そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

出汁作り

2008-04-30 | つゆと材料
そばつゆは、関東は鰹節、関西は昆布を中心に、各々の種類を組み合わせ、かえしと合わせて作られているが、素庵は、その出汁を、鰹節、椎茸、昆布を使って作っています。

最近は、粉鰹(30g)、椎茸(30g)を1日水出しし(3,000cc)、その水出しした出汁に2時間ほど昆布(120g)を加え、粉鰹+椎茸を取り出して、60℃~70℃まで湯温をあげて、10分ほど湯掻いて、1番出汁とします。2番出汁は、以上使った粉鰹+椎茸+昆布に、粗削り節を追い鰹として加え、20分ほど煮だします.
まだ1番出汁、2番出汁のうま味が安定しておらず、これからの課題です。
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男の料理 教室

2008-04-29 | 教室・会合
 区切りがいいこともあり、今月より「男の料理 おふくろの味を学ぶ」コースに入会。今日のテーマは「春の香りの筍ごはん」「鰆の木の芽焼き」「あさりとうどの辛子酢味噌和え」の3種類。受講生は見事に同年代の年恰好の集まり。
作り方は、「春の香りの筍ごはん」は米は炊く30分前に洗ってざるにあげておき、出し汁につけておきます。ふきは板ずり(荒塩で表面をしごいておく)し、茹で皮をむいて小口きり、筍はくし型の薄きりにし、油揚げに熱湯をかけて油抜きをし、細かく刻みます。ふき、筍、油揚げに醤油、塩、みりんを加えて絡めておき、出し汁につけた米に加えて普通に炊き、10分ほど蒸らして出来上がり。
「鰆の木の芽焼き」は、あわせ醤油の中に鰆、細かく刻んだ木の芽をいれ20分程漬け込んだあと、オーブンで10分ほど焼く。途中、漬け汁を2回ほど塗ります。
「あさりとうどの辛子酢味噌和え」は、あさりは酒で炒り、わけぎを湯掻いて冷まし、ぬめりを取って4cmの長さにきります。なぜぬめりを取る価などの説明もあり納得性がある。辛子味噌は、西京味噌に砂糖、味醂、水、酒、酢をいれて練り混ぜ、練り辛子を加えて作ります。
今日は、初めてで、作るのに一生懸命で、折角作った作品をカメラに収めず、腹に収めてしまったため、作品紹介の写真はなし。
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続蕎麦春秋 3 蕎麦を科学する

2008-04-28 | 蕎麦の書籍
 蕎麦というと、風味や歯ざわり、ノド越しなどの感覚機能が吹聴されているが、それ以外に「たんぱく質や脂質、ビタミンなどその栄養機能で所謂五穀と較べてみても、優れている」ことや、「ルチンの持つ抗酸化物質の体への寄与性」などが、よく知られているが、「収穫量の安定性」や「ルチンが大量に入っていても美味な蕎麦」、「収穫から時期が経過しても新鮮な味を持続させる機能」などの研究開発が、鋭意継続されているようで、今回の「蕎麦春秋」には

①信州大学での品種改良による安定した収穫の蕎麦や普通蕎麦よりルチンが20倍の美味な蕎麦の開発 

②同じく信州大学での寒晒し蕎麦の解析研究による満腹感の蕎麦の研究、ストレス緩和の作用のあるGABAの研究

③「蕎麦茶が血圧に良い」という民間伝承に対し、お茶の伊藤園の研究状況(蕎麦茶による血圧上昇抑制作用のメカニズム研究)等やメタボ対策への有効性、食べ方の研究などがレポートされている。

庵主自身も、高血圧、糖尿病と言われて以来、毎朝の食事は蕎麦ときめ、4年ほど経過しているが、現時点では血圧も血糖値も標準値内を保つようになってきています。これも民間伝承の実行といってしまえばそれまでですが、兎も角標準値内になったのは事実なのです。
今年の山形の寒晒し蕎麦祭りには参加出来なかったが、7月には長野県の茅野市で「寒晒し蕎麦」の限定販売があるようで、是非参加してみたい。
 
