そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばつゆ探求

2008-01-31 | つゆと材料
素庵の今年のテーマの一つに「美味いそばつゆの探求」があり、うま味の「素」である「かつお節」「昆布」「椎茸」の最適組合わせ量や、湯掻く時間や火力の強弱などを探るようにしています。
かつお節は、昨年秋頃から、粉のかつお節を採用していましたが、その量がなかなか難しく感じた為、再度粗削りかつお節を取り入れて出汁を作ろうと思っています。
「出汁」に関する本には、出汁とりは関東はかつお節、関西は昆布が中心のようで、この名古屋はどちらが主体かあまり判りませんが、素庵としては、かつお節、昆布、椎茸の3種混合で行こうと思っています。かつお節の量は、張り込み=湯の量の4%と言われており、素庵の場合3Lの水を用意しますので、4%×3000cc=120gをベースにして 椎茸、昆布の量をいろいろ試して作り、出来た出汁の濃度を測って指標を作り、つくろうを思っています。
コメント

ブログ開設1周年(2)

2008-01-30 | 雑感
 何時もご愛読有難うございます。素庵のブログがやっと1周年を迎える事が出来ました。これも皆様のご協力と言うか暇つぶしというか、ともかく極ささやかにお役に立っている部分があるのかなと手前味噌で思っております。
1周年ですので、基本スタンスを反省しますと、このブログの主旨は、①自分自身のそば実践(打つこと、食べる事など)の感想、②蕎麦店訪問録③蕎麦情報などを基本にソバツユ考、蕎麦関係の本、蕎麦粉情報、生産物などを自分なりに得た情報を皆様と共有して、アドバイス等を頂こうと考えております。無論、蕎麦打ちを一緒に楽しもうとも思っております。こんな方向性でこれからも進んで行こうと思いますので宜しくお願いします。
追伸 お蔭様で 本日、「素庵覚書」でグーグル、ヤフーの検索でトップ、「素庵」の検索で8位でした。昨年では「素庵」は90番くらいでしたので、本当に有難うございます。
コメント (2)

ブログ開設1周年

2008-01-29 | 雑感
 昨年の今日、ブログを開設し、スタートしました。そもそもブログと言うものは、昨年目標の一つとしてホームページを立ち上げようと考えていた矢先にブログに出会い、スタート時点でタイミングよく、前職の同好会の先輩から超具体的に作り方を教えていただき、開設のきっかけとなりました。最初は、1週間に1度内容を変えるくらいで考えていましたが、徐々に欲が出て、何とか日替わりで出稿するという無謀と言うか、蛇におじずと言うか、ドンキホーテ宜しく何とかやってきました。これも読んでいただいている方がいるということを励みに「蕎麦実践」をキーワードに、基本的には、蕎麦に関する出来事を忘れっぽい自分自身の名前の通りの覚書にするという事です。素庵の朝食は、基本はざる蕎麦」ですので、この朝食関連で出発する事が多いのですが、今後ともアドバイス等、書き込みも宜しくお願いします。


コメント (5)

カレー蕎麦

2008-01-28 | そばの食べ方
昨日は、ボランテア関係のミーティングがあり、4月以降の活動の場と考えている関係で、このミーティングの後、懇親会にも出席。やっと外郭が少し判る。
家ではカレーが作ってあったので、今朝はカレー蕎麦とする。
出し汁を製氷機に入れて凍らせてあったものから、5個ほど取り出し、水代わりにしてカレーのルーを伸ばし、そばにかけて食すもの。この蕎麦は、コシがしっかりしており、少々かき混ぜてもぶつぶつにきれる事は無く、長いままで食べれます。
コメント

蕎麦2種

2008-01-28 | そばの作り方・そば粉
 蕎麦の美味いかどうかなどの基準は、無論打ち方にもよるかと思いますが、個人個人の感性というか好き嫌いが大きい要素なのではと思っています。
今までいろいろな蕎麦粉を打った中で一番美味いと感じたのは、秋田の石碾屋さんの蕎麦粉と思っていますが、今は入手できず、いろいろ探しており、写真の左側のやや白い方は長野の高山製粉の「白樺」と言う蕎麦粉で、右側は新得製粉の「館」というそばです。
「白樺」は素庵が従来使っていた粉と食感や打ち方において似ており、「館」は従来のそばにはないもちもち感がある蕎麦粉で、昨年の年越し蕎麦で使いましたが、皆さんの反応はまずまずだったと思っており、この2種類の中では、「館」が好きですが、高山製粉では「玄挽」の味が気に入っています。当面はこの2種類を使い分けて、個々に合う汁を探っていこうと考えている。
コメント

