そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば戯れ会

2007-06-30 | 教室・会合
 行きつけの喫茶店のマスターとそのお店のお客さんと月に一回集まってそばを楽しんでいます。1回目は素庵で行い、2回目からはその店のお客さん=天麩羅やさん=のお店で開店前を利用して行っています。この天麩羅屋さんがいろいろな地域のそば粉を入手しておられ、いろいろなそばを打つことやそばを食べる事ができ、また作ったつゆの批評など結構楽しい1日です。
 今日打つそば粉は、茨城水府、北海道摩周湖、福島のそば粉と多彩。これらを各人が打って試食します。庵主は自宅で打ったいつものそばと自然薯をつなぎにしたそば(生まれて初めて打ちました)と、先日いただいた醤油のかえしをベースにした2種類のつゆを持参。この3人に鰹節屋さんが加わり、個々のそば、つゆを批評しあいます。5種類のそばを同時に食べ比べできる会はめったにありません。
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味のバランスの視覚化

2007-06-29 | つゆと材料
昨日ご紹介した「屈折計」は、ラーメンとかうどんのチェーン店でつゆの均一化ということで使われているようです。
出汁とかえしとつゆの関係は、出汁を縦軸にとり、かえしを左軸、かえし+出汁を右軸において写真のような三角形となるグラフを作る分けですが、正三角形に近いものがバランスがよいといわれ、三角形が大きい時は汁が濃いとの事。
出汁の濃度は1.2~2.5、かえしは41~47、かえし+出汁は7~28が濃度としての「メモリ」のようです。今まで作った素庵のかえし、出汁、つゆはこの数字の範囲に入っているが、それはあくまでも一つの指標であり、肝心なのはそばにマッチした美味のつゆであるかどうかであります。
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そばつゆのうまみ

2007-06-28 | つゆと材料
今作っているかえしは4種類あり、それらに出汁を加えてそばつゆを作ります。
自分のそばに合う(うまいと感じる)つゆといっても所詮本人の好みになるわけで、その日のコンデションで変わったりします。そのうま味を客観的に把握できないかと思い、今年の初めから「屈折計」を使って「つゆ」の傾向値を探している。この屈曲計は個々の液体の「濃度」を測るもので、「うま味」を量るわけではないが、客観的なものが得られないかと期待している。
今まで、「醤油のかえし」「鰹節、椎茸の出汁」の両方を加えた「つゆ」の濃度を新しく作る毎に計測しています。かえしの濃度45.6~50.7 出汁は1.2~2.9 つゆは16~22と広範囲にわたっており、この濃度が一番美味いと思う濃度は把握しきっていませんが、兎も角続けて計測し、美味いと感じるかえし、出汁、つゆを探したい。
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そば用かえし

2007-06-25 | つゆと材料
自分の打ったそばに合う汁を作るべく、出汁や醤油をいろいろ探している毎日ですが、最近気に入っている醤油にヒゲタ醤油の「本膳」を使っていますが、先日そば仲間から、同じヒゲタ醤油の「そば膳」を紹介してもらう。このそば膳は、プロ用の醤油のようです。早速、味醂、砂糖を他の醤油と同じ条件で加えて「かえし」を仕込む。このかえしは2週間くらい寝かせてから使用するので実際は、来月10日前後になる。また同じそば仲間から、地元のお醤油=溜りを頂き、これも同じように仕込む。来月は4種類のかえしをベースにしたそばつゆができるので、それらを比較して使う楽しみが増えた。今までこのかえしは、自分の感覚(好み)による勝ち抜きで次に使う醤油を決めている。果たしてどの醤油が継続して使う事になるのでしょうか?
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そば打ちの水

2007-06-24 | 雑感
 素庵では、そば打ちの時の加水量とその時の湿度との関係を調べるべく、そば打ち毎にその時の湿度や加水量を計測しています。無論、加水量については、その時々のそば粉の粗さ細かさや製粉時期などの要素が基本にあり、湿度が高い時は加水量は少なめで、湿度が低い時は多めが常識的かと思いますが、今まで把握した湿度と加水率の合計数値は、95~100が適度な数値かと考えており、最後の量は、手振りなどで最終の加水量を決めています。(この時は最終的には手指のセンサーがものをいい、その意味では勘というか経験の世界入っていくかと思います)

素庵で使う水は、自宅から約1時間半の新城市の奥の設楽の栗嶋村まで水を買いに行きます。この水を使用するとたとえ粗いそば粉でも、湯捏ねをしなくても何とか繫がると感じています。無論そば汁やコーヒー等にも使用しています。
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そば打ち

