そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

「蕎麦の効能」

2008-08-31 | うんちく

 庵主は、糖尿病といわれ、薬を飲むようにと医者から言われたことがあるが、一念発起して今は、血糖値をコントロール下において食事制限はせずに推移している。

この一念発起の内容は、毎日の散歩の距離のアップと食事のカロリー制限(糖尿病時の食事単位数20~24単位)と毎朝の蕎麦の食事である。 結果的に糖尿病の数値Hba1C7.7(平成18年6月)から現在はHba1C5.7の標準値内で推移しているが、どの程度毎朝の蕎麦食が、効果があったかはわからない。

「蕎麦春秋第5号」の「蕎麦を科学する」特集の中の記事に、「蕎麦の科学」をリードする「三賢人」のコーナーがあり、その中に、立川中央病院付属健康クリニック院長田中ドクターの所見として{2被験者における食事別GI数値で白米ご飯、蒸しポテト、食パン、茹で蕎麦の4つの試験材料の中では、そばが血糖値を抑える、GIでもっとも低い食べ物}とあります。専門家による蕎麦そのものの研究は、まだこれからのようであるが、少し科学のアプローチが入ってきた。庵主の糖尿の数値コントロールには、「朝食の蕎麦」は約1/3くらいは貢献したのかな?

 

 

 

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ぬき実のムース・蕎麦つゆジュレ添え

2008-08-31 | そばの食べ方

「蕎麦春秋」に蕎麦粉でもう一品というコーナーがあり、そこに紹介されていたメニュー。早速実践。

まずは、抜き50gを水に入れ、水を何度か入れ替えるなどして、アクをとりながら指でつぶれる程度煮ます。最初、水は150ccくらいでよいでしょう。やわらかくなったら、あら熱をとります。

    

 別途、ゼラチンを水に10分ほどしたします。次いでそばつゆ300ccを80度位まで温め、そこへ水にしたしたゼラチンを入れ、素熱を取って冷蔵庫に入れ冷まします。今日はそばつゆは1:3の比率で作りましたが、最終的にはいささか味が濃すぎて辛くもう少し薄めたほうが良いと思う。

      

 やわらかく作った抜きをフードプロセッサーに入れ、生クリーム20gに醤油を大さじ1入れて、一緒に滑らかになるまで攪拌します。今日は抜きが細かくならなかったため、途中牛乳を入れて攪拌。ムース状態になったらガラスの入れ物に入れ、冷蔵庫に入れ冷やします。冷えた頃を見計らってその上に上記のジュレをスプーンなどで細かくしながらのせて、その上に蕎麦茶を振りかけて出来上がり。生山葵や蕎麦の芽など緑のものを加えて食べるのも良い。

    

今日の分量は、2人前。ゼラチンと葛やかたくり粉との違いを把握していませんが、之を使って幅を広げてみたい。

 

 

 

 

 

 

 

 

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標準営業約款

2008-08-30 | 雑感

標準営業約款というキーワードがあり、紐解いて見ますと下記のような内容のようです。

1、 そば粉の割合は70%以上とし、その旨を店頭(店内)に表示する
2、 めん及びつゆは自家製とし、その旨を店頭(店内)に表示する
3、 主要な商品(メニュー)の内容及びカロリーを表示する
4、 調理師を配置し、その氏名を表示する
5、 消費者(お客様)の待遇の向上・改善に努める
6、 食品廃棄物の減量化及びリサイクルを推進する
7、 営業施設の点検、その結果を店内に表示する
8、 その他

