そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉新製品 氷雪

2011-10-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  高山製粉から「氷雪」という名の「創作そば粉」の案内がありどんなものかと興味を持ち送ってもらった。
袋にある色は瑞々しいそら色ブルーで、御膳粉・そば粉ミックス・2-8そば 標準加水率52%とあります。つまり、所謂さらしな粉に白い小さなそば粒をミックスし、小麦粉を2割加えた二八そば粉のようです。

所謂さらしな粉を使ったそばは、先日柚子切りを変わりそばとして打って見て柚子の香りが素直に出てそれなりに美味を感じたところです。
さらしな粉(御膳粉)で打ったそばは、色が白くコシがあり、歯切れ、のど越しも良いが、ソバの中心部分で風味のないところのみを製粉しており、そば本来の味はありませんし、その打ち方も湯捏ねが中心で沸いたお湯を使って糊を作って打ちます。
まずは、氷雪の封を切って鉢に入れてみて掌で掬ってみましたが、ともかくさらさらで手指の跡も付きません。2-8といえどもさらしな粉ですが、粒度を揃えたそば粉を加えて風味や機能を補強しているようです。

    
この「氷雪」は今前のように湯捏ねでやるのではなく、水捏ねで繋がりを可能にすべく「増粘多糖類(トウモロコシなどを酵素で発酵させ粉末化したもの)を、また透明感が感じられるようにクロレラを配合」したとのこと。

標準加水率は52%前後です。(一気加水では、やや少なめにとのこと)
まずは、ホームページに書いてあるように、粗挽き粉でやっている「少し加水しては、その上にそば粉を載せてその上に加水する。この時加水した後、水が浸透していく時間を作る」やり方をその通りやって見ました。確かに、打っている時には、手指の感触はまさにさらしな粉のそれであり、水で本当に繋がるのかという危惧がありましたが、やはりつなぎの「増粘多糖類」の力か、この後は普通のそばと同様に大きくなって繋がっていきました。鏡だしが出来るまではさほど感じなかったのですが、出来るとその麺体の表面に黒点とは言わないが粒粒が浮き上がってきました。

    
丸出しや角出し等の延しの作業や角出しの作業に移行していくにつれ、なぜか新そばのように瑞々しい色が浮き上がってきました。写真に何とか反映できないかと思いましたが難しいですが、クリックしてみてください。斑点が浮かび上がってきますが、多分これは「増粘多糖類」のなせる技なのかなと類推しています。

       
あとは、慎重に畳んで切りに入りましたが、なぜかいつものそばとは違ってしっとり感がまとわり、打ち粉が麺体についてどっしりとした重さを感じました。

   
湯掻いた後のそばは、所謂「さらしな蕎麦」で味はさほど感じませんでした。

  

 

 

 

 

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