そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

ちょっと1杯

2007-08-30 | 蕎麦屋
 今晩はワイフに所用があるとの事で1杯やって帰る。同じ1ッパイであればやはり気になる蕎麦屋でやるこことなる。先日、本屋の帰りに寄った蕎麦屋(可楽)へよる。
6時開店の為、近所の本屋で暇を潰し、入る。夜の事であるしとりあえず、日本酒をオーダーする。やや経過して、そば味噌が出てくる。このそば味噌は素庵と較べると甘い。京都の味噌であるが、新米の米麹を使っているとの事。ネギ、そば米、クルミ、大葉が刻んでありちょっと変った味である。もう一品は蕎麦寿司を注文する。お店は6年経過したとの事で、蕎麦は北海道産であるも小田原の製粉所に毎日オーダーしているとの事。蕎麦は打ってから12時間ほど寝かせてから使うとの事で、ともかく情熱をもってやっておられる。名古屋の蕎麦会の有名人の話も出たが、相槌を打つ程度で失礼する。
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ぶっかけ蕎麦

2007-08-29 | うんちく
 今朝の朝食は、ぶっかけ蕎麦とする。その昔、蕎麦の食べ方は、蕎麦と汁が別々の器に入っており、蕎麦をたぐっては汁につけて食べていたが、短気な人が蕎麦が入っている器に汁を直接ぶっかけて食べるようになったとの事でこのようなそばを「ぶっかけ蕎麦」と称するようになったようで、所謂「かけそば」「かけ」の語源のようである。
素庵のぶっかけは、前日の残り物の活用で、味噌汁をぶっかけ、その上に海老とイカのフライを載せていただいくもの。一般的には大根おろしを中心部に載せ、その周りに煮付けた椎茸を撒き、花かつおをまぶし、汁をぶっかけるものである。
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出汁まきたまご

2007-08-28 | そばの食べ方
 写真は、先日の「ふー助」で食べた出汁まきたまごです。
素庵で作っている出汁巻きたまごは、出汁巻き1本あたり、卵3個、そばつゆ60cc、
砂糖大さじ1杯程度を加えている。まず、卵は白身と黄身にわけ、白身を手で撹拌した後、目の細かいかごを通してきめを細かくし、その後黄身、出し汁、砂糖とあわせてホイッパーでよくかき混ぜて、卵焼き器に何度も分けていれて作るが、なかなか汁を多く含んだ出汁巻きができないが、今日の出汁巻きはさすがプロの商品で、ジューシーで甘さ控えめで、焦げ目も無い。作る様子を見ていたが、火加減がポイントみたいである。
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蕎麦の味

2007-08-27 | 蕎麦屋
 趣味のサークルの会合があり、午後休暇を取り、出かける。
昼食は、以前の「東海地区感じて選ぶ」と言うタイトルの蕎麦やさんの紹介HPを思い出し、「久良三」という蕎麦屋さんを探す。以前の資料であるが、山葵がまるごと出てくるお店、日本酒にこだわってるお店、ビールを注文するとエビスビールが出てくるお店のコメントが書いてあったお店である。飲み屋街を探し出し、入店。ビールにてのどを潤し、肴の味も体験しようかと思ったが、丁度昼食時でサラリ-マンで混んでおり、蕎麦のみとする。案内板に、「北海道と山形の玄蕎麦をミックスし、石臼挽きで製粉している」とコメントがある。ややあって、ネギ、擂った山葵、蕎麦湯と一緒にざるそばが出てくる。早速香りを嗅ぎ、一すすりつまむ。どこかで記憶のあるそばである・・・・・・。ついで汁を口に含む。癖の無い味である。会計の時にそれとなく聞くと5%ほどつなぎを入れているとの事。そば粉は自分がいつも使っている製粉所と同じそば粉であった。
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ざるそば

2007-08-26 | 蕎麦屋
1週間ほど前、昼食に寄った蕎麦屋さん(可楽)に蕎麦寿司やそば味噌などがメニューにあったので、そこらを食べようと夕方訪問すると、そばが無くなったため、本日終了とのこと。暖簾が出ていなかった為、おかしいと思ったが、日曜日は時々あるとの事。その為ピンチヒッターで1ヶ月くらい前に訪問した東山の「ふー助」へ行く。ここのそば粉は、岐阜の洞戸で栽培しているそばを自家製粉でやっているとの事であった。前回訪問した時には一つ一つの作業が店主の年の割には丁寧であった為記憶に残っていた。ざる蕎麦以外に季節の野菜の天麩羅、蕎麦豆腐等を頂く。
蕎麦そのものは季節柄、納得の行くというか満足のいくものはなかなか難しい。
気になったのは、今日はネギがばらされていなかった事。
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そばランチ

