そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

粗挽き粉に再挑戦。

2008-03-31 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
先日折角打つも、大変短くなった高山製粉の粗挽き粉に再挑戦。
袋には、加水率55%としてあり、1KGありますが、慎重を期して500gで打ってみる。最初、8割ほど加水し、兎も角慎重に水回しをする。念には念を入れて、頭の中に粗い粉と細かい粉をイメージして、蕎麦粉が水を吸って徐々に粒子が大きくなり、全体の蕎麦粉に水が移っていく事を念じてひたすら水回しをした後、残りの水の15%ほど加水し、ひたすら粗い粉が少しずつ自分の仲間をふやし、小豆くらいの大きさ~大豆~そら豆大の大きさになっていくのを観察してひたすら水回しをやり、再度残りの水を加え、大豆から梅干くらいの大きさまで継続したあと、くくる。


何とか円盤状態にして、角出し、肉わけ、伸しの状態から、何とか切りまで進行する。


残念なことに折り曲げたアール部分が保てず、切れてしまった。次回再チャレンジ。



長さにいささか不満が残るが、味はまずまずである。
コメント

椎茸

2008-03-30 | つゆと材料
先日頂いたほだ木の椎茸が順調に成長し、徐々に椎茸となり、冬姑のような姿というか大きさとなる。周囲の意見が焼いて食べると上手いという意見が圧倒してしまい、取り敢えず、焼き椎茸で食す。食べる前は、もう少し軟らかいかと思ったが、どちらかと言うとしっかりとした食味でした。次回は天日干しにして、専門的には「天日干し椎茸」(寒子)といわれているようですが、干し椎茸を作り、うま味を作り出してみたい。
コメント (4)

そば屋さん

2008-03-29 | 蕎麦屋
南木曽へ行く途中、店構えはいささかと思いつつ、10割そばの看板に引かれて入ってみる。


店内は、からおけ喫茶店という風情であり、出直そうかと思ったが、ままよと思い座ってみる。使っている蕎麦粉はどこの蕎麦粉かと聞くと飯田のほうで収穫したとのこと。店内の雰囲気からはさほど期待できないなと思ったが、ざる蕎麦の味はまずますであった。



挽きたて、打ち立て、茹でたてと謳われてはいるが、何時も口にしているそばとどこかが違うと感じたざる蕎麦の味は、手打ちとはどこにも書かれておらず、多分機械打ちからきたものと思う。
もう一つ注文した天ぷらそばは、種が揚げたてでまずまずであった。

やはり、看板はよく見てから入るべき。
コメント

そば打ち道具

2008-03-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
 素庵の麺棒は、約10年ほど前にそば打ちを始めた時に購入した、材質が樫の麺棒でかなり使い込んでいることもり、南木曽の木地師の里を訪問する。


この南木曽伝統ろくろ工芸への訪問ルートは、国道19号線から行くルートと153号~256号線のルートがある。無論、ろくろ細工でのお盆とか茶びつ、菓子器や伝統工芸の作品が中心で、そば関係は鉢が中心である。写真の鉢は30万ほど。これは目の保養にとどめ、つつましく麺棒を2本と小間板を購入。



道具も基本重要要素であり、これにて粗挽きそば粉に挑戦したい。


コメント (2)

そば屋さん 仲佐

2008-03-27 | 蕎麦屋
 久しぶりに下呂の名店「仲佐」を訪問。このお店は、2-8そばではあるが、「蕎麦粉」は、手挽き石臼で挽きぐるみに製粉したもので、「つゆ」は羅臼昆布と手で削ったたっぷりの鰹節をベースにした「そばつゆ」と、兎も角丁寧に「そば」と向き合っておられるお店です。昨年のそば専門誌にだしの特集があり、そこでも取り上げてあり、今年の素庵のテーマでもある「だし」の勉強も兼ねて訪問したもの。

今日は、「ざる」と「そば三昧」を注文。「そば三昧」はざるとゴマ豆腐と冷やしかけそばがついたもの。



たとえ2-8そばとしても、多分に手挽きの蕎麦粉で粒子もかなり粗目の蕎麦粉と窺え、味は期待を裏切らない。つゆも、一目見たときは、かなり濃い目のつゆに写るが、舌に乗せてみると醤油の味というよりも、工夫というか手数がかなり入った味を感じさせられた。冷やしかけそばには、大根おろしと葱の千切りに柚子が加わったものが載せてあり、美味。
コメント (2)

