そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

出汁の取り方

2019-08-20 | つゆと材料
素庵の出汁の作り方をご紹介します。
「一番だし」作りの材料は、粉鰹節と羅臼昆布とシイタケです。
従来は、粉鰹節、羅臼昆布とシイタケを水に8時間ほどつけておくいわば水出しで、昆布とシイタケの方は冷蔵庫で保管します。
今回 たまたま「にんべん」という鰹節屋さんの出汁の取り方を読んでいますと、水出しではなく、鰹節の厚さの種類などにて30~40分ほど煮て出汁を取ると書いてありました。
無論、鰹節の厚さなどが関係してきますが、粉カツオでは10~15分に出すと書いてありましたので、早速今回は水出しは昆布とシイタケだけにして、粉カツオはそれを実行してみました。
 
 お茶用のパックに粉カツオを入れて、10分ほど加熱しました。


羅臼昆布と椎茸は水出しです。

今までは3種類を一緒に加えて火にかけていたが、今回は鰹節のみを10分ほど煮立て、次に昆布と椎茸をあわせで加熱します。
粉カツオを煮立てた結果、かなり濁ってしまい、カツオの香りが強く出てしまいました。


キッチンペーパーを使い、濾します。



大変澄んでいますが、一番だしです。
常温にしてから、返しと会わせて湯煎します。
 


本日の出前サロンで、この一番出汁を使った辛汁を使用しましたが、今までのものとこれといった違和感はなく、そば湯も従来以上に注文をもらいました。
だしを取った時には、いささか濁っていてどうなるかと思いましたが、皆さんに満足していただいたようでした。









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