2007-08-25 | 蕎麦屋
 5年前に名古屋の市外(西部地区)にオープンし、現在は丸の内に進出したそばや「創愿」を久しぶりに訪問。ここの若い店主は10年前の修行中の頃から旧知の間柄で、そばに向けての真摯な姿勢を知っており、またそば打ちの技術もずーと観察しており、打ち出す蕎麦の姿・形・味もよく知っており、最初にオープンした時から微力ながら応援し、他の人に紹介するお店としては1番に自信を持って推薦する店である。今日はビールを飲みながら、そばランチを注文する。蕎麦の量は140gとの事で素庵にとっては、どんぶり分は食べきれない多さであった。蕎麦そのものの切り口も鋭く、味もしっかりしていた。
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せいろそば

2007-08-23 | うんちく
昨日のブログで、「せいろそば」の語源は、それまでの汁につけて食べるそばと区別して生まれた呼び名が「もり」で、この時に使った器が「蒸篭=せいろ」。かたや、(せいろ)や(皿)に代えて(竹ざる)に盛って出すのが「ざる」というようになったとのことですが、せいろは「蒸篭」と書き、卑近な例では飲茶料理などで見られるように、蒸す為の器の事で、読み方も「せいろう」のようです。
この「蒸篭」で蒸してから供する「蒸しそば切り」は、庵主が好きな鬼平犯科帖にしばしば出てくる天秤棒に行灯を担いで蕎麦を供するそばやなどで、出されたのであろうと想像します。現在は、この蒸篭を使ってそばが出てくる事は無く、ただ器として使用されるだけのことは言うまでもない。
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蕎麦の種類

2007-08-21 | 蕎麦の書籍
 先日訪問したお店のメニューは「せいろ」から始まっていた。素庵は普通注文する時は「ざる」といっているが、こうした初歩的なメニューには「もり、ざる、せいろ、かけ」などの名前がある。江戸時代、そもそも蕎麦切りはつゆにつけて食べるものであったが、その後、蕎麦に汁をかけて食べる「ぶっかけ蕎麦」が始まり、それが「かけ」とよばれるようになった。この「かけ」がはやりだし、それまでの汁につけて食べるそばと区別して生まれた呼び名が「もり」とのこと。このときに使った器が「蒸篭=せいろ」。かたや、(せいろ)や(皿)に代えて(竹ざる)に盛って出すのが「ざる」というようになったとのこと。
「もり」にもみ海苔をかけ、蒸篭も変えて「ざるそば」として売り出したのは明治以降。(蕎麦うどん百味百題より)
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サラダそば

2007-08-20 | そばの食べ方
 今朝の最低気温は27度で、2~3日前よりは少し楽だが、散歩の時には汗だくとなり歩いている時からシャワーがほしくなる。こんな時には酢を利用したおかずが食欲を刺激してくれる。朝食は昨日のサラダの残りを活用し、サラダ蕎麦とする。このサラダ蕎麦は作り方というほどのものは無く、普通に蕎麦を茹でて、温度とぬめりを取り、冷水で締めた後、寿司酢をまぶし、野菜を載せて好みに応じて寿司酢を追加するだけ。野菜はレタス、トマト、きゅうり、たまねぎ、ブロッコリーの芽などで、後はみかんなどを加えて甘味を付加する。昨日のサラダは、胡麻ドレッシングであったが、朝は酢のほうがベターかと思います。
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お蕎麦屋さん

2007-08-19 | 蕎麦屋
 本屋さんへ行った帰りに戯れ会のメンバーに紹介された春岡通りのお蕎麦屋「可楽」さんでいただく。店内は、20席弱で打ち場が作ってある。小生はせいろそば、ワイフはさらだそばを注文。おそばが出てくる前に、庭に出来たとの事で葡萄が出され、長野の人かなと想像する。
 そばが出てくる前にネギ、山葵、おろし大根の載った薬味が用意される。ネギは本格的に一重にしてあり、山葵は本物がおろしてあり期待が高まる。つゆは、辛からず、甘からず、鰹もさほど自己を主張していない。いよいよそばが出てくる。色白ではあるがさらしな程ではなく、丁度素庵が使用しているそば粉と味もよく似ていた。まずまずである。サラダそばは、アスパラやきゅうり、人参、水菜、赤ピーマン、貝割れ大根などがそばの上に載せてあり、ごまだれ味である。そば味噌や蕎麦掻きなどもあり、カメラをもって再度訪問してみたいお店である。
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そば打ち

