そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち

2008-11-30 | 雑感
今回のそば打ちは、60人前ほど。素庵では、今まで生粉打ちを基本にしてきたが、お客さんより2-8の希望があり、2ヶ月前くらいから対応してきているが、今回の注文のうち、2-8は12人前で46人前が生粉のそば粉100%の注文。生粉打ちのそばでは、切れやすく「ずるーっと手繰りこむ」ことが出来にくいからかと思ったが、新そばになり、そば粉に元気が出て切れにくくなったのも良いし、湯掻き方が上手になったことも要因かもしれないし、そば粉100%のほうが旨いとの意見を聞くことが出来たのも注目。この点は、食べる人の好みであるからなんともいえないが・・・・。

今日は、雨模様の天気で気温22度、湿度52%のコンデションでスタート。今使っているそば粉には、標準加水率が記載されているが、庵主は手指が温かいほうでどうもそば粉が乾きやすく、加水は出来るだけぎりぎりのほうが良いかと思うが、+2~3%多く使っており、結果的にはうまくいっている。この湿度と加水率との関係は、そばを打つ都度資料を残してるが、はっきりした関係は把握出来ていない。今日は、2-8そばを打つ時、封を開けて冷蔵庫に保管していた中力粉を使ったせいか、かなり乾燥していたようで、加水がかなり多かった。

今は、新そば粉が100%、そば粉の色は「鶯色」で、鉢にそば粉を落とした時の鼻腔に拡がるそば粉の香りがたまらない。




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蕎麦屋さん h

2008-11-29 | 蕎麦屋

昼食時、たまたま看板で見つけた蕎麦屋さんへ行く。いわく「手打ちそば・次の信号を左折」と書いてあるだけ。それが気になっていた。店の近くには、手打ちそばとの看板のみ。庵主はそんなたたずまいが好みである。駐車場は、かなり広く10台ほど駐車できそうである。ウインドウには2種類のそばのみをさりげなく展示。

店内は、思ったより広い。昼時とあってかなり混んでいる。カタログを広げる。メニューが豊富でどれを注文しようか迷うくらいである。ただ、ランチ形式が多くうどんのメニューもあり、周りはうどんを食べている人が多い。本来は、ざるを頼もうかと思ったが、初めてのお店であり、メニューで最初に書いてあるものを注文。そばの山が3つあり、それぞれに山菜、のり、やまいもがかけてあり、炊き込みご飯がついているもの。

注文するのに時間がかかったが、その代わり、びっくりするほど早く出てきた。本当に、今、湯掻いたのかと思うくらいの速さであるが、乾いてはいない。香りをかいで診る。あまりしない。汁を少し口に含む。かつおだしで軽く塩辛い。そばは、幅と細さは見事に揃っている。そばを口に含み、汁につけてもそばの感興なし。

手打ちそばと書かれている以上、鉢の作業は手でやられているのでしょう。そば粉は北海道と聞きましたが、北海道のどこかは判りません。こんなお店もあります。入るまでは、いい感じかと思ったが、実際のそばの味は、いい感じとは程遠かった。

 

 

 

 

 

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そばすいとん

2008-11-28 | そばの食べ方

母さんからのリクエストに基づき、そばすいとんを作る。「キューピー3分クッキング」のレシピを参考とする。要は、「すいとん汁」にそば掻き状の塊を入れて食するもの。

材料は、ごぼう1/2、人参5cm、大根100g、椎茸大2枚、油揚げ1枚、ねぎ2本、七味トウガラシ少々、里芋3個、出し汁と味醂、そば粉120g

牛蒡はささがきにして水洗いし、水気を切る。人参、大根は短冊切り。油揚げは熱湯をかけて短冊切りにする。里芋はサイコロ状に切る。鍋に2番出し汁6カップ、野菜を入れ煮立て、味醂大さじ1.5、塩小さじ2、油揚げ、椎茸を加えて野菜が柔らかくなるまで、弱火で5分ほど煮る。

ボールにそば粉と塩を入れ、熱湯を数回に分けて加え、要は固めの蕎麦掻を作る。この蕎麦掻を煮立った汁に一口大ずつ落とし、火が通ったら、かえし大さじ1と斜め細切りにしたねぎを入れ、出来上がり。好みで七味唐辛子を振る。湯掻いてくるとあくが出てくるので、しっかりとアクを掬う。

