そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばうち

2019-08-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
自宅用のそばを打っています。
加水はいつも640㏄ですが、少し少なめと感じていますので、今日は645ccを準備しました。
例によって2種類のそば粉をブレンドしていますので、しっかりと混ぜる作業からです。
   

しっかりと混ぜた後、第1回目の加水は70%の450㏄ほど、第2回目の加水は20%で130㏄、第3回目の加水は5%で20㏄ほど加えての水回しです。
最終的には残りをすべて使いましたが、いつも感じる指先の水気は、やや少なかったです。
このあたりの水分は本当に微妙であり、またそば粉の保管方法も影響するのではないかと思います。

   
 
最終の水を加えた後、まずは軽く纏めてから、両手で前方に転がしながら先端から4㎝位の部分を鉢の底面に押し付けるように延していき、横長になった時点で縦にして同様な作業を繰り返し、再度横長になった麺体を縦にして同様に繰り返します。
そうすると徐々に麺体がまとまってきます。
この時、麺体の表面は徐々にザラザラな麺体から少しずつ滑らかになってきます。
これは麺体の中の空気を追い出す作業です。


     
上記の作業を繰り返して表面が滑らかになった時点で、麺体の端の部分を中央部に織り込むようにしていき、麺体を横にして先部分を絞り込んでいきます。


   
後は麺体の縁を掌を押し付けながら徐々に薄くする作業で、出来るだけ円をつぶさないようにしながら、全体が同じ厚さになるように薄くのしていきます。
麺体の厚さが1.5㎝位になったら、延し棒を使って手前から前方へ薄くしていきます。
最初は少しずつ延し棒を麺体に抑えながら前方へ最初は襞を作りながら少しずつ移動し、前方に着いた時に麺体を30度ほど回して順次同じ作業をしていきます。
一回転したら次は延し棒を前方に転がして、麺体を大きくしていきます。

     
 
次の作業は、角だし作業という丸い麺体を四角にする作業で、巻き棒に巻き付けて前方へ6~7回ほど回転し、終わってから180度回して広げ再度手前から巻きなおして前方へ同数ほど回転します。
次に麺体を巻き付けた巻き棒を右端に縦におき、左へ麺体を広げ、前と同様に巻き棒を横におき、前回度同様に巻き棒に麺体を巻き付けて前方へ4~5回ほど回転します。

 
前回の作業を終えて、麺体の端を右上におき、麺体を巻き棒から解きほぐして広げた状態です。
まだ表面は、極端な言い方ですが平らではありませんので延し棒で4つの角に向けて麺体をのします。

 
次の作業は、幅出し作業で延し棒を前方に転がして麺体を広げます。
その後巻き棒に巻いて180度回転してから広げて、手前から前方へ延し棒で麺体を広げます。
上下の麺体を広げた後、巻き棒に巻きつけた麺体を右端に縦にして左へ広げます。

  
 
巻き棒を右から左へ転がして麺体を広げた状態で本のし前の様子です。
次いで、巻き棒に麺体の手前部分を1/4ほど巻いてから、延し棒を前方に転がして同じ厚さに、薄くしていく本延し作業です。
   

今日は本延しをしていく段階で、伸している部分の厚さの点検をしました。


本延しを終えてから、二重にしたところで、次は手前部分を前方にもっていって重ね、最終的には8枚重ねにして、切りに臨みます。




























 
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