2007-06-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
1鉢2延し3包丁という言葉が、そば打ちにはあり、そばを打つ時の難しい順を言います。そば粉の水回しの部分において昨年の「石碾屋」さんの加水の考え方や今年の「おお西」さんの加水量の重さを量りそば粉に加水していくという加水量重視の考え方など、水回しにおいてもいろいろ考えての上でのやり方があります。3の包丁の部分においても、切りのステージでは、普通は包丁と駒板を使って切リベラ23本(1寸=3.03cmを23本切る)という「ご定法」を目標にしていますが、おお西さんでは写真のように手駒で切っておられます。素庵は今まで手駒はやった事が無く、正直言っておっかないのが実情です。
そばの打ち方には、そばで有名な地域毎の独特な打ち方があるのは承知していましたが、実際にそれを見ると新しくやる気が出てきます。
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そば仲間と

2007-06-22 | 教室・会合
以前のクラブ員のうち、気の合う連中と連絡し、ある蕎麦屋で一杯会を行う。
急だった事もあり、予定が入っている人が多く、今日は6名の参加となる。
酒の肴は、各自が500円くらいの予算で持ち寄る。無論、そば関連の肴が主体である。素庵はそば豆腐と西伊豆で手に入れたイカの麹つけを持ち寄る。
この人達とは、約5年前からの付き合いで、食べ歩き、料理教室、などでご一緒させていただいている。会場は土日のみ営業の会員が営業しているお店であるが、残念ながら、来月で終了とのこと。新しく会場を探して何とかこの会は継続していきたい。
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そばの打ち方

2007-06-20 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
そば打ち業界には、一鉢二伸し三包丁という言葉があり、難しいというか大切な順番を言うわけでありますが、中でも鉢での作業が一番大切です。鉢を使う作業は水をいかにそば粉全体に回すかということに尽きるわけですが、この作業は10本の指にセンサーを働かせて適切な加水量を決定して次の捏ねや纏め、くくりの作業に入ります。この部分では昨年は由利本荘市の石碾屋さんのやり方に目のうろこが取れた思いがしましたが、このくくりから丸出しの段階では、おお西さんのやり方は丸出しならぬ四角だしでスタートするのが従来のやり方とは違う独特の延しの仕方です。こうしたうち方もあることを知った事が、今年の一番の収穫となるのではと思う今日この頃です。写真はおお西さんでの最初の段階での四角だし部分です。
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食べ歩き

2007-06-18 | 蕎麦屋
再びおお西のこと。写真はおお西のメニューです。このお店の考え方は、「おそばは能書きで食べさせてはいけない」と指導されており、お客様に聞かれない限りそば粉100%で打っていることも説明しないとのこと。確かにメニューには一切の能書きはありません。・・・・・素庵では素庵のそばは、生粉うちのそばである。100%そば粉です・・・・と説明書きを作っている。
今回の「食べ歩きと2冊の本」からは、何とかどんな粉でも水捏ねでやってみようと決意するに至りました。素庵のそばにも少しは前進があるのではと思います。
このシリーズの最後に大西氏のサインの一文をご紹介します。
「捏一念 のし切り一念 茹一念 重ねて 一生なり」

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そば食べ歩き

2007-06-16 | 蕎麦の書籍
そば百芸おお西でいただいた発芽そばの発想のヒントは、発芽玄米であったようで、発芽玄米は籾殻をとっても発芽するのだから、抜きも発芽するかもしれないと考えた事から出発したようで、抜きを水に浸す事から始まり、芽の成長に合わせた料理への応用などで試行され、加水の量や時間等に工夫を重ね、発芽した抜きをどのようにしてそば粉にするかなどの段階を経て現在に至っているとのこと。
この発芽そばの効用は、分析の結果、そばを20時間程度発芽させた発芽そばは、そば本来の良質なたんぱく質を維持し、ルチン含量が1.5倍の増加している。また6日程度発芽させたそばの実は、ルチン含量がそばの20倍に増える有用性の高い機能性食材のようである。(大西氏著「発芽そばへの道」より)
自分も抜きを買ってきて実験してみようっと・・・。写真は、更科と四季そばと発芽そばの3種もりです。
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そば食べ歩き

