そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

うまみについて

2007-02-28 | そばの食べ方
うまいと感じる味の基本は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などで、その成分が多く含まれる、昆布、鰹節、椎茸を活用してうまみをより多く感じるだし汁を作るようにしていますが、各々の量のベストな配分はまだ分らないママにいわば適当にやっているのが現状です。今朝の蕎麦は、前の日の湯豆腐の残りつゆ(野菜から出ただしと昆布だし)をベースに、わかめを加え、作ってあったそばつゆで味を調えましたが、これがそばに絡み、美味いつゆ蕎麦=野菜だしそばとなりました。蕎麦はざる蕎麦がベースとは考えてはいますが、白菜やねぎのうまみもなかなかのものです。これらから出るうまみ成分はなんというのでしょうか?
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ぶっかけ蕎麦

2007-02-27 | そばの食べ方
今日の蕎麦はぶっかけそばである。 昨年仙台の知人たちがかなり気に入ってくれたメニューですが、素庵の蕎麦は、だし汁作りに使った椎茸を醤油と砂糖で味付けし、食事のおかずとして作ったものを活用し、氷水で絞めた蕎麦に辛味大根、削りかつおと椎茸を加えたものにそばつゆを「ぶっかけ」たものですが、絞めた蕎麦と椎茸、削りかつお、絡み大根の3者がらみが、なんともいえない味となって蕎麦とまとわりつく味は、あッと言う間に胃袋に入っていくものではあります。とは言っても大変安直な食べ方で、約300年前の元禄の頃に発祥したと言われる本来の「ぶっかけそば」を想い出す物であり、この「ぶっかけそば」から「ぶっかけ」「かけ」となって現在の「かけ」の語源になったとのことです。(この項 柴田書店刊 そば・うどん百味百題より)
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そばつゆ

2007-02-26 | つゆと材料
今朝の蕎麦はざるそば。つゆは金曜日に作った冷凍だし汁を溶かし、かえしを加えたが、だし汁350ccに対し、かえしが150ccであった為、少しうすい気がした。何時もは、だし汁300ccに対しかえし150ccの2:1の比率で作っている。
ただ、今回のだしは、水3000ccに鰹粗削り節、羅臼昆布、椎茸を各50gずつ、24時間水出ししたあと、弱火にて火にかけ泡が出てきた段階で昆布と椎茸を引き上げ、その後、鰹粗削り節を約45分弱火にかけ、結果的には だし汁が1500ccまでとしたものである。今のところ、3000cc→1500cc位が、ちょうど良い濃さのだし汁ととらえているが、鰹粗削り節、羅臼昆布、椎茸の量を色々と変え、素庵のそばにあうだし汁を求めていくつもりである。
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ブログタイトルの変更

2007-02-25 | 雑感
ブログを立ち上げ、1月が経過しましたが、未だブログそのものの知識が完備せず、写真の導入がママならないのが現実といったところです。
ともかく、蕎麦に関連した「実体験」(蕎麦打ち、つゆ、材料、蕎麦屋さん訪問記など)と,いろいろ読んだ資料に基ずく、実験結果や情報等を書いていきたいと思っています。その意味でタイトルを「そば実践 素庵覚え書き」と変更しました。
今日打ったそば粉は、一番粉に近い粉と粗引きの全層粉を1:1でミックスし、合計1kgをそば粉のみにて打ちました。ボールに入れた粉を写し、色の違いを出したかったのですが、もう一度写してみたいと思います。今日は、湿度40%でしたが、お湯300cc+水250ccで打ちました。
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そばの効用

2007-02-24 | 雑感
 昨年6月に「糖尿病であり薬を飲みなさい」と医者からといわれ、一念発起し、カロリーコントロールに挑戦しました。ちなみに20単位=1,600カロリーが毎日の目標値で、朝の散歩距離を10%アップし、アルコールを減らしました。
朝食は、蕎麦を導入し4~5単位とし、昼夜は15~6単位の食事に設定。当初は、腹が減りましたが徐々になれ昨年年末には、血糖値は正常値手前1歩となりました。ただ1月には1週間連続で昼夜とあけず飲んだ日があり、今月の採血結果が気になっていたのですが、結果は、Hba1Cの値は5.8と標準値をクリアーしました。
無論、ワイフの協力も大にて副食に油ものは控えたことも、要因のひとつかとは思いますが、ともかく昨年6月のHba1C(2ヶ月間の平均血糖値)が「7.8」であったのが、「5.8」となった結果には、朝食の蕎麦が大いに貢献していたと意を強くしております。
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だし汁について

