そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち

2007-06-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
1鉢2延し3包丁という言葉が、そば打ちにはあり、そばを打つ時の難しい順を言います。そば粉の水回しの部分において昨年の「石碾屋」さんの加水の考え方や今年の「おお西」さんの加水量の重さを量りそば粉に加水していくという加水量重視の考え方など、水回しにおいてもいろいろ考えての上でのやり方があります。3の包丁の部分においても、切りのステージでは、普通は包丁と駒板を使って切リベラ23本(1寸=3.03cmを23本切る)という「ご定法」を目標にしていますが、おお西さんでは写真のように手駒で切っておられます。素庵は今まで手駒はやった事が無く、正直言っておっかないのが実情です。
そばの打ち方には、そばで有名な地域毎の独特な打ち方があるのは承知していましたが、実際にそれを見ると新しくやる気が出てきます。
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