そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

焼き味噌

2007-09-30 | そばの食べ方
 新蕎麦会のメニューを今いろいろ準備していますが、酒の肴の二種類目として、先回のソバ味噌は赤味噌を主体に使ったものですが、今回の焼き味噌は白味噌か西京味噌を主体に使用します。手間は取らず、材料は抜き30g、白味噌350g、刻みネギ適量。
作り方というほどのものではなく、ソバの抜きを油で揚げておき、白味噌に刻みネギとこの抜きを混ぜ合わせたあと、100円ショップなどで販売している木の杓子にぬっておくだけ。食する前に焼き目を少しつければOKです。
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お蕎麦やさん

2007-09-29 | 蕎麦屋
 いつもの水がなくなったため、設楽へ買いに行く。最近はそばつゆ、そば打ち、コーヒーなどだけではなく、バーさんがお抹茶などにも美味くなるといって使ってくれている。その帰り、岡崎の蕎麦や「口福」さんを訪問する。このお店は、「自遊人」の資料に掲載されたお店で、JR岡崎駅から徒歩20分程のところ。お店に入ったたたきに、使用蕎麦粉「北海道 沼田の新そば」と大書してある。十割蕎麦とランチ等を注文。入店したのは一時半頃で1組のお客であったが、2時頃満席となる。時間を考えるとかなりの人気のお店か。十割蕎麦はやや細めで色は確かに新そば特有の緑色かかっている。自分としてはもう少ししっかりと冷水で締めたほうが好みである。ただ香りが今一で秋新かどうか?聞きそびれた。ここのお店の特徴は、汁に白醤油を使用している点にあると思います。無論白醤油ベースのそば汁は、初めてで、最初口に含んだ印象は、ドロンとした感じでもなく、さりとて軽いものでもなく、塩からさが舌に絡んだ。
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そば味噌

2007-09-28 | そばの食べ方
今度の新そば会で用意するメニューの一部の作り方を確認します。
このそば味噌はソバの抜き(100g)、味醂(30cc)、酒(30cc)、赤味噌(200g)、三温糖(100g)、牛蒡(1/2本)、山椒(20g)、柚子の皮(25g)、クルミをを用意します。①そばの抜きを2~3分半生程度に炒る。②牛蒡を出来るだけ細かく削ぎ、水に晒したあと炒めます。味醂と酒を鍋に入れ、アルコ-ルを飛ばし、三温糖、赤味噌を加えて伸ばし、粉山椒、塩をいれ味を調節します。その後、抜き、クルミ、牛蒡を加えてあわせて出来上がり。

いたかまぼこに切れ目をつけ、そこへ大葉で包んだそば味噌を入れる。
酒の肴にグッドです。
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今から作ります

2007-09-27 | 教室・会合
今年の11月に5年目となった新そば会を予定している。
この1週間新そば会のメニュ-を「どんなメニューにしよう考えています。
昨年のメニューを参考にしながら新しいものを作りたいと考えている。
基本は小麦粉に代わるものとして蕎麦粉をどう使うかにかかっています。
今予定しているメニューは、そば味噌、焼き味噌、出し巻き、サラダ蕎麦、そば寿司、そば豆腐、蕎麦掻き、そばクレープ、蕎麦お好み焼き、そば米稲荷などで今年は個々のメニューに少し変った具を入れるように工夫して見ようと思っています。
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そば粉のお好み焼き 1

2007-09-26 | そばの食べ方
 月に1回位お好み焼きを作っている。我が家のお好み焼きは、庵主が広島に10年強、いたことや友人が現在もいること、ワイフとも一緒に広島へ遊びに行った事もあって、今まで作っていたのは所謂広島風のお好み焼きで焼き蕎麦を混ぜたり、キャベツをたくさん載せてふっくらと作っている。そんな中、小麦粉にお好み焼き用の小麦粉を使うのではなく、蕎麦粉を使って作ってみた。使ったそば粉は粗引きのそば粉で、よく篩って出汁に玉子とともに入れ、泡だて器で十分に攪拌する。そば粉が粗引き粉であったせいか、そば粉のたんぱく質が持つ粘りが強くなり攪拌するに従い、だんだんと重くなってくる。今日作るお好み焼きはキャベツはさいの目で切り、あと椎茸やイカ、牛肉などを小さく切てそば粉と混ぜ、いよいよお好み焼きの段階となる。
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そば粉のお好み焼き 2

