そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦つゆ 江戸の味

2007-04-30 | 蕎麦の書籍
藤村 和夫氏の「蕎麦つゆ 江戸の味」をやっと読了。蕎麦つゆについて、そばの誕生から始まって醤油、鰹節、味醂等がどのようにして生まれ、それがそばつゆとしてどのように作られたか、特に鰹節と昆布の使い方の特色を、関西、関東の地区別に捉えて書いてあり、最後に更科、藪、砂場の蕎麦屋さんの出し、かえしの作り方の説明に及んでおり、自分のそばにあうそばつゆを作ったり、そばつゆの全体把握には便利な本であります。最後にそばつゆの哲学として「だしが効いていて、だしが効いているのが分らない」汁取りの極意は、「節、醤油、味醂 この3味が渾然と融合して何の材料でできたものか分らぬ点まで行かねばならない。この3つの味が別々になるようではダメ」とあります。生半には難しく、素庵としては、当面、かえし、つゆ、出汁の濃度を屈折計を使用してそのつど把握し、数字的に把握できるように努力していきたい。
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蕎麦屋の立地

2007-04-29 | 蕎麦屋
久しぶりに西伊豆へ行き、その帰途、ネットで調べた韮山の蕎麦屋を訪問。伊豆は中央部や下田方面は何度も行ったことがありますが、韮山はよく通りこそすれ、少し入った韮山の反射炉は今回が初めてで、その反射炉を通り過ぎて山の中へナビを頼りに車を飛ばすこと約20分、やっとその店を発見。無論その近所に民家は一軒もなく、有るのはかなり手前のゴルフ場入り口のみ。訪問時間は昼食時の12時半ごろであるがお客は自分たちだけで、メニューは二八そばのざるの細うちと太目の田舎そばの2種類のみ。つゆは小生の好みとは少し違っていたが、田舎そばは確かに引き立て、打ち立てのしっかりした味であった。しかし、お客様とかの要素が考えられないこのような立地で、どうして営業できていけるのかな・・・。知名度が高いのかな。この店主の師匠は、飾ってある書籍の著者のようで、その師匠は確かにそばの世界では有名人であるが・・・。
人事ながら心配して帰る1日であった。
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そば打ち

2007-04-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
「水の話」 続き 設楽の水にて、更科に近いそば粉で水での生粉うちを行う。
そば粉との接触感は、いわゆる水道水と変わりはなく、そばはごく普通の水回しでなんとか纏まったのです。今までは「湯捏ね」か「お湯と水を半々」でやってきており、そんな時でもクリックがそこら中にできたり、周辺部からひび割れが生じたりと散々な目にあってきましたが、不思議と纏める力を持っているようです。
ただ、そばの食感に、べとつく感じが出てきてしまい、長短合い半ばです。
このべたつき感が、水によるものか、そば粉のほうにあるのか、次回は水道水と設楽の水の両方でそばを打って 原因を確かめてみたい。
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そば打ち

2007-04-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
水捏ねのそば打ちをすべく、使用する水を設楽の山へ貰いに行く。自宅を7時10分に出て現地に8時50分に到着。何時も列を成しているが、今日は早い所為か、素庵1人である。この水は今までは、飲料用に買いに来ていて、そば打ちに使用することは気がつかなかったが、大西氏の「そば打ちの美学」にある更科そばの水捏ねの記事を見て、チャレンジする気になったもの。素庵では全層粉の生粉打ちだけではなく、更級粉ではないが、中心部のでんぷんを主体としたそば粉の生粉打ちをやっていました。今までは湯捏ねでやっていますが、水捏ねでやり、変わりそばにも挑戦しようと考えた次第。20リットル缶4箱をゲット。自宅に帰って早速、水捏ねでそばを打つ。今朝その水捏ねで打ったそばを4種類食してみるも、繫がってはいるが、そばの味が今一であった。やはり、先日の秋田のそば粉を体験してしまうとそれを越えるの粉はなかなか難しい。
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そばつゆ

2007-04-20 | うんちく
そばつゆの哲学として、「だしが効いていて、だしが効いているのが判らない」との事のようです。具体的に判りやすく言いますと更科系の意見として「味醂を十分に使ったもので、味醂の臭みが無く、つゆの重いのがいい」、蓮玉庵の意見として「そばつゆで、6,7倍に薄めても美味しいもの」藪系の意見として「そばを食べ終わって、汁だけ飲んで相当美味しいもの」ということのようです。言い換えれば節、醤油、味醂、この3味が渾然と融合して、何の材料でできたものかわからぬ点まで行かねばならない」この3つの味が別々に成るようではダメとの事です。このように書いている素庵自身正直あまり判らないのです。この中身を追求しだしたのがやっと先々月からです。これからも宜しくお願いします。
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そば打ち

