そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

続 柏「竹やぶ」

2007-05-30 | 蕎麦屋
竹やぶの店舗の立地について、基本的な考え方に「店を作るなら、出来るだけ入りずらい店にしなさい。入りやすい店にいい店はありません」との松虫寺の住職の提言を基本にしているとの事。今までの常識に囚われない考えで、自分らしい味、自分らしい店、自分らしい生き方の追求との事で、そのまま実践されているところがすごい。また現状に安住することなく、そば料理にもいろいろ工夫される一方、全国の蕎麦屋さんを食べ歩いておられ、横のつながりも大切にされているとの事。その横のつながりがあるお店が20店ほど紹介されてあったが、素庵が蕎麦の味を体験した店は7店ほどあり、どの店も本当に「蕎麦そのものの味」を大切にするという考え方や個々の「店舗」も記憶に残っています。残りの店も是非訪問し、蕎麦の何たるかをを深めて行きたい。
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蕎麦や「竹やぶ」の事

2007-05-28 | 蕎麦屋
千葉県柏の「竹やぶ」は、4年ほど前にそばを食べに行き、そのお店へのアプローチ部や店内の造りに驚き、その時から関心を持っていたが、先日その経営者の本を見つける。出身は東京「池之端藪蕎麦」で、そこで蕎麦屋の基本を身につけ、2年後に独立し、柏駅前に蕎麦屋を開業してから、今に至っている。最近はご存知の六本木ヒルズに出店され、ニューウエーブの蕎麦屋として注目を浴びておられる。柏のお店や箱根のお店などの経営上での考え方などだけでなく、そば粉のこと、蕎麦を打つ時や竹やぶのそば料理の基本、巣立った職人、食べ歩いた蕎麦屋の軌跡、今も交流しておられる全国の蕎麦屋さんなどの情報も細かく書かれている。さすが蕎麦業界のトップと目される方の交際範囲の広さではあります。単に竹やぶの情報だけではなく、現在の蕎麦屋の交流状況も分かり、なかなか面白い本です。
タイトル :そば「竹やぶ」名人の真髄
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食べ歩き

2007-05-27 | 雑感
以前の蕎麦仲間に声を掛け、同じ仲間がやっているお店と長野・上田の蕎麦百芸大西を訪問するプランを作る。蕎麦仲間のお店は安曇野にある予約を中心にしたお店で、開店期間は4月~10月の期間限定で予約が入ると名古屋から店主が安曇野へ行って蕎麦振る舞いをするお店である。蕎麦百芸大西は、先日見つけた本にあった発芽そばのお店で、今までに無い味のそばでもあり、水捏ねのさらしななど蕎麦そのものへの思い入れも深い大西氏を仲間に知ってもらうのも良いだろうと思い、プランを立てたものであるが、食べ歩きもさることながら、初夏の宵をたまには旧交を温めるのもよいのではと計画したもの。素庵としては、発芽そばは先日体験済みであり、蕎麦百芸大西にある日本酒を工夫した肴と一緒に味わってみたい。
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そば打ち

2007-05-26 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
昨日とはうって変わり、午後の気温は27度で湿度は37%の状態で、何時ものように蕎麦を打つ。湿度が低い事もあり、水はそば粉の60%を用意する。
今までの蕎麦打ちでは、半分を湯捏ねで行い、残りは水でやっていたが、今月より全て水での生粉打ち(そば粉100%で打つ方法で、つなぎを使わない打ち方)をテーマにやっています。第1回目の加水は全体の2/3を加えて、水回しを行う。粉の表情はパウダー状態からパン粉状態に変化。2回目の加水を残りの1/2を加えて水回しを、丹念に行い、掌の感触にはしっとりとした感触を得たので、今日の湿度の事を考え、ほんの気持ち程度の水を振って纏めに入る。結果的には加水量はそば粉の52%にとどまる。お湯を使っていた時は、58%くらいの加水量であったが、この差は、水道水から山の水に変えた所為であろうか?
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加水率について

2007-05-20 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
昨日の戯れ会でのそば打ちで、いつものそば粉であったが、延しの段階でそばが締まってしまい、苦労した為、加水率について再度チェックする。今は湯捏ねは極力しないで、水でやるようにしており、最近のそば打ちでの加水率を調べてみると、加水率52%、54%、58%と推移しており、昨日は52%の加水であったが、角出しの段階で裏面にクリックが生じてしまった。水回し段階での加水のチェックでは、まずまずであったが・・・・。
今日の湿度は45%であったが、昨日のこともあり水は、そば粉の60%分を用意し、2回に分けて加水したが、2回目の水回しをやった段階で丁度良い状態となり、まとめて切りに入る事ができる。加水率は50%でとめる事が出来る。昨日は何故あのようになったか、原因は不明。そばうちはおくが深い。
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そばつゆ

