そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

手抜きとろろそば

2008-09-30 | そばの食べ方

朝食の紹介。大和芋を購入して来て、 ざる蕎麦と汁蕎麦に転用。

本来的には、とろろをすり鉢でおろし、ざるつゆを加えて「とろろ汁」を作り、ざる蕎麦と食べるのが「とろろそば」、蕎麦を温かくしてその上に載せ、納豆や卵黄などをのせたものが「山かけそば」のようですが、庵主の手抜きそばは、大和芋を摩りおろし、そのまま、から汁に入れたり、そばに載せたりして食べたりするのが「とろろそば」、汁蕎麦を作り、オロシタ大和芋を載せて食べるのが「山かけそば」。大和芋をそのまま、口にするのでいささか、粘っこいですが、簡単な朝食はこれぐらいにしている。

 

  

 

 

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陶芸仲間

2008-09-29 | 教室・会合

5人一緒に陶芸を楽しんでいるが、作る作品は、まさに5者5様で各人の思いが入っていて面白い。この4人の仲間の今週の作品を紹介すると、


この人は、一番のベテランの師匠格で小さい作品から大作までいろいろ手がけている。今回は、大きな花瓶のようで半分ほど出来上がったところ。さすがベテランで作業が早く、製作途中の未完成品が沢山あり、釉薬をつける作業も自分で出来るレベル。

 

この人は、「タタラ作り」という手法を取り入れて、同じ縞模様を出すにも、ベースの生地に色違いのひも状の生地を作って貼り付けていくという手法をとっている。製作の準備にも時間をかけ、補助の器具や材料が沢山用意されている。生地もいろいろな色が作ってあって、その組み合わせによるお皿やコーヒーカップを作っている。 

この人の作品は、バラエテーに富み、小物や蓋のあるものなどいろいろ工夫して作っている。今回は、カップの側面に細かい彫り物を加えている。作る作品の厚みを出来るだけ薄くし、軽くすることに注力して、他の人との違いを追及している。

この人は、写真で判るように、どちらかというと大作を試みている。今回の作品も手回しろくろの台と同じくらいの大きさで、補助の台がいつもいるくらいの大きさの作品が多い。

いずれにしても、数万年経過して作られた地球からの贈り物の粘土を活用して、各人の意を表する「作る楽しみ」の共通点があり、出来上がった作品を収納する場所や個々のお家でいろんな使われ方を想像する楽しみもある。

 

 

 

 

 

 

 

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蕎友情報

2008-09-28 | うんちく

蕎友より。「非常識?いなりずしを激ウマに変える裏ワザ」情報をいただく。

「NHK、ためしてガッテンの「稲荷すし」見られましたか。
そばつゆに対して大切なヒントがありました。」

早速、番組のホームページを見る。先日この蕎友には、素庵の4種類の汁についてコメントをもらったばかりで、「そばつゆに対して大切なヒントがありました」となると、興味津々である。

ポイントとしては、「そこそこの稲荷を究極の稲荷にするには、酢飯に砂糖等を入れないことだけ」「いなりずしは、時間で味が変わる」ということのようでです。いなりずし専門店では、油揚げの味を濃くすることで、酸味が加わっても味が大きく変わらない様に、大量の砂糖を使う上に、一晩置いて、もう一度煮ることでさらに甘みを増していたとのこと。

そばつゆも作ってからの経過時間で、味が変わることを先日お話したところでした。

ともかく、お米とそばの違いがあり同様に考えられるか判らないが、いなりずしやそば稲荷を実際作って食べてみて、確認してみたい。

 

 

 

 


 

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勘違い

2008-09-27 | つゆと材料

そば出汁を作る。例によって水3000ccに対し、2000ccと1000ccにわけ、1000ccには椎茸を30g入れて冷蔵庫にて24時間水出し。2000ccの水には、粉鰹節120gを24時間水出しし、次いで、羅臼昆布を2時間水出しして、湯掻いているが、その時にミスを発見。

そのミスは、粉鰹節120gの代わりに粉昆布を30g入れていたことを発見。ミスはよくあることだが、今回、出汁で使う昆布が最後の部分で粉の部分が多いことがあり、粉ということで粉鰹節と感違えして、粉鰹節の代わりに粉昆布を入れた次第。普通は粉鰹節を24時間水出しし、椎茸の水出しと一緒にして、昆布を2時間ほど水出しした後、湯掻くわけであるが、粉昆布を24時間水出しすると、どんなうま味を呈するか、興味津々。粉昆布は30gが水を吸って210gとなっていた。とするとかなりうま味が出ているかも・・・。

