そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

福井の蕎麦屋さん とらい

2008-05-31 | 蕎麦屋
釣行のついでに「そばびと」(味と人で選んだ福井の名店42)に掲載のお店から「手打ちそば とらい」を訪問。ここのそばは県内産のそば粉を使った2-8そばで、麺は薄くて平ぺったいのが特徴のようで、つゆは関西風ですっきりとした味です。「白山おろし」を注文。大根おろしをのせて季節のてんぷらを三品ほど加え、みょうがや木の芽などをトッピングしてある。てんぷらがそばに合う以上に、小さな配慮というか独創性あふれる工夫がそばとマッチしている。




店内には、福井県産のそばを使っているという「認定証」が掲載されてあった。地元密着と地元のそばに自信がある証左なのだろう。お勧めの店のひとつです。
自分たちは、釣行の集合の関係もあり、11時開店早々口開けの訪問だったが、地元の人があとから続いて来店され、人気があるのでしょう。店名の「とらい」は「try」にちなんでいるとか。






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料理教室

2008-05-30 | 教室・会合
そば料理だけではなく、種類を増やすべく、料理教室に通っています。今回のメニューは「「ゆで豚の大根おろしソース」「新じゃがの揚げ煮」「かき玉汁」の3種類を習いました。それをご紹介します。
まずは、「ゆで豚の大根おろしソース」は、豚ばら肉は③×④㌢くらいの棒状のもの(500g)を用意し、鍋に水(3カップ)、長ネギ(1/4本)、薄きり生姜(1片)、酒(1/4kップ)、を入れて煮立ってきたら,ばら肉を入れて火にかけ、煮立てば、火を弱め、あくをとり20分くらい茹で、完全に火が通ればそのまま冷まします。トマトはくし型、きゅうりは拍子切りにして氷水につけます。肉は刺身状に
きります。大根おろしに、わさび酢しょうゆ(醤油1/4カップ、酢1/4カップ、わさび適量)をかけいただきます。

新じゃがの揚げ煮は、ジャガイモの皮がついたままよく洗い、水気を拭いて、油で揚げます。次いで素揚げしたジャガイモをだし汁(だし汁2カップ、砂糖大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ3)に入れて煮詰めます。器に盛り、塩茹でした絹さやを添える。

絹さやは筋を取り除き、塩少々入れた熱湯でさっと茹で水にとってから、細く切ります。だし汁に、根元を落として洗ったえのきを入れ、煮立てておきます。煮立ったところに水溶き片栗粉でとろみをつけ、ほぐしておいた卵を流して火を止めます。椀にもり絹さやを散らします。




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戯れ会3

2008-05-29 | 教室・会合
月に1回、そば好きが集まってアドヴァイス会を行っています。皆さんがそば粉のいろいろ仕入れルートを持っておられ、いろいろな種類のそば粉よるそば打ちや食味比べやそばつゆについての意見交換ができます。この方のそば粉は、北海道産のそば粉を石臼手引きで製粉した粉を使っています。この3人の中では1番経験年数が少ない初心者ですが、そば粉に注力していろいろ探してこられます。ともかく、鉢に一番時間をかけるように話しています




まだ打ち粉を打つタイミングや、そばを切った後の打ち粉の払い方など細かい点はこれからですが、楽しみです。










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戯れ会2

2008-05-27 | 教室・会合
今回の戯れ会は、3人です。2人目はなかなか積極的で、今回は荘川産のそば粉に高山製粉さんの手挽きメッシュを加え、中力粉を5:5:1の比率でまとめようとしておられます。

この手挽きメッシュはかなりの粗さでなかなか手強く、てこずっています。ところが味が大変おいしいことから、今回は上記のような比率でブレンドしていますが、丁度よい加水量というか水回しの把握が難しい状況で、素庵もこの生粉うちではまだ成功を見ていません。今回もまとめる段階になって大変硬くなってしまい、途中から加水。この途中から加水の方法がなかなか参考になるもので、適当な大きさの塊を器状にしてそこへ加水し、加えていく方法です。そうなんです。この方は元和菓子を作っておられたとかで、その時に経験されたようです。何とかうまくまとまりました。



丸出し、伸し、順調です。少し角が取れなかったのですが、まずますです。


いよいよたたんで、切りの段階です。かなり家で練習しておられるようで、基本はだんだん身についてきました。


この戯れ会では、最後に各自が打ったそばを各人が湯掻き、食べ比べ、味の批評をします。今回は、このそばが1番評判がよかった。これも手引きメッシュの成果かと思います。ただベストの比率はこれからの課題かと思います。