2007-09-25 | そばの食べ方
 いよいよ蕎麦粉を使ったお好み焼きである。今日のお好み焼きは、広島風ではなく、用意した具(キャベツ、イカ、牛肉、紅しょうが、他)をそば用の出汁に卵とともに入れかき混ぜ、鉄板に載せて焼く。そば用の出汁の香りがほのかに漂い、じっくりと焼く。
だんだん香ばしい匂いが立ちのぼり、裏の陣となる。焼いた面はそば特有のややねずみ色にこんがりと焼けている。両面が焼け、いよいよ試食タイムとなる。表面につけるソースはワイフ特製のウスターソースとケチャップをミックスしたものである。花鰹と青海苔を振り掛ける。熱々をほうばる。暫くは何時もと同じ食感である。そのうちに表現するとスルーとすべる感じがしてくる。何だろう?
すんなりとのどを通る。まさに蕎麦とうどんの違いの食感をお好み焼きに感じる。なかなかのものです。是非一度チャレンジをお勧めします。
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天ぷらそば

2007-09-25 | そばの食べ方
 秋分の日が過ぎてもまだ暑い日々が続いているが、天麩羅が残っていた事や、出汁を作ったばかりでもあり、久しぶりに天ぷらそばとする。
先日の戯れ会に持っていったつゆの味がうすく、なぜかと思っていたが、どうも出しに加えた「かえし」が所謂返しではなかったようで、昨日のお昼のざる蕎麦を食べていた時に気がついた。その為今日の天麩羅の汁は、昨日使ったつゆを全て使い、それにかえしを加えて作り、戴く。今回作った出汁は濃度が今までより一番濃かったため、どんな味を示してくれるかが一番興味があったが、蕎麦の場合はやはり、濃い目が一番良いと感じた。
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新そば祭り

2007-09-24 | 雑感
来月になると各地の蕎麦どころで、新そば祭りが開かれます。今からどこへ行こうかと予定を探しました。
10/13~14 松本市奈川 10/14 開田高原 10/20長野県穂高町、こねこねハウス
10/21 長野県上上田町 信州「更科の里」蕎麦祭り 10/27 長野県長門町 ふるさとセンター蕎麦祭り、10/27~28長野県坂井村 そば処さかい新そば祭りなどと10月の長野県のそば祭りは目白押しです。この蕎麦祭りも、以前新そばを期待して行って実は前年の蕎麦を使っていた某所もあり、行く時には事前に確認をしてから行くようにしている
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戯れ会-2

2007-09-24 | 教室・会合
 今の時期は、良い蕎麦粉を探すのに骨が折れますが、ともかく香り等の要素は二の次として、目の前の蕎麦粉をいかに美味くまとめるかにポイントを置いて打つことが肝要かと思っています。同時に全員が同じ蕎麦粉を使って打った時のそばを食べ較べてみたり、作っておいたどのつゆが一番フィットするかをテスト出来ることがこの戯れ会の良い面かと思います。一般の教室では食べ比べや作ったつゆなどの比較試飲などは出来ませんから。無論作った蕎麦は打った人が責任を持って湯掻き、冷水に締めて参加者に出します。そうする事によって、単に「板前」としての蕎麦を打つことだけでなく、「釜前」としての湯がき方や蕎麦の試食の仕方なども説明していきたいと思っています。
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戯れ会

2007-09-22 | 教室・会合
 先月の戯れ会はお盆休みにて、2ヶ月ぶりである。今日は先回から参加の鰹節やさんが実戦モードとなり、今回からおすし屋さんが新規に観戦参加され、多士済々でにぎやかな会となる。
ただご他聞にもれず、そば粉が最悪の時期で、香りは無く、つなぎも大変難しいレベルの粉で、基本作業の確認を行うこととする。鰹節やさんは白馬から独自ルートで入手された蕎麦粉を使っての実戦で、自宅での予習も数多くやられたようで初回としては何とか纏まる。マスター氏は会場のいささか古い蕎麦粉でのそば打ちという事もあり、緊張されたのか、ちょっと加水が多く、纏めや伸しはしやすかったが、最終「加水量の多い時の味」や多分はじめての経験かと思うが「生粉打ちでのまとめの段階での加水量の不思議さ:丁度良いと思った加水が後になってべたついてくる」を体験されたと思う。良い体験の1日でした。
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蕎麦やさん