そもそも「粉鰹節」が意外に良いうま味を出すことを見つけてから、「粉」出汁の素に関心を持っていた。

急遽、方針を変えて、「粉昆布」はその時点で廃棄し、粉鰹節を24時間水出しして新「出汁」を目指す。

結果的には、どうも「出汁」が出すぎた感じで、鰹節、椎茸、昆布を取り出し、湯掻いてみると上記の写真のような泡がどんどん出てきた。出汁からは、鰹節、椎茸、昆布をすべて取り出しており、この泡の原因は、多分「出汁」に出てきた各々のうま味関係、中でも粉昆布から出たものかと想像している。においもいつもと比べてみてもきついにおいがあり、多分使用することは難しいと思う。資料には、昆布は冬場以外の水出しは、2時間くらいとされており、今回は間違えて2時間を24時間水出ししてしまったことと、昆布の粉の部分が多かったことから、いつにもましてよけいに出たのかと思う。

今日は汁そばにその①出すぎの汁と②普通の汁を使って、2種類のつゆ蕎麦を作ってみた。この濃度は、①は2.0、②は0.9で かえしを加えた後の濃度は、①は6.3、②は5.8であった。①の汁は、確かに舌に触れた汁の感覚は今までにないどろとしたものだった。慣れている②を身近に思ったが、①もまんざらではない。

     

結論

昆布の水出しは、湯掻く直前の2時間程度にして、その後60~70度の湯温で泡が出てきた時に火を止めるが無難。

 

 

 

 

 

 

 

 

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男の料理教室

2008-09-26 | 教室・会合

今日のメニューは、ポテトコロッケ、ごぼうと牛肉の旨煮、小松菜と油揚げの煮浸しの3種類で、時間の関係で今日の実習は、ポテトコロッケとごぼうと牛肉の旨煮の2種類。

ポテトコロッケのポイントは、ジャガイモは出来るだけ小さく切ることにより、湯掻いて出来るだけ早く軟らかくなるようにしたり、たまねぎや合い挽き肉をいため、醤油、酒、チキンコンソメで調味し、ジャガイモとあわせて大雑把に4区分して、コロッケを作ってから、しっかりと冷まして右手にコロッケを持ち、小麦粉をつけ卵をまぶして左手でパン粉とまぶし、油で色づくまで揚げる。こうすれば一人でスムースに揚げることが出来る。

ごぼうと牛肉の旨煮はまず出し汁に肉を入れ、色が変わった段階で肉を取り出す。アクを掬って、ごぼうとこんにゃくを入れ味付けのあと、ごぼうが柔らかくなるまで落し蓋をして汁がなくなるまで煮ていく。 この料理は、時間が経過するほど味が良くしみるとのこと。確かにあまり味が付いていなかった。

    

いささか忙しかったが、説明と実践、あとかた付けまでを2時間で完了。出来上がって盛り付けた状態。味はまずまずと言ったところ。

 

 

 

 

 

 

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そば寿司 第1歩

2008-09-25 | そばの食べ方

「そば・そば料理の新しい世界」に紹介されている料理を真似してみる。

「磯巻き、伊達巻き、揚げ巻き」と巻物が中心であるが、まず、具の仕込みを行う。甘酢は、酢180cc、上白糖120g、塩大さじ0.2をあわせる。砂糖は1番糖を使用。


かんぴょうと椎茸は、1番出汁500ccに返し175cc、砂糖200g、酒30cc、塩8gをあわせた汁にてかんぴょうは20分、椎茸は30分ほど煮て味をつける。

揚げ巻き用の油揚げは、三方を切って開き十分に油抜きをした後、かんぴょうや椎茸を煮た煮汁で20分ほど煮る。

薄く切ったはすは、下茹でした後、上記の甘酢で煮る。

出汁巻きは、1個に対し、全卵4個、砂糖小さじ1を加えたかけ汁120ml、塩少々を加えて焼く。この比率での出汁巻きは、手前味噌ではあるが今まで作った中で一番の出来かと思う。

    

 厚焼き玉子は、卵5個に砂糖大さじ2.5、海老のすり身大さじ2、とろろ大さじ1、塩一つまみをあわせた生地を焼く。まず、海老のすり身ととろろをすり鉢でよくすり混ぜ、次いで卵黄、卵白の順で少しずつ加えながら、よく混ぜて卵焼き器で一度に生地を流してじっくり焼く。今回は、火を弱火にすることを忘れてしまい、見事焦げ付かせてしまった。 

 材料は、ほうれん草や三つ葉を湯掻き、以上をいろいろ組み合わせて作ったのが、磯巻き、湯葉まき、揚巻など。伊達巻は、丸くならず三角まきとなった。

  

 

 

 

 

 

 

 