 先日、「標準営業約款」の言葉の内容を見ますと、厚生労働大臣認可の財団法人が「消費者のより広い信頼を得るために」というテーマのもと、麺類の販売店が不特定多数の利用者との契約を実行するために、あらかじめ定められた契約事項をはっきりさせたということのようで、お店と消費者との関わり方の基本ということのようですが、内容は言ってしまえば常識的な内容で、「そば粉の含有率が70%以上であることや、麺およびつゆの製法としていずれも自家製であることを表示」ということがうたわれています。趣味でやっている庵主にとってみれば、そば粉は100%を基本としており、つゆについても至極当たり前のことで、こんなステッカーがあるということは、現状は「当たり前でないことがある」ということを意味しているのでしょうかね。もっとも今まで、いろんなおそば屋さんを訪問していても、こんなステッカーを張ったお店は見たことがありません。この制度は、平成17年11月から実施されているようですが、知らないだけで、いろいろあるのですな・・・・。

 

 

 

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桜きり 桜風味のゼリー

2008-08-29 | そばの食べ方

 「だしの本」に紹介があり,本来は更科粉で打つそばであるが、普通のそば粉で試行してみる。桜葉30g、そば粉400gでソバを打つ。このそばの上にかけるゼリーは、桜葉24g、一番出し500g、酢10ml、しろ醤油5ml、粉ゼラチン8g、桜花適量。

まず、桜葉30gを水に入れて軽く塩出しした後、ペースト状になるまで磨り潰し、そば粉に入れて後は通常のソバ打ちと同様の工程で、まとめ丸出し、角出し、本伸ししてそば切りへもっていきます。写真は、2回目の加水と丸出しの状態。水回しや打っているときに、桜葉の香りが漂ってきます。

      

桜風味のゼリーは、締めたそばの上へかけるものです。塩付けの桜花を流水で洗いしっかりと塩抜きをした後、がくの部分を取り除き、みじん切りしておきます。

       

 粉ゼラチン8gを水に漬けておきます、

         

 別の桜葉を少し水に漬けて軽く塩を抜き、水をしっかりと拭き去っておきます。素庵では採った出汁は、製氷器に入れて冷凍保存しているが、解凍して戻し、酢10gと薄口醤油5gで味を調えて火にかけ一煮立ちさせた後、桜葉を入れて蓋をして10分間蒸らし、出汁に桜の葉の香りを移します。この出汁に上記の水に漬けた粉ゼラチンを加えて冷蔵庫で固め、みじん切りした桜花を混ぜ合わせます。 

           

桜切りのソバですが、そば粉を普通のそば粉を使用しているためやや黒っぽい。桜花をゼリーを作る時点で入れてしまい、色があせてしまった。最終段階で桜花を入れれば、もっと桜の色の赤みを出すことが出来たか。次回の楽しみにしたい。なお、味付けが薄いかと思ったが、材料が塩付けされているせいか、結構ついていた。桜葉の香りいっぱいのメニューでした。

   

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

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男の料理教室8月

2008-08-28 | 教室・会合

今月のメニューは「さけのムニエル」と「ゴーヤチャンプルーカレー風味」「きゅうりとわかめの生姜酢」の3品。

   

今日の3品は、あまり時間もかからず簡単に出来るメニューで、ただ順序と材料の用意はしっかりと準備しておくことがポイント。このことはどのメニューにも言えることですが・・・・。

「さけのムニエル」は、料理する前に塩を振ることにより、サケから水が出るためペーパータオルで水分をしっかりと取ることや、小麦粉をまぶしますが、こげるのをさけるため余分の小麦粉をとることがポイントでしょうか。それとフライパンにサラダ油やバターを入れてサケの切り身を入れますが、フライパンをゆすってこげるのを防ぎます。火が通ったかどうかのメド付けは、楊子をさして突き通すことが出来れば完了。バターソースのバター大さじ2は20gとのこと。

「ゴーヤチャンプルーカレー風味」は、ゴーヤの苦味が苦手の人が多いようですが、立て半分に切って種と綿をスプーンでしっかりとかき取れば、苦味はなくなるようです。庵主も苦味は苦手でゴーヤも食べるのが初めてでしたので、種と綿はしっかりと取り除きました。卵は泡を立てないように混ぜることと、卵をフライパンに入れるときは弱火にする点に注意。最終的に鰹節を掛ける。