椎茸 の成長

2008-03-26 | つゆと材料
先週頂いたほだ木の椎茸が、そのあと雨が降ったこともあり、順調に大きくなっており、写真くらいの大きさの椎茸が5個できる。初めてのことで上手くいくかどうか判りませんが、自家製の干ししいたけを作り、うま味の基のグアニル酸を活用して、素庵特製のそばつゆの出汁を作ろうと思っている。
ちなみに椎茸には、冬から春にかけて頭を出して成長した冬茹と、春遅くあるいわ秋に顔を出したもので傘がうすく平ペッたい香信の2種類があり、この椎茸は冬茹のようです。
天日乾燥ものにはビタミンDや亜鉛を含有しており、昆布との組合せではうま味がかなり増えるとのこと。先日は、単に水出しをやるのではなく、冷蔵庫に入れて水出ししてみたが、出汁の色が濃かったように感じます。

コメント (2)

そば屋さん

2008-03-25 | 蕎麦屋
市内の老舗のデパートの中の蕎麦屋さんで、3年ほど前、店の改装に伴って、前からあったそば屋さんと選手交替となった店「松本そば処もとき」へ行く。松本市内にあるお店の出店のようで、以前から気になっていた店の一つです。
店頭のポスターには「吟醸そば」と名を打ち、短めの蕎麦とPRされている。
ざる蕎麦は、750円からあり、ひたし豆+きのこ+山葵の小鉢がつくと1,350円ですがひたし豆が気になり、注文してみる。そばは、2-8そばで更科では無いが、中心部が主体の蕎麦粉で打ってあり、色は白く、香りは薄いが、ノド越しよく入っていきます。つゆはもう少し濃いめでもと思ったが、ご当地のかたがたにはこれくらいの濃度があうか。

  



コメント

蕎麦粉注文

2008-03-24 | そばの作り方・そば粉
 少し前は、さほど頓着せず、蕎麦粉を使っていたが、最近は、粗挽き粉に関心を持って打っているが、ここ2週間ほど、その粗挽き粉にあしらわれ、なかなか上手くいかず、再度挑戦するため、今回も粗挽き粉を注文。あわせて新製品の案内もあったこともあり、使ってみることとする。前回同様 高山製粉の「特製玄挽」と新商品の「挽きぐるみ超粗挽き粉」の2種類である。新商品は、「手挽き(2度挽き)とほぼ同様の粒度分布の挽きぐるみ超粗挽き粉」がうたい文句の粉で、PR資料では確かに同じような粒度分布のグラフが添付されている。先日頂いた福井産の玄蕎麦による手挽きそばと比較してみたい。
コメント

粗挽きそば

2008-03-23 | つゆと材料
昨日打ったそばを食す。今日の「汁」は初めてのものです。
というのは、今まで1番だしとか2番だしの区分なく、云わば、”粗削り鰹節”や椎茸、昆布を使って「だし」を作り、かえしと合わせて「そばつゆ」を作ってきました。今回は”粉の鰹節”の活用として、水出しで粉鰹節の「出汁」をとり、別に水出しでとった椎茸の出汁とミックスし、そこへ昆布を入れて「だし」をとる方法でトライアルした。この方法で作った「そばつゆ」は、従来のものと較べると、すごくあっさりめのそばつゆとなった。この時使った鰹節や椎茸、昆布を活用して作った2番だしが意外にいい「だし」となり、今までに無い汁そばを食べることが出来た。やはりざる蕎麦用の汁は、濃度の濃いほうが良いようです。そばそのものの味は、いささか短めですが、美味。素庵のパートナーは、つゆ無しでも美味しいと宣う。水そばのそばと同レベルか。
コメント

