そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

これは?

2007-11-30 | うんちく
 最近 主に飲むお酒は、ビールの次は焼酎にしている。そばには日本酒がマッチするかと思いますが、焼酎の原材料の一つに「そば」焼酎があり、そのそば焼酎を中心にいただいています。
この焼酎は、お湯割り+梅干でいただき、やはり「そば」と関連すべく、お湯の代わりに蕎麦湯を使っていますが、この蕎麦湯はそばを湯掻いて作った時は良いのですが、一杯飲み終わる頃は冷めてしまい、また暖めるのは面倒くさい。
という事で、最初から冷たければよいのではという事で、蕎麦湯を冷まして製氷器に入れ、氷にして保存します。この蕎麦湯で作った氷を焼酎に入れロックにして、いただきます。写真は蕎麦湯で作った氷です。湯=氷:ややこしいですね。

この欠点は・・・・・。
ついつい過ぎる事です。
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そばやさん 京都有喜屋

2007-11-29 | 蕎麦屋
 夕食に、名古屋駅西口の地下街にある有喜屋(うきや)さんへ寄る。店頭には「ほろ酔いセット」サンプルが置いてあり、それを注文する。中身は天麩羅盛り合わせ+あげそば、ソバ味噌、京風出汁巻きに酒1品がついてくる。プラス300円で蒸篭そばもついてくる。蒸篭そばは2-8そばであるがそのそばの代わりに生粉そばを頼むも断られる。生粉うちのそば粉は幌加内のそばとの事であるが、2-8そばはどこのそば粉かは不明。ほろ酔いセットの名前のようにビールを1ッパイ。つまみに最初に出てきたのが、ソバ味噌。えっと思うくらい大豆くらいの大きさでどう食べるか戸惑う。京風出汁巻きは2切れ。卵色の普通の味です。最後の2-8の蒸篭そばはそばを打つ技術レベルはかなり高いと思われる細さであるも、素庵は1ヘラ23本を旨としておりあまり細いそばは趣味ではありません。次回には単品で生粉そばを注文してどんな主張のそばかを見てみたたいものです。
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そば屋さん 薫風家

2007-11-28 | 蕎麦屋
 前に訪問したが、生憎お休みであったトヨタの「薫風家」を訪問する。以前クラブの会員に指導してもらっていた。約2年振りである。少し話をしたくてお昼時をはずして行ったが、お店はほぼ満席で丁度2席のみ空いていた。メニューは、6種類ほどで、辛みそばと天麩羅とざるを注文する。
 店内に新そばと表示してあり、そば粉は北海道摩周湖から取り寄せているとの事。丁度開店1周年経過したようで、お客さんも徐々に一般層に浸透しており、トヨタ自動車の人はあまりいないとの事。ともかくお味最重視を旨として、そば粉はもちろん、醤油は和歌山の老舗の銘柄で、採算的には厳しいが何とかやっている。ただ昼間だけで手一杯で、夜の営業はやっていない。出された辛みそばは、太からず、細からず、つゆとぴったりフィットして大変美味。無論天麩羅とざるそばも大変美味であった。毎週月、火休み。


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辛みそば

2007-11-27 | そばの食べ方
素庵は折角の新そば会で、いささか飲みすぎ、途中で寝入ってしまい、気がついたときは、そばタイムは終了して全員が眠りにつくときであった。
会の趣旨が「新そばを楽しむ」であったのに、肝心要のときには素庵は白河夜船で、仲間がピンチヒッターでそばを湯掻いて全員に提供してくれていたとの事。

そこで朝食は、福井今立町の「森六」を思い出して、皿に氷で締めたそばをのせ、おろした辛み大根と花鰹をまぶしてつゆをかけて食べてもらう。無論つゆはざる用より薄くしてあり、フィットしたと思います。
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新そば会 ごま豆腐、出汁巻き、

2007-11-26 | そばの食べ方
 新そば会メニューのうち、ゴマ豆腐は比較的簡単で、そばがきを作る過程で吉野葛をいれ耳たぶくらいの堅さに固まったら、型枠にいれ,ボールに張った水に入れ熱を取って完成。後は冷蔵庫に入れて熱をしっかり取るのみ。食べる時は、適当な大きさに切り、かえしと山葵でアクセントをつけて食します。新そば会会場では、かえしを持参する事を忘れてしまいましたが・・・・。
 もう一つの出汁巻きは、卵の白みをきめ細かくすることが面倒な事と、出し汁を加える量をどれだけにするかによって、よりジューシーな出汁巻きになるかどうかの分かれ目ですが、出し汁が多くなると出し巻きにするのがなかなか難しくなります。素庵では卵12個、出し汁200cc、三温糖スプーンで4~5杯加え、出汁巻き4本を作ります。

