そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今月の戯れ会

2008-06-30 | 教室・会合
 月1回の戯れ会、今日は庵主が長野県松本市奈川のそば粉、席亭さんが夏新を入手されており、比較試食会を行う。同時に庵主が味醂を変えて2種類の汁を作り、汁の比較会も行う。この夏新は九州大分県豊後鷹田産の「春のいぶき」である。夏新は他所のものを以前1度食したことがあったが、その時はさほど美味しさは感じず、この程度かと思っていたため、興味津々。今日は、1:5の外2の割合で打っていただく。この粉は、少し舐めてみると甘味を感じる。


粉は細かめであったが、加水率は、50%分を用意し45%をめどに加水していく。入念に水回しをやっていき、徐々に梅干大の塊が増えてきたので、大き目の塊と小さ目の塊を分け、小さめの塊部分に掌に入れた水を、手振りで加えていき、全体を同じ位の大きさの塊になった段階でまとめに入ります。硬さは耳たぶくらい。
  
まとめて、鏡餅の形にした後、手を洗って付着した粉を取り去ります。これを省くと生地について切れたりする原因になります。この手を洗っているときも、濡れた布をかぶせ、蒸発を防いでおきます。
 

いよいよ地のしの段階で、親指の付け根あたりに体重をかけ、中心部分は残ったまま周辺部分を伸します。この時、全体の厚さが一定になるように注意しながら円盤状にしていきます。

  
手伸しから、麺棒でもう2回り位の大きさを目標にして、丸出しをした後、角出しに入っていきます。この丸出しの時、右斜め前方へ伸すときには、右手7割左手に3割の力配分の感覚で伸すことをアドバイス。左の方へは左手が7割。右手が3割の感じです。
 
角出し後、麺棒に生地を巻き取り前方に何度か転がし滑らすようにして麺棒を引き、肉わけを行いながら、ついで巾出しも行っていきます。

上半分にしっかりと打ち粉を振り半分にたたみ、次いで左半分に打ち粉を振った後、たたみ折り返し右半分に打ち粉をふってたたみます。次いで、まな板にしっかりと打ち粉をふり、そこへ生地をのせ、生地の上にも打ち粉を振っていよいよ切りの段階です。
 

食べた感想は、この夏新はやはり新しいだけに、味は今日の3種類のそばでは1番のものでした。







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蕎麦屋さん「拓庵」

2008-06-29 | 蕎麦屋
 蕎麦打ち仲間の拓庵さんのお店へ家族を案内する。氏は、半年,安曇野で予約客を中心に蕎麦ライフをを満喫しておられる。本日のメニューは、そば味噌、そばクレープ、そばの実とろろ、そば寿司、天ぷら、ざるそば、そば羊羹ですが、そばの実とろろなど一部食べてしまい、写真がありません。

このそば寿司は、具に卵、きゅうり、うなぎがあり、その周りを大葉で巻いてあり、味もまずまずであります。


ソバクレープは、具にハム、アスパラ、みょうがを用意してあります。そば味噌は、そばの抜きとごぼうのささがきが炊き込んであります。天ぷらの具は、うどやくわのはが揚げられています。、

  
そばは2-8そばで長野の地粉を使っておられます。切り口がしっかりとし、のど越しもよい。



このお蕎麦屋さんは、長野県安曇野にありますが、完全予約制ですのでお含みください。



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奈川のそば

2008-06-28 | そばの作り方・そば粉

 長野県のそばどころというと、戸隠、柏原、番所、開田、などが蕎麦の名産地としてランクされて入るが、片山虎之介氏のsobwebによると”北海道でよみがえった幻の蕎麦「奈川在来」”との記事があり、松本市奈川へ行ってみた。奈川山彩館にて、そば粉を購入し、係りの方に聞いてみると確かに「奈川在来」は研究所で作られている程度で、純粋な在来種の蕎麦は入手は難しいとのこと。旅館「富喜の湯」では、予約していなかったためそばは出なかったが、地粉で作った揚げそばがきが出ましたが、もっちりとしてなかなかの味であり、そばの味が想像出来るものでした。この宿のチラシによりますと十月二日は「奈川投汁そばの日」として、日本記念日協会認定とあり、「富喜の湯 投汁そば」とは、奈川に古くから伝わる郷土料理で具入りのそばつゆを沸かした鍋にそばをいれた投汁かごを浸し、それを具と一緒に引き上げて薬味をかけて食べる”そばのしゃぶしゃぶ”とありました。以前、開田高原で食べたことがありましたが、温泉も泉質もよく、秋の新そばや松茸の時期に是非再訪してみたい。