きゅうりの板ずりは、それをすることによってきゅうりに傷がつきその結果、きゅうりの緑が映えるとのこと。

3品とも時間がさほどかからず、その点もメリット。

 

 

 

 

 

 

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鰹節やさん

2008-08-27 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 「本枯れ・本節・2年ものの鰹節」はありますか?専門書の鰹節やさんの広告の中に書いてある「最上級の鰹節」のうたい文句を記憶して、素人の何も知らない強さのままでこのキャッチフレーズを言ってお店に行って以来の付き合いで、今もお世話になっています。最初の質問に対し、「この鰹節を買うのは10年早いよ。これにしときなさいよ」との返事から付き合いが始まりました。それ以来、「かつおぶしとは」とか、「昆布とは」とかの知識を身につけ、「だし作り」をしてこの鰹節やさんといろいろ相談してきました。

「実践」を旨とする素庵では、何とか作った資料を数値に変えて、たとえば量は「こんくらい」ではなく「何グラム」とか、「感」の世界から、「この濃度だからうまい」と計量して具体的な数値を基本にする、誰でも真似をして作ることが出来るようにしてきました。今日は久しぶりにお店を訪問して、鰹節談義をする傍ら、商品を紹介してもらいました。

(そーだかつお)      (真かつお)       (さば)

   

 最近は粉鰹節からだしをとっており、先日もその粉鰹節で作ったつゆが好評を得て、自信をつけました。これからも精進しようと思う。

この素庵の粉かつおは、荒本節が8割、本枯れ節が2割の構成で、荒削りを作ったときの副産物で素庵はこの粉鰹節を使っている。

 

 

 

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戯れ会

2008-08-26 | 教室・会合

今月の戯れ会は、4人の参加。今日のそば粉の産地は北海道産と岐阜県荘川産、福島と北海道のブレンド、長野八ヶ岳山ろくの4種類で、厳しい時期でのそば粉の比較が出来ます。庵主は、昨日打った八ヶ岳山ろくの「粗挽き粉と普通のそば粉」のブレンドで打ったそばを持参。

席亭さんは、北海道のS製粉から取り寄せたそば粉を3種類準備される。そのうちの一つは昨日打たれたようで、加水に苦労された様子。今日使用のそば粉は、S製粉関連のレストランで使用しているそば粉とのこと。マスターのそば粉は岐阜県の荘川産のそば粉。彼氏はそばの打ち方で壁にぶつかっている様子です。乾物屋さんのそば粉は、特注品の全層粉のようです。今日は、打ち方は別として、各自打っていただいたそば粉を比較試食する。今日のつゆは、粉鰹と荒削り鰹の水出しでのつゆを用意して、皆さんの意見を伺う。ここのルールは、打った人が湯掻くことです。つゆ用の小皿を準備して比較に備えます。最初は席亭さんのそばから試食します。このソバは昨年打った経験があり、味はまずまずのものです。

    

次いで荘川産のソバの試食です。今までの経験では、味にむらがあるように感じる。真ん中の黒いソバは、S製粉のそば粉で席亭が手配されたそば粉を庵主が打ったのですが、味は今回の4種の中の最下位。右の写真は、席亭が昨日加水に苦労された1番粉に近い2番粉で腰もしっかりしており、色は白っぽく庵主が以前使っていたそば粉に似ている。今回のソバでは、庵主の準備してきたそば粉と意見というか評価がわかれた。この場合は、好みの問題でもあり、いたし方がない。

    

 つゆのほうの評価は、粉鰹使用のつゆ好きが2人、荒削りの鰹のつゆ好きが1人でした。庵主は、粉鰹のほうを好んでおり、自信を深めた。アマチュア手法と思うが、水出しを追求していきたい。

 

 

 

 

 

 