2007-05-19 | 教室・会合
蕎麦の戯れ会を行なう。お二人のそば打ちの中で気がついた点のアドバイスを行なう。今日は、2人は同じそば粉で打ち、1人は荘川のそばでうつ。湿度が低くなっており、多めの加水とするも小生は、水回し不足を露呈し、のしの時に苦労する。やはり、纏めの段階で、丁度適宜の加水でも、今日の様に湿度が低い場合は、生粉うちは、少し多めの加水での水回しの必要がある。
今日は、素庵で作った出汁によるつゆを3種類(従来の粗削り鰹節の出汁と粉の鰹節の出汁)用意し、皆さんに批評してもらう。皆さんの感想は自分が思っていたものと同じであり、粗削り鰹節と粉の鰹節のミックス活用を旨としてつゆの味の追及をしてみたい。
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蕎麦屋さん

2007-05-17 | 蕎麦屋
知人に紹介され、今年3月に開店した蕎麦屋さんを訪問。そばは自家製粉、出汁にもかなり気を使ってやっているとの事。ざると季節の天麩羅、蕎麦掻きを注文する。蕎麦掻きは水とそば粉の量をはかり、湯掻く前にしっかりとかき混ぜて火にかける。出来上がった蕎麦掻きを蕎麦湯にいれ、山葵を載せる。味付けは粗塩とかえしで食べる。まずまずの味である。ざるが出てくる。汁は鰹が主体で、素庵と較べると「かえしのあじ」とは違う味の薄さを感じる。薬味のねぎは切っただけではなく、ねぎがばらしてありふんわりと盛ってある。名古屋の蕎麦屋では3店目の発見である(尤も2店では最近は見られない)。蕎麦そのものは、確かに「3たて」の蕎麦と感じるが、蕎麦そのものの味が今一で、玄そばに問題があるのではと感じた。ただ、蕎麦を載せている下敷きのざるの方向にも気配りがあり、薬味といい、蕎麦を準備する時の所作といい、初々しさを感じる。
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出汁のこと

2007-05-15 | つゆと材料
素庵の出汁については、最近購入した屈折計を使用し、粗削り鰹節、椎茸、昆布を使った出汁の濃度の資料を採集し、一番気に入った出汁の組合せを探しています。最近の資料では、昆布を入れた出汁の濃度は確かに濃いのですが、だからといってかえしとあわせた時のつゆのうまみは、昆布を使用しないで作ったつゆのほうがうまみを感じたりしている。先日、粗削り鰹節を入れた時、粉になった鰹節を使ったが、その時のつゆは意外に美味いものであったので、鰹節やさんへ話すと、「これを使ってみたら」と粉の鰹節(粗削り節を作っている時に出たものとの事で脂ののった美味い部分が多いとの事)を頂き、早速使用して出汁を作ってみたが、それだけを使った所為か、味は今一であった。次回は粗削り鰹節と粉のものをミックスし、トライしてみたい。
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そば打ち・加水量

2007-05-14 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
最近は、水捏ねでの生粉うちを自分の物にしようと、石碾屋さんでの写真を何回も見て、何度も粗い粉や更級に近い粉にチャレンジしてきたが、正直な所、なかなか満足のそばが打てず、そば8寸の長さが得られないまま推移しており、背伸びしても仕方が無いと思い、久しぶりに湯捏ねで1kgを2回打つ。使用したそば粉は、更科に近い部分の粉80%と粗い粉20%をブレンドしたものを使用。1回目は、湿度が38%である事を踏まえ、今までの経験にて加水量を58%ほどにて、水回しをじっくりと行い、アールも保つ事が出来、まずまずの蕎麦を得る。2回目は加水量を55%に押さえて水回しをじっくりとやるも、この3%の差は大きく、クリックが続出す。水回しの大切さは十二分に認識しているも、加水量はやはり、両手の皮膚で感じた時の感覚を大切にしなければと感じた次第であります。
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初体験 ボキ麺

2007-05-09 | うんちく
信州・上田の大西氏の著作「そば打ちの美学」に ボキ麺が出てくる。これは初心者が陥る状態でパサパサの蕎麦のことのようであるが、先週打った蕎麦がまさにそのボキボキ麺(バサバサ麺?)状態となってしまった。素庵では邪道であると思いますが、1週間分の蕎麦を日曜日に打ち、ラップに包んで先の1週間の朝食時にざるやつゆ蕎麦で食しております。味は落ちていくが、今迄ボキボキ麺になった事はなく、兎も角しっとり感は保っていましたが、先週の蕎麦はまさにボキボキ麺状態で、つゆ蕎麦はもちろんの事、ざるで食べようが、まさにスプーンですくわないと難しいくらいの短さである。
この原因は、今のところ心あたりは無く、捏ねの部分か加水量かそれとも使った水の水質によるものか 次の日曜日にテストしてみようと思う。粗引き粉の水捏ねや更級粉の水捏ねなぞ なにおかいわんや、真似はもってのほかである。・・・・・
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蕎麦の打ち方