2007-09-20 | そばの食べ方
 本日散歩時の気温は、24.9度 今年の残暑はかなり厳しく、7,8月ひところよりも暑いくらいです。散歩の時、FMを聞きながら散歩していますが、その時、今日の気温というか天気予報を言ってくれます。その関係で今の気温とか本日は夏日かなどを把握してしまいます。
今日は暑い事承知で、朝食は、卵、わかめ、竹輪、白髪ネギつきの汁そばとする。蕎麦は時節柄、打ってから4日も過ぎますと、余計くたびれてきて味の点ではかなり劣化しますので、そんな時は汁そばとします。何時もは油揚げが買ってあり、きつね蕎麦あたりが定番ですが、それが無く、目玉蕎麦としました。
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蕎麦の価格

2007-09-19 | うんちく
時折伺う麺類食堂に、蕎麦の価格の変遷が1枚のポスターにはいっています。
このポスターによると、明治維新のときのざる蕎麦の値段が24文、大正5年が4銭、昭和5年10銭、庵主の生まれた年が16銭、戦後昭和25年は15円と単位が銭から円へと変り、社会人となったときが50円とある。そういえば学生食堂で15円から20円くらいだった事を思い出します。昭和50年が200円とのこと。
ここのお店のざる蕎麦のお値段は600円、そば定食となるとご飯とおかずがついて700円とお徳用になっていますが、蕎麦は概算30年で3倍の値段です。
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大西の発芽そば

2007-09-18 | 蕎麦屋
蕎麦つながりの知人から情報を頂く。
日本経済新聞9月15日(土)NIKKEI プラス1という紙面をお送りいただく。この紙面の何でもランキングのコーナーに「おすすめの取り寄せそば」があり、なんとトップに長野県上田市の「おお西」の「発芽そば」が紹介されていた。
このお店「おお西」は、是非紹介したいお店として6月頃蕎麦仲間にご案内したお店で、この「発芽そば」を全員で頂いたものである。無論蕎麦仲間は初めての訪問で、蕎麦懐石を注文し、大吟醸と一緒に頂きました。最後に頂いたのがこの「発芽そば」であります。店内には何もうたっていないけど全てが十割蕎麦、もちもち感やかおり、味は既に体験済みの蕎麦。これ以外にも水捏ねの「さらしな」など美味です。
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出汁

2007-09-17 | つゆと材料
 そばつゆが無くなり、作っておいた出汁とかえしにてそばつゆを作る。
出汁は粉の鰹節と、椎茸、昆布のミックスで、今までの出汁の濃度指数は、2.2~2.8であったが、この出汁は一番濃い出汁で、指数は3.2である。
ちなみにかえしは「そば膳」で、濃度は50.1を使用したが(今まで作っているかえしの濃度は、45.6~55.6の濃度です)このそばつゆの濃度は23.4でやや濃い目のものとなる。この出汁は、9月5日に作ったもので、その時に使う以外は、劣化を防ぐ為、製氷機とプラスチックの容器に入れ、氷にして保管しており、製氷機で作ったものを小出しにして、プラスチック容器の凍った出汁を溶かしてそばつゆを作っている。写真の鍋に入っている氷の塊が出汁の塊です。(そばつゆ=出汁+かえし)
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蕎麦粉

2007-09-16 | そばの作り方・そば粉
 いつもの蕎麦粉を使って、そばを打つ。先回使用した蕎麦粉は東山の蕎麦粉であり、明らかに加水量、香り、指へのまとわり具合などの点で違いを痛感する。
いつもの蕎麦粉は、でんぷん質の多い中心部の粉と粗引きを加えた全層粉であるが、季節的な要素があるとは言え、今日は52%の加水であった。(東山は47%)
香りは、打っている時はほのかに香りがしたのであるが、そばにした時にはあまり感じない。玄蕎麦そのものが違うからなんともいえませんが、製粉の仕方に違いがあるからでしょう。加水の仕方やまとめ方は東山と同じようにしたが、アール部分のつながり具合において、東山のそば粉はしっかりと繫がっていてが、このそば粉は1/4ほど切れている。以前と較べると繫がりは良くなっており、もう一息工夫が必要か。
今日は、ざるへの盛り方を5ちょぼ+1ちょぼとしました。
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