ぶっかけ蕎麦

2008-01-27 | そばの食べ方
 今朝の最低気温は-1.5度とかです。朝の散歩は素庵の通常業務でして、これが糖尿病克服の努力の手段です。昨日も同じような最低気温でしたので、素庵では昨日の夕食は温まるちげ鍋かトン汁か湯豆腐かトンシャブとなっております。その中のメニューから今日はトン汁でしたので、朝の蕎麦はトン汁ぶっかけです。
これが実に美味。何故美味いかと言いますと、素人の判断なのですが、トン汁のベースは鰹出汁の味噌汁で、味噌に含まれるグルタミン酸と豚とかつお節に含まれるイノシン酸と後はいろいろな野菜に含まれるグアニル酸等が入っており、そばつゆと同じようなうま味のベースなのです。
こんな風に考えますと日本の料理はそばつゆの基本のベースに縁取られていると考えるのであります。それにしても今日は寒いと言うよりも冷たい終日でした。高山の最高気温は-1度のようで、小生の知人のところは、多分-10度くらいなのではと・・・・・。
コメント (2)

そば(稲荷と豆腐)

2008-01-26 | そばの食べ方
 蕎麦豆腐はそば会の定番としていたが、最近はそば稲荷も定番にしつつある。
最初は、蕎麦米(そばの抜き)の量が多かったせいか、もち米や米と上手く纏まらず、ばらばらになってしまったが、最近は蕎麦米(そばの抜き)の量を少なくし、水の量も増やしたからか、何とか油揚げに詰める事ができ、食感も良くなった。(材料 蕎麦の実 50g、もち米90g、米40g、水20g)
作り方は、もち米と米は炊く1時間以上前に研ぎ、ざるに上げて水気を切っておいた物を、アク抜きした蕎麦米(蕎麦の実にたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰したら火からおろし、水でよく洗う。この作業を2度繰り返す)と一緒に200gの水で炊き、炊き上がったらすし桶にあげ、すし酢を混ぜる。味を十分に含ませた油揚げに形よく詰める。(石井仁「そばの料理」より)
コメント

鴨南蛮

2008-01-25 | そばの食べ方
 素庵では、蕎麦はざる蕎麦と捉えており、汁そばにするのは、蕎麦を打ってから4日目以降のそばとしています。昨年の「そば・うどん」という季刊誌に「鴨肉の魅力」と言うタイトルで、鴨肉の使い方や料理法が書いてあり、使う気になった。
それによると、合鴨はマガモとアヒルをこう配したものと言われているが、市場に出回っているのは9部9厘アヒルとのこと。
それは兎も角、鴨南蛮は、蕎麦汁と白葱と一緒に煮立ちさせるか、フライパンで焼いたあと、蕎麦汁と煮立たせるか等で作るようです。いずれにしても、鴨を出来るだけ軟らかく仕上げるかがポイント。普通は「鴨抜き」にて食べますが、時には文字通りの「鴨南蛮」にていただきます。

コメント

蕎麦豆腐

2008-01-24 | そばの食べ方
普通のお豆腐は、大豆をすりつぶしてその汁をにがりで固めるようで、日常の食生活によく出てきますが、ハンドメイドで簡単に出来るとは思えません。
その点、蕎麦豆腐は、簡単に出来て、さほど失敗も無く参加者の受けが良いメニューです。
用意するものは、蕎麦粉60gと葛粉30g、練りゴマ小さじ2杯、あとは水を600cc用意します。
葛粉は予め水100ccの水に溶かしておきます。蕎麦粉を残りの水500ccに入れて「だま」を作らないようにホイッパーでよくかき混ぜたあと、火にかけ、葛粉を溶かした水と練りゴマ、塩を入れてかき混ぜながら、こんにゃくくらいの堅さになるまで火にかけた後、型に入れ、水の入ったボールに入れて素熱を取り、冷蔵庫に入れて冷やします。
適当な大きさに切り、山葵を載せ「かえし」や「そばつゆ」を掛けて出来上がりです。

コメント

出汁巻きとそば寿司

2008-01-23 | そばの食べ方
 大変手前味噌でありますが、先日のそば会の出汁巻きとそば寿司は今までで一番気に入っている。出汁巻きは、卵12個、出し汁200g、砂糖は「一番糖」大さじ4杯、「抜きを炒ったもの」と塩を適量使い、4本作ったが、ごく小さくした「火」の使い方が良かった故か、ふんわり、ジューシーに出来上がった。炒った「抜き」も香ばしくてよいと評判が良かった。
そば寿司は、中に巻く芯にはホウレン草と出汁巻き玉子と人参を使っただけで、使用したすし酢で締めた蕎麦も少なくして作ったが、緑と黄と赤がカラフルで、ほんの一口で食べる事が出来、すぐになくなった。
今回は幼稚園の子供が来ており、子供達の食べっぷりを見ていると、美味いかどうかが直ぐ判ります。