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蕎麦春秋 2 日本の食を質す、蕎麦のある宿、蕎麦の周辺

2008-04-27 | 蕎麦の書籍
「蕎麦春秋」の内容を昨日ご紹介したテーマ別から抜粋。
編集者が一番言いたいテーマが「日本の食を質す」とのことで、第1回が「なぜぼらを食べなくなったか」2回「山に放った牛が豊かな山をつくった」3回「コウノトリ育む農法」第4回「鄙の山里にあった自給自足の原風景」第5回「年間50万人が来場する驚異の農産物直売所」である。有機農法、地産地消、自然回帰を旨とし、自分たちの身近なところにこんなところがあったのかと、そんなエリアを取り上げています。
別のテーマである「蕎麦のある宿」では、文字通り、手打ち蕎麦がでてくる旅館を紹介されており、埼玉県奥秩父の御宿竹取物語、長野県美ヶ原温泉の旅館すぎもと 福島県尾瀬桧枝岐温泉のかぎや旅館、東京都台東区雷門 ホテルニュー魚眠荘、などその近所へ行く時には是非泊まってみたい店の紹介がされている。
「蕎麦の周辺」と名づけたコーナーでは、そば焼酎、かまぼこ、ラーメン、山葵、鰊と蕎麦の関連商材が掘り下げられての解説があり、蘊蓄の種となります。
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蕎麦春秋

2008-04-26 | 蕎麦の書籍
蕎麦関係の愛好者向けの定期的な出版物はあまりなく、業界人向けの「そば・うどん」「めん」や特定の蕎麦屋さんのPR誌「新そば」などが発刊されているくらいで、単発的にご当地蕎麦の話とか、お蕎麦屋さんの当主のそば打ちについてなどの話の本が出版されている状況かと思います。
そんな中、昨年より年4回発行の「蕎麦春秋」というタイトルの本が出ています。
この小冊子は、月刊リベラルタイムの増刊号として発刊され、初回は、匠の流儀、JRで行くそば処、蕎麦のある宿、日本の食を質す、哲学者のそば紀行などのテーマ別に、多彩な角度から簡明に書かれてあったり、そばが好きな方なら是非一度は行ってみたい蕎麦屋さんの店主との対談など、そばに関しての考え方などが書いてあったり、参考になる記事が多く掲載されている。今日は昨日送付の春号を読んでいますが、「蕎麦を科学する」特集があり、最新の研究情報のようで、興味しんしんです。
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天ぷらそば

2008-04-25 | そばの食べ方
春野菜の筍や蕗、たまねぎなどの戴き物があり、天ぷらそばにて戴く。先日作った1番出汁を使う、





そばそのものは、短く、ズルーッとたぐる事には程遠い出来ですが、旬な野菜の天麩羅にも蕎麦はあいます。

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つゆそば:コロッケそば

2008-04-24 | そばの食べ方
1番出汁、2番出汁しと蕎麦出汁を作っている事もあり、ざる蕎麦ではなく、1番出汁を使ったつゆそばを作っている。昨日のおかずのコロッケが残っていたので、「コロッケそば+筍蕎麦」とする。我が家のコロッケは、ごく普通のジャガイモコロッケであるが、コロッケそばと言うと、東京銀座 よし田の「コロッケそば」を思い出します。
よし田の「コロッケそば」は、明治の初め頃、初代の女将が考案したとのことで、鶏肉のひき肉に、卵、山芋、小麦粉をよく混ぜて、揚げたものとのこと。

因みに、素庵の1番出汁は粉鰹と椎茸を水出しした後、羅臼昆布を加えて作っています。
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粗挽きざる蕎麦

2008-04-23 | そばの食べ方
手挽メッシュに注力し、何とか長い蕎麦をとの思いで、今は打つ蕎麦粉の単位を少なくして、水回しの基本から再検討してやり直しているが、まだ暫くは練習の時間を必要としている。先日1番出汁と2番出汁をベースにしたそばつゆを作っており、その味の比較のために、まだ短いままのそばであるが、ざる蕎麦にして食べています。

今日は大根おろしも、辛み大根と普通の大根の2種類を用意して、都合4種類のそばを楽しむ。ざる蕎麦は、短くはあるも味は美味であり、何とか長く打って、人様にも差し出せるように努力したい。
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粗挽き粉 再挑戦

