そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

階上早生:そば一口知識

2007-10-31 | うんちく
 いよいよ新そば祭りがたけなわの季節になりました。ご当地の収穫に感謝し、喜び、新そばの味を皆で味あうわけです。今年は台風の上陸はそんなに多くなく、ソバにとってはいい年のようです。

  日本では、北海道から九州までソバの栽培がされていますが、その代表的品種は、北海道のキタワセソバ、キタユキ、牡丹そば、青森、山形の階上早生、最上早生、でわかおり、茨城の常陸秋そば、長野県の信濃1号、しなの夏そば、宮崎、鹿児島のみやざきおおつぶ等があります。

ところで「階上早生」は「はしがみわせ」と読みます。



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機内そば

2007-10-29 | 雑感
 やや遅い夏休みをとり、旅行してきました。今回は東西の文明や物流の接点であり,国土の拡大、縮小が繰り返されたエリアで、中国雲南省からシルクロードを経由し、ヨーロッパへの中継地である当地に「ソバ」の痕跡を見つけることが出来ないかと添乗員に聞いたり、スーパーや粉屋などで探しましたが、見つけることは出来ませんでした。
 農産物が自給自足の国で、小麦の生産高もかなりのようなので、「救荒作物」で生産効率が高くないソバは受け入れられなくて、当地を経由して露、伊、仏等に伝えられていったのでしょうか。「そしてソバは・・・・」ソバ・ミステリーなんて言ったりして。
 帰りの機内で軽食に「ソバ」が出ました。何時ものソバとは程遠いものでしたが、口当たりがよく美味に感じました。
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新そばご賞味の会

2007-10-20 | 教室・会合
新そば会 幹事より日程、人数の確認の電話あり。
今年は、11月23~24日の1泊2日の行程で参加者は8名とのこと。いずれも大学の時の同窓生で、最初は素庵の自宅で5年前から行っており、昨年からは富士山の麓の仲間の別荘で行っている。
この「新そばご賞味の会」は、名前を変えていうと素庵自身の年1回のそば発表会で、秋の宵に、今年新しく作ったそば料理を友達に食べてもらい、酒を楽しんでいる。今年は、そば粉のお好み焼き、そば米稲荷を新しいメニューに加え、ソバ味噌、焼味噌、揚げ蕎麦、出汁巻き、ソバ寿司、そば豆腐、そばクレープ、そばサラダなどのメニューを予定している。ざるそばは最後に出すが、今年の新そばは当然であり、どこの蕎麦粉を使うか今から迷っている。

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開田高原 新そば

2007-10-17 | そばの作り方・そば粉
開田高原へ新ソバを食べに行ったが、そのソバは地域の方が協力して打った「打ちたて」で、そのソバをすぐに茹でる「茹でたて」のそばであったが、使っているそば粉は他の地域のそば粉で、「新そば祭り」と書いてないとはいえ、開田高原といえばソバの名産地と結び付けていた素庵にとっては腑に落ちないものであった。
そんな中、開田高原産の蕎麦粉が売られているのを見つけ、早速打ってみました。
新そば特有の香りが漂い、まとまりもよく、新そばであることで、43%の加水で終わる。早速朝食に従来のソバと食べ比べをしてみたが、なぜか新そばのほうが今一の感あり。味の好みは千差万別であり、なんといえない。
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開田高原ソバ祭り

2007-10-15 | そばの作り方・そば粉
 このイベントのタイトルは、「第25回開田高原ソバ祭り」でして新そば祭りとはうたわれてはいません。「使っているそば粉は開田高原のソバですか」と質問しましたら、今日使っているのは「北海道産」ですとの答えでした。
 花咲く時期や刈り取りの時期などを考えたら、今の時期にある量の開田高原産を確保する事は難しい事なのでしょう。それとも「開田高原産」の新そばを期待してくるほうが間違っているのか?このソバ祭りに来たお客様のうち、「北海道産」の新そばを開田高原で食べていることを知っている方は、どれ位いるのでしょうか。割り切れなさを感じたのは私だけでしょうか
そんな難しい話は別にして、約40分ほど並んで、今日のイベントの新そばを頂きました。一部太いのが入っているのはご愛嬌です。一部で開田高原の新そばを販売していましたので、少し買ってきました。さて?
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開田新そば会1