粗挽きそば

2008-03-22 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
先日頂いた手挽きの30メッシュの蕎麦粉に再挑戦。正直な所、先回は繫がったかに見えたが、湯掻く時にはぶつぶつに切れてしまい、先週は汁そばでいただきました。本日再挑戦。今日は、気温23度、湿度39%のコンデション。今まで湿度と加水率との関係を調べた資料によると、湿度+加水率=100前後で上手くいく事が多く、蕎麦粉が粗いこともあり、60%の加水で打ち、何とか纏まる。明日からのざる蕎麦が楽しみ。
コメント

ほだ木:椎茸

2008-03-21 | つゆと材料
素庵では、今年のテーマの一つに「そばつゆ」を取り上げて、鰹節や昆布や椎茸などのだしの採り方やその適正量などを探っていますが、今日は思いがけない春の訪れを頂く。椎茸が一杯入った「ほだ木」ですごく沢山の芽が誕生しており、後は成長を待つのみで、早速、自宅裏の直接陽があたらないところに立てかける。





既に丸々と芽が出ており、来月初めには、初めての収穫があるかと思う。今からノドがなります。実は本日が素庵の定年の日でして、このほだ木は明日からの素庵の出発・旅立ちを祝っていただいているようです。取り敢えず、明日から5年ほどはこのほだ木を大切にしてスタートしたいと思っています。
コメント (4)

粗挽き粉とダッタン蕎麦粉

2008-03-20 | そばの作り方・そば粉
 この粗挽き粉は、先日いただいた石臼手引きの蕎麦粉で、聞いてみますと30メッシュで篩われたとのことで20メッシュではありませんでした。どのように打っているか聞いてみると、50メッシュくらいの粉とミックスして打って繫がっているとのこと。やはり単独では難しいようだ。

この粗挽き粉の粗さを比較するために他の蕎麦粉を用意してみましたが判るでしょうか。味そのものは美味であり、ダッタンソバとミックスして打ってみようと思っています。
コメント (2)

蕎麦打ち用水

2008-03-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
春の気温となり、道路の氷結もなくなったため、水を汲みにいく。
家から丁度2時間弱の設楽の笹頭山の麓で水を購入している。購入と書いたが、寺院の形式になっており、お布施といったほうが良いのでしょうか。この水は確かに味がよく、蕎麦打ちに使う時には、つなぐ力が強く感じます。




水を汲みに来る人たちは、豊田や岡崎の人が多いが、浜松の人なども見たりします。中には3度ごとの食事に使用しておられる方もいます。


コメント (1)

粗挽き粉

2008-03-17 | そばの作り方・そば粉
最近使用している新得蕎麦や、高山製粉の大部分の蕎麦粉はその粒子が細かく、さほど苦労せず、蕎麦を打っていて、味や風味に関心を移しているが、高山製粉の「玄挽き」はあたかも砂の感じで、まとめるのに苦労している中で、先日、手挽きの蕎麦粉をいただく。これは、福井の蕎麦を抜きの状態で入手されたものを、家で石うすの手引で製粉されたようである。

  この粉が大変なもので、高山製粉の「玄挽き」と瓜二つで、砂の感覚で、多分20メッシュくらいの蕎麦粉かと思います。手で掴もうとしても形にならず、そんな中何とか「丸出し」までまとめた所です。この後、幅だしをしている時にひびが入ってしまった。力が入りすぎたようです。あまり長くはならなかったが、味は石碾屋さんの蕎麦に迫るものでした。
コメント (2)   トラックバック (1)

蕎麦やさん

2008-03-16 | 蕎麦屋
そば打ちを始めた頃、峠越えのそば屋さんへ寄ったことを思い出し、店名を思い出せないまま、153号線をひたすら北へ向かって走る。素庵は今までも、思い立ったが吉日ですぐに動く性癖があり、さほど苦にする事もなく、ひたすら飯田方面へ向かうと、周りに雪が残りだし、スキー場が現れる。長野県にきてしまう。やっと、石挽きそばの看板を見つけ、車を止める。そこはそば専門店で、そば以外は5種類のおやきがあるだけ。




そばは、八ヶ岳山麓で採れた蕎麦粉で北海道産の信濃そばではなく、つなぎは5%ほど入れているとのこと。汁はやや辛め。出しにこくがやや無いように感じた。
コメント