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掻き揚げ

2008-09-24 | そばの食べ方

久しぶりに掻き揚げを作る。庵主は掻き揚げの基本を知らないまま、見よう見まねでやっているのが現状。もともと掻き揚げが好きなことと、「そば」には、よく合うことから時折作っている。作りながら、少しずつ揚げるときの知識をつけている。今日は、なすび、ピーマン、人参、ねぎ、たまねぎなどを順次揚げていく。多分、揚げる順番もあるとは思うが、判らないまま続けている。衣の濃度を薄くしすぎたのか、まとめるのが難しかった。 

      

 出来上がりがこんな状況。来月から「初歩の料理教室」へ通って、少しずつ知識を増やしていく予定。

 

 

 

 

 

 

 

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信州そば歳時記

2008-09-23 | 雑感

長野県の情報収集のため、観光案内所へ行く。長野のそば関連PR資料には、長野市や戸隠、鬼無里、大岡、豊野でのイベントが紹介されていた。長野というと信州そばが思い出され、そば関連のイベントが展開されるようだ。

5月に行った奈川の資料はなかったが、確か10月2日が駄洒落で「投じ=10・2」そばの日と商標登録がしてあったことを思い出す。

    

同じ信州として松本でも、第5回信州松本そば祭りが開かれます。基本的には、内容は前回と同じようで松本城公園を中心にいろんなイベントが開かれるようです。

   

 長野県のそばどころは無論他にもいろいろあり、各地のそば情報に目が離せない。

長野県の新そばが出揃うのは10月下旬か11月上旬ぐらいかと思いますが・・・・・。

 

 

 

 

 

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そば3種

2008-09-22 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 2-8そばの依頼があり、前もって粗挽き粉の有無による味を比較すべく「2-8そば」と「2-8そばに粗挽き粉をブレンドしたそば」と変わりそば用に購入した「さらしな」の3種類を打ってみる。

「さらしな」
さらしな粉を触ったことはあるが、庵主は「さらしなそば」を打つのは初めてのレベルで、以前の資料で、長野県上田の「蕎麦百芸そば大西」では、水捏ねで「さらしな」を打っておられる記事があったが、かなり難しい様子であった。中力粉を2割ほどブレンドして慎重に湯捏ねミックスで打つ。予定加水量の6割ほどのお湯を沸かして、鉢に入れしゃもじでかき混ぜ、湯温がさがったころを見計らって、両手で水回しを行うが、なぜか湯玉というか塊が多く、それを潰すのに手間がかかったが、何とか粉全体を同じ状態にした段階で、加水してひたすら水回しを行い、全体に水が行き渡った段階で、何とかまとめ、地伸し、角出し、肉わけ、伸して何とか切りの段階へ持ってくる。今日は、抹茶の粉などの準備がなく、色物を打つのは次の楽しみとする。

   

「2-8そば+粗挽き粉」
生粉うちにこだわっているが、なかでも味の点では、粗挽き粉でのそばが気に入っており、その粗挽き粉を2割ほど入れて味の違いを試したりして入るが、中力粉は使ったことはなかったが、今回は粗挽き粉の比率を3割に増やし、且つ中力粉を使って打ってみた。

   

「2-8そば」
今回のメインテーマである所謂2-8そばを打ってみた。今まで中力粉を使ったことがなかったためか、ともかく打ち易い。時間もかなり少なくして打つことが出来た。アールも保たれている。

  

この3種類を一緒に食べてみる。さらしなは味も香りもなく、ただ白色が目を刺す。粗挽き粉の有無での味の違いは、その割合を2割から3割へ増やしてみたが、さほど味の変化は感じることが出来なかった。打ち方のまずさかも知れないが、粗挽き粉はそれだけで打って食べるのが一番ベストかもしれない。

 

 

 

 

 

 

 

 

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汁そば

2008-09-21 | そばの食べ方

  汁そばとして、椎茸+若布+ねぎを加える。蕎麦屋さんでは、椎茸そばのメニューを見たことがあり、それを真似て椎茸と好きな若布と太いねぎを入れてみる。後はかえしに鰹節だけでとった出汁を加え、汁を作る。どちらかというと、あっさり目の汁が出来上がる。いろんな具での取り合わせで新メニューの出来上がり。

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出汁について

2008-09-20 | つゆと材料

4種類の出汁を作り、周囲の5人に試飲してもらう。試飲方法は、すでに作ってあるかえしに4種類のつゆ:粉鰹節が共通のベースでそれに①から④(①昆布、椎茸、②昆布、③椎茸、④何も加えない)の出汁を加えての汁を口に含んでもらい、感想や好きな順番を述べてもらう。

