そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

10割蕎麦と2-8蕎麦の水回し・加水

2012-03-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

2-8蕎麦と 10割蕎麦の打ち方比較のうち、水回し部分についての比較をしてみた。

2-8そば

2-8蕎麦は、文字通りそば粉が8割、つなぎが2割で加水率は製粉所の表示は43%で、
従来の素庵での加水率は40%で経過していたが、今日の加水率は41%でした。
つなぎは中力粉で、たんぱく質はそば粉よりは多かったかと思います。

      

 加水から水回し後のそば粉と中力粉の様子は、おから状になる前に、何かべったりとした感じでした。
これはそば粉と小麦粉のたんぱく質の水溶性が力を発揮したものでしょうか。
この後、手指の先をボールの底にくっつけてそば粉を撹拌した結果、べったりとした部分が崩れておから状となり、
次いで小梅から梅干し状の塊となってくくりに入り、その後は、両手で2つのブロックの麺体に力を加えて捏ねました。
最後は2つのブロックを合体して、尚、捏ねを継続してく菊練りの段階となりました。

     

 10割
使うそば粉は、同じそば粉ですが、違いは、つなぎの有無で無論10割はつなぎの中力粉は入っていませんので、
加水後のそば粉の状態は、2-8蕎麦と比べてもおから状になる前にはべったり感がありません。
それだけ10割蕎麦は粘着力が少なく、10割蕎麦を打つことが難しいといわれるゆえんでしょうか。
10割の場合の加水率表示は、46%で3%ほど2-8よりも多くなっていて、
この少し多めの加水で水溶性たんぱく質の力を引き出して捏ねて繋いで行きます。
2-8と10割の色の違いは、写真をとった時のカメラの角度が違っただけです。

     

    
ここからは、10割蕎麦での鏡だし→手延し→丸出し→角出し→幅だし→本延しなどの様子をゲージを当てて写してみました。

       
最終の上辺部分を直線にと思って打っているのですが、10割の場合はなかなか直線になってくれず、未だしと言ったところで、チャレンジしていきたい。

       

        

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

     

 

 

 

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