そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

うまみのこと

2007-03-31 | つゆと材料
先回紹介の昆布のうち、素庵の出汁は、羅臼昆布の端切れ昆布を使用しています。どうしたら美味い出汁ができるのかあまり判らず、いろいろ本を読むとうまみの素は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸があり、それらを含む材料を活用するとそれなりの味が出てくるのかと考え、昆布や鰹節、それと相乗効果がある椎茸を使って出汁を作っています。最近は個々に作る出汁の濃度を記録し、昆布や鰹節、などの量やだしをだす時間を調べています。
かえしの醤油にもグルタミン酸が入っているようで、かえしに昆布を加えると屋上屋を重ねることになり、昆布は必要ではなくなるかなどと考えさせられる。
ともかく、美味いと感じる各素材の種類や量や作る時間などを調べ、自分のそばに1番合うと感じる「つゆ」を今年中に探そうと考え、鋭意努力中。
美味いかどうかは、個々人の感性に帰着するのか?・・・・。
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昆布のこと

2007-03-30 | うんちく
日高昆布を頂く。いつも使っているのは、羅臼昆布ですのでその違いを勉強する。
主な昆布には、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布などがあり、昆布が取れる地名が付けられている。個々の特徴は、真昆布はくせのない上品な甘みを持つ清楚なだしがとれ、会席料理などに使われ大阪方面が多いとの事。利尻昆布は、真昆布よりやや硬く塩味がかっていて京都方面が多い。日高昆布は、出しの甘みが少なく若干青白んだ色で、関東方面で多く使われている。羅臼昆布は、味が濃く、香りが高く、だしが黄色みがかって色がつく。そばの場合は、かえしの醤油が強いのでそれに負けない羅臼昆布を使うことが良いのかと思って使っている。
いずれにしても、昆布の持つうまみの素グルタミン酸をいかに引き出し、他のうまみと合算効果をだすかなのでしょうが、この引き出し方が難しいことです。
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うまみとは

2007-03-27 | 蕎麦屋
うまみは、個人的な印象と思っており、千差万別と思っております。そんな思いの中で、今回の石碾屋さんのそば粉は、本当に美味い。この味は多分どの皆さんにも納得いただけると思います。そばのうまみはこれだと心底から感じています。5年ほど前に名古屋の蕎麦屋にもそんな味の蕎麦屋がありましたが・・・・・。その石碾屋さんのそばは粗引きで、うまみが凝縮されており、どんなつゆにも相和してくれるそばと感じています。こんなそばを食べたことがありますか?このブログの読者の中でこの店が一番美味いというお店を是非ともご紹介をお願いします。是非体験したく存じます。
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そばつゆ

2007-03-25 | つゆと材料
素庵の今年のテーマは、自分のそばに合うつゆ(かえし、出し汁)を探すことですが、その一環として、出し汁に使う昆布、椎茸、鰹節の銘柄や量、水出しの仕方、などを探っていますが、今回は昆布の水出しの効果の有無にて味の違いをテストしましたが、水出しだけではその効果があまり感じられず、次回は煮出しをしっかりすることによる味の比較をしてみたい。
今回のつゆは、先日作ったかえしのうち、金笛の醤油を使用しましたが、大変甘く感じました。今までとは全然違うイメージのつゆでしたので、同じ条件での出し汁を使い、本膳のかえしでのつゆを作って比較したい。
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石碾屋そば粉

2007-03-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
先日送ってもらったそば粉のもうひとつのそば粉「玄」を打つ。今回の「玄」は先回の「抜き」と比べると当然色が濃い。そば粉の感触は、さほど変わらないが、粗さは同じように思う。その為、前回の轍を踏まないよう、加水及び水回しを慎重に行う。一応500gずつ2回に分けて打つ。湿度38%室温23度のコンデションの中、1回目の加水はやや多く53%であったが、何とかまずまずの出来となる。2回目は50%でまとめる。打つことにおいては、石碾屋さんに教えていただいたうち方はかなり難しく自分流でうつ。兎も角、味の点で香り、うまみ、のど越し等かなりの違いを味合う。
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そば寿司