2007-04-20 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
 そば粉が全層粉の場合は、水捏ねでやり、中心部が多かったり、粉が古い場合は、湯捏ねでやっているが、大西氏の更科を水100%で打つという本に啓発され、何時も使っているそば粉を水捏ねでチャレンジする。使用する水は、山で買ってくる水を使用する。
第1回目は、加水の具合が全然判らず、見事に失敗に終わる。ついで第2回目は何とか繫がることはできたが、湯掻いた時には、大西氏の言われるぼきぼき状態でまさにスプーンですくう状態と表現すると判り易い。これからの新しいチャレンジ目標ができた気持ちで、当面は失敗覚悟で水捏ねで試行していき、ゆくゆくはこの粉を使って変わりそばにまで取り組んでいこうと思う。
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つゆそば

2007-04-18 | つゆと材料
素庵の朝食は、基本的にはそばですが、今朝は少し冷えたこともあり、暖かいつゆそばにしました。具は、油揚げとちくわ、ねぎです。今日の出汁は、先日初めて作った粗削りの鰹節(水の4%=120g)と椎茸(50g)でだしをとったもので、製氷機に入れておいたものです。その出し汁400ccをもどし、本膳と金笛とマルキンの3種類のかえしをミックスしたものを40cc加える。一般的に蕎麦屋のつゆそばは、2番出し(1回だしをとった後の鰹節にほんの少し粗削りの鰹節を入れて香りだしとして作った出し汁で「バカだし」とも言う)で作ったものであり、素庵のつゆはそんなつゆよりはうまみは凝縮していると自負しています。今までは出しの素として粗削り節と椎茸と昆布を使っていたが、今回のつゆは、昆布を使用せずに作ったもので、これが意外にいけるのです。当面はこのだしでやってみたい。
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戯れ会

2007-04-17 | 教室・会合
 3回目の戯れ会は、「そば打ち」を中心にそばに関連することばかりで楽しい。今日の使うそば粉は、素庵がいつも使うそば粉と、由利本荘市石碾屋さんのそば粉と高知県のそば粉があり、各自が各々を使ってその感触などを話しながら過ごすわけですが、一箇所で3種類のそば粉を使って「使い勝手の違い」、「味の違い」が体験できる事はめったにありません。今日でそば打ち10回目のマスターは、生粉うちでやりたいという意志があり、練習の跡が伺われたが、兎も角、水回しの大切さを説明する。席亭氏は二八そばで打たれますが、くくりに時間をかけすぎであり今日もその話となる。高知のそば粉は、地元の方の挽いたそば粉のようで、粗めのこともあり湯捏ねで打ったが、全然香りが無く、いささか古くなっていたのかも・・・。そんな中、近所の蕎麦屋さんの休業中の話が出て、急遽その取引先の方に参加を呼びかけ、よりにぎやかになる。3人で打った後は、食べ比べタイムで、各自の食感がでて楽しいものであります。
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そば打ち

2007-04-15 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
石碾屋さんの粗引き粉と何時も使うそば粉を全て水捏ねでトライする。先日行った温泉が飲める温泉であったので、ペットボトルに持って帰ってきた温泉水の効能をテストする。ある本では、普通の水より加水量が少なくてすむと書いてあったが、この温泉水では、その効能はなく、却って石碾屋さんの粗引き粉の手ごわさを再認識する。温泉水によって具合が異なるのかと思う。ただ何時も使っている更科に近いそば粉は、新城のほうで汲んでくる水を使うと大変具合がよく、少ない加水量でも、何とか纏めることができた。今後は、このそば粉を使い、変わりそばのそば打ちにつなげて行きたいと思う。
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そば百芸 おお西

