そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

年越しソバ 2

2007-12-29 | そばの作り方・そば粉
 今回の年越しソバは、北海道上川郡新得町のそば粉で、9~10月収穫の秋そばで、種は北海道でよく使われている「牡丹そば」。玄蕎麦を鬼皮と甘皮を含んだ部分を削って製粉しているとのこと。その意味では、おコメの精米と似ており、素庵が今まで使っていたそば粉の製粉と似ているが、今までのそば粉は中心部が主体であるが、このそば粉は、中心部だけではなく甘皮を除いた全体を製粉している。
味は似ていてもっちり感があり、打った後の蕎麦の色が白く腰が強い。ただ打ちやすさは、この新得蕎麦のほうが打ちやすく、香りもあるし、打っている時の色が新そば特有の緑色をしており、加水率は今までが58%ほどであったが、このそば粉は47%ほどである。写真の丸出しの状態で、色がわかるかと思う。この年越し蕎麦は多分に新食感として喜んでもらえると思う。

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年越しソバ

2007-12-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
昨日頼んでおいた、新得ソバが入荷。準備万端整えて取り敢えず、遠方送付分から打ちはじめる。
戯れ会で打ったときと同様、加水率は50%前後をメドとして、1kgから打つ。
新そばの製粉したばかりの香りがボールを被います。
 1回目の加水は400gほど加水し、基本である「両目、両手指の12の目」で全体の粉の「パウダーからパン粉状態」への変化を観察ながら、空豆状の塊を手ぐし、手もみで潰していく。この時のポイントは、両手の手もみの圧で潰そうとするのではなく、「そら豆とそら豆」の塊をすり合わせて潰していく事と思う。ついで50gほど加水して、水回しを丹念に続けていってパウダー状態になった粉が徐々に小豆状の大きさになっていく。写真はその直前のものです。この後、20gほどの最後の加水をして空豆状の塊を作っていきます。

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昆布 2

2007-12-27 | うんちく
昆布の目利きとしては、何をポイントにおけばよいか 見た目の点では、ただ黒ければよいということではなく、緑がかってつやのあるものがよい。赤褐色の昆布は枯れた葉で品質が良くないとのこと。但し羅臼のようにもともと褐色の入りやすい種類もある上、蛍光灯の下で保管すると昆布も赤褐色になってしまうようだ。昆布には天然、養殖、促成などがあるが、同じ浜の昆布でも天然と養殖では扱いが異なり、養殖は道南地方が盛んで、利尻昆布、羅臼昆布でも行われているが、日高昆布はすべて天然ものとのこと。
養殖といってもロープを養殖漁場に流して昆布の胞子が付くのを待ち、これを海に張り、海水の栄養で育てるもので、基本的に自然任せ、。出荷出来るまで育つには、天然同様に2年間かかる。
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昆布について

2007-12-27 | つゆと材料
 素庵では、羅臼昆布(とはいってもその耳の部分)を使っていますが、この昆布は国内では、20000トンほど生産され、輸入は約2000トンほどで中国、韓国、ロシアなどが中心のようです。国内は殆どが北海道のようで、取れる地域、種類によって、真昆布、日高昆布、長昆布、羅臼昆布、利尻昆布、細目昆布があり、それぞれ、とろろ昆布や酢昆布、おでん、佃煮など加工需要に使われ、出汁用よりも多いようです。
福井の方へ行くと、北前船の館や昆布專門館があるように昆布の集積、消費の歴史が感じられ、北前船を使って北海道から福井を経由して大阪、京都に流通し、今日の出汁に使用の基礎が作られたようである。この昆布の作られ方には、天然、増殖、養殖、促成と種類があり、商品の説明書きに注意してみるのも面白い。昆布の表面に白い粉が吹いている事があるが、マンニットといううま味成分の結晶とのこと。



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耳(羅臼)

2007-12-25 | 蕎麦の書籍
 素庵の昆布や鰹節などの知識は、ネットで調べたりしていましたが、最近の情報源に、「そば・うどん」という季刊誌があります。この本は、麺類関係の全国の情報が満載されており、今回のメインテーマは、鴨肉の魅力、だし読本などの特集があり、このだし読本のコ-ナーに全国の中から6店ほどの有名店の出汁の取り方が書かれており、あと「乾き物の産地を訪ねて」に焼津、羅臼の現地の話が載っており、鰹節や昆布の解説も詳しく載っています。素庵が使う昆布は、羅臼の耳を使っています。名前の通り、羅臼昆布の縁を切り整えた際の縁の部分で、厚みが薄く、見栄えは良くないが十分うま味が出ているるのではないかと考えています。素庵では、出汁をとった後、細かく切り佃煮昆布を作っている。
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そば粉