2007-10-14 | そばの作り方・そば粉
 今までソバの名店は、許す限り訪問するようにしているが、「新そば会」はそばをやりだしてから、生まれて初めての参加です。昨年ソバ祭りの名前につられ、2~3箇所訪問したが、新そばはない単なるソバ祭りで、言い方を変えると在庫一掃セールの感があった。往路渋滞があり、やはり新そば祭りが故かと思ったが、交通事故や工事渋滞に依るもので、途中要所要所には関係者の方々が注意しておられ、安心感は多分にあり。確かに会場の近辺の駐車場は満杯で、シャトルバスに乗り換えての会場入り。会場全体を俯瞰し、各行事を確認する。やはり開田高原の新そば祭りでいろんなコーナーで勝手な質問しても親切さが感じられる応対です。とりあえず腹も減っておりともかくソバのご賞味として列に参加。
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戯れ会=出張ソバ教室

2007-10-13 | 教室・会合
この戯れ会は、、最初は素庵の自宅で喫茶店のマスターに来ていただきスタートしたもので その後、天麩羅屋のご主人が加入され、その後は天麩羅屋さんのお店で土曜日のお昼にやりだしたものです。天麩羅屋さんは趣味として既に打っておられ、道具(そば打ち用の鉢、麺棒、駒板など)と会場を提供していただきました。マスターはソバは初めての方ですので、粉の混ぜ方、水回しなどの基本の動作の指導から始め、天麩羅屋さんにはそば打ちの中で気がついたことをアドバイスしています。最近は鰹節やさんも加わりにぎやかになってきました。何とか今年の年越しソバに間に合うようにと思っております。
この戯れ会は云わば出張ソバ教室といえるものです。素庵ではこの出張ソバ教室(希望者の自宅で実施する初心者対象教室)(土・日実施)希望の方を募集しています。
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出し巻き卵

2007-10-12 | そばの食べ方
 この出し巻き卵は、いかにジューシーに仕上げるか、「す」を作らないようにすることがポイントかと思います。
一般的な出し巻き卵は、鰹節の1番だしをベースに作るようですが、蕎麦屋で出る酒の肴が通常蕎麦屋で作っているいろいろな材料を使った肴が出てくるように、蕎麦屋の出し巻きは、蕎麦屋が通常作っている出汁やそばつゆを使って作るようです。
 素庵では、最近は、卵12個、出汁200cc、砂糖スプーン4~5杯を使って出汁巻き4本を作ります。まず、卵を黄身と白身にわけ、白身を掌で握ってできるだけ細かくし、その後、細かいざるを通してきめ細かくし、黄身、出汁、砂糖と混ぜ合わせて作ります。無論 この出汁は鰹節だけではなく、椎茸、昆布のうま味も入っていますから、味も奥深くなると思います。
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そば豆腐

2007-10-11 | そばの食べ方
ソバ豆腐のポイントは、その柔らかさをどの程度にするかと思います。
材料は、蕎麦粉60g、水600cc、葛粉20g、練り胡麻小さじ2杯、塩少々。
この分量は、やや軟らかめであるので葛粉や蕎麦粉を多めにすると良い。
まず、鍋に水をいれ、蕎麦粉、水に溶いた葛粉、練り胡麻をいれよくかき混ぜ、とけたら、強火にかけ、木杓子などでかき回しながら、加熱し、沸騰したら、火からおろし、パットに流し、水を入れたボールなどに入れて粗熱をとり、冷蔵庫に入れてさます。固まったら、適当な大きさに切り、そばつゆをはり、山葵などを載せて出来上がり。最初に柚子などを入れても一興かと思います。
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トマトそば

2007-10-10 | そばの食べ方
 このトマトそばは初めて作るものですが、そば打ちには慣れているが、料理になれない者にとっては、手間はかかるが、どんなものが出来るか楽しいものです。
まず、トマトソースを作ります。フルーツトマトを湯剥きして粗く刻む。にんにくと玉ネギのみじん切りを炒め、香りが出たら、フルーツトマトとローリエを加え、弱火で煮詰め、量が半分くらいになったら塩、砂糖、酢で整える。
一方で、温泉卵を作る。水のたっぷり入った鍋に卵を入れたざるを入れて、強火にかけ、湯温が60~65度になったところで日をごく弱火にして30分ほどしたところで、ざるごと冷水に入れて冷ます。ボールにトマトソースとそばつゆをあわせる。
ソバを茹で、冷水で締めて水気を良く切ッたあと、皿に載せトマトソースをかけ、中央に温泉卵を載せて出来上がり。主にばーさんとワイフが食べましたが、まんざらでもないようだった。(石井 仁 そばの料理より)
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揚げ蕎麦あんかけ

