そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

更科そば

2013-07-11 | そばの作り方・そば粉

 久しぶりに更科蕎麦を打ってみた。
昨年福島へ行った時に「山都そば」にてそば粉を購入したが、その時の蕎麦粉が所謂「更科蕎麦」でたいへん難しかった。
今回の蕎麦粉は、高山製粉の御膳粉で打ち方は忘れてしまっていたので、一茶庵の「片倉康雄 蕎麦打ちの技術」を紐解き復習。

用意した蕎麦粉は、更科320g、つなぎ80g 水は55%の220cc。
まずは水を180cc手鍋にて沸騰させ、更科粉を金属製のボールに入れて少し温めて鉢にいれ、そこへ沸騰したお湯を入れてかき混ぜます。
後はつなぎと残りの水を加えて入念に水回しをして、それ以後はほぼ普通の蕎麦の打ち方を敷衍しますが、しっかりと捏ねていると急にまとまります。 

更科蕎麦は確かに清涼感はありますが、味等は感じませんでした。
普通蕎麦の2ー8が1人前残っていたので比較する意味で合わせてみましたが、少しくたびれ気味の2-8そばの味が引き立ちます。
あとの食べ方はぶっかけが主体で、きゅうりの酢の物が妙に合いました。最後の一人前は昆布や椎茸の佃煮を載せて辛汁を加えてみました。   

       

蕎麦湯は先日「縁」さんで見た方法で蕎麦打ちの際に出来た蕎麦の端を利用します。

  

先日来、訪問している「鈴音」へ行ってきた。このお店は北海道幌加内産の2-8そばと埼玉県入間産の10割の蕎麦の利き蕎麦ができます。
今日はだし巻きを追加してみた。なかなか丁寧に作ってあります。

   

 

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