 

 

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蕎麦屋さん「はしば食堂」

2008-06-27 | 蕎麦屋
 長野県の北部、飯山市の「はしば食堂」へ行く。以前、黒姫高原信濃町へ来た時に、オヤマボクチを使ったソバのことを知っていたが,時間の関係で行けなかった為、再訪した。自宅から豊田飯山ICまで丁度300km。そこから国道117号を20km。
やっと、看板が見えてきた。12人の団体の方と丁度、入れ替わりとなり、一段落したところ。

早速、そばと笹ずしを注文する。ここのそばは、つなぎに通称、山ごぼう=おやまぼくちと呼ばれる植物繊維を使います。この山ごぼうを使えるようにするには、この葉を茹でて揉み洗いし、乾燥させて繊維状にするわけですが、この繊維質が独特のこしとのど越しの滑らかさを作るようです。このオヤマボクチは、近所の山で採取されていたようですが、今は家の畑で作っているとのこと。実際にそばを捏ねるときは、この繊維に熱湯をかけて十分にあく取りをしてそば粉の真ん中に一掴みをおき、そこへ熱湯を加えてそばがきを作って練りこんでいくようである。単にこねているだけではだめで、部分部分を丹念にこねていかねばならないようです。少し無理を言ってこのオヤマボクチをいただきました。これから真似事をやってみようと思っています。ただ、今日のそばは、つなぎに卵も入れたとのことで本来の味ではなかったみたいでしたが、そばはつややかで、肌はしっとりして、こしや歯切れも良かったと思いました。

もう一つの笹ずしは、古くから伝わる富倉の味で熊笹の葉の上に酢飯をひいて、その上に山菜やきのこを、甘辛く煮て載せてあります。また、最初に5品のおかずが出てきます。これも美味で、一緒に行った年寄りが、そばともども良く食していました。





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男の料理教室3

2008-06-23 | 教室・会合
男の料理-おふくろの味を学ぶは、第3回目で今日は①いわしの梅しそ揚げ②なすのころころ炊き③大根とじゃこのサラダの3種類。
①いわしの梅しそ揚げ(4人前:いわし8匹、梅干4個、青しそ16枚、小麦粉少々、衣用;小麦粉1/2カップ、卵1/2個、水1/2カップ、爪楊枝16本)
いわしは、うろこをとり、頭を切り落としおなかを斜めに切り落として内臓を取り洗います。別の方法として、頭をつかみ骨を折ってはらわた部分を引っ張ると頭と内臓を取ることが出来ます。次いで親指の先でいわしを開き、中骨を取り除き3枚におろしにします。この時の中骨をとるコツは、人差し指の先を中骨の内側に差し込み、中骨をはずすように人差し指を進めていくと簡単にはずせます。洗った後、水気をふいたいわしに軽く小麦粉をふり、青しそを載せ、たたいておいた梅干をぬり、頭からくるくると巻き爪楊枝でとめます。衣をくぐらせて160℃の油でからりと揚げて出来上がり。一緒にきゅうりを切って添えます。

②なすのころころ炊き(4人前:なす8個、おろししょうが1辺、だし汁2カップ、酒大さじ2、味醂大さじ1、醤油大さじ3、1/2、サラダ油大さじ4)
なすはよく洗ってヘタを切り落とし、斜めに切り込みを入れて水に少し漬けておきます。鍋を熱してサラダ油を入れ、水気をふいたナスを入れ強火で炒めます。
全体に油が回ったら、作っておいた上記のだし汁を回し入れ、煮立ったら弱火にして4~5分煮ます。全部のなすに味をなじませて、おろししょうがを載せて出来上がり。

③大根とじゃこのサラダ(4人前:大根150g、きゅうり1本、パブリカ(赤)1/4個、サラダ菜4枚、ちりめんじゃこ1/2カップ、ドレッシング;レモン汁大さじ2、オリーブオイル大さじ4、砂糖・塩小さじ1/3、醤油大さじ2、練り山葵大さじ1/2)
大根、きゅうりをそれぞれ4cm長さの千切りにします。パブリカも大根の大きさに合わせて切ります。ボウルに切った大根、きゅうり、パブリカとじゃこを入れドレッシングで合え、器にサラダ菜とともに盛り付けます。
このドレッシングの作り方は、是非覚えておきたい比率で大変うまく感じ、他のサラダにも応用できると感じました。