2008-04-22 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
高山製粉の新製品の粗挽き粉を再挑戦。
今日は加水率を58%ととし、加水量を8割、1割、0.7割、0.3割と細かく計測してから、水回しを始める。兎も角粗いの一言である。



最初の加水8割を入れて水回しをした状態。


8割加水後、次の1割を加水し、水回しした後の状態


次いで、0.7割を加えた。


だいぶ小豆からくるみ大の状態になってきたのでまとめ、力を加えず、お結びを作る感じでまとめ、鏡だしとする。


伸した後、たたんで切りの段階です。


切っては見たものの、アールが取れていない。


又も、前回同様の出来となった。次回再挑戦です。



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「いえそば」のこと

2008-04-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
最近発売された玩具メーカーが売り出した「そば打ち機」で蕎麦を打ち、手打ち蕎麦と比較する。発売された頃、素庵のブログにリンクと言うか紹介されてきたもの。実際に手にとって見るのは今日が初めてである。



本体に鉢部分とハンドルを取り付けた状態。

本体の鉢部分に蕎麦粉と水を入れたところ。透明なケースの中に水が入っており、右側のハンドルで蕎麦粉を攪拌すると、それと連動して少しずつ、加水し、粉部分を羽根が回転し、水回しされる仕掛け。







水回しした蕎麦粉をくくるのは手で行います。まとめたものを幅7cm、厚さ1cmくらいにしてロールの間を通して、伸す作業。この伸しは2回行って薄くします。



ロール部分を別の部品(セラミックの刃がついています)に変え、間を通していよいよ切りの段階に入る。





ミスした麺を集め、もう一度くくり、手打ち状態からのし直して切った麺と、「いえそば」で水回しして切った麺との食感の違いが判るようにした。

こうして比較すると、切り口の違いが良くわかります。包丁のほうは、切り口が鋭く角がしっかりしているが、機械のほうは、切り口がぎざぎざであり、それが食感の違いとして現れます。

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そば出張教室 1 

2008-04-20 | 教室・会合
昨年から、月に1回、天麩羅屋さんでそば打ちの勉強会をやっている。云わば蕎麦の出張教室で、使う道具は、天麩羅屋さん所有の道具と素庵の道具を持ち込んでやっている。今回の参加者は2名にて、お1人の方がタカラの「いえそば」を持参されたので、手打ちそばと機械(?)打ち蕎麦との比較試食会を行う。今日明日は手打ち蕎麦の様子を紹介し、次いで「いえそば」の様子を紹介したい。手打ち蕎麦にて基本的な点のアドバイスを中心とする。今日の蕎麦粉は、豊後大分の蕎麦粉を使用。まずは、ふるいによるだまを取り除き、最後にふるいに残った殻などから、製粉方法などを想像する。この蕎麦粉は、さほど粗くはなく、ごく普通の60番くらいである。蕎麦粉500g、中力粉100gの外2-8である。

次いで水回しに移る。一括加水ではなく、分割加水でやってもらっている。 兎も角、蕎麦粒一つ一つに水が廻るように、一粒一粒の粉の変化に注意してもらいパウダー、パン粉、小豆状態に変化していく様を観察しながら、手指を手早く動かし、蕎麦粉全部に水が廻っていくようにアドバイスする。 加水状態を確認後、ばらばらの塊をまとめて一つにし、粘りを出し、くくり、まとめ、菊もみ、へそだしの過程を経て鏡餅の形を作り、手のひらで円周に沿って回して伸ばしていきます。この時、ふちは潰さないように注意します。直径が30cmくらいになった段階で、麺棒で円の真ん中から上方へと伸ばし、30度位ずつ、反時計回りに回転させ、これを繰り返し、直径を40cmくらいにします。

いよいよ、角出し(四つだし)に入ります。中心部に打ち粉を打ち、生地を麺棒にしっかりと巻き、上から押さえながら転がし、次いで麺棒を180°反転し、生地を広げ、下端から巻き取り同じ作業をしたあと、今度は麺棒を90°回して同じことを繰り返します。そうして広げると丸い円板状の麺が四角形の状態となり、形を整え、たたんだ後、切りの段階となって行きます