2007-03-23 | そばの食べ方
そば寿司は、簡単に言うと普通の巻き寿司のシャリの代わりにそばを使うもの。
ポイントは、湯掻いた後のそばを寿司酢で締め、そのあとのそばを出来るだけ乾いた状態で使う点です。中心に入れる具は、ほうれん草、卵、うなぎの蒲焼あるいわ味つき鰊、椎茸、人参など。
そば寿司1本に付き薄焼き卵を用意します。まずすのこを敷き、海苔を載せ、薄焼き卵を海苔の上に置きます。その薄焼き卵に寿司酢で締めたそばを全体に敷き、真ん中辺りに用意した具をおき、手前から巻いていきます。しっかり巻いたそば寿司をサランラップなどで巻いて冷蔵庫に入れて寝かせておきます。
食べる直前に、フライパンに乗せて焼くようにして海苔を乾かし、適当な大きさに切って食べます。
是非お試しあれ。
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そば粉について第2弾

2007-03-22 | そばの作り方・そば粉
これは素庵の日記ですので何を書いてもいいのですが 素庵としてはストーリーを描いて作文しております 。今日は先日送っていただいた秋田石引きやさんのそば粉のうち、粗引きのそば粉を打った感想を書かせていただきます。昨年の同じ時期に打ったそば粉と同じなのですが、昨年同様完敗しました。本当に難しいそば粉なのです。でもそば切りは短いながらも大変美味かったのです。なんだかんだといわずともかく、美味しいそばでした。まだまだ技術の未熟さを思い知らされました。今年の目標は出来れば今度の土曜日に打つもう一種類の玄そばをうって秋田の江幡さんに今回の感想というか、使用報告をしてみたいと思います。本日は現職の同期の送迎会でしていささか飲んでこのメモを打ちました。この写真は昨年訪問ました石引きやさんのメニューです。明日は料理の一端をご紹介したいと思います。
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焼き味噌

2007-03-21 | そばの食べ方
 この焼き味噌は、日曜日に用意した料理(?)のひとつでお代わりが出るほど好評でした。
材料は、西京白味噌とねぎと抜きの3種類といたって簡単で、抜き30gを軽く焙り、ねぎ(1本)は白い部分、緑の部分をミックスにてみじん切り細かく切る。
後は西京味噌(300g)に炒った抜きとこのねぎを入れ、かき混ぜるだけで終了。
雰囲気つくりに写真のようなしゃもじに1cmくらいの厚みに塗り、ガスレンジの魚焼き用にいれ、焦げ目をつけることで終わり。
酒の肴だけではなく、ご飯のおかずにも良い。

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石碾屋さんのそば粉

2007-03-20 | 蕎麦屋
休日前、珍しくコンサートに行く。内容は兎も角気もそぞろであった。なぜかというと、戯れの会のメンバーが手配してくれた秋田由利本荘市の石碾屋さんの手作りそば粉が手に入ったからである。この石碾屋さんは、丁度1年前の昨年の3月に訪問し、美味なそばを頂いたところで、日本酒も美味く、目からうろこのそばの打ち方を教えていただいたお店である。病が長引き、お店は休業状態であるが、そば粉だけでも供給したいという石碾屋さんの計らいによるものである。粗引きと玄引きの2種類で何とか昨年食したそばを再現してみたい。写真はその石碾屋さんの店内であります
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そば味噌

2007-03-19 | そばの食べ方
日曜日のそば料理をご紹介します。今日はそば味噌です。材料は、赤味噌、抜き、味醂、料理酒、三温糖、牛蒡、クルミなど。そばの抜きを40g半生程度に炒る。牛蒡(1/2本)を出来るだけ細かく、削いで水にさらした後、炒めておく。
味醂と酒を各100cc鍋に入れ、アルコールをとばした上、三温糖50gを加え、ついで味噌100gを加えて延ばす。そこへ塩、丸抜き、くるみ、牛蒡を加えてあわせる。
この時、じっくりと弱火でぐつぐつとやり、水分を飛ばしていく。味醂や酒の量を間違えたかと思うくらいしゃびしゃび状態ですが、慌てずに水分を飛ばしましょう。そのうちに水分が無くなったら完成です。酒の肴やご飯のおかずにもばっちりです。
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蕎麦会

