そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦打ちのそばの厚みと加水量の追及

2017-11-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今日の蕎麦打ちは加水量のチェックと厚みの追及です。
今日の蕎麦打ちでは、出来るだけそば打ちのステージ毎に分けて写真を撮ってみました。初心者の方には参考にしていただけるのではと思っています。

使用するそば粉は1.1㎏+つなぎ0.3㎏。用意する水は593㏄、加水率は42.3%。製粉所の加水率は43%の604ccで11ccほど少なくなっています。 

  

まずは水回しの作業ですが、鉢にそば粉を入れた後、しっかりと攪拌します。
第1回目は予定加水量の半分約300ccを加えて水回しをします。少しおから状態に変わっています。

 

②2回目の加水は残りの300ccの半分の150ccです。そば粉はおから状態から少しお米から小豆状態に変わっていますです。

 

③次いで残りの75ccです。米粒から小豆状態に蕎麦粉が変わってきます。

  

残りの35ccを加え、後10ccをどう対処するかですが、適当な部分のそば粉をつかんで棒状にして加水の状態を見ます。この時にひびが入らなければ加水作業の98%は終わったと見ます。後はほんの少し2%ほどの水をどうするかです。

   

 水回し作業の後、鉢でくくって捏ねに入ります。括りの作業は50回ほど繰り返します。自分の経験ではこの数が少ないと味に影響があると感じています
表面に照りが出てきたらくくりと捏ねの作業は終了。 

       

後は丸出しの作業です。最初の作業では中央部分に膨らみが残っています。このふくらみにより「鏡だし」の作業と名付けられています。
このふくらみ部分も少しずつ平坦にしていきます。 

     

 平坦にし終わった後、延し棒を使っての丸出しの作業です。
麺棒を波打つ形で動かした後、延して平らにして円を2回りほど大きくしていきます。
無論全体の平を常に考えて両手の力加減をしながらより薄くしていきます。個の丸出しの時の麺体の厚さは、8.5mmでした。  

      

 丸出しを終えた後、次はつのだしの作業で、円の形を四角にします。この四つだしの作業での麺体の厚さは、4.6mmでした。
次いで幅出しの作業で上下に麺体の厚さを薄くしながら、長さを伸ばしていきます。この長さは延し棒の長さを基本にしていきます。 

      

 麺体を巻いて縦にして麺体を広げていよいよ本延しの作業に入ります。
ここからはデジタル麺体計測器が登場しますが、本延しの作業をする前の段階では4.0mmで本延しをすることにより2.4~2.7mmとなりました。
手前の麺体が破れている部分は、ヘリの部分を延しの作業をしようとしたときに、うっかりと襞を作ってしまい、その上を麺棒で延したためひび割れてしまい、そこから本延しの状態で無理に延したため、そのひびが大きく成っていきました。 

       

 再度の襞にめげずに本延しの作業を進めました。当面は1.5mmの厚さに指が感触で慣れることかと思います。

     

 八折に重ねて計測しましたが、1.5×8=12mmとなりました。

 

    

何とか目標の厚さを追求できましたが、ともかく慣れることかと思いました。

 

 

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