そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦春秋

2008-10-31 | 蕎麦の書籍

心待ちにしていた「蕎麦春秋」が送られてくる。今月の特集は奮い立つ「非蕎麦地帯の新鋭」たちとのタイトルで、旭川・名古屋・神戸・徳島の4箇所が取り上げられ、名古屋では「えびすや本店・とう松・江月」の3店が取材されていた。

えびすや本店は、庵主は未訪問であるが、多分機械うちの蕎麦屋ではないか?「とう松」と「江月」は何度か行っており、自家製粉の蕎麦屋である。それくらいのことしか知らず、さほど名古屋の蕎麦屋さんを知っているわけではなく、個々のお店の歴史も無論判っていないが、気になったのは、「やぶ本店」の説明で、この「蕎麦春秋」における説明は、”この地で蕎麦は一角を占めるのか。古いところでは「やぶ本店」がある。矢場町駅近く、神田の「藪」のように、竹藪に囲まれている。明治36(1903)年の創業。”とある。その表現が現在進行形で、あたかも今も彼の地でまだ営業されているかのような説明はどうしたものか?たまたま、庵主はその最後の話を聞いており、店名を継いだお店の現在地のお店を偶然知っており、この表現というか、伝聞の源をいぶかしく思った次第。 

 

こんな内容を知ると、他の記事の内容の信憑性も?であり、いささか、突っ込み不足を感じた。注意してほしい。この本を愛するが故です。 

別の記事に、来月から全国で行われる、文字通り「新そば」祭りのスケジュールが掲載されている。これは便利。今年の新そばの出来栄えを体験するに便利。

 

 

 

 

 

 

 

 

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蕎麦や 喜八

2008-10-30 | 蕎麦屋

久しぶりに南区の喜八へ行く。以前から来ている店であるが、ここはうどんも旨い。2代目が継いでいる店である。先代の大将は、なかなかの遊び心のある方のようで、以前、フランスの何かの祭りに行き、ドゴール大統領に蕎麦をご馳走している。また、徳川宗春よろしく名古屋の芸を後世に残そうと幅広くいろいろ行動しておられる様子。

今は、2代目が自分のペースでやっているようである。今日の蕎麦は、常陸産のそばとのこと。「新そば」のPRのポスターなどはかかっておらず、未だ新そばではないようである。移行時期には難しい問題であると思うが、古いそば粉に新そば粉を混ぜて打ったそばを「新そば」と言うよりは、潔く感じた。

  

 

 

 

 

 

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蕎麦屋さん 飛び込み

2008-10-29 | 蕎麦屋

旅行途中 「手打ち蕎麦」と表示のない、「新そば」の幟のあるお店へ訪問。例によってざる蕎麦を注文。単品のメニューにそばコロッケとあり一緒に注文。サービス品として蕎麦粥が出てくる。蕎麦粥は確かにそば米が使ってあり、そばの味はしていた。そばコロッケは、ジャガイモの普通のコロッケで、そば粉が入っているのであろうと思うも、そばの香りはなかった。ざる蕎麦は、店内に新そばとポスターが張ってあり、新そば粉で作ってあるかと思うが、新そばらしい色や香りを感じることは難しかったが、のど越しは、機械打ちの特色を出していた。いつも蕎麦は手打ちばかり食べているので、時に機械打ちの蕎麦を食べるのも、手打ちそばとの違いが判って良い。両者の一番の違いは、麺を伸す時の麺体の接触面が麺棒と金属のロールとの違いに起因するかと思う。 

    

 

 

 

 

 

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水汲み

2008-10-28 | つゆと材料

やはり地球温暖化のせいか、10月下旬というのに、山は、青々というか、緑、緑としている。ここのお水は、行きだしてから約10年になり、そば打ちは勿論のこと、毎日飲む冷水に使っている。そば打ちに使うと、生粉打ちでもすごいつながり力を強く感じるから不思議です。すべからく、うまいのが一番です。 いささか遠いのが玉に瑕。

 

 

 

 

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陶芸仲間と蕎麦うち

2008-10-27 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

陶芸仲間と紅葉狩りと懇親を兼ねて旅行。仲間のお一人の別荘にて「自作の陶芸作品にて、そばを打ちつつ、飲もう会」という趣向。「林間に酒を煖めて紅葉を焚く」と洒落た案内あり。お昼は、中津川のどうだん満天星 一休というお店にて栗おこわ膳。自然重視商品と遊び心あるお店作りがされている。