    

弱火で5分ほど煮て野菜が柔らかくなれば出来上がり。2番出しは作り立てがあり、野菜のうま味ともマッチして美味。「すいとん」というと、ある年代以上にしか通じないかもしれないが、大変ノンカロリーで美容上およびメタボにも良い。

     

そばがきを固めにするところがポイント。

 

 

 

 

 

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懐石料理教室

2008-11-27 | 教室・会合

 今月の教室は、師走を控え、「師走の懐石」として、「向付」として、「障泥烏賊細作り、、いくら、三つ葉」 「煮物椀」として、「鮭黄金巻き、干瓢、ほうれん草」、 「焼き物」として「真名鰹味噌幽庵焼き」、「預鉢」として、「里芋、大徳寺麩、ほうれん草」、「吹き寄せ八寸」として、「山の芋龍皮昆布巻き、松葉牛蒡、○十いちょう、銀杏酒塩煎り、紅葉麩、零余子松葉打ち、百合根」の5種類とかなりの賑わいで、ともかく切ったり、煮たりと準備することで、精一杯。

    

まず、向付は障泥烏賊細作りで、障泥烏賊の細切りにいくらと三つ葉を載せたもので、色合いが美しい。因みに障泥烏賊は、あおりいかのこと。この上に、生姜酢が載せてあり、味が締めてある。この生姜酢は、煮出し汁と酢、味醂、淡口醤油、生姜絞り汁から作られている。

ついで、鮭黄金巻き、干瓢、ほうれん草から構成される煮物椀は、鮭黄金巻きは、道明寺粉に梔子で色だしした熱湯を加えて色付けし、これを芯にして鮭を巻きラッピングして8分ほど蒸します。干瓢は水に戻し、千代結びにして吸い物加減の地で煮ます。この千代結びは、1年の最後という意味だそうです。ほうれん草はゆでておきます。以上の3点を盛り、吸い地を暖めて張り、ゆずを載せます。

        

焼き物は、真名鰹味噌幽庵焼きで、真名鰹に薄く塩を振り、30分ほど後に水気をとって、幽庵地(清酒、西京味噌、淡口醤油、味醂)に30分ほど漬け、オーブンに200度で10分ほど入れ、味醂を塗って再度オーブンに2分ほど入れて出来上がり。

  

預鉢は、里芋、大徳寺麩、ほうれん草で構成。里芋は六方剥きにして塩で磨いてから白水(米のとぎ汁)で茹で湯で洗い、里芋煮汁(煮出し汁、淡口醤油、味醂)でゆっくり煮含めます。大徳寺麩は熱湯で油抜きして、大徳寺麩煮汁(煮出し汁、濃口醤油、砂糖)で10分ほど煮て、味を含ませます。このとき、人参を紅葉型に抜き、一緒にしたし、3点を盛った後、天に散らします。この人参はあくまで小さいものであり、大きいものだと1品となってしまうので注意。

   

最後は、吹き寄せ八寸。山の芋龍皮昆布巻きは、写真を取り忘れました。零余子はむかごと読む。今まで、食べたことはあるかもしれないが、あまり記憶は無く、無論、料理は、初めて。おろしでこの表面に傷をつけてから、湯掻く。○十いちょうは、○十つまり九州鹿児島の島津藩の家紋であることから、サツマイモを表し、イチョウは、型でサツマイモの切り身を抜いたもので、それを油で揚げたもの。松葉牛蒡は、牛蒡を縦に切り、中央部に切り身を付け、もう一方の端を浅草のりで巻き、油で揚げる。百合根は、歯ざわりが残る程度に湯掻くことがポイント。紅葉麩は、里芋に煮汁でさっと煮る。

    

左が先生の作品で、右は生徒の作品。料理の色合いと器の色合いのバランスというか、マッチングの差がとりあえず、目立ちます。

  

 料理や野菜の名の薀蓄の説明が色々あり、なかなか面白い。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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富士2態

2008-11-26 | 雑感

今年の「新そば会」は、行楽日和に恵まれる。この別荘は、山梨県の富士河口湖町富士が峯にあり、東名の富士ICから139号で行くわけであるが、今回の静岡側からの富士山は、雲がわずかにかかっているだけで、富士山を静岡県側からと山梨県側からの両方から眺めることが出来た。

 ①富士市から ②富士河口町夕   ③日の出前   ④日の出

        