2007-12-24 | そばの作り方・そば粉
今年の年越しソバは、戯れ会で紹介されたそば粉のうち、当日食べ比べをして北海道の新得そばを使う事としました。今日追加発注をしましたが、注文殺到とのことで断られる。
今日は、見事失敗に帰した高山製粉の「玄挽」のリベンジを打つ。
この粉は、袋に「超粗挽き・星入り プリンとした食感・透明感あり」「玄ソバ製粉」と書かれているように、蕎麦粉を掌で握ってもばらばらで全然固まりません。
 今回は、加水を慎重に1/2、1/2 ・・・と加え、何とかソバに纏める。その味は袋に表示してあるように、こしがあり、プリンとした食感もあり、美味。今年食べたソバのうち、5本指の中に入ります。この高山製粉のソバは、種類別に加水率が書いてあり、親切です。

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かえし作り

2007-12-23 | つゆと材料
かえしの新年用を作る。
最近使用の醤油は、知人から紹介された千葉県銚子の「ヒゲタ醤油」の「そば膳」を使用していたが、手持ち在庫が無くなり同じメーカーの「そば本膳」を使っている。この「そば膳」はどうも業務用で1.8l×6本(=4800円)が最小単位で仲間を募らないと簡単には消費できない為、高くはつきますが「そば本膳」(0.72l=@774)を使い、味醂は岐阜県加茂郡の白扇酒造の福来純 本味醂=0.5l@698)を使っている。
作り方は、福来純150ccを鍋にいれ、アルコールを飛ばした後、白砂糖150gをいれ、ついでそば本膳をいれて表面に膜ができたら、網で掬い火を止めます。
後は流し台の下などの冷暗所に入れて2週間ほど置いておきます。こうしておくと醤油の過渡がとれるから不思議です。これと出し汁を加えてそばつゆを作っています。
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蕎麦つながり

2007-12-22 | 雑感
 忘年会を今日は昼間から行う。「蕎麦つながり」を実践する元倶楽部員仲間の有志で、11時半に名古屋駅に集合し会場へ。
まずは、出席者諸氏の近況報告から始まり、最近の「蕎麦つながり」の報告。ある人は他の趣味で過ごしていたり、ある人は蕎麦クラブに入会し、そば打ちを楽しんでいるとのこと。やはり旧クラブ員各氏にはそば打ちだけではなく、蕎麦食べ歩き、蕎麦話などいろいろな世界に関心があり、一まとめには難しい。でも、時には「キーワード」は蕎麦である蕎麦談義の一日も楽しいものである。素庵は開田高原そば祭りの蕎麦の味の話やイベントの内容の話等から始まり、そば粉の産地偽装の話などを説明する。賛同を得られたかどうか判らないが、こんな奴もいることを知ってもらう。楽しいひと時であった。
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「そば・焼き鳥居酒屋右衛門」でのそば忘年会

2007-12-21 | 蕎麦屋
 12月にて忘年会を知人と行う。この人は岐阜で知り合った中で、ともにメーカー営業であり、現業務とは正反対の仕事で、先輩ですがうまが合うのです。
今日の会場は、素庵が以前から気になっていた店で、JR名古屋駅新幹線口の「そば焼き鳥居酒屋・右衛門」と言う店です。今日は蕎麦の味もさることながら、取り敢えずアルコールでとのことでビールで乾杯し、後は日本酒でいろいろな事を雑談する。この方とは、素庵が高山で蕎麦を作った時に名古屋から一緒に行っていただき、手伝っていただいた仲です。日本酒を楽しみながら最後に蕎麦をいただく。しかしそれからがいただけ無かった。
いわくこの蕎麦は「2-8ですか」「3-7ですか」との質問に何の反応もなし。最初は女性だからと思い、ついで男に聴くも「そんな事は知らない」と言ったけんもほろろの返事です。泪が出てきます。少なくとも「そば・・・」と言う店名を使う以上、それくらいのことに対する返事がほしかった。出てきた蕎麦は結局2-8と言う一般・皆様向けの特徴がないそばでした。
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年越し蕎麦

2007-12-20 | 雑感
 今月初めから「年越し蕎麦」の希望者を募集し、昨日で締め切り、新得製粉へ蕎麦粉を発注する。24日に製粉し、25日に発送してくれるとのこと。ここのそば粉は味見は先日終わっています。
昨年から、1人前250円(10割蕎麦・そばのみ)で打ち出しました。
 従来、アマチュアが有料で打ち出していいのかという考えから、あえて無料で打ち出してきましたが、取りに来ていただいた時に、手土産で何かを頂き、却って費用的には負担をかけてしまっているということもあり、思い切って有料で打ち出したものです。
ただ折角のそばが、湯掻き方などでどうも当方が考えているものとは違った蕎麦になっている面があるようなので、誰でも判るように平易に、やさしく解説した湯掻き方レシピを作り、蕎麦と一緒にお渡している。
今年は、約200人前を打ち、疎遠な人とは再会を喜び、親しい方には来年度も宜しくとお願いし、新年を迎えます。
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今日の蕎麦屋:蕎麦つづら

