAMI」という言葉自体は、1985年に「だし」の味の事で「認知」されたようで、現在では文字通り「世界」に通用する言葉となっています。
一方、「うま味」そのものは必ずしも「快い味」ではなく、酸味とアルカリの味が出会うと別の味が作られるように、「ふさわしい」食品に「ふさわしい」量が添加される時に「快」となるようです
そばつゆは、醤油を主体とした「かえし」と鰹や昆布などから得られた「だし」から作られています。素庵では、上記を踏まえ、公開されているいろいろな名店の「かえし」や「だし」の作り方を踏まえてベースを作り、「素」を大切にして素庵のそばにマッチしたつゆを下記のように作っています。

「かえし」
醤油:ヒゲタ醤油の「そば膳」
味醂:末廣醸造の「末廣」
砂糖:山口精糖の「一番糖」
味醂200gのアルコールを飛ばし、砂糖200gを入れて溶かし、その中に醤油1000gを入れ、表面に泡を主体とした膜が出来た時点で火を止め、その膜を取り、自然に冷やしてペットボトルなどに入れ、冷暗所に10日~2週間おいた後、使用します。
「だし」
鰹節:国内産粉鰹
椎茸: 大分県産
昆布:羅臼昆布の耳
椎茸40gを1000gの水に入れ、冷蔵庫に24時間置いて水出しします。
平行して、粉の鰹節120gを2000gの常温の水に24時間入れて水出しします。
上記の水合計3000gに昆布30gを1時間水出しした後、弱火にて60度まで火をかけ、昆布から泡が出てきた時点で火を止め、昆布を取り出します。
「だし」と「かえし」は1:3で混合し、火を加えた後、鍋を水中にて冷まします。






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クラブ 蔦の屋 忘年会

2008-12-19 | 教室・会合

  今年、6月に発足した蕎麦クラブ「クラブ 蔦の屋」は、2カ月おきに実施し、そばに関連したテーマを種にしてワイワイがやがやと意見交換してきたが、今月は12月ということもあり、忘年会を企画する。時には、いつもの喫茶店から場を変えようということで、たまたま、メンバーのお一人が、「ふくろう」というスナックをやっておられたため、お休みであったが、無理を言って(会費的にも)開店してもらう。出欠を取ると7割の出席率で、基本的には蕎麦のクラブということでもあり、蕎麦はもちろん食べ、後は飲み放題、謳い放題との趣向である。

 参加者には、飲み物やつまみの差し入れ大歓迎として訴え、ワインや日本酒などの持込をしてくれ、蕎麦の担当は、予定の2倍の量を打ってきてくれ、全員腹いっぱいとなる。会員同士、なんのわだかまりも無く、全員兎も角「そば好き」のキーワードで、大人の気配りだけで、大いに放吟し、皆の健康を祝して年越し前の慌しい夜をすごす。当初3時間の予定が、4時間となってしまった。席亭に申し訳なかった。

 

 

 

 

 

 

 

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出し巻き

2008-12-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 久しぶりに出し巻きを作る。以前と較べると出汁の出来がかなり良くなっており、それを使う出し巻きの味はどうか?量的配分は、卵3個に対し、出汁70CC、砂糖15gをメドとしている。

今日は、出し巻きを2本作る。まず、卵を白身と黄身にわけ、白身を手のひらで握っては潰しを繰り返して、ゲル状の塊をつぶしたあと、ざるで漉して白身をよりきめを細かくし、黄身と合わせます。

     

 この白身と黄身を合わせたものに、出汁を140g、砂糖を30g入れて泡だて器でよくかき混ぜます。

    

 卵焼き器に油を十分に引き、1回熱してから、油を切り、油は別の器に入れておきます。再度、卵焼き器に満遍なく先ほど使った油を引きます。かき混ぜておいた卵を1/5ほど流し込み、気泡のように膨らんだ箇所は、菜箸で潰し、全体に火が通ったところで巻きながら、片側へ巻き込み、空いたスペースに油を引きなおし、残りの卵を流し込みます。こうした作業を4回ほど繰り返して、出来上がり。(素庵流)

    

 出来上がった出し巻きを、巻き簾に載せ、巻いてしばらく置いておき出来上がり。もう1種類は、1回ごと巻くのではなく、火の通った部分だけを寄せ集め、その一方で火の通っていない部分を空きスペースに集め、まとめて行く方法である。このほうが、中身が柔らかい感じがします。

  

出来上がりの味は、以前と比べさほど感じなかった。

 

 

 

 

 

 

 

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椎茸

2008-12-17 | つゆと材料

 年越しそばの出汁用に椎茸を買いに行くも、何時も購入している大葉の椎茸が相憎品切れで、お店の人から小さい「香信」を勧められ、たまにはということで購入。価格的には、約5割アップのものである。何時も使っている椎茸とは開いている傘の部分の大きさが約半分である。

早速、いつものように1000ccの水に椎茸40gを入れ冷蔵庫に入れ24時間水出し。さて、うまみの違いはどの程度になるのか? 

   

以前作った出汁がなくなり、やっと新椎茸の出汁を使ったそばつゆを作る。汁そのものの濃度は、数値的には以前作ったつゆとさほど変化は無いが、椎茸の香りが強かった気がします。次回は、椎茸の量を少し減らして作ってみたい。

 

 

 

 

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