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氏原暉男「ソバを知り、ソバを生かす」について

2008-06-22 | 蕎麦の書籍
 氏原暉男さんは、信州大学でそばの栽培、品種改良の研究に専念してこられ、いわば育種学が専門の先生であるが、この「ソバを知り、ソバを生かす」によりますと、ソバの栽培植物としての特性、起源地とその伝播、品種改良や世界各国のソバの語源が語られ、ソバを核とした「地域おこし」「地域づくり」などのことが、第1章から4章まで書かれているが、びっくりしたのが、還暦を過ぎてからいわゆるミャンマーの「ゴールデントライアングルエリア」で,けし撲滅のためのソバ栽培に着手されたことです。これは日本の海外援助(ODA)によるプロジェクトに関わって、ケシをなくして代替作物としてソバを導入しようというものですが、この作業だけではなく、NPO法人(アジア麻薬・貧困撲滅協会)を立ち上げミャンマー産ソバの市場の開拓や付加価値を高めるための加工技術の導入などにも関わっておられるようで、大変困難なことをやっておられるようです。それともう1点、「そば文化の発展」という角度から述べておられる、「トレーサビリティ(原産の追跡)」の点です。つい2~3日前、うなぎの原産地表示で間違い(?)があったとの記事が新聞を賑わしていましたが、そばの世界においても、はっきりとさせねばならない点であり、氏原さんは、「長野県では「原産地呼称管理制度」を始めてコメ、ワインなどに認定証をだしており、そばも取り上げられるであろう」と述べておられるが、庵主も昨年の「信州そば祭り」に参加して、使っていたそば粉が北海道産であったことから、この点を危惧しています。すでに、福井県では、蕎麦屋さんに「福井県産のそば粉である」との表示がされているのを見かけました。長野県では、未だ実施されていないようです。これらの点は、詳しくは柴田書店「ソバを知り、ソバを生かす」をご覧ください。

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氏原暉男さんのこと

2008-06-21 | そばの作り方・そば粉
 2~3日前にそばの新品種「サンルチン」のことを触れましたが、庵主はこの氏原暉男さんとは縁もゆかりもありません。たまたま本屋で「ソバを知り、ソバを生かす」という本を購入して、この著者が氏原さんであることを知った程度で、たまには違うそば粉を使おうということで「サンルチン」のそば粉を使わせていただいた程度です。
 この本によりますと氏原さんは、信州大学名誉教授でソバの栽培、品種改良など「育種学」の研究に専念しておられたようで、その一端としてソバを何とか気候に左右される食物ではなく、気候に強い食物にすべく、研究されてこられたようです。研究して定年になり、それからがすごく、いわゆる還暦になってから、ミャンマーの中国国境領域にいらしたことです。この本にはたまたまネパールの話も出ており、素庵はたまたま一度ですが行ったことがあり、親近感を感じていました程度ですが、本を読んですごい人であると感じました。これからこの方をご紹介したく思います。
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そば打ち

2008-06-20 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
 ありがたいことに、そばのご注文を頂き、朝から打つ。今朝は湿度67%、気温27度で、大変蒸し暑かったが、庵主は、そばを打つこと自体が好きですので、以前やっていたこの時期の汗だくのゴルフを思い出します。
そば用の鉢がさほど大きくなく、1回につき1kgがせいぜいなので、5回打つことになった。素庵のそばを少しずつでも食べていただく方が多くなるということは楽しいことで、素庵のそばが何とかアピール出来ていると考えてもよいのかな?
心をこめて打つことのみです。
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そば粉「サンルチン」のそば打ち

2008-06-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
最近は、高山製粉のそば粉「八ヶ岳」を使うことが多いが、時には違うそば粉ということで石臼挽き「サンルチン」を使ってみる。このそば粉は、信州大学の氏原教授がタカノ(株)と14年の歳月をかけて開発されたそばの新品種「サンルチン」を原料にしたそば粉でルチン含有量が通常の3倍以上含むという触れ込みのそば粉である。このそばの粒子は、通常のそば粉と同様の大きさで、そば打ちそのものにはさほど難しさはないようです。そば粉と第1回目の加水した状況。

