そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ちレポート

2015-01-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

来月の受験に備え今週も泊りがけで松本へ行ってきた。
お昼は昨日のブログの「島むら」へ寄ってそのあと道場へ向かう。その時はそばや「島むら」の店主と話が進み、何とか途中で腰を折ったが、道場では師匠が先着していた。「すみません」と一言話し、すぐに師匠のデモ演から始まります。

庵主にとっては、やっと粗びき粉が手についた感じというレベルで今回の2日間はいろんな場面での指摘事項を確認し、それらの完全消化を目標としています。

①水回しについては今回の「粗挽き粉」の加水量は、そば粉1500gに対し810~830ccで54~55%の加水率です。いささか加水率としては多いのですが、水を粗いそば粉全体に加えた後の方法がポイントです。通常の蕎麦粉でこれだけの加水をするとまず使い物になりませんが、粗いそば粉ではとりあえず650㏄位を加えてゆっくりと薄皮をはぐように時間をかけてそば粉全体にミックスして水を含んだそば粉を回していき、そのあとは「あおり」と「回し」の作業を混ぜた通常の水回しと同じ動作です。
②2回目の加水の後はあおりの作業を繰り返した後、適量のそば粉をつかんでテストの捏ねをして加水量の適否を見て、丁度良ければ保険の意味で10㏄ほど加水して捏ねの作業に移ります。この後の菊練りの作業は、通常と同じです。
③地延しの作業では、指部分ではなく手のひら部分を使って最初は斜めに延して、次いで平らにする気持ちで同じエリアを延していきます。次いで中心部に掌を載せて周囲部分に麺体を移して真円を作っていきます。
④50㎝ほどの大きさにして、後は麺棒を使って真円を意識して広げていき直径70cmほどの大きさにします。
⑤この後は麺棒を使ってもう一回り大きくした後、巻き棒を使って角出しに入ります。この角出しの作業では4っの角を薄くするように意識していきます。
角だし後の麺体は85㎝×90cm位の大きさです。
後の本だしの作業は通常の作業と同じですが、縦の長さは合計130㎝を目標とするように延していきます。
⑥これまでの延しの長さが実現しますと、二つ折りから四つ折りの作業の結果の麺体は、縦20~23㎝、横は60~65cmです。
⑦後は切りの作業です。兎も角一定の幅の切りに神経を集中します。

今日は打ち直しを含め1.5㎏のそば粉を6回打ったことになります。
いささか疲れました。

 

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