夜は、庵主と仲間2人のそばうち講習会の名前を借りた飲み会。この2人は、陶芸をやっていることから菊練りは既に長けているが、蕎麦うちは初めてとのことで庵主が基本を説明し、デモ打ちをやってから次いで共同作業にてそば打ちを行う。
鉢、麺棒・伸し板 包丁と使用道具の区分の3つのステージの目的とポイントを説明後、鉢のステージからやってもらう。取り合えず、そば粉と中力粉の計量作業とそれらの攪拌作業および第1回目の加水と水回し。攪拌、手もみ、手串の順序にて交代で進めていき、第2回目の加水、3回目の加水とこなし、いよいよまとめに入る。

       

       

 このまとめからの部分には、陶芸で覚え鍛えた捏ねや菊練り部分があり、一気に丸出しへと進む。

       

 とりあえず、丸出しからその大きさの倍くらいまでをメドに手伸しをして次いで麺棒で作業をするわけあるが、麺棒の使い方の基本を説明しながら、角出しして肉わけの段階を迎える。肉わけでは麺体の厚さの違いを触って確認し、厚い部分を移動させる作業をしてもらう。

       

          

形が少し崩れたが、何とか麺板の最終段階となり、しっかりと打ち粉を打って半分に折りたたむ作業を3回。この折りたたむときの麺棒への手の添え方が判りにくかったみたい。

  

次いで最終段階の切りに入る。まず包丁の持ち方、切り幅の原理、駒板への指の抑え方の基本を説明し、切りの作業のスタート。出来上がった蕎麦の「切り幅」に本人さんたちは、考えていた幅より広かったようで不満があった。説明の仕方がまずかったかな?

       

なかなかに2人ともセンス有り。席亭は教室へ通っておられたが、自分が習った教室と比べると具体性があり、参考になったとうれしい意見有り。

打ち立ての蕎麦をすぐに湯掻き、席亭が作られた蕎麦猪口やぐい呑みを使い、日本酒を片手に、案内通り、「林間に酒を煖めて紅葉を焚く」という謡曲の一節を地でいく秋の宵を過ごす。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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奈川新そば

2008-10-26 | 雑感

  長野県奈川を訪問。奈川新そば祭りにて「新そば粉」が売られており、購入。店内に入っていくとワイフが、そば粉の色を見て、「そば粉の色が違う。新そばだわ」と説明有り。新そばの隣に比較用?「そば」の表示のそば粉が置いてあり、比較しても一目瞭然新そばと判る。

 この奈川の蕎麦粉は、香りが少し低い感じがしたが、ともかく新そばである。無論10割で打っているが、打っている時にすぐに判り、繋がる力が先日来使っていたそば粉とはぜんぜん違い、吸水力も違う。

日常に使っているそば粉の新そばへの移行が待ち遠しい。最近、昼食で訪問する蕎麦屋さんで、「新そば」のポスターが張ってあっても、どうも本来の新蕎麦と感じる蕎麦に遭遇できず、釈然としていなかったことは何故だろうか?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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料理教室 懐石 初歩から実践まで

2008-10-25 | 教室・会合

  料理の種類だけではなく、並べ方、盛り方などのセンスをつけたいと懐石の初心者向け教室入会。今日のメニューは、(小向)鮃龍皮昆布博多、(物相)占地ご飯、(煮物椀)蕎麦巻き、(焼物)甘鯛若狭焼 丸十栂尾煮 の4種類。

最初は、講師から一渡りデモ説明があるわけであるが、説明はともかく、日本語の読み方から戸惑う。漢字の読み方が判らない。(こむかい)ひらめりゅうかわ・・・、(もっそう)しめじ・・、まるじゅうとがのおに。懐石というか料理の世界はそういう世界なのか?

   

4人1グループで、担当区分けして分担する。庵主は、焼物の甘鯛若狭焼と丸十栂尾煮を担当する。まず、甘鯛は大部分処理がしてあり、作業は甘鯛の骨を残さないように毛抜きでしっかりと抜き、次いで薄塩を打って30分置き、表面に浮いた水気を拭い、「煮出し汁、清酒、淡口醤油、味醂、昆布」で作った若狭地に30分漬け込む。(漬ける前に1カップほどを別の容器にとっておきます)漬け込んだ後、甘鯛をオーブンで焼き上げる。途中、2~3回別の容器に入れておいた若狭地をぬりながら焼き上げる。

     

丸十(芋)は1.5cmほどの輪切りにして厚めに皮を剥き、明礬水であく止めをしてから熱湯で硬めに茹でたあと、水、砂糖、塩で味付けした煮汁で煮含め、少し残して、煮崩れるまで煮て宮島で崩し、飴のようにして残しておいた芋にのせて出来上がり。

     

これは、先生の出来上がりの並べ方。 

本日の材料と、他の方の作業状況。

     

