そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

粗びき粉の打ち方

2017-04-25 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 素庵の ブログにはいろんな方に訪問していただいていますが、やはりそば打ち関係に関心のある方が多い様に感じます。
それは検索キーワードを調べていますと、やはり蕎麦関連のタイトルでの訪問が多く、中でも「粗いそば粉の打ち方」に関心が一番多いように感じます。

そば粉をいただいている「高山製粉」さんから先日行われた「粗いそば粉の打ち方」のセミナーの内容、受講記録感想が送られてきましたので、皆さんにも紹介させていただきます。 

高山製粉「【夢玄】生粉打ちのポイント」

アルカリイオン水、315cc(加水率63%)を用意。
 粉に200ccを加水し、水回し。
次に65cc加水。最後に50cc加水。
水回しでは、力を抜いて作業するのがポイントで、力強く水回しをすると、大きなダマができてしまい、
水分が満遍なく行き渡ったほぐれた状態になりません。
すべてを加水すると、ズル玉のような柔らかな大きな粒になりますが、
次第に水を吸収し、ちょうど良い硬さになってきます。
捏ねは、菊練りのような要領でします。
生地を上から強く押しつぶしたり、引き延ばしたりすると、生地が締まってきて、
また水を足さなくてはいけなくなるので要注意。
生地表面に艶がでてきたら捏ねは終了。
延し方が非常に重要で、どのように延しても大丈夫な二八と違って、
麺棒は上から押さえつけるような動作の連続で延さなくてはいけません。
横方向に力を入れぐいぐい延すのはタブーで、そうすると生地は横にひびが入ったような状態になり、
茹でるとそば切れしてしまいます。


今回の講習会では、この延し方ができなかった方の蕎麦は、くずが多く出、またそば切れしてしてしまいました。
切りは、あまり細く切ると粗めの粒が麺を切断してしまい短い蕎麦になってしまうので、注意が必要です。
以上 高山製粉のご案内

粗いそば粉の場合、今回は63%の加水を準備しましたが、そば粉によって加水の限界が違うのは当然ですので、
他の粗い蕎麦粉の場合は何%にするかが一番の難題ですが、庵主の場合は50%を超えた時点で適当な場所のそば粉を一握り手に取って鉢の中で捏ねてからその塊を潰してヒビの有無を確認してから、十分かどうかを判断しています。
粗い粉かどうかは見てわかりますが、一塊握ってみて固まりにくいのは要注意です。

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