⑤(おまけ)昇仙峡 弥三郎岳より

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新そば確認

2008-11-25 | 雑感
 単なる表現だけのことかもしれないが、所謂「新そば」の表現について、昨年からお願いしている製粉所へそば粉の注文の際、確認してみたところ、下記のような返事を戴きました。
本当に「新そば粉」かどうかは、自分で栽培して玄蕎麦を入手し、自分で製粉する以外、該当の製粉所の細かな気配りや実際のやっておられることを観察するとか、そば粉を打って調べるとかしかありません。ともかく製粉所の「信用」が大事だと思っております。

(そば粉を注文した時の、そば粉出荷の案内メールと聞いた内容に対する返事)

前回お届けの際は、午前中着指定は入れておりましたものの、ご迷惑をお掛けしましたようで申し訳ございませんでした。

新そばにつきましては、素庵様の言われるように、弊社では、玄ソバが入荷しだしてから徐々に入れ始め、ある程度数量がまとまり、100%切替った時点で、「新そば」と表示してお出しするようにしております。
どうぞご安心のうえ、ご賞味いただければと思います。

それでは、商品到着まで今しばらくお待ちくださいませ。

今後とも(株)高山製粉をどうぞよろしくお願い申し上げます。
ありがとうございました。

旧そば粉に新そば粉を入れて、「新そば」ですといわれるより、新そば粉を入れていても、何の表示も無く、100%切り替わった時点で「新そば」と言われたほうが、本当に、本当に気持ちがいい。使っているほうは、新旧ブレンドの粉で「お!新そばが入っている」と気がつくものです。







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蕎麦屋さん 大黒屋

2008-11-24 | 蕎麦屋

「新そば会」の帰途、山梨・秩父多摩甲斐国立公園の昇仙峡経由で帰り、荒川ダム湖畔のそばや「大黒屋」へ寄る。ここらでは、このお店が一番旨いとの触れ込みで、2-8の手打ち蕎麦とのこと。パンフレットには、創業明治30年とあるが、店舗は昭和61年5月に作られている様子。

山梨ということで、伝統の味・甲州ほうとうがトップバッターであるが、売りとしては「自然」をメインにしておられ、搗き立てのお餅等もあり、そばはざるそば、山菜そばなどもあるが、「御岳そば」のざるそばを注文する。前菜にそば豆腐と漬物が出てきた。そばは、やや太めの田舎風で、そば粉は地元御岳産とのこと。香りはやや薄い。汁は、鰹出汁がベースで、濃厚さはないが好みとしておきたい。

  

土産にそばの種=玄そばをもらう。

 

 

 

 

 

 

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新そば会

2008-11-23 | 教室・会合

  7年前からやっている「新そば会」は、最初は、自宅でやっていたが、3年前から富士山のふもとの富士河口湖町近くの友の別荘で行う。昨年は、庵主が腕を振るいすぎて徐々に料理が多くなり、肝心の蕎麦を食べるという時には、庵主が眠ってしまったこともあり、今年は、「原点に帰ろう」ということで、新蕎麦を食べることを中心とする。参加者は、お馴染みの8名で、集合した場所で刺身などを買い求める。昼食は、メンバーの一人の紹介の富士市内のお店で食し、温泉で一風呂浴びて、6時頃から蕎麦パーテイを始める。

庵主が用意した素材は、そば味噌、焼き味噌、揚げそばとそば3種30人前。そばはT社のそば粉による10割そばと2-8そばと、直前に友がプレゼントしてくれた福井・丸岡産のそば粉の10割そば。別の友が、菜園で作った山芋を持ってきてくれる。そば味噌関係や朝購入した刺身、出し巻き、漬物などを小皿に盛り付ける。

   

今までは、般若湯が1杯が2杯、2杯が3杯となり、ついつい蕎麦を食べることが順送りになってしまっていたので、乾杯後、早速新そばを食べることの「新そば会」のスタート。生粉打ちを2kg、2-8打ちを1kg準備してきた。3種類のそばを順次湯掻き、手伝ってもらって、大きなざるに食べやすく盛ってもらう。食感も忌憚のないところを言ってもらう。合間、合間に庵主の薀蓄もしゃべる。

 