くくった後で、地のし(鏡出し)から丸出しを経て手作業から、麺棒で徐々に大きくして行くと同時に全体を平らにしていきます。

丸出しした面体に麺棒を巻きつけて角出しをしていき、肉分けをして厚みを平坦にします。その後、巾だし作業をして麺の長さを確保し、本伸しに入ります。

巾だし、本伸しをした後いよいよ畳みの段階に入ります。

都合8重に畳んだそばからいよいよそば切りの段階になります。駒板を当てて切りますが、切った後、そば包丁に載せてそばの切断面に打ち粉が付着するようにしていきます。そばの1人前は、御定法では「1へら23本」という言葉がありますが、そばを伸した時の厚さも関係しており、その量的なものは、打ち手の判断によります。

湯掻いた後、そばからぬめりと湯温を取り、氷を入れた冷水に笊ごと入れてそばを思い切り締めます。

しっかりと冷水で締めたそばを笊に盛り、薬味は山葵をすっていただきます。山葵は、汁に直接入れるのではなく、そばに載せていただくように・・・・・。
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蕎麦屋さん

2008-06-18 | 蕎麦屋
 最近ご紹介する蕎麦屋さんは、庵主がそばと汁の味、香り、店の雰囲気などの角度から自分で判断して、気に入った店の名前は、ご紹介するようにし、それ以外の店は、店名は出さずにやっていますが、趣味も味の好みも十人十色といいますので、その点はご了解の程。

ここ5年間で今までに訪問したお店を整理してみますと約70店+αで、さほど多くありません。内訳は、やはり愛知県が一番多く22店、次いで岐阜県の13店、長野県の9店、三重、福井の5店などとなります。これらの店のうち、味、雰囲気などを基準にA,B,Cで分けて見ますとAは22店、Bは39店、Cは9店となりましたが、Aと思っていた店がリピーターとして再度入った時にはなぜそんな評価をしたかと思うときもあります。Aのうち、一番自分が気に入ったお店は、岐阜県の「仲佐」さん、秋田県の「石碾屋」さんで、石碾屋さんにはそば粉のお世話にもなっていましたが、石碾屋さんのそばを2度と食べることが出来ないのはかえすがえす残念です。




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蕎麦屋さん 蕎麦の三心

2008-06-16 | 蕎麦屋
以前の知り合いから開店したとの案内をもらい、2週間ほど経過したので訪問する。修行している頃を見ていたことがあり、「そば」に対する真摯な態度や年の割には礼儀正しく気に入っていた。家から40分ほどかかる。6月2日に開店したばかりでやっと落ち着いてきたとのこと。


1品料理より「出し巻きとそばがき、てんぷら」を注文する。
最初に出し巻きが出てくる。これが大変秀逸できめ細かく、白身はぜんぜん見せずまた出し巻きの表面があたかも湯葉のようで且つジューシーであり、いい味が付いている。久しぶりに名前の通りの「出し巻き」を頂いた。

ついで、「そばがき」が出る。今まで「そばがき」というとその上に山葵がのっかていたり、そばつゆの中に浸かっていたりとかと思うが、この「そばがき」は、大変きめが細かくよく掻いてあり、また別皿に大根おろしと削りかつおが入っており、テーブルの醤油で味付けをして食べるのですが、これがそばがきとぴったり合うのです。お代わりをしたほどです。

そばは、抜きを仕入れて石臼で自家製粉しているとのこと。今日は福井産を使っている。そば打ちの技量は、以前から知っていることもあり、いうことなし。そばつゆも、そばにフィットしています。


お店の住所は、春日井市六軒屋町4丁目162です。お勧めの店です。




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寒晒しそば 2

2008-06-15 | うんちく
 庵主が寒晒しそばを知ったのは、歴史春秋社から出版された「会津そば」を読んだのが契機で、まさに冬の真っ只中の時期、周りが雪で覆われている川に入り、赤い袋に玄蕎麦を入れて晒している写真を見てはじめてその存在を知りました。その記事には、「寒晒し蕎麦は、江戸時代に高遠藩(現長野県)が将軍家に献上したとの記録も残っているそばである」とありました。
早速、高遠町役場観光課に電話してこの蕎麦のことを問い合わせましたが、埒を得ず、「山都町の寒晒しそば」を体験するまで難しいかと思っていましたが、「蕎麦春秋」vol・5の記事に、茅野市で「献上寒晒しそば」が復活との記事を読み、早速資料を取り寄せました。
茅野市の「寒晒しそば」は、信州八ヶ岳そばを”穴山、金沢、湯川”の3地区で厳冬期(寒中・大寒から立春まで)の冷たい清流に浸し、引き上げ、雪原で天日と寒風に晒しながら約1ヶ月かけて水分を抜いていき、土蔵で夏までゆっくりと熟成させ、そばの実の真ん中の部分を取り出して打ったそばとのことで、どうも更科に近いようである。
7月19日から28日までの10日間茅野市の八ヶ岳蕎麦切りの会の蕎麦屋さんを中心に10店のお店でメニューに加わるようです。