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戯れ会

2008-05-25 | 教室・会合
今月の戯れ会は、3人で3者3様のそば粉を使って打ち、味比べも行う。

丸出しから角出しと順調に推移。
 
たたみから切りに入る。この方はかなり経験しておられ、水回しにもかなり念入りに時間をかけておられるため、後の処置がスムーズに行く。ただ、幅だしやのしや段階において、ふちの部分にもう少し入念にやられると、たたんだ段階で長方形が保つことが出来る。





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現地で見つけたお蕎麦屋さん

2008-05-22 | 蕎麦屋
前日には、結果的には粉は粉でも「コーン」で出来た蕎麦掻きならぬコーンがきを口にする事が出来たが、それでもなんとかと翌日の最後の自由時間に街中を歩いていた時にやっと見つけました。日の丸の国旗がヂィスプレイされており、行ってみると「そば」と「すし」をやっておられました。



早速入って日本人の有無を聞くと社長は生憎日本へ帰っているとのこと。メニューを見てみると、日本語で当地の蕎麦粉を使って、その日に打った蕎麦を出していると説明書きがあります。そば打ちは、社長さんが現地の人に打つ事が出来るように教育指導しているようです。



早速ざる蕎麦をいただく。出てくるのにいささか時間がかかったが、うどんではなくまぎれもない手打ち蕎麦でした。




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そば料理

2008-05-19 | そばの食べ方
 今回の旅行の事前に調査した資料では、現地には「ジガンツィ」(そばがきか、お粥状のもの)とか「ズレバンカ」(郷土料理でパンケーキ状のもの)、「シュクトリー」(パンケーキの一種でクレープに似た蕎麦粉の薄い皮の上にチーズをたっぷり載せロール状に巻いたもの)、「パラチンケ」(クレープに似たもの)などの名前の、蕎麦をベースとした料理があるとあり、なんとか「ジガンツイ」か「パラチンケ」を探してみようとしたが、なかなか探すことができなかった。
それでも自由時間ができたときに、現地のガイドを通じて、そば粉を意味する「Ajdovi」、「Heljda」で出来た「ジガンツイ」をレストランにて説明してもらい、料理長が「作ってやろう」と引き受けてくれ、出来てきた料理が写真のスープ状のものです。さて期待を膨らませてワイフともどもいただいたが、明らかにコーンスープの濃度の濃いものであった。確かに蕎麦掻きかお粥状のものではありました。

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そばクレープ

2008-05-18 | そばの食べ方
今回行ったところで、蕎麦粉のクレープということで「Palacinke」と言う情報があり、訪ね歩いていった喫茶店で注文したものが写真のこれです。
これは、蕎麦粉を水で溶いてクレープ状態にして中にバナナが巻いて入れてあり、その上にチョコレートが垂らしてあるというものです。ただ、本当に蕎麦粉で作ってあるのか、単に小麦粉をベースにして作ってあるのかはっきりしませんでした。
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蕎麦の伝来

2008-05-17 | うんちく
 文献によると、蕎麦の起源地は中国南部の雲南省から四川省にかけての山岳地帯とされ、モンゴル~シベリアルート、チベットルート、ヒマラヤルートなどから世界各地へ、日本へはモンゴルルートから朝鮮半島経由で日本に伝わったとされている。庵主がネパール経由のナムチェバザールへ行く途上、そばが栽培されているのを見つけた時や、カトマンズのホテルサンセットビューのそば屋さんで蕎麦を頂いた時等にちょっとした感激を味わって以来、海外へ行った時には極力蕎麦関係のものを探すようにし、この地域へはシルクロードを経てどんな商人が運んだのかとか、この地域は十字軍が伝えたのか、チンギスカーンが伝えたのかなど、太古からどのようにして伝わって来たのか夢想しています。
今回は、現地の言葉で蕎麦は「ajdova」(アイダ)「heljda」(ヘイダ)というエリアへ行く事があり、暇を見ては、スーパー等へ飛び込んでそれらを探したり、食事時に関連のメニューがないか調べたりしてきました。現地では、基本的には日本のように麺類にして食べる習慣はあまり無く、団子いわば蕎麦掻き状態にして野菜スープに入れて食べたり、クレープ状態にして食べたり、粒状の硬いお粥にして食べたりするようですが、上記の「ajdova」や「heljda」をメモ書きにして見せてもそれが何か理解してもらう事が出来ず、今回の訪問エリアでは残念ながら結論的には、食べる事が出来ませんでした。どうも今回の訪問のエリアでは、ごく一部のエリアでしか知られていない様です。