2007-02-20 | つゆと材料
「そば」は「そば」と「つゆ」にて食されるわけで、庵主はその意味では各々の役割は半々ではないかと思っています。今は素庵の「そば」にあったつゆを探して、毎回チャレンジ精神で鰹節、椎茸、昆布の比率を変えてみたり、水だし時間、湯掻き時間を変えてみたりと新入生の気持ちで、作っています。今日は、水3,000ccに鰹節、椎茸、羅臼端切れ昆布、各50gで構成して24時間水出しし、弱火で10分後、昆布と椎茸を取り出し、あと45分ほど鰹節を湯掻きました。その間、ともかくアクを丹念に掬い出します。本日のだし汁は、1450ccでした。さてそのお味は?


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蕎麦に会うもの 2

2007-02-19 | そばの食べ方
今朝の蕎麦は、ざる+天ぷらでした。何故天ぷらかといいますと山には雪が残っているこの時期に、入山されて手に入れていただいた取立てのたけのこを頂いたのです。一緒にふきのとうが入っており、たけのこの刺身とたけのこ、ふきのとうの天ぷらと贅沢させていただきました。その残りがあり 天ぷらを副食としたざるで頂きました。蕎麦の3たてではないのですが、やはり取り立ては美味いですね。
昨日から今朝まで、至福のひと時を過ごしました。
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蕎麦にあうもの

2007-02-18 | そばの食べ方
朝はざるそば、昼は鰊そばとしました。もともと忘れっぽく、ともかく毎日に近いぐらいそばを食べれば、学習効果により素庵の味も覚えるだろうと考え、ともかく頂いています。
スーパーでたまたま鰊を見つけ、お昼は鰊そばとしました。何故鰊はお値段が高いのでしょうか?自家生産にトライするか?
何故つゆ蕎麦かといいますと、今回作ったつゆの味を少しでも早く、確認したかったからですが、味は全体としてまとまっていたと感じています。
蕎麦・つゆ・鰊三位一体の味でした。
今回のつゆは、水3,000cc 端切れ羅臼昆布50g 椎茸50g、粗削り鰹節80gで最終的には45分弱火で煮て1,500ccとなりました。今くらいの煮詰めが必要と感じています。
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蕎麦と戯れる

2007-02-18 | 教室・会合
蕎麦を打ちたいとのことで、知人来宅。蕎麦打ちは、初めてとのことで、庵主が鉢、麺板麺棒、包丁駒板の3ステージに分けて、説明しながらデモをうつ。
特に加水についての考え方、分割加水、粉の変化の状態の推移など水回しに重点をおき説明。その後、実際に外二八360gで打っていただく。
今回は、第4回目の加水で少し多く入ってしまい、軟らかめの蕎麦になってしまったが、初めての割には水回しでの手ぐし、手もみ特にくくりや菊ねりの時には手慣れさを感じる。昔、和菓子を作っておられた経験があるとのことで、粉こそ違え、体が覚えているのでしょう。ともかく第1回目の戯れは終了。
一つ一つメモをされ、大変熱心な方で話甲斐のある午後でした。(19/2/17)
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そばのつゆ

2007-02-16 | つゆと材料
 昆布からはグルタミン酸、鰹節からはイノシン酸、椎茸からグアニル酸などの「うまみ」がとれ、昆布と椎茸には相乗効果があるとのこと、そばつゆ関係は関西は昆布 関東は鰹節が味の底辺になっているなどの情報をベースに、良否は別にして、素庵のそばつゆは、昆布、椎茸、鰹節を使って「だし」を作っています。初めの頃は、昆布と椎茸を12時間ほど水出しし、それを火にかけて昆布から泡が出てきた時に火を止めて、昆布と椎茸を取り出し、その後、鰹節(粗削り)を弱火にかけ、この時こまめにアクを掬います。こうして作ったつゆは製氷器に入れて保管し、解凍して使用します。このつゆとかえしを使い、そばつゆとして使用しています。
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醤油の話