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そばサロン蔦の家 発足会

2008-06-14 | 教室・会合
「人が趣味に集うのも、それを他者と共有することによって他者による承認を得ようとし、そのことによって、趣味の領域においても自己実現をはかろうと欲するからである。また、それを通して自己を磨き、自己をより豊かにしたいからである。(中略) 人がそばに集う場合、もう一つの要因が加わっているように思われる。利害や魂胆を離れるということが、趣味そのものの根本性格であったが、そのあり方が、そばの場合、それをめぐって集うということにも反映されているからである。(中略)趣味としてのそばは、純然たる趣味であるがゆえに、他に目的(魂胆)を持たない。そばの「たかが」は、「されど」のない「たかが」であり、それで結構なのである」(石川文康”そば打ちの哲学”より)

今日は、そばのクラブで知り合った方々を対象として、”そばを肴にしゃべろう会”を提案した当日で、参加者は19名。会場は名古屋駅に近い喫茶店。準備したのは、そば20人前と会場程度で、会の進め方や内容は自然に任せて、参加した皆の意見や希望を言ってもらい、これからも続けるかなどを決める次第。


準備いただいたそばは、玄そばを石臼手挽きで2時間ほどかけて製粉したそば粉で、今朝打っていただいた「ひき立て、打ちたて、」のそばである。11時30分からスタート。まずは自己紹介と近況を話してもらい、次いでそばの昼食タイム。司会進行は、庵主がやりますが、湯掻きやぬめり取り、冷水締め、盛り付け、配布などは自主性に任せ、進めていく。そば猪口はコーヒーカップ、そば配布のざるはサラダ用のお皿を活用。薬味は山葵とねぎを準備。さすがそばは美味。
そのうちに自主的にアルコールを買って来る人もあり、大いに盛り上がってくる。
次いでコーヒータイム後、今後の希望を話してもらい、2ヶ月に1度とか、使うそばは、当日会場で打つ、アルコールは自主持参、など大枠を決めて散会。
「そばが好き」をキーワードに、「ささやかな喜び、楽しみを見つけることが出来る会合」を目標に、とりあえずスタートしたが、ある程度すでにお知り合いの仲であり、まずは、無難にスタートした。そばうち人、会場提供人に感謝。


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寒晒しそば

2008-06-13 | うんちく
 梅雨時に「寒晒しそば」とは奇異な感じがありますが、この「寒晒しそば」とは、玄そばを厳冬の清流に浸し寒風に晒して作るそばで、信州諏訪郡高島藩と伊奈高遠藩が「暑中信州寒晒蕎麦」として、将軍家に献上した記録があるようです。以前コメントしましたように今は福島県の喜多方市で、「山都寒晒しそば祭り」として運営されているようですが、当地区でも昨年から茅野市商工会議所が音頭をとって、復活再生、育成し、「第1回献上寒晒しそば祭り」が行われ、今年も引き続き第2回が行われることをキャッチしました。今年は、7月19日~7月28日の10日間、茅野市の蕎麦店を中心に期間限定メニューとして販売されるようです。詳しい資料を入手後ご案内します。庵主としては、来年の山都寒晒しそば祭りへの参加を考えていたので、その前哨戦として茅野市のイベントに参加を予定している。

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薬味・山葵のこと

2008-06-12 | うんちく
そば関連の薬味というと、ねぎ、大根おろし、山葵、七味唐辛子などがあります。中でも、ねぎは大体どの店でもついていますが、その切り方にも基本的には御定法があるようですが、今は忙しいのか御定法どおりに出てくるお店は少なく、がっかりとしたりした経験はかなり多い昨今です。
今日は、知人より薬味の一つ山葵をいただきました。

蕎麦屋さんで出てくる山葵には、練り山葵が大半だが、時おり小指くらいの山葵が出てくるお店もあったりします。ご存知かと思いますが、山葵の下ろしたては辛くはなく、細かく、とろとろにおろし、少し置かないと辛くなりません。それは、辛い酵素が殻をかぶっていて、その殻が破壊されてから酵素発酵が起こり辛くなるようです。
また「本わさび」の辛さは、熱に出会うととたんに飛んでしまいます。熱にあっても辛さが飛ばないのは合成品。すり口に少し砂糖をつけてするのが隠し技の一つで辛味が増します。

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