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蕎麦屋さん 夢玄

2008-05-06 | 蕎麦屋
 知人より紹介された東区の蕎麦屋さん「夢玄」へ行く。最初電話した日は、満員と言う事で、再度チャレンジ。昼時は満席と言う事で、11時30分であればOKにて早目の食事となる。なかなかしゃれた雰囲気のお店。
 お昼は、2種類のおまかせコースがメインのようです。
「前菜3品+そば」と「+天麩羅」の2コースです。前菜3品は、創作料理のムードで、口取りが「人参ソースのごま豆腐」、前菜は「あさり+ホウレン草にやまかけ、鯛のお寿司、茄子とトマトに蕎麦の実を混ぜたみそあえ」。次いで、とうもろこしのスープをベースにジャガイモと人参とブロッコリーがあえてあるスープ。天麩羅は、海老4匹+かぼちゃ+椎茸+ししとうでからっと揚っていた。

 本命の蕎麦は、茨城の常陸産の玄蕎麦を手挽き石臼の自家製粉で作っているとのことであるが、蕎麦はかなり細かく挽かれている9-1蕎麦。粗挽きほどではないが、すっきりとした味わいを出している。
薬味は、しっかりと刻んである葱と本物の山葵と大根おろしがつけてあります。
そばつゆはやや醤油が強いかと感じたが、出汁つくりにもかなりの神経を配っておられ、つゆに蕎麦湯を加えてもつゆのうま味は持続していて美味い。
また、蕎麦湯が出てきた時の湯温の高さにびっくりする。
なお、蕎麦はざるとつゆそばと蕎麦掻きの3品から選択できるようになっているなど、前菜、薬味、蕎麦湯すべての部分になかなかに神経の行き届いたお店であった。予め予約していった方が無難。


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昆布・椎茸の佃煮

2008-05-05 | つゆと材料
先日作った出汁の時に使った昆布と椎茸を使用して、佃煮を作っている。
昆布は羅臼昆布の端昆布30gと椎茸30gで、適当な大きさに切る。この昆布や椎茸は、1番出汁、2番出汁と2回使っており、うま味と言うかエキスが出てしまって「だしがら」ではないかと思っていたが、ある本によると鰹節のJAS規格は、エキス分が15%以上溶出するものとなっていることから、昆布や椎茸についてもほぼ同様にエキス分は残っていると思われる。



水を適宜いれ、再度煮沸し、砂糖80g醤油100gと山椒粒適量を加え、最後に味醂を50g加えて出来上がり。


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ざるそば

2008-05-04 | そばの食べ方
 高山製粉の「八ヶ岳」に「手挽きメッシュ」をブレンドしたものと「蓼科」を打って、ざる蕎麦にて食べ較べをする。「手挽きメッシュ」のうたい文句は、「手挽きの蕎麦粉とほぼ同様の粒度構成に仕上げた挽きぐるみ超粗挽き粉とのことで、通常の蕎麦粉に2~3割ブレンドすると、風味・甘味・コシが増し、白い点々が見える特徴ある蕎麦となる」とあります。
今回は、「八ヶ岳」に3割ほど手挽きメッシュをブレンドして打ち、「蓼科」と味を比較してみましたが、ブレンドした八ヶ岳のほうが美味に感じました。もっともうま味などの感じ方は、10人10色ですが・・・・。(写真は上半分がブレンドのもので、下半分は蓼科です。)
素庵では、「手挽きメッシュ」の生粉では未だ長い蕎麦が出来ず、短いナリに食べてみるとこれが大変美味であり、現在打ち方は研究中というところです。





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続 蕎麦春秋

2008-05-03 | 蕎麦の書籍
「蕎麦春秋」に、「匠の流儀」のタイトルのコーナーがあり、各地の蕎麦屋さんと店主の人となり、そばへの考え方などが書いてあります。 コメンテイターはこの本の編集長四方氏、ノンフィクションライター岩崎氏などですが、ご紹介しますと①「蕎麦屋八兵衛」(静岡市駿河区)②「布恒更科」(東京都品川区)③「和邑」(東京都豊島区)④「手打蕎麦いちむら」(北海道倶知安)⑤「横浜元町一茶庵」(横浜市中区)⑥「手打ち蕎麦美船」(東京都杉並区)⑦「江戸蕎麦 ほそ川」(東京都墨田区)⑧「山泉」(東京都国分寺市)⑨「夢境庵」(東京都文京区)⑩「ちくま」(東京都新宿区)⑪「拓朗亭」(京都府亀岡市)⑫「越前そば道場」(福井市)⑬「長寿庵」(東京都中央区)⑭「村屋東亭」(茨城県鉾田市)のお店があります。
①の「蕎麦屋八兵衛」の町塚氏は、足利一茶庵の出身で、蕎聖といわれた片倉康雄さんに師事されたようです。信条の一つに「打つのに心かけるのは水まわしで、まず90%入れて、残り10%はチョビチョビ入れていく。気温など周りの状況を考えながらペースをかえる。2%余分でやわらかすぎ、2%少ないと堅い。粉の世界は上下4%の世界で、2%のシビアさをいつも感じているとのこと」
残りのお店もこんな内容でご主人の人となりがコメントされています。
素庵は、⑦の吉川市の時の「ほそ川」と⑪の「拓朗亭」の2店しか行った事はありませんが、いずれも味は良かった記憶があります。残りの店もぼちぼち行ってみたいと思います。
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そば打ち