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新そば会 そば寿司

2007-11-25 | そばの食べ方
 素庵流のそば寿司は、具にホウレン草、人参、出し巻き玉子、うなぎを用意して作っているが、大切な点は、そばをすし酢にあわせた後しっかりと乾かしてから巻いて使う事かと思います。
まず、そばを湯掻いて冷水で締め、すし酢にまぶしたあと、風を送ってしっかりと乾かします。巻きすに海苔をひき、その上に薄く伸ばした薄焼き玉子をひき、すし酢をあわせた乾いたそばを海苔の約4/5のスペースに載せます。ついで、ホウレン草、短冊にした人参、出し巻き玉子をのせ、それらの上に大葉をおき、その上に短冊に切ったうなぎをおき、それらを芯にして海苔を巻き込み、海苔の端にすし酢をつけて巻き寿司を完成させます。このそば寿司をサランラップで巻き、冷蔵庫で安定させます。今回の新そば会では、クーラーに入れておいた氷が解け、折角のそば寿司が台無しになってしまったアクシデントがありました。



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新そば会

2007-11-24 | そばの食べ方
 全13種のメニューを積み込み、9時に名古屋を出発し、温泉に入浴したあと、富士河口町の別荘に到着。別荘での新そば会は2回目、自宅での蕎麦会は6回にて都合8回目である。
最初は、素庵自体のそばのメニューが少なく、刺身や惣菜などを用意し、新そばを楽しんだが、最近はレパートリーが増え、所謂、蕎麦(そば粉、抜き)を使用したいわば蕎麦やさんにあるメニューを基本に作っている。全員に手伝ってもらい、白味噌をしゃもじに載せ、トースターで焼いたり、ソバ味噌や昆布佃煮、出し巻き、蕎麦豆腐、ソバクレープ、そば米稲荷、そば寿司などを皿に区分けする。蕎麦お好み焼きは、出汁や玉子を忘れたものの水で代用し、焼いてもらう。揃ったところで、幹事長挨拶、席亭の音頭で乾杯し、楽しい会席のスタート。近況や得手の詩吟等も飛び出し、酒や焼酎にて盛り上がる。今回初メニューの焼酎のロック(蕎麦湯を凍らせた氷を使用)も好評裏に推移する。
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新そば会準備完了

2007-11-23 | そばの食べ方
午前中、蕎麦を一打ちして、明日提供する食材の買出しに行く。昨年と比較すると蕎麦お好み焼き、ソバクレープ、そば稲荷が新メニューです。すべてこちらで仕込んでいくわけですが、現地で当方が準備する間、参加者にそばお好み焼きを焼いてもらって時間を稼ごうとするものです。今回は、ソバ味噌、焼味噌、揚げ蕎麦、そばサラダ 昆布の佃煮、出し巻き、蕎麦寿司、そば豆腐などのメニューで、昼食後それらの準備にかかる。クレープはそば粉に玉子、砂糖、牛乳、等を加えて冷蔵庫に1時間ほど寝かせた後つくりますので最初にかかる。ついで蕎麦豆腐、出し巻き、そば寿司、等です。そば寿司の場合は、そばを湯掻いた後、すし酢とあわせ乾いた状態にする必要があり、扇風機なども動員します。野菜を切ったりすることはワイフの助力を頼み、ともかくすべての完了が9時頃でした。明日は9時集合し、7名にて御殿場へ向かいます。
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そば屋:サラザンさん

2007-11-21 | 蕎麦屋
 夕食をとろうということで、名古屋駅前の蕎麦やさんへ行く。このビルのオープン時に訪問して以来で2度目である。
同行の他の3人は、この店は初めてでセット物を注文。
先き付け、揚げ物、等で最後に笊が出てくる。桜海老の揚げ物はきれいで、また味もまずまず。蕎麦粉は北海道旭川産との事で蕎麦そのものは、特有の星入りの細打ちである。このエリアで一番人気の店であるからこれでよいのでしょうが、一昨日の新得の蕎麦の香りと味が強烈だった所為か、それと比べると今一と感じる。このお店の蕎麦は久しぶりであったが、以前この店の本店へ出入りしていた事があり、そばの盛り方や蕎麦湯の出方など些細な事ではあるがいささか気に入らない点を多々感じる事があった。蕎麦は日本伝統の食材だけに「蕎麦屋のしきたり」も大切にして欲しいと思うことは、余計なお世話かな?
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とうじ蕎麦もどき

2007-11-20 | うんちく
7月に開田高原に行き、とうじ蕎麦をいただく。
季節的にはどちらかというと寒い時期向きであるが、さほど頓着無く準備されている。このときお店でとうじ蕎麦に使う竹籠=とうじ籠を購入。手作りでなかなかのものです。
開田高原での「とうじそば」は、干した野菜の葉や山菜などの野菜類をたくさん入れた味噌汁を作り、茹でた蕎麦を小さなとうじ籠へいれて味噌汁の中にくぐらせるものである。寒くなればこのとうじ籠を使おうと考えていたのですが、今日の夕食は寒くなってきた時の定番である「キムチ鍋」が準備されていたので、早速とうじ籠を使い、蕎麦を食べました。鍋に入っている具は、白菜、葱、にら、豚肉、つみれ、肉団子、ウインナー、豆腐などと本場の「とうじそば」とは違いますが、結構いけます。素庵特製「とうじ蕎麦もどき」です。
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ソバ味噌