2007-03-18 | 教室・会合
兄貴たち一家と蕎麦会を行う。年越しそばは経験していたが、蕎麦掻き、そば寿司、そば味噌などそば懐石とはいわないまでも、いわゆるざるそば以外の素庵のそば料理は初めての提供であり、昨日から仕込んだ各料理を順次出していく。
焼き味噌、そば味噌、出し巻き、そば豆腐、揚げそば、こぶ佃煮は最初からテーブルに用意したが、それら以外は、乾杯後、順次そばを湯掻き、手を加えながら出していく。お品書きに従がって蕎麦掻き、そばサラダ、そば寿司、そばクレープ、チラシ寿司を出し、歓談後、最後にざるそばを出す。子供たちはもっぱら揚げそば専門であった。今後各料理をご紹介していきたいと思います。
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そば粉

2007-03-17 | そばの作り方・そば粉
明日の蕎麦会に備え、そば粉を買いにいく。例によって2Kgを購入。これが思わぬところで役に立つこととなる。
今日は製粉所での更科と花粉(打ち粉)の成分部分の違いを聞くと、ともに中心部分ではあるが、胚乳部分が入っているかどうかのようである。兎も角すっきりする。帰宅の買い物途中、土日のみ、そば店をやっている知り合いから、至急そばを打ってくれないかとの依頼があり、すぐに自宅に帰り、本日購入したそば粉を生粉うちで仕上げ、すぐに届ける。店で使うとのことで気を引き締めて打ち、満足出来るそばを打つことが出来た。
帰宅後、明日に備え、そばみそ、焼き味噌、出汁巻き、昆布の佃煮などを作る。明日午前中は、そばサラダ、そば寿司などと会場を準備して、来客を待つのみ。
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そば粉

2007-03-15 | うんちく
蕎麦と戯れる会の仲間から、秋田本荘市の石碾屋さんのそば粉が手に入るとの連絡があり、早速一緒に手配してもらうように依頼する。蕎麦の味はひとえに「そば粉」の出来にかかっており、玄蕎麦(黒い皮が付いたそば)の保管のあり方やそば粉の製粉方法が影響します。蕎麦の製粉法は手での石挽き、機械での石挽、機械ロール挽きなどがあり、一般的には機械ロール挽きが大部分ですが、なんといっても手で挽く石挽きの粗挽き粉が美味いと思いますが、テマも掛かり入手もなかなか難しいと思います。そばの実は、つぶすと最初に中心部分の粉(更級)がとれ、残りは3~4片の小片になり、それをまた製粉して2番粉、3番粉などになっていきます。全層粉はそうした粉の全てを含んだものです。兎も角、製粉所のそば粉には、その店の店主の気持ちが入っており、店によってかなりの違いが有りますが、実際に使って見なければ、その特色は判らないのが現状です。石碾屋さんの粉は昨年経験しており、折り紙つきです。今月末は美味いそばが・・・・・期待大です。
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そば発表会

2007-03-13 | 教室・会合
 素庵の発表会は、今まで新そばを入手する秋口に行っていたが、今年の正月に兄貴の家に集まった時、年越し蕎麦以外のメニューを知ってもらおうと姪っ子に呼びかけ、今度の日曜日に素庵に集ってもらい「そば振る舞い」を約束したもの。
素庵のメニューは頑固にざる蕎麦のみと考えてきたが、多くの蕎麦好きに集まってもらおうとするとそんなわけにもいかず、毎年ひとつずつレパートリーを増やすようにしており、一応、そば掻き、焼き味噌、そば味噌、だし巻き、そばサラダ、そば寿司、そばクレープ、そば豆腐、揚げそばと最後にざるそばで構成することとする。祖母からは特別メニューのチラシ寿司も加えてくれることとなった。こうしたメニューを考えるのも楽しいものです。
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出汁について

2007-03-12 | つゆと材料
先回の出汁は水3000ccに粗削り鰹節、椎茸、昆布各50gを一緒に24時間水出しし、その後昆布のみを取り出し、湯掻いて1450ccとしたが、今回は、粗削り鰹節、椎茸を各50gを水出しし、一緒に湯掻いて1450ccとした出汁を作った。つまり、昆布を水出ししたものと、昆布を使わないものとの比較をしたわけであるが、昆布の有無での違いは正直な所、はっきり判らず。次回は粗削り鰹節、椎茸、昆布を湯掻いた出汁と、粗削り鰹節、椎茸を湯掻いた出汁で比較してみたい。その狙いはかえしに入っているうまみのグルタミン酸が昆布のグルタミン酸に代行するかどうかを試すことである。
まだまだローマは遠きところである。

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