2007-04-14 | 蕎麦屋
「発芽そばへの道」と「そば打ちの美学」を読み、兎も角 長野県上田市の「おお西」を訪問する。当然のことではあるが、「そば打ちの美学」第7章に書かれている通りの店内で、店内に流れている川や大鬼瓦の陳列などみて、当時の建築時の説明のくだりを思い出す。お店を作る時の周辺事情や計画などがあらかじめ判ることはめったにはなく、レイアウトや店内の什器などに大西氏の人柄や想いが、頭の中を勝手に占領し始めます。
着席後、御前二色そば(発芽そば切りと更科そば)、三種そば(更科と挽きぐるみと田舎)、二色そば(更科と四季そば)を注文する。発芽そばは店主が考案したそばで、なるほど餅のような食感があり、今まで体験したことのない味です。四季そばには更科粉に山椒の葉っぱが練りこんであり、鼻腔にほのかな山椒の香りを残します。更科そばは味こそは感じられないが、兎も角、水捏ねでの更科そばの長さに驚きながら、今までの技術の追求、切磋琢磨を偲び、かみ締め、自分も今取り組んでいる更科に近いそば粉での水捏ねでのそば打ちチャレンジを改めて期する。是非一度訪問されることをお勧めしたい。
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そば打ち

2007-04-07 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
秋田石碾屋さんへ注文したそば粉が入る。2種類のそば粉のうち玄そばを打つ。本日の気温22度 湿度33%とやや低め。
かなりの粗めの挽きぐるみのそば粉であり、安全策は湯ごねであるが、全層粉ということもあり、水での生粉うちを行う。そば粉1kgに対して、加水量は500ccを準備。まず第1回目の加水として250ccをいれ、慎重に且つ入念に水回しを行い、ついで第2回目の加水130ccを入れる。そば粉全体がしっとりとし、そばの色が徐々に変化してくる。第3回目70ccを加水し、テストに一握りを棒状にして加水の具合をテストする。まだひび割れがあり、残りの50ccをいれ最後の水回しをして、まとめる。くくり、丸出しの段階になると急に麺体そのものが締まってきて、伸す段階では、かなりの硬さを感じるようになり、切る段階では、アール(折り曲げる部分)が半分ほどは切れてしまった。予定した長さは得られなかったが、そばの味は抜群に美味い。久しぶりに美味いそばを食べることができた。
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そばのこと

2007-04-05 | そばの作り方・そば粉
 素庵では基本的にそばが朝食ですが、毎日そばを打つことができず、週1回のそばで毎朝食を食しています。そばはざると考えていますが、毎朝、そばを打つことができず、日曜日打ったそばが朝食なのですが、先日読んだ本の記事にまさに残っていたそばと同じようなそばがありました。その本の中には、「このそばの面白いことは発酵することです。発芽そばは、1日ずつ赤みを強くしていき色は真っ赤になっても、腐ってはいません。ヨーグルトのような発酵臭を気にしなければ食べられます。不思議なそばです」という記事がありました。まさに素庵のそばにも同じようなことがあったのです。人には言えなかったのですが、この記事を読んで納得したしだいです。経験してみなければわかりません。確かに素庵のそばは更科ではないのですが、それに近い粉を使っているのです。
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発芽そば

2007-04-03 | 蕎麦の書籍
先日本屋にて「発芽そばへの道」を手に入れました。長野県上田市の「手打ち百芸大西」の大西氏の手によるもので、長野県の更科そばが果たした歴史的役割や研究開発した丸抜き実の可能性と発芽丸抜き実から発芽そば切り、水による更科そばを打つ経緯などの1,2部と、学者からの発芽そばに関する成分分析や発芽という活動そのものの内容が専門的に語られている。大西氏の職人の顔と個性がきめ細かく荒れている。水による更科そばや発芽そばなどこのお店のそばを是非食べたくなる内容である。
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かつお節のこと

2007-04-02 | つゆと材料
出し汁のだしとりに、昆布や鰹節や椎茸を使っていますが、この鰹節は、厚削り節を使っています。この節には鰹だけではなく、さば、まぐろ、あじ、いわし、宗田節などがあります。鰹節には淡白な澄んだ色であっさり系の雄節(背)と脂っぽく濃い口向けの雌節(腹)に分かれますが、カビを何度もつけることにより、節に含まれているたんぱく質を分解してうまみ成分を増やしていくのだそうです。
ちなみに鰹の生産過程は、(1)水洗い(2)生切り(3)煮沸(4)乾燥(5)煤乾:荒節=この荒節を削ったものが花かつお(6)裸節(7)かびつけ(かびつけ5回が本枯れ節)等で花かつおはカビをつけていない鰹節を原料としているそうです。
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