2008-05-02 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
海外赴任していた義弟が、帰ってくることになり、蕎麦で歓迎しようと例の蕎麦粉を含めて注文した蕎麦粉が入荷し、早速打つ。



残念ながら、手挽きメッシュ100%は、商品化には未だ時間がほしいことがあり、今回は、蓼科、八ヶ岳に3割ほどの手挽きメッシュをブレンドして、味の違いを体験しようと加水率に戸惑いを感じながら、蓼科、八ヶ岳の加水率に1~2%上乗せして慎重に打つ。加水率は、蓼科、八ヶ岳の標準加水率に手挽きメッシュの58%の加水を加えればよいわけです。結果として、味は、手挽きメッシュには届かないが、ブレンドしない単品と較べると味は良くなります。何とか早く納得行くそばを打つようにしてみたい。






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料理教室 復習

2008-05-01 | 教室・会合
一昨日の初めての料理教室の復習をして夕食とする。午前中に買出しに行き具をそろえ、3時半頃から仕込みにかかる。メニューは、筍ごはん、白身の桜蒸し、あさりとうどの辛子和え、鰆の木の芽焼きと筍と麩のすまし汁である。

筍ごはんは、ふきと筍と油揚げと木の芽を用意します。米は炊く30分前に洗ってざるにあげておき、出し汁につけておきます。この出し汁は、作り方が判らなかったため、今日作ったそば用の1番出汁を使用する。結果的には出汁が出すぎていたせいか、おかずと一緒に食べた時は、色というか味が濃いということで不評であったが、残った筍ごはんをおにぎりにして食べた時は好評でした。出し汁はやはり専用の1番出汁が必要のようです。蕗は板ずり(塩でもみこんで)して湯掻いて筋を取って小口切りし、筍は適当な(違和感のない)大きさに切り、油あげは熱湯をかけて油抜きし、細かく刻みます。この3点を醤油大さじ2はい、塩小さじ1/2、味醂大さじ1はいの汁と絡ませておきます。この絡ませたものを、出し汁につけたお米に加え普通に炊き込んで、10分ほど蒸らして出来上がり。木の芽を付け忘れました。

白身の桜蒸しは、前回は鰆を使ったが、メカジキを使用しました。メカジキには塩と酒をふって匂いとりをし10分ほど蒸します。鍋に1カップの水と塩少々いれ、静かに煮立て、道明寺(2/3カップ)を加えて手早く混ぜ、すぐに火を止めて蒸らしておき、杓子でよくかき混ぜ、4等分して形を整えます。むしたメカジキに4等分した道明寺をのせ、桜の葉を巻いて中火で4分ほど蒸します。別途、出し汁(1カップ)に小さじ1杯の塩と淡口醤油、小さじ2杯の味醂を加え、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、桜の葉を巻いて蒸した白身と道明寺にかけて出来上がり。おろし生姜や三つ葉を添付すると良い。

「あさりとうどの辛子あえ」は、あさりの殻つきを酒蒸しし、殻を取ります。わけぎは、湯掻いてさまし、こそげてぬめりを取り、4cmの長さにきります。うどは出来るだけ皮を厚く剥き、短冊きりにして、水につけておきます。西京味噌(80g)に砂糖、味醂大さじ1杯、水大さじ2杯、酒、酢を大さじ3杯入れ、とろりとするまで練り混ぜ、練り辛子(大さじ1/3)を加えて辛子味噌を作ります。あさり、うど、わけぎを辛子味噌で和え、器に盛ります。西京味噌は、最初は、水気が多すぎたかと思いましたが、火にかけるうちにとろりとなってきます。

澄まし汁は、筍のひめかわ部分と麩を使い、出し汁はそば用を使いましたが、いささか濃い感じがしました。

今回の鰆の木の芽焼きは、醤油(大さじ2杯)味醂・酒(大さじ1杯)の合わせしょうゆの中に細かく刻んだ木の芽を入れ、鰆を20分程つけておき、180度位のオーブンに入れ、10分ほど焼くのですが、今回は焼いているのを忘れてしまい、いささかこげてしまいました。

午後3時30分から始めて、6時完了。初めてのことでいささか疲れた。
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