2007-08-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
製粉所にてそば粉の購入。今年のそばは、北海道が雨が少なく新そばが10月後半になるとの事。そういわれれば台風の上陸が少なかったか。新そばの時期までにはなんとか現在のテーマを克服せねば・・・・・。
何時ものようにそばを打つ。本日は気温30度 湿度37%。加水率は1回目は56%、2回目は53%で打つ。1回目は石碾屋さん方式、2回目は従来の打ち方で打つ。
早速昼食で2種類のそばをざるで食べる。お得意様のご意見は2回目のそばが好きとの事。まだ両方の打ち方を研究していきたい。
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酒の肴

2007-08-16 | そばの食べ方
 糖尿病という事で最近は晩酌はさほどやらないが、時にはとんでもない時に目が覚めてしまい、我慢できない時にはキッチンドリンカーならぬパソコンドリンカーというか本読みドリンカーをやっている。要はなんかやりながら飲んでいる。
こんな時に役立つのが、写真に出ている所謂「酒の肴」です。素庵の飲むタイプはちびりちびりとやるタイプですので、飲んではちょっとつまみ、口の中にほんの少し刺激のあるものを哺おり込むタイプである。今日の肴は所謂自家製で「そば味噌2種類」(左の方)「昆布の佃煮」(右の方)「椎茸の佃煮」(真ん中)でいわば自分で作ったつまみです。自画自賛ですが、こうしてやっていると意外にいけます。酒は無論そば焼酎です。秋の夜長の前ですがこんな肴で飲むのも一興では?
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ねずみ大根

2007-08-13 | 蕎麦屋
 おろしそばというと越前そばの名前が出てくるが、昨年新そばの時節に今立の蕎麦屋さんを訪問したが、その時のおろしそばの印象があまり無く、それ以前にも越前エリアでのおろしそば体験での印象が余りありません。(おろし大根)そのものに対する認識が希薄で、自分の身の回りはいわゆる(青首大根)という種類が主体で、時折家庭菜園で作られたねずみ大根を頂いている程度の経験です。
先日スーパーで辛み大根としてねずみ大根を売っていたので早速購入。
 最近では、長野県上田市に行った時、別所温泉近くの蕎麦屋さん「そば処美田村」でいわゆる辛み大根での汁とそれに苦手なお客用の普通のそばつゆを用意されていたのを思い出します。
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そば味噌

2007-08-12 | そばの食べ方
 先週の釣果である「まいか」をメインに「イカ」パーテイをする。マイカは刺身、しょうが焼きなどにし、前菜などにそばサラダ、だしまきたまご、そば味噌、その他を作る。だしまきたまごは軟らかめのだしまきにするため、卵3個あたりそばつゆを70ccほど入れ、今日は明太子をサンドする。写真のそば味噌は、西京味噌にそばの実をかるく焙ったものと、ねぎを細かく刻んで混ぜ、小ぶりのしゃもじに塗り、表面に焼き目をつけたもの。このそば味噌は1人前あたり、西京味噌30g、そばの実10g刻みねぎは適当量を用意すればよく、手軽に作ることが出来、酒の肴にもうってつけである。
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そば打ち

2007-08-11 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
 週1回の定例そば打ち。現在は、①アールのつながりと②鉢での水回しの後のまとめ方をテーマにしている。素庵が使っているそば粉は、1番粉に近いそば粉と粗引きの粉をミックスしたそば粉で、でんぷん部分がやや少ないせいか、なかなか纏め難く、アール部分のつながりをよくすることに注力しているが、今日はアール部分が1/4ほど切れていた。水回し後のまとめ方は、おむすびを握るようにソフトに加圧してまとめるか、従来通りしっかりと加圧してまとめるか、両方法でのつながり具合と湯掻いた後の食感を較べている。いずれもそば粉そのものが持つ粘りを十分に活用した方法です。今日は後者のほうのそばの食感がいいように感じた。まだこれからの課題である。
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