本日の出来上がり作品。並べ方などに一考あり。

何せ、独特な特殊と考えられる字句の読み方や、初めての参加でコミュニケーションも取りつらく、あっという間に終わった。ぼちぼちやっていこう。

読み方 龍皮、占地、小向 物相、丸十、栂ノ尾

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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蕎麦屋さん やぶそば

2008-10-24 | 蕎麦屋

 名古屋駅タワーズプラザにある蕎麦屋さん「東京杉並・やぶそば」で昼食をとる。先日改装オープン。店頭のポスターに新そばとして秋田県横手市産のそば粉を使用しているとして、そばの種類は「階上早生」、皆掛重量は46.3kg、正味重量規格45kgなどとして生産者の名前も書かれている。店内には、お茶により、そばの味への影響を考えお茶は出していないとの断りが書かれています。

 蒸篭そばを注文。ややしばらくして出てきました。そばは鶯色、そばつゆは昆布と鰹節のようで、辛目。その量は50ccくらいであろう。そば猪口は来客用の湯飲み状である。そばを手繰り、汁に先をつけ一気にすする。すするときには、同時にそば周りの空気をすすり、新そばのほのかな香りがくすぐりました。今月、新そばのポスターが掲げられた蕎麦屋さんは、6軒目ですが、やっと今日は裏切られることはなかった。新そばの確率は、2/6の確率であった・・・・・・。不満を言うならば、蕎麦湯に一工夫というかもう少し濃い目のものが欲しい。

 

藪蕎麦は、砂場、更科など、おなじみの屋号のひとつで、幕末の頃、根津団子坂にできた「蔦屋(つたや)」を源流としています。
「やぶそば」の呼称は、この団子坂のお店が藪下と呼ばれるところにあったことから付いたとも言われていますが、今やそば屋の代名詞として使われるほどに親しまれています。(藪蕎麦 自店PRより)

 

 

 

 

 

 


 


 

 

 

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混載そば

2008-10-23 | つゆと材料

 頂いたなめこが残っていたので、これまた残りのすんきの漬物を入れての汁蕎麦を作る。すんき漬けに使っている野沢菜や木曾かぶ菜には、少しすっぱい味を感じるが、「なめこ」が新しいせいか、その食味がしっかりしており、すんきとも対抗というか互角にうま味を謳歌しており、そのうま味が蕎麦と汁とに旨くまとい、うま味が相乗効果で向上するように感じる。汁を濃い目にしたのが良かったのかも知れない。

 

 

 

 

 

 

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第3回  蔦の屋

2008-10-21 | 教室・会合

 蕎麦通集処「蔦の屋」今日の参加者は 14名。2ヶ月に1回、蕎麦好き仲間が集まって、蕎麦を種に、1っパイ飲みながら、ワイワイがやがや情報交換をしたり、近況報告などをしている。今回から、「おやつ」やお酒の「肴」をということで、各人の見立てで適当に持ってきてもらうように依頼したら、消化できるかというくらいのものが集まった。アルコールは適当に見繕って購入し、差し入れの酒などと一緒にのどを湿らせている。今日の蕎麦の打ち手はAさんで、そば粉はS工房で購入された旭川産の粗挽きの新そばとのことで、挽きぐるみの感じであった。蕎麦や汁は自宅で作ってこられ、加水率は49%前後で推移されたようで、慣れないそば粉で初めて打つ場合は、なかなか決めにくいが、しっかりと打ってあった。今回の新そばは、挽きぐるみで味は確かなものであった。2ヶ月に1回ではあるが、蕎麦に造詣のある人たちの打つそばを食することが体験でき、蕎麦の話で飲んだり出来るのは楽しいに尽きる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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蕎麦屋さん 新そば?

2008-10-20 | 蕎麦屋

 図書館で、「懐石入門」の料理教室の参考書を読んで、その帰りに蕎麦屋さんに寄る。かなり昔に訪問したお店で、うまいと感じた記憶がある。お店は入り口がお客さんで賑わっており、期待を持って入店。店内にも新そばのポスターが張ってある。10割はやっていないとのことで、新そばということもあり「普通そばと田舎そば」の合い盛りを注文。

  箸をつけていやはや驚く。メニューに「田舎そばは香りが強い」と書かれていたこともあり、普通そばと田舎そばの香りを比較するが、新そばなんて雰囲気は微塵も感じられない。先日行ったそばやと同様で、ともかく新そばなんて名ばかりで「新そば」のポスターは使ってほしくない。そば以前の問題と思う反面、周りのお客様は、うまそうに食べておられるのを見ると、味覚は十人十色というが考えてしまう。

勘定をした後聞いてみると、使っているそば粉は北海道 十勝産で、2-8そばで手打ちではなく、機械打ちであるとのこと。ともかく、そばがねちゃついて歯にまとわりつくそばは、めったに食べたことがない。

