そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

「美味」のこと

2018-02-21 | 雑感


最近感じていることですが、庵主の朝食はおそばがベースでこれがすでに5年ほど継続していますと、徐々に口というか舌そのものがあっさり系というか塩分などの濃度についての好みが薄目な感覚になってきているのに気が付きます。そのせいか従来はワイフが作ってくれたいろんな料理にお醤油とかソースを当然のようにかけていたものが、最近はそうしたものを使わずにいただいているのに気が付きます。
そのせいでしょうか、昨日戴いたフランス料理はなにか違和感があって、最初の「海の幸ぜいたくサラダ」は、ホタテ・生ハム・サーモン・カンパチなどがジュレやいろんなクリームや赤