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あげそば

2008-08-25 | そばの食べ方

久しぶりにあげそばを作る。この「あげそば」は、打ったそばを油で揚げ、塩を振りかけて出来上がり。ビールのつまみや、小腹がすいたときのおやつ代わりになります。おそばやさんでは、そばが出る前に、板状のものやソバを揚げたものがサービスで出てきたりします。

揚げる温度は、140度くらいがあまり硬すぎることもなく、ついつい手が伸びます。知人は「やめられない・とまらない」とも言ってくれます。

     

この難点は、油が汚れることから家人から小言を食らうことと、油を使うことからカロリーが多いということとそば切りの幅の均一性というか技術レベル・精神の集中レベルがすぐばれてしまうことなど・・・・・・・・・。

 

 

 

 

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陶芸仲間

2008-08-24 | 教室・会合

素庵は、当分はソバ猪口のみに特化して続けようと思っているが、友人の作陶の様子を写して目標にしている。、粘土は赤土を使っており、まずはベースの高台の部分を作ります。その上にひも状の粘土をのせて積み上げていき、両手で粘土をつまんでともかく側面を垂直にしていきます。素庵はこの部分の工程の力の入れ具合がまずく、ややもすると伸ばしすぎて薄くなってしまいますが、個々の力の入れ具合はさすがです。側面を垂直にしながら上の部分へ粘土を積んでいきます。

   

 初心者の場合は、とりあえず、積み上げ、つなげていくことに神経がいきがちですが、内面部分の気配りや厚さの均一化も慎重にやっていく必要があります。 

   

庵主は、ソバ猪口の外観を一つ 作るかどうかの段階でしたが、その間にこの高さの花瓶の概要が出来上がりました。高さもさることながら、外面の垂直、厚さの均等化なども出来ているのですからさすが。

  

 この友人は、8月の夏休みの瀬戸の小学生が参加して作った数万個の陶器のドミノ倒し(この模様は8月26日テレビ東京系の25チャンネル テレビ愛知で18時30分から放映)を側面から支えてお手伝いしたそうです。

 

 

 

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そば打ち

2008-08-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

そばの注文があり打つ。鉢の様子は最初に加水するそば粉の直前と水回し、くくり、菊練利後のへそだしの様子です。

 

 丸出し後の角だし第1回目。肉わけと幅だし。そのあとの本のし。素庵では、2本の巻き棒と1本の麺棒を使っています。

   

本のしが終わり、まず麺体を上部へ半分折り返します。次いで左右に折り返した状態で、都合8枚重ねになります。

   

 いよいよ切りのステージです。今日はひところの暑さもなく、あせもさほど出ず、のしもスムーズにいき、切りも23本まずまずかと思います。

  

 素庵では、帰宅までのことを考え、麺をサランラップに包み、弁当箱にいれて納品します。今は高温でもあり弁当箱に保冷剤を載せておきます。あとは、「湯掻き方」の説明書をいれて包装して出来上がり。

   

 先回より、つゆも注文があり、添付して納品。

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陶芸練習

2008-08-22 | 教室・会合

今年の目標は、色違いのそば猪口を9種類作り、そば猪口の基本ベースを把握することにしている。もう5回目ですが、未だ覚束ないところが多く、今まで作ったものは、「そば猪口らしい形をしている小鉢」とか「相撲取り用のそば猪口」などと表現され、まだまだ先生の手を煩わしている。

ベースの高台部分に最初のひもを取り付けた。今日はそば猪口の側面を垂直状にしようというテーマのもと、単に載せるだけではなく、載せながら両手の親指と人差し指で側面を垂直にするようにしている。

 

もう一本ひも状の粘土を載せて、このステージも先生が模範のやり方を教えてくれます。外壁だけではなく、内面の施工方法はへらを使ってやります。

     

器を上下ひっくり返し、側面の厚みを削ったり、高台内を削ります。

   