2007-02-14 | つゆと材料
ス-パーの調味料売り場を覗くと、いろいろなメーカーがありそのラベルには超特選、特選、上級などの字がおどり、サブタイトルで濃口、淡口、溜り、白などと書かれており、種類の多さにびっくりし、さて何を買えばよいのかということになります。
その種類の区分は「塩分含有量」や「窒素含有量」「うまみ含有量」で決まるようですが、素庵では、順番に購入し、かえしを作って比較して使いながら、勝ち抜きの状態で現時点で気に入った醤油を決めています。
基本的には好みの問題ですから。
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蕎麦のつゆについて

2007-02-13 | つゆと材料
いうまでも無くそばのつゆは、「かえし」と「だし汁」で構成されます。
「かえし」は、醤油、砂糖 味醂から、「だし汁」は水、削り節、昆布、椎茸から作りますが、素庵では、これらの材料の組合せから、自分の「そば」に一番合うつゆを求めて試行錯誤を続けております。
「かえし」は、醤油1000cc+砂糖150g+味醂200ccを量の1パターンとして各々の量の組合せを変えてトライしております。この「かえし」は作ってから2週間ほど冷暗所においておくとなぜか醤油の角が取れる不思議さを体験します。この量の組合せにて「かえし」を作りますが、どこの醤油を使うか、どこの砂糖を使うか、味醂はどうするのかなどによって、微妙に味が違ってきますから、試行錯誤のテストをやるだけでもかなりのテマがかかります。

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そばに合うもの

2007-02-12 | そばの食べ方
 蕎麦はざるが基本ですが、休日でもあり、朝食はわかめそば、昼は天ぷらを揚げてみました。
わかめ蕎麦は、冷凍のつゆを戻し、わかめ、かまぼこ、ねぎを入れます(だし160ccに対しそばつゆ40ccあるいわ だし180ccにかえし20ccの比率)。
素庵のだしについては、次回あたりにご説明します。
昼は、ざるをベースにして、たまねぎのかき揚げ、なすび、サツマイモの天ぷらを作る。(天ぷら粉1カップに対し、卵1個と水160cc)
実は、素庵庵主は、昨年、現在流行のメタボリック症候群といわれ、蕎麦にてカロリーコントロールをして何とか良方向に落ち着きつつあるといったところです。 
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蕎麦打ち道具

2007-02-11 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
素庵が使用中の道具を紹介します。捏ね鉢、麺棒、そば包丁、駒板、秤(加水量、蕎麦の量)で麺板の代わりに食卓のテーブルを使います。
捏ね鉢は、一般的には栃や欅などをくりぬいたものですが、素庵では諸般の事情により、ケーキ用の44cmステンレスのボールで代行、麺棒は延し棒(直径3cm長さ90cm・樫)巻き棒を2本(直径3cm長さ120cm・檜)、そば包丁はステンレス製重さ800g(13cm×34cm)、駒板(小間板)(22cm×26cm・枕高2cm)は桐製です。
そば包丁は、最初にそばを習った学校の友達の手作りで、愛着がありなかなか手放せません。
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蕎麦打ち 受注生産

2007-02-10 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
注文しておいたそば粉を受け取り、早速蕎麦打ちにかかる。追加注文があり40人前を1.4kgを2回1kgを1回打つ。今年のテーマである湿度と加水量のデータを記録する。気温22度湿度44% 暖房は入っていない。打つ時間は気にせず、ともかく美味い蕎麦を打つことを念じる。昨晩の教室で生徒さんに話したことを思い出し、特に加水量、水回し、手ぐし、手もみなどに十分に時間をかける。いつもながらギリギリの加水量の決めは難しく、この部分が蕎麦打ちの醍醐味と思う。使用するそば粉は、更科に近いそば粉と粗引きのそば粉をブレンドしたそば粉で、のど越しのよさと蕎麦の香りを満足してもらうことを狙いとしている生粉打ち(つなぎを使用しない打ち方)である。午前2回午後1回打ち無事納品。
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