そば猪口や汁入れにも神経が届いており、薬味のねぎもちゃんと切ってあり、従業員の知識もしっかりしており、こんな新そばでは残念の一言。 

 

 

 

 

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若手十人展

2008-10-19 | 教室・会合

 愛知・岐阜の新進気鋭の陶芸作家若手十人展を見学。4ヶ月前に陶磁器作りを誘われ、現在鋭意勉強中の庵主としては、今までのような作品の見方ではなく、この釉薬は何かとかつけ方とか、デザインの見方とか、この作り方の工夫とかなどいろんな角度からの見方をするようになった。大作はともかく、そば猪口の大きさや重さ、デザインなど、工夫のあと位については、なるほどと合点がいくようになったし、次に作るそば猪口の参考にする工夫など、参考点が多い。

 

この作品は、今回案内を送っていただいた方の作品である。この方は、持ち手を作った作品が多いように感じるが、作品群の中でも、織部で左右半分作られ、中心部は他の色で作られた作品が目を引いた。

  

「ゆるり秋の窯めぐり」と題したイベントが、11月8・9日に瀬戸市内で行われるようです。

 

 

 

 

 

 

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新もの なめこそば

2008-10-18 | つゆと材料

  知人より、季節のシメジを送っていただく。まさに自然からの贈り物でみずみずしく、生き生きしてともかく自然が踊っている感じである。シメジそばを作ってみたらとのアドバイスがあったが、そのためにはそばも打ちたてが良いだろうと考え、しめじそばは明日に戴くとして、とりあえず、夕食を急遽変更し、シメジ鍋としてねぎや揚げ、鳥などを入れて一緒にいただく。 「香り松茸、味しめじ」の言葉があるようですが、その言葉通り、久しぶりに新鮮かつ柔らかく、美味しいきのこ鍋を戴く。 

   

翌日、幌加内産の新そばを得て、生粉でうち、2番出汁を戻し、なめことねぎを入れて返しで味を付け、戴く。汁にもなめこの味が加わり、そばともシメジの軽い粘着味が絡み、庵主としては、初めての味で美味であった。今までわかめ主体の1パターンであったが、これを機会にいろいろチャレンジしてみたい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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蕎麦屋さん 薫風家

2008-10-17 | 蕎麦屋

  久しぶりに訪問。このお店の席亭とは、以前、入っていたクラブ以来の知り合いで,今は、脱サラ後、約10席の蕎麦屋さんをご夫婦でやっておられる。以前、T社に勤めておられたようであるが、お客様にその関係の人は少ないということで、軌道に乗っていると思われる。

13時頃訪問したため、お客様は潮を引いており、水を汲みに行った帰りとの話をきっかけに、そばの基本のことをいろいろ話す。席亭は、今日、庵主が行ったあたりまで水を汲みに行っていたことやそばを栽培していたことから始まり、そば粉のこと、醤油のことなど、いろいろそば関係の話の花が咲く。すべての面でピントが合う。

そばがうまいと感じることはそば粉にすべて起因すること、このお店では、北海道の摩周湖湖畔のそばに越前そばを使って発芽そばを作り、それを摺ってブレンドしているとのこと。この摩周湖のそば生産者へは、つい先日行ってきたとのことで、素を大切にされている。道理で、新そばと謳っている通りの「文字通りの新そば」の味を味合うことが出来た。この発芽そばについては、長野県上田市の「そば百景おおにし」が有名であり、食べに行ったことを話すとやはり行って試食したとのこと。ともかく実践と研鑽を旨としておられる。

つゆ作りについても、湯浅醤油を使っておられるようであるが、他の醤油も検討しながらやっておられるようで、庵主のかえし=ソバ膳のことを説明。こんな話をしていると時が過ぎるのを忘れる。庵主にとっては、至福のひと時であった。

 

この写真メニューには、天ぷらやデザートが写っていない。そばは10割を注文したが、予想通りの美味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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副産物

2008-10-16 | 雑感

  出汁を作ると、昆布、椎茸を使うことから、それらを使って佃煮を作っている。今日は、いつもの椎茸と昆布の佃煮ではあり、砂糖も使ってはいるが、今回は甘味料に「味醂」を主体に使ってみた。他には山椒の実を入れてピリ辛感を出している。甘さがどんな感じになるかを試してみたが、柔らかい甘さであった。いつも味醂を使うときは、アルコールを飛ばして(燃やして)使うが、今回は、味醂を適当に継ぎ足して使ったため、アルコール分が少し残っているかもしれない。今日の佃煮は、何時になく好評であった。

 

今回は、味醂を多く使っていることもあり、照りが良く出ている。

 

 

 

 

 

 

 

 

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