2007-10-09 | そばの食べ方
 来月の新そば会のメニューのリハーサルをやっている。この休みに作ってみたメニューを再確認し、紹介したい。揚げ蕎麦は以前から作っているもので、最近は会社に持っていくと大変評判がよく、朝から召し上がられる方もおられる。
この揚げ蕎麦あんかけは、この揚げ蕎麦に、具を作ってのせて食べるもので、云わば「かた焼きソバ」の日本ソバ版である。今日は載せる具をズワイガニの缶詰を使う。
出し汁120ccにかえし20cc、味醂30ccを加え、カニ肉を加え、軽く煮立たせ、みじん切りの生姜を加え、水で溶いた葛粉でとろみをつけ、作っておいた揚げ蕎麦にかけ、胡麻、胡椒を振り、適当な緑物(貝われ菜、ミニアスパラ、・・)を添える。どんな具を用意するかは、個々の好みに合わせて作ればよい。

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ソバ出汁の保管について

2007-10-07 | つゆと材料
今使っているそばの出汁は、1週間前に作ったものです。
今回は、水3000ccに昆布、椎茸 各50gと鰹節は粗削りの鰹節ではなく、粉の鰹節100gでやってみました。先回は粉の鰹節を今回と同じく100g使っていましたが、出汁の濃度は、2.4でして、先回の濃度は 3.2 でした。その点では出汁のとり方にまだ工夫がいることを再認識させられました。写真は、素庵での出汁の保管方法で、製氷機やプラスチックのケースに入れて冷凍庫にて凍らせている様子をご紹介しました。
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そば屋さん

2007-10-06 | 蕎麦屋
 丸の内のソバや「創愿」にて昼食をとりながら打ち合わせをする。
この時のソバは、2-8そばで無論新そばではない。
ソバは細めのそばで、そば打ちの技術は確かであるが、香りなどはない。
今は丁度端境期で、今朝製粉所へ寄ると、北海道産の秋新がやっと入荷し、玄蕎麦を磨いているとのことで来週くらいから新そばを加える事が出来るとのこと。
当面は、新、旧半々のものが出てくる事になり、全くの新そばは来月当たりではないかと思われる。
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昆布

2007-10-05 | つゆと材料
 今回の佃煮は羅臼昆布を使っています。主な昆布の種類には、羅臼昆布のほか真昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布などがあります。このうち真昆布、利尻昆布、羅臼昆布は、うま味成分を多く含んだだしをとる昆布で、繊維質が多く簡単には軟らかくなりません。真昆布は函館から室蘭にかけての道南地区で採取される昆布で上品な甘味を持つ清楚なだしが取れます。利尻昆布は稚内沿岸、利尻島、礼文島で採取される昆布で真昆布とよく似ています。羅臼昆布は、知床半島、羅臼町沿岸で採取される昆布で「えながおんこんぶ」ともいわれ昆布の王様と呼ばれるほど、味は濃く、香りの高い、黄色みがかっただしです。一方どちらかというと繊維質が少なく軟らかいので煮上がりが早く、昆布巻き、佃煮などの煮て食べる事に適しているのが三石昆布、長昆布、厚葉昆布などです。
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昆布の佃煮

2007-10-04 | そばの食べ方
 素庵の出汁は、鰹節、椎茸、昆布を使っています。一般的に蕎麦屋さんでは、この鰹節を再度煮出して汁そばの出しを作っておられるようです。これが所謂「バカだし」といっているものです。
素庵では、このうち昆布を使って佃煮を作っています。1回50gの羅臼昆布を適当な大きさに切り、手鍋に水8分目いれて中火で煮出します。今回はたまたま砂糖が無かった為、翌日再度水を入れて煮出し、水がなくなった頃、砂糖と塩、山椒をいれて煮ますと昆布から水気が出てきますので、再度水分がなくなるまで煮だし、最後に醤油を入れます。今回は溜り醤油を入れ、最後に酢を入れました。その所為か、前回よりかなり軟らかくなった。
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