ともかく、6時頃から始め、10時頃第二ラウンドで「そば」のリクエストの声が上がり、再度、そばを湯掻く。みなの食欲に、驚くと同時に、箸を進めてくれることに、この「新そば会」への皆の思いやそばを打ってきたことの作りがいを感じるというもの。庵主自身も「そば」に対し、いささか自信を持つ。ただ、食欲が優先し、さすが般若湯のほうは売れ行きがあまりよくなかった。みな、それなりに、年を取ってきている。

年に1度 「新そば」をキーワードに集い、誰に遠慮することも無く、40年以上前の学生の頃の青春の風景や生活を思い浮かべ、秋の一夜を今年も楽しむ。

 

 

 

 

 

 

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そばの湯掻き方

2008-11-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
生そばを打って納品している。素庵のこだわりとして、生粉そばを主体に打ってきていたが、最近は2-8そばも注文が来る。その原因は、味もさることながら、生粉そばは切れるということが主な原因のようである。打ったそばには、湯掻き方を書いて添付しているが、なかなかうまくいかないようである。
そんな中、先日納品したとき、お客さんの一人から、「切れずに湯掻いて食べることが出来た」とのうれしい意見を聞く。聞いてみると、自分でお湯に入れる時からやさしくそっと湯に入れ、後は何も触らず、無論箸で湯掻くことも無く、お湯が煮えるに任せ、吹き零れるときに火を消して、そっとざるを入れ、掬ってぬめりを取るためにボールに慎重にいれて、冷水に入れたとのこと。
ともかく、切れずに湯掻くことが出来た。
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蕎麦屋さん 酒井亭

2008-11-20 | 蕎麦屋

  大垣の知人に手打ちそばのお店を紹介依頼したが、すぐに返事が無く、昼食に久しぶりにニシンそばの「酒井亭」へ寄り、ニシンそばを楽しむ。このお店の歴史等は知らないが、どうも京都の味をお店の基本にしておられるようだ。

いろんなメニューがあったが、ざるそばにニシンがついている「にしんざる」を注文する。注文の前に聞いてみるとそばは、長野の契約農家の新そばで、手打ちの2-8とのこと。

  

つゆと薬味のねぎ、わさび、もみじおろし、のりが一つのお膳に載っており、やや後にそばとニシンのお膳が運ばれてくる。そばが来る前につゆを少し含んでみると、昆布主体の汁でややさらさらしている。そばを含んでみる。鼻が悪いのか新そばの香りがあまりしない。さてここのそばも、未だブレンド状態か?また、そばはあまりにも揃いすぎている。手打ちとは「鉢での水回し部分を手でやる」と「手打ち」といって良いようで、それ以外は機械でやっているのではないかと思った。ついてきたニシンは、さすが良く味もしみこんでおり、絶品と思う。

 

 

 

 

 

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味噌2題

2008-11-19 | そばの食べ方

週末に行う「新そば会」の仕込を行う。今まで、徐々に料理(そばすし、出汁巻き、そば豆腐、などなど)が増えてきたため、原点に戻ろうということで、今度は、ざるそばと汁そばの「そば」のみとするも、一部リクエストのある「そば味噌」と「焼き味噌」の2種を作る。

 

①「そば味噌」:丸抜き40g、赤味噌130g、くるみのぬきみ15g、ささがき牛蒡1/2本、粉山椒スプーン1パイ、味醂100cc、砂糖200g、そばつゆ100cc

そばの丸抜きを油で揚げておく。牛蒡は洗ってから包丁で出来るだけ細かく削り、水に晒した後、フライパンでいためておく。味醂を鍋に入れ、アルコールを飛ばした後、砂糖を加え、赤味噌,そばつゆ100ccを加え、混ぜて伸ばします。そこへ、そばの丸抜き、くるみの抜き実、山椒の粉、さきがけ牛蒡、塩を加え、じっくりとあわせて出来上がり。最初は、かなりゆるくどうなるかと思いますが、そのうち纏まってきます。

②「焼き味噌」:西京味噌350g、丸抜き40g、刻みねぎ20g、大葉4枚

丸抜きはそば味噌を作るときに一緒にアブラで揚げておきます。刻みねぎと大葉は出来るだけ細かく刻んで切って、塩もみ後、水洗いする。後は西京味噌に混ぜて、食べるときにしゃもじにのせて、焼き目をつけて出来上がり。

 

 

 

 