コメント

出汁

2008-01-22 | つゆと材料
先回、うま味のことを少し書きましたが、今回出汁を作ったら、初めてあれが「えぐみ」と言うものかと思いますが、汁に蕎麦をつけて口にした時、なんともいえぬ苦味が広がりました。今回使用したかつお節は、やや黒色が多い粉でしたので、その故かも知れません。早速、かつお節屋さんに話したところ、その粉のかつお節は、「荒節」独特の味が出たのかもしれないとのこと。それとこの時の出汁の濃度を計測した時、水出しの時点での濃度が1.8で、かつお節を入れて湯掻きだし、昆布を取り出したときの濃度=3.8とその後にひたすら湯掻き30分たった後、計測した濃度が3.8と同じだったのです。つまり、30分くらい湯掻いた意味が無くなっていました事です。そこに「荒節」の粉は、早く出るのではと言う事でそれが「えぐみ」の本体かと思いました。兎も角、「えぐみ」を初めて体験しました。





コメント

蕎麦粉の入荷

2008-01-21 | そばの作り方・そば粉
 いろいろな蕎麦粉を体験したく、蕎麦打ち仲間にも声を掛け、まとめて発注する。
諏訪の高山製粉の「蓼科、玄挽、白樺、八ヶ岳」の4種類です。
前回は、粗引きの「玄挽」に正直な所、手こずったため、慎重に打つも、またアールのところで切れてしまった。
新そば会に蓼科と一緒に出したところ、玄挽は短かったにもかかわらず、好評であった。やはり粗挽きは訴える力が強いようだ。何とか長い蕎麦としたい。
コメント

新そば会

2008-01-20 | そばの食べ方
 数年前から、親戚を招いて年1回新そば会をやっている。姉の娘家族と兄貴2人の計10人である。先日使用食材を買い込み、今朝から作り出す。
種類は、写真の4種類(蕎麦寿司、蕎麦豆腐、出汁巻き、蕎麦稲荷)と蕎麦クレープ、揚げ蕎麦、蕎麦サラダと2種類のそば7種類である。今回は先日作った出し汁にえぐみがあったため、急遽、再度、昆布とかつお節、椎茸を計量して、水出しし、出汁を作り直す。ついで蕎麦豆腐を作り、蕎麦を2種類打ち、出汁巻き、蕎麦寿司、揚げ蕎麦を作る。蕎麦クレープと蕎麦サラダはワイフに作ってもらう。今回は、そばつゆと蕎麦を2種類用意する。出来るだけ打ちたて、作りたてを食べてもらおうとすると、朝6時からの仕込で、ばたばたするも、「美味しい」の一言で疲れも飛んで行きます。
コメント

椎茸 うま味の一つ

2008-01-18 | つゆと材料
 うま味の素にはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などを呈する独特な味があり、自然食品にはいろいろあります。そのうま味を多く含むものには、昆布(グルタミン酸)や、かつお節(イノシン酸)や椎茸(グアニル酸)があり、これらを利用して出汁を作っています。このうち、今日は椎茸を買ってきました。
椎茸には、肉厚で丸い「冬茹」と傘がうすく、平べったい「香信」の2種類があり、「出汁取りに使う」とお店の人に相談すると「香信」を勧められ購入。昆布とかつお節の組合せではうま味が7倍となることや、昆布と椎茸を組み合わせるとうま味が17倍となるとのことですが、その意味するところや内容は判りません。
素庵では、このうま味トリオ「昆布」「かつお節」「椎茸」の量的組合せや結果としての濃度の数値がどれが一番良いかを今年のテーマとして、自分の「そば」とマッチする出汁を求めて作っています。




コメント

そばの友達

2008-01-17 | 雑感
庵主は、日本酒にしても、焼酎にしても、紹興酒にしても、これこれの銘柄がすきといえる知識はなく、いうなれば、さほどお酒に強いほうではなく、ナイーブさが無いと言うか、雑食派である。ただ蕎麦に関連の本を読んでいると、所謂、日本酒のお好きな方は、蕎麦屋で「蕎麦みそ」や「海苔」、「板ワサ」などで1パイ寡黙にやると言うのが、スタイルと思われます。また蕎麦屋には美味い日本酒が選んで置いてあるのが、定評のようです。

そんな雑食性の庵主ですが、時折いただく、このお酒は、本当に飲みやすく、ついついお代わりが多くなりワイフに叱られますが、「鴨抜き」や「卵とじぬき」などの「抜き」ものを肴にしていただきます。



コメント (5)