   A   B   C   D   E      F  AさんからEさんの好きな順の表である。

①  4   2   1   4   1      1   粉鰹節+昆布+椎茸                           

②  2   3   4   3   4      3   粉鰹節+昆布

③  3   1   3   2   2     2   粉鰹節+椎茸    

④  1   4   2   1   3    4   粉鰹節

汁の好みは、個々人の好き好きが出ているが、粉鰹節だけの汁を2人、粉鰹節、椎茸、昆布の汁を3人好きな人があり、粉鰹節、昆布の組み合わせの汁が1番不人気であった。以前調べた資料の中に、昆布+椎茸でうま味が17倍、昆布+鰹節でうま味が7倍という記述があった。

うま味成分の観点で考えてみると、かえしの醤油に含まれるグルタミン酸と鰹節に含まれるイノシン酸をベースに、椎茸のグアニル酸、昆布のグルタミン酸などのうま味成分が相乗効果を挙げているのかと思われるが、1番不人気の粉鰹、昆布にかえしを加えるということは、グルタミン酸という酸が多すぎるということか?うま味成分を多く入れればいいというものではないことは確かである。同時に、そばつゆは、2種類は用意する必要があるようだ。因みに庵主は、Fである。

 

 

 

 

 

 

 

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新得そば

2008-09-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

北海道の新得そばを入手したため、早速生粉打ちそばと2-8そばを打って比較してみる。今回使用の新得そばは「館」の名前で、北海道産・自社生産のそば粉で、素庵は昨年の年越しそばで使用したそば粉である。まずは生粉うちで打ち、次いで他社の粗挽き粉とつなぎに中力粉を使って打つ。

  

気温は30度、湿度は44%。生粉打ちは、加水率は46%、2-8そばの加水率は、45%で両方とも丁度良い加水量であったし、打ちやすいそば粉である。2-8そばの方は、そば粉60%、粗挽き粉23%、中力粉17%の比率でやってみたが、香りがいまいちで、5:3:2のほうがよりレベルアップするように思う。

   

 

 

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生粉打ちそばのこと

2008-09-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 素庵では、そば打ちを始めた時から、生粉うちをやってきた。なぜ生粉打ちにこだわるかというと、そばの「素」だけの味を大切にしたく、またそば粉だけでは繋がりにくいといわれていることからより難しいものを追求したいと考えて、蕎麦粉だけのそばを追求している。

10年ほど前、最初にそば粉を購入した製粉所の大将からは「蕎麦は2-8」といわれても、かたくなに生粉打ちをやってきたが、そばの注文の窓口をやってくれている人から、「2-8蕎麦を打たないですか?」と問いかけられた。庵主が生粉うちにこだわってやっていることを承知の上で言ってくれており、いわばユーザーニーズのようで、リピーターが少ないことを懸念してくれている。その原因は、どうも生粉そばが、切れやすく、「短い蕎麦を湯掻くのが面倒」という主婦の意見がベースにあるようだ。

蕎麦が短い原因は、庵主の技術的な面と蕎麦粉そのものが今の時期にはヘタってきて、つながる力が落ちている点にあると思うが、そば打ちの楽しみをプレゼントしてくれるお客様の意見を大切にして「2-8そば」を打ってみようとおもう。

 

 

 

 

 

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揚げそば

2008-09-17 | そばの食べ方

 久しぶりに揚げそばを作る。単に、ちょっとしたおやつ代わりというか、おつまみ代わりだけではなく、具を作れば固焼きそばの麺としても活用できる。揚げた時点で塩をかけて少し塩味を付けるが、砂糖とかレモンサルトなども試行している。差し上げてもまずまず喜ばれるが、欠点というところは、切り方がもろ出ることで、一定の幅で切れていれば良いが、少しでもぶれるとそれがもろ判ってしまう点である。その点さえ目をつぶれば、結構いける。 

  

 

 

 

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そば朝食

2008-09-15 | そばの食べ方

蕎麦は、「ざるそば」と考えているが、最近の朝食はつゆ蕎麦が増えつつある。出汁を作ったとき、今まではさほど重視していなかった2番出汁を取る時に、追い鰹をしっかりして作ると、十分にうま味が出ていたことを体験し、それ以来つゆ蕎麦を時々作るようにしている。とはいっても、使用する具は前の日の残り物を活用してのものが中心。

(ふーようはいそば)

そばは、天ぷらを始め油を使っているものと相性が合うことが多く、この「ふーようはい」もフライパンで油を敷いて作っているところから、蕎麦と合うものと思う。

 

(サラダそば)

普通、サラダ蕎麦はつゆを使うのではなく、胡麻ドレッシングを使っているが、今回は、冷たい2番出汁が残っていたこともあり、2番出汁を利用しその上にサラダを載せたいたって簡単なもの。サラダに使っているキャベツやきゅうり、梨のしゃきしゃき感が効いて十分に美味。

 

 

 

 

 

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