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そばつゆに適した醤油

2008-11-18 | つゆと材料

  素庵では、今まで色々な醤油を試用し、自分のそばにあう、そばつゆはどの醤油が合うかを追求してきたが、今は、ヒゲタ醤油の「そば膳」に落ち着いている。最初は、醤油の発祥の地である和歌山の「湯浅醤油」から始まり、小豆島や伊勢、銚子など醤油のいろんなブランドを追いかけてきた。探し方は、スーパーへ行って、上記の醤油の名産地といわれる醤油を次々と買い換えて、自分で試してきた。最終的に落ち着いたのが、ヒゲタ醤油の「本膳」であった。

この時、醤油には、濃口(大豆+小麦)、淡口、溜り(大豆)、再仕込み、白(小麦+大豆)と種類があり、塩分含有量の違いにより区分けがされていること、およびうま味の等級は、窒素分の含有量により標準、上級、特級と区分けがされていることがわかった。ヒゲタ醤油の「本膳」は、この区分では、特級の上に特選、超特選と区分けがされ、超特選に位置づけされているものであった。

素庵では、しばらく「本膳」でかえしを作っていたが、知人より紹介がありそれ以来、「本膳」を「そば膳」に変えて使っている。

今回発売の「そば・しょうゆ」38号の中に、ヒゲタ醤油のPRコーナーというか醤油を作った基本スタンスが書かれている。

 

 

 

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汁そば4

2008-11-17 | そばの食べ方

素庵汁そば第4弾 「ちげ鍋汁ぶっかけそば」。 これから寒くなってくると、我が家の定番の一つのちげ鍋の登場が多くなる。その夜に食べ尽くされることは滅多に無く、あくる日残っており、それを利用してそばにぶっかけ戴きます。とは言っても、早く言えば、味噌汁ぶっかけとほぼ同じもの。味噌汁よりは具が断然多く、汁そばには具が多いものが好きな庵主に取っては、好都合そのもの。それに美味。

 

 

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蕎麦屋さんの汁の作り方

2008-11-16 | つゆと材料

 年1回発売の「そば・うどん」の中で「わが店のつゆの作り方」と題して、全国の蕎麦・うどん屋さんの「かえし」や「出汁の作り方などについて、アンケートが実施され、まとめられている。

それによると、店で普段仕込んでいる汁は、10種類もの汁を用意している店がある一方で、普段は、から汁しか作らない店があるとのこと。醤油は、もり汁には濃口、かけ汁には、淡口を使っている店が多いようだ。砂糖の場合は、上白糖、ざらめなどが使われている。かえしは、作って2週間は寝かすという伝統的な手法の店が多数派、、出汁とかえしの配合比は、もり汁の場合、3:1が、かけ汁は10:1が多数派。いずれも、素庵と一緒だった。新進気鋭のお店の紹介もあり、最近のトレンドを探るには参考になる本。

 

 

 

 

 

 

 

 

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福島 会津地方の伝統

2008-11-15 | うんちく

  38号「そば・うどん」には多岐に渡った記事が掲載されていますが、その中の一つに、「全国ソバ産地探訪」があり、福島・会津が紹介されている。一般論として、ソバは、米が不作のとき、救荒作物としてその出番があったようであるが、会津そのものは、豊かな穀倉地帯で、食に不自由することが無く、救荒作物というよりも、ソバの風味を愛し、大変なご馳走としてさまざまな工夫がされ、そばの食文化が息ずき、そんな文化=習俗の一つとして、結婚式の披露宴での「ソバ口上」が紹介されている。(著 片山 虎之介氏) 

これを読んでいて、別個に購入していた歴史春秋社の「世界一難しいそば。会津そば」という会津のそばの紹介本の中に「会津そば口上」の記事があったことを思い出した。これは、結婚式の披露宴でソバをご馳走するとき、お客様においしく食べてもらうためのほめ言葉のようで、福島県下、喜多方市、湯川村、磐梯町、猪苗代町など広いエリアで謳われているソバのほめ言葉で、そばの薬味の紹介やそばを食べるさまなどが面白おかしく謳われているものである。

   

会津というと、国のソバの観光カリスマに認定されている桐屋・権現亭、夢見亭の経営者の唐橋 宏さんの名を思い出します。未だ当地のソバは戴いていませんので、是非、冬の「山都寒晒しそば」「水そば」ともども、行って食べて見たいそばの一つである。

 

 

 

 

 

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