2007-12-19 | 蕎麦屋
 本日の昼食は吹上の近くの、つづらという蕎麦屋でいただく。
この店はかなり昔伺ったお店ですが、その時はさほど美味いとは感じなかったお店で、最近は、素庵の知りあいの情報で、つゆに力を入れているとのことで、訪問。ざるを注文しようとすると、壁に10割そばあるとのこと急遽普通の蕎麦をキャンセルし、10割を注文する。
結論的には、素庵の期待するものとは少し違っていました。汁は少し鰹節の香りが強かった。「蕎麦つゆ江戸の味」(藤村和夫)知識では、鰹節の入っていて鰹節が入っていると判ってはならない、昆布が入っていて昆布が入っていると感じさせてはならないなどとありますが、そうした汁を作るのは大変難しい。このお店では、薬味にねぎと山葵と塩と刻んだ茗荷が付いています。
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出汁の一つ 昆布だし

2007-12-18 | つゆと材料
 グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸といったうま味3奉行を入れると美味いかというと素庵は判りません。素庵の知識は単に本をいろいろ読んで仕入れただけのものです。そんな中で、昆布は何の元かといいますと、味の素の元であるグルタミン酸なのです。
素庵は、昆布の種類がいろいろある中で羅臼昆布を使っていますが、素庵はその羅臼の昆布の中でも、昆布の周辺のひらひらを使っています。今のところ、出汁の昆布の濃度はあまり変わらず、佃煮の味違いはどれ程なのかはわかりません。でも当面は、この出汁で行こうと思っています。この自分で作ったつゆが、素庵のそばに合うと思っています。皆さんも自分の味を作ってみませんか?
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蕎麦出し汁

2007-12-14 | つゆと材料
 鰹節だしは、最近は昆布と椎茸を水出しした後の出し汁に、お茶用のパック(茶漉し)に鰹節を入れて出汁を採るようにしている。そもそも鰹節は薄く削ったものは、量的に体積が大きくなり扱いに困る為、厚削りにした鰹節を使っているわけですが、削った時に出る粉状の鰹節をたまたま使用した時に、濃い出汁が出来る事に気が付き、粗削りの鰹節を出来るだけ細かくしてお茶用のパック(茶漉し)に入れて出しの元(鰹節、椎茸、昆布)の一つとして使っています。=写真
今年1年間の出汁を作った時の濃度をまとめていますので、近じか発表が出来るかと思います。朝のうちにお蕎麦屋さんの店頭を通るとき、この厚削りの鰹節が干してあるのを見かけます。こんな形で出し汁を作り、別個に作ったかえしとあわせて自分のそばに最適なそばつゆを作るようにしている。
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そばつゆ出汁

2007-12-13 | つゆと材料
 素庵のそば用出汁は、今は3000ccの水に昆布と椎茸を8時間ほど水出しし、ついで荒削り鰹節を細かくして、茶漉し用の袋に入れて水に入れ、煮出している。
始めは強火で湯掻き、沸騰しかけた時に火を落として昆布を取り出し、最初から45分間煮出している。昆布を沸騰しかけた時に取り出すのは、昆布のぬめりが出て美味くなくなるらしいです。この部分は一度実験をして体験してみたい。
兎も角昆布を取り出してから、弱火にして時間はトータル45分ほど湯掻いて、アクが出れば取り出し、だしをとっている。何故45分かというと、「だしの本」(藤村和夫)の中で実験の結果、40分から45分の間に出しのうま味が入ったり出たりして、丁度45分の頃、うま味が出て濃度が濃くなるとの結論を参考にしています。写真は、だしをとり、漉して作った出し汁です。3000ccの水は、湯掻いて蒸発し、1600ccほどとなります。

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そば用出し汁

2007-12-13 | つゆと材料
 鰹節は、以上のように、カビを付着させた発酵食品で、カビが水分を均一に抜くとともに脂肪分を減少させる役目を持ち、鰹節特有の風味をもたらすなどしている。
このカビを何回付かせるか、その日数などにより、3番カビ4番カビとか6番カビ等といわれる。通常4番カビ以上を本枯れ節といいます。
鰹節や雑節はどちらかというと、塊であり、この節類を蒸して軟らかくしてから、削られたものが削り節である。ここでややこしいのは、JASS規格では、カツオの「荒節」を削ったものが「かつお削り節」といい、カツオの「枯れ節」を削ったものは「かつおぶし削り節」と表現するということ。この削り節には、粗削り、糸削り、粉末削り節、砕片、粉砕、花削りなどがある。素庵では粉砕の状態のものを、茶漉し袋に入れ、写真のように水につけて出しをとるようにしている。

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