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蕎麦屋さん 七里庵

2008-04-19 | 蕎麦屋
雑誌の立ち読みをしていて、たまたま10割そばとの記事を見つけその足で直行。
西区枇杷島で少し探す。



駐車場にも10割蕎麦と謳ってあり、入り口には脇に「本日の10割蕎麦 北海道旭川産」と表示してある。


運よくカウンターに座ることができ、茹でる様子なども拝見できる。お昼時であったが、1人でやっておられるようで、てんてこ舞い状態。話が出来たのは、「抜きから石挽きしているのですか」と聞くと「玄そばから、手臼石挽きでやっている」との話のみ。粗挽き10割蕎麦と表示してあったが、さほど粗くは無い。40~50メッシュくらいであろうか、挽きぐるみとのことだが、鬼がらはさほど入っていない。ただ、蕎麦の味は美味く、のどを通過するかと言う時、「香りが広がる」と言う感じが体験できた。蕎麦湯が茹で湯であり残念。

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蕎麦やさん Y店

2008-04-18 | 蕎麦屋
松阪まで行く用事があり昼食はY店へ行く。以前にも行っており3度目の訪問。
蕎麦は、抜きを仕入れ、石臼手挽きとのふれこみで今日の蕎麦粉は常陸産とのこと。ざる蕎麦とつゆそば、蕎麦寿司を注文。ざるは1日10食限定の生粉打ちとのことであるが、持ってこられたとき、店主は、「蕎麦がもうひねており、色が良くない」と言われる。蕎麦粉は普通の細かさに製粉されているが、香り、風味が薄い。最近は粗挽き蕎麦を食べている素庵にとっては、蕎麦のうま味や風味のなさを余計感じた。蛇足かもしれないが、客へのざるの出し方の基本が、判っておられるのか雑なのか、どうなっているのかな



つゆそばは、何故かつゆが大変塩辛く、飲む事が出来ないくらい。配分を間違えたのではと思うほど。出す前に最終のチェックが欲しいものだ。また蕎麦も歯ざわりが悪く、以前きた時の印象とは程遠かった。



蕎麦寿司は、時間的に難しいのかもしれないが、蕎麦が生暖かかった。



いささか、?がつく店となっていた・・・・・。
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専用冷蔵庫

2008-04-17 | 雑感
今まで、通常の冷蔵庫に打った蕎麦や、蕎麦粉、鰹節、汁などを入れていたが、小言を言われることが多々あり、専用の冷蔵庫を購入。今年のテーマの一つに「だしの研究」があり、今まではごく通常の出汁の作り方で作っていたが、日本料理の有名店の出汁の採り方を参考にして、1番だし、2番だしを作っており、スペースも多くとる事もあった。この汁は冷凍保存して必要量を解凍して使用しており、出張教室である「戯れ会」でのそばつゆとして皆さんに使ってもらい、意見を聞くようにしている。この専用の冷蔵庫により、内容の違うそばつゆが多く出来るようになった。

 

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出し汁作り

2008-04-16 | つゆと材料
素庵のそばつゆの素であるそばつゆの作り方は、①うま味の素のイノシン酸は、粉鰹節120gを2000ccの水出しで24時間行います。この水出ししたものに1.5時間ほど30gの羅臼昆布をつけます。



別のうま味である②グアニル酸は、椎茸を30g水に入れたものを冷蔵庫で24時間水出しします。



③うま味の素グルタミン酸の素である粉鰹節を水出しした水から、鰹節を取り出し、そこへ椎茸の水出ししたものを入れ、弱火にかけ、昆布の周りに小さな泡が出てくる60~70度になったらその温度を維持し、 10分ほど煮立て火を止めます。これが1番出汁出汁です。


一番だしで使った粉鰹節、椎茸、昆布を2000ccの水に入れ、粗削り鰹節30gを追い鰹として強火で10分ほど煮立てます。これが2番出汁です。今までは1番出汁だけで返しを加えて「そばつゆ」を作っていたが、現在は、2番出汁も作って返しをいれ「そばつゆ」を作って違う味わいのそばつゆを追求している。汁そばを食べる時は、1番出汁のほうが上品なつゆのうま味を感じます。
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