2007-05-08 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
蕎麦との出会いは、素庵では約12年前、信州望月で行なわれた「そば大学」に参加し、地元の方にそばの打ち方のイロハを教えていただき、その後は、そば関係の本や資料を読んだり、インターネットでの紹介記事や蕎麦屋の店頭デモを見たりして知識をつけ、自宅で、実地に移してきました。こうして得た知識とか打ち方は、いわば今までの伝統の蕎麦業界で行なわれてきたものを真似してきたわけです。そのうち方は二八蕎麦が中心でしたが、素庵では生粉打ちと言われるそば粉だけの蕎麦を打ってきました。その生粉打ちも、粗いそば粉の場合では、水ではなく、お湯で打つことがごく普通というか当然と考えてやってきました。ところが、秋田の石碾屋さんでは、「目からうろこ」の水捏ねの打ち方があり、長野上田のそば百芸大西さんでは、更級粉での水捏ねが普通といわれる。今まで、湯捏ねがごく普通と考えてきた打ち手にとっては、頭をぶん殴られた感じで、どのように打とうかと頭を悩ませている毎日であります。
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蕎麦サラダ

2007-05-06 | そばの食べ方
連休が続き、初夏のような季節となったので、久しぶりに蕎麦サラダを作る。
材料は、レタス、たまねぎ、きゅうり、人参、ハム、寿司酢、トマトの代わりにみかんの缶詰を使う。蕎麦は、寿司酢との絡みの関係から、少し太めのそばを作る。
サラダそのものは材料が揃えば、調理等の手間隙はなく、後は蕎麦を湯掻いて、冷水で締めて、寿司酢と絡ませ、その上にサラダの材料を乗せるだけ。
カロリーはそんなになく、ワイフからも人気の定番である。
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そば粉と加水率

2007-05-04 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
飛騨荘川産のそば粉を頂き、早速打つ。飛騨荘川というと大きな4連の水車を思い起こします。そば粉そのものは、40~50メッシュくらいの引きぐるみの粉で、50%の加水で実施。引き立てのようで、加水し水捏ねすると同時に香りが漂う。湯掻いた後の触感や食感も、まずまずの蕎麦であった。打つ時の湿度は36%で、加水は、50%としたが、その指標は両方の合計は90%以内であり、これくらいでしょう。
この2~4月の蕎麦を打つときの気温、湿度及び加水率を調べてみたが、湿度は62%から27% 加水率は45%から60%で平均の湿度は42%であった。
湿度が低い時は、加水が多めであり、湿度が高い時は加水を控えめにとし、一般論として「加水率はそば粉×50%±10%」と説明している話の裏づけをとる事ができた。もちろんそば粉には20メッシュ位のものから、70メッシュ位のものがあり、そば粉を触ってみて、また水回しをしながらどのくらいの加水率かを判断することはいうまでもありません。
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鰹節の話

2007-05-03 | うんちく
蕎麦の出汁の要素に鰹節があり、その仲間ににもまぐろ、宗田、鯖、鯵、いわし節などがあり、それぞれの風味を持っており、その組合せで違う風味ができてくるようです。鰹節は、その製造段階で「荒節」「裸節」「枯節」へと名前が変わり、カビをつけた作業があるかどうかに違いが有るようです。市販されている削り節のほとんどは「荒節」がほとんどのようで、カビ付け行程を3回~5回施した本節や亀節はごく僅かなようです。このカビの効能は、魚の芯から水分を吸収して腐敗を免れる事の他に、脂肪を分解してうま味になる水溶性の脂肪酸に変化させることのようで、枯節は裸節に比べまろやかな味と香りを醸し出し、一方、裸節は枯節に比べて味、香りとも鮮烈のようです。花かつおは荒節と呼ばれるカビをつけていない鰹節を原料としている。価格は、荒節は本枯・仕上げ節の1/3前後との事。時には本枯れの鰹節を使って出汁作りにチャレンジしてみたい。
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続 蕎麦のつゆ 江戸の味

2007-05-02 | つゆと材料
前回、全体の流れをごく簡単に説明しましたが、単にそばつゆといっても、その要素は、醤油、鰹節、味醂、砂糖、水があり、それぞれの成り立ちを理解した上で、そばつゆ作りに入っていきます。実務では理解しているものの、鰹節ではカビのつけ方や節そのものの種類(鰹節、宗田節、類似品としての鯖節、ウルメ節、鯵節など)の理解や鰹節の厚さ、はなの投入量(素庵では湯の量の4%)、その煮詰めと火加減、この煮詰め時間は基本的にはだしが出ることと比例していき、40分前後で「だしが帰る」現象がある事などなかなか奥が深いのです。この出汁の適切な濃度は?%が良いのか 火加減は?蒸発率は? 今素庵では毎回作る出汁、かえし、つゆの濃度を記録し、最適の濃度を追求すると同時に詰め加減やあわせ方とバランスの取り方を研究しています。おいおい具体的にご紹介したいと思います。
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