そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

ぶっかけそば

2007-01-31 | そばの食べ方
昨日のぶっかけそばは、高山の蕎麦屋さんで体験したものを真似たものですが、素庵では、その日の冷蔵庫に残っているものをぶっかけます。
味噌汁、トン汁などもそばとうまく絡みます。カレーの場合は、だし汁で延ばして使います。
そばの世界では、ひきたて、打ちたて、茹でたてと言う三たてという言葉があります。週も後半になると、素庵のそばも少し疲れてきますので、こうしてつゆ系統のそばで食します。
先週1週間は中華料理の毎日でしたので、どんなそばでも大変うまく感じます。
まだオリエンテーション中といったところです。
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そば大学 入学

2007-01-30 | そばの食べ方
 そば大学は入学して日が浅く、オリエンテーション中といった所です。
当面は朝のそばメニューが中心となりますが、徐々に、科目(そば粉、打ち方、道具、料理、つゆ、そば屋etc)別に書いていきたいと思います。
 仙台の知人より、風の盆とぶっかけそばについてメールあり。このぶっかけは、昨年高山を案内した時、昼食に食べたものだが、大変気に入ったようで、仙台ではまだ出会っていないとのこと。
このメールを思い出し、今朝はぶっかけそばを食す。だし汁を作った時の椎茸を細かく切って、しょうゆ味に煮たものと、辛味大根おろし、花かつおをそばにのせ、その上からざる用のつゆをぶっかけ食べるといういたって簡単なものです。
椎茸の味は少し甘目のほうが、そばや大根おろしとうまく「からみ」ます。
是非試してください。

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そば大学 素庵

2007-01-29 | そばの食べ方
今日のそばは、辛み大根がありましたので、薬味に使いざるそばとしました。
小生としては、そばの出来は、長さ、つやなどまずまずと思っていたのですが、批評家のワイフからは「香りが低い」と一言。香りもあると思っていたのですが・・・
このそばの出来不出来は、湯掻いた後、流水にいれて温度とぬめりをとり、氷水で締めるのですが、この氷水になごませ、もむようにしている時にそばの出来が伝わってきます。
先日そばの会合で、締めたあとしっかりと水を切る事やざるへの盛り方について、一口サイズに分けて盛ることを話しました。
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素庵2007

2007-01-28 | つゆと材料
朝、昨日打ったそばをざるで食べました。出汁は一昨日作ったものですが、鰹のゆがきが少し短かったせいか(いつもは45分→今回30分)、こくが少し足らないと感じた。そばそのものは、長さもあり香りやのどごしもまずまずでしたが、やはり、出汁を作る時はその前で1時間は過ごさないといいものは出来ない・・。
かえしは大晦日に作ったもので、醤油は気に入ったものである。あと2種類のかえしを作っており、比較して使うことが楽しみである。
今日でブログ投稿は3回目。タイトル名はそば大学 素庵。
そば大学と言うより、そば大学生のほうがよいかも・・・。
ともかくそばをテーマに継続していきたい。
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本日のそば

2007-01-27 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
今月2回目の蕎麦打ちですが、ブログに掲載する初めてのことでもあり、うまいそばを念じて打ちました。今日のそば粉は、長野のほうから取り寄せたそば粉で、今まで使った経験もあり、その意味では気楽に打てました。湿度は62%、気温は16度のコンデションですが、そばそのものを握ってみるとしっとりとしていることもあり、湿度がやや高めと言うこともおり、加水はやや少なめにしました。粉1Kgに対し、お湯300ccを加水し、その後は水150ccを80cc、40cc、20ccと3回に分けて(やや多すぎた感あり)加水し十分に水回しをし、まとめ、丸出し、角出し、ついでややもするといつも短めのそばになっていましたので十分な幅だしをして、延しに入り、たたんで切りに入りました。今日は、全層粉でもあり、アールも保持出来まずまずのそばができました。本来はざるで食べるのが本意ですが、たまたまサラダ用の野菜が残っていたこともあり、そばサラダで昼食としました。
今後、こんな形でその日の打ち方、食べ方などを説明したいと思います。
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そば大学 素庵

2007-01-26 | 雑感
OB会のパソコンサークルに参加し、ブログの作り方を教えていただき、今日はじめて作りました。タイトルは大学ですが、内容は幼稚園か保育園のレベルかと思いますが、初心の気持ちを大切に、そばの打ち方からそばつゆの作り方までわかりやすく書いていきたいと思います。とりあえず、週1回の蕎麦打ちの感想を中心にお伝えしたいと思います。
今は、そばつゆ用の出し汁を作り、その時使用した昆布と椎茸を使い、佃煮を作っています。
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