2007-11-19 | そばの食べ方
来週末の新そば会の準備に入る。とりあえず、アルコール関係と当日使用する皿やコップの仕入れと、あらかじめ準備できる赤味噌や白味噌を購入し、ソバ味噌を作る。
まず、①牛蒡を笹がきし、水につけあくをとった後、フライパンで炒る。②抜きをフライパンで炒る。③味醂を鍋に入れ、アルコールを飛ばしそばつゆと砂糖をいれ、ついで味噌を入れてあわせる。④弱火にして、炒っておいた抜きと牛蒡とクルミををいれ、味噌とあわせる。最初は軟らかい状態ですが、弱火でとろとろと練った後の味噌が写真です。
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ざるそばとおろしそば

2007-11-18 | そばの食べ方
 今朝は、先日戯れ会で打ったそばを使い、ざるそばとおろしそばとする。
おろしそばといっても、福井地方の大根おろしに地元の醤油を合わせていただくというものではなく、先日いただいたねずみ大根をおろし、そばに乗せ、花鰹をふりかけ、ざる用のつゆを少し薄めたものをぶっかけるだけで、いわばぶっかけそばといったほうが良いのかも・・・・。
ねずみ大根の辛さに新そばがマッチして大変食欲を刺激し、次のそばが待ち遠しい位の気持ちにさせてくれます。
ワイフからは、もう少し細めのそばのリクエストがあり、次回のテーマとする。今月末の新そば会は、この新得そばを使う事に決定。
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ねずみ大根

2007-11-17 | そばの食べ方
 いよいよ文字通り、新そばの時期となる。今年は気温が高く蕎麦の実りや刈り取りの時期が少し遅くなっているのですが、蕎麦屋の店頭の「新そば」という表示はいつもと同じ時期に書かれているようです。
新そばと表示しても、その蕎麦に今年の新そばがどれだけの割合で入っているかどうかがポイントかと思います。11月になってからの「新そば」表示は多分100%新そばになったということかと思います。
知人から、今が旬の「ねずみ大根」をいただき、今朝の蕎麦は、福井地方を真似て「おろしそば」としました。大変辛みがあり、1番取れのものだと思います。ほかに用意するものは花鰹とそばつゆだけ。大変美味。これからは病みつきになりそうである。今迄スーパーなどで購入したのですが、これほどの辛いものはあまりない。青くび大根が以前は辛かったようですが、最近はこれまたないみたいです。
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戯れ会

2007-11-15 | 教室・会合
 今日2回目の参加のすし屋さんに初めて打ってもらう。さすが若さゆえか記憶力がよく、1ヶ月ぶりにしては、前回の打ち方をよく記憶しておられ、順序は頭に入っている様子である。そば粉は300gと中力粉は60gの外2-8蕎麦に設定し、まずは、加水量を180gと設定し、1回目の加水量90g入れ、基本中の基本である水回しを、両手の指を伸ばして「の」の字を書くように水回しを行い、加水の時に固まっている蕎麦の固まりを、手もみ、手ぐしをミックスして細かくし、かたや蕎麦粉がパウダー状態から、ゴマ粒~小豆状態への変化していく様を知ってもらうようにする。新そばであることから、蕎麦そのものに力があり、まとめはうまくいく。やはり、新そばの時期にそば打ちを始めるのは、そば粉が纏まりやすく、いい時期と思います。次回が楽しみである。打ったそばを打った人が湯掻き、全員で食べ食味を比較する。久しぶりに美味なそばを食べる事が出来た。
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新蕎麦粉

2007-11-14 | そばの作り方・そば粉
 文字通りの「新そば」かどうか、初めての注文でもあり期待通りとなるか
3種類入荷したうち、「白樺」と「縄文」を打つ。最初縄文を打つ。謳い文句は「八ヶ岳山麓農家の原料の実を使用した蕎麦粉で挽きぐるみ、星入りの粗引き粉」とある。確かに挽きぐるみで、打ちやすく加水率は44%である。色は少し黒い。加水、水回し後、まとめて円盤状にしたのが前回の写真です。緑かかって、瑞々しい。
もう一つの白樺は、やはり八ヶ岳山麓産玄そばを丸抜きし石挽きしたそば粉で、そばの中心部の含有割合が多いそば粉で、白っぽくいつも使っているそば粉と感じが似ているが、こちらのほうが香りが高い。湯掻いた後の笊そばの状態が、右が「白樺」左が「縄文」です。両方とも期待通りのそば粉で、所謂「新そば」と今年度初めて大いに満足した次第です。
素庵は白樺を好む。
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