今日はひもを太いものを使いましたので、側面の厚みが厚く従ってかなり削る部分が多かった。友人がそば猪口を作っており、その重さを確認するとかなり軽いため、刺激を受け、思い切って軽さをひたすら追求していたが、いささか削りすぎ、口縁部分にひびが入ってしまった。修理部分は先生がやってくれたが、さて・・・・・・。1ヵ月後のお楽しみです。

   

この陶芸教室は、入門コースなどは来年1月からスタートで、現在、受講生を募集している。

 

 

 

 

 

 



 

 

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2-8と3-7の比較 

2008-08-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

粗挽き粉と少しでもなじみ、且つ味の違いを体験するべく粗挽き粉と普通のそば粉比率を2-8や3-7を打ってみる。

左側は2-8そば  右側は3-7そば  ともに第1回目の水回し

      

第2回目の水回し 左2-8 右3-7

   

第3回目の水回し 左2-8 右3-7

   

まとめ後,地のし 丸出しの直前左2-8 右3-7

   

2-8と3-7の10%ほどの差は出にくく、その意味ではこの比較は意味がないかも。

味は、粗挽き粉だけでの蕎麦の味がまだ強烈に残っており、2-8でも3-7でもあまり味は変わりはありません。やはり、粗挽き粉での蕎麦打ちで少しでも長く打つことに精進すべきか。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ブログ写真のこと

2008-08-20 | 雑感
 素庵はパソコンが基本的には判らないまま、ブログの作り方を教えてもらい、それ以降、見よう見まねでやっているのが現状で、最近は写真をクリックすると大きくなるような仕組みにチャレンジしている。ともかく、いろいろご指導いただいた後、適当にやっていて1回たまたまうまくいったので、同様にやっていると本人はクックすると大きくなっているものと思っていたが実際には大きくなっていないとのドバイスを頂く。
 紆余曲折、いろいろ教えていただきながら「お前の題材や写真はクリックすると見る人に参考になる」などとおだてられたり、何とか言われてやってきました。
クリックして画像が大きく出来るようになったのはやっと最近のことですが、
クリックして意味がある画像は出来るだけやっていこうと思っている。




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2-8蕎麦のこと

2008-08-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
素庵は「素庵の蕎麦」の基本として生粉打ちを旨としている。この生粉打ちつまり10割蕎麦は、2-8蕎麦と比較すると少数派で、ただ「旨」というより趣味に近いものです。
一般的に流通しているのは、2-8そばであってこれは蕎麦そのものが持つ香りや喉越しなどを重視しているもので、それらお点においてそば粉と小麦粉がマッチしているものと思われる。この2-8というのは、小麦粉200gとそば粉800gを言いますが、外2-8は200gの小麦粉と1000gのそば粉を意味し、内2-8は全体を1kgとすると小麦粉170gの小麦粉と830gのそば粉を意味します。

素庵は、何とか粗挽き粉の生粉蕎麦を長く打ちたく思っていますが、なかなか繋がらず苦労していますが、たまには息抜きということで粗挽き粉を2割、普通のそば粉を8割の蕎麦を打ったりしています。次いで2-8を3-7などとして少しずつ粗挽き粉になじんで行こうと思っています。素庵の2-8は、そば粉だけの2-8です。

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そば打ち

2008-08-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

粗挽き単独で、そば打ちを続けているが、たまにはということで、他のそば粉とブレンドしてみてその味を試してみる。とりあえず、打ってみたのが粗挽き粉100gと普通のそば粉400gで打ってみる。加水は、粗挽き粉用で56% 56g 普通のそば粉用で46%184g 合計240gの48%の加水となる。加水は、1/2の120g、ついで60gと順次加水していく。鉢の段階での加水、水回しはパウダーから胡麻粒~小豆状態へと変化して順当に推移。

   

 練り、まとめ、丸出しも順当に推移する。今後はブレンド率を2割から3~4割へとふやして打ち方の変化と食感の変化を見てみたい。

   

 

 

 

 

 

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