2007-06-15 | 蕎麦屋
 そば百芸おお西で、初夏の宵、クラブ仲間と旧交をあたためる。そば百芸おお西でのメニューは、抜き・なます、鴨肉ミンチとそば粉の団子、鴨、そば味噌、きのこそば 山菜天麩羅、最後に発芽そばきりと四季そばである。
鴨、そば味噌、きのこそば以外は、初めての料理で鴨肉ミンチとそば粉の団子は今後の自分の新メニューの候補としてトライしてみたいものであります。兎も角これらの肴にて日本酒をベースにいただく。同行の士とは3月以来で、ついついお代わりが続いた。最後の2種類のそばのうち発芽そばきりは、大西氏の独自の技術により結実したもので、丸抜き実を発芽させその可能性を最大限に引き出した新商品で「これがそば?」と感じるそば切りで機能性食品としても注目されている。写真の2品はさらしなと発芽そばです。
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そば食べ歩き

2007-06-14 | 蕎麦屋
安曇野「拓庵」を出て長野道経由にて麻績ICから国宝の大法寺、安楽寺見学後、上田へ向かう予定であったが、途中土砂降りに会ったため、急遽上信越道廻りにて上田大西へ行く。ホテルチェックイン後、大西さんの著作「そば打ちの美学」「発芽そばへの道」を同行の士に紹介し、大西さんのそば道へ入った経歴や発芽そばが出来た経緯などをかいつまんで説明した後、北国街道柳町を散策し、早めであったが、そば百芸大西を訪問。もと生糸問屋を改造したお店で、店頭には写真のような大きな1枚板に「おおにし」と大書された看板があり、店内には小川が流れ、ドイツへ親善大使として行った時の写真や、そば打ち場の前には元の屋根に使ってあった鬼瓦などが陳列されている。また、先ほど紹介した著作の本や地元の出版社によるそば関係の本も並べてあります。「そば打ちの美学」などを購入し、大西さんにサインをお願いする。
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そば食べ歩き

2007-06-13 | そばの食べ方
先日お世話になった拓庵でのメニューのうち、「そばの実とろろ」を紹介します」昨日は自然薯といっていましたがいわゆるとろろのようです。
これは、そばの抜きを沸騰しているお湯の中へ3回ほど入れて湯掻き、軟らかくなった頃、器に入れその上にとろろをのせ、わさびや写真では山椒の葉っぱをのせ、だしには「そばつゆ」か「かえし」を入れていただくものです。写真にあるようにちょっとセンスもあり味もまずまずです。素庵の今年の新メニューとして今年の新そば会にデビューさせてみようと思った料理です。
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そば食べ歩き(2)

2007-06-12 | 蕎麦屋
信州 安曇野 拓庵を訪問。自分たちの来訪のために昨晩からいろいろ仕込んでいただいたようで、メニューはそば寿司、天麩羅、揚げそば、そば味噌、抜きの雑炊自然薯あわせとざるそばの6品をご用意いただく。そば寿司(写真中央)はしっかりと水気がきってあり、そのくせすし酢がしっかりと効き、芯にはうなぎ、ホウレン草、卵などが中心部に巻いてあった。そば味噌(左下)には抜きを炒って牛蒡をささがいたものと混ぜてあわせてあった。すごく新鮮に感じたのが抜きを沸騰した湯の中に3回ほど入れては出して軟らかくし、その上に自然薯を擂って乗せてあり山葵を少し載せて頂くもの。運転手である小生=素庵以外はビールで乾杯。個々の料理のポイントを庵主よりレクチュアしてもらいながら、舌包みをうつ。美味。
天麩羅は、山椒の若葉やアスパラをはじめ、季節の若葉がいろいろと揚げてあった。全て食べ終わり一路上田の大西へと向かう。
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そば食べ歩き(1)

2007-06-11 | 蕎麦屋
蕎麦愛好の仲間と信州へそばの食べ歩きに出る。そばの愛好者(打つこと、食べる事、(料理や蕎麦そのものを)作る事など・・・)のクラブ仲間(今は解散している)と一緒に、その仲間の1人がやっているお店と小生が先日行った発芽そばのそば百芸大西等を訪問しようというもの。中央高速の途中で事故があり時間がかかったが、12時前に仲間のお店「拓庵」に到着。このお店は松本インターから20分ほどの蕎麦の激戦地安曇野にある予約中心のお店で、以前そばのうち場とか玄関周りが出来た頃にお伺いした事はあったが、お客としての訪問は初めての事であります。この拓庵庵主は名古屋のそばうち教室で習った後、長野在のアマチュアそば打ち名人に師事してきた方で、昨年から予約が入ると名古屋から安曇野へ来て営業する形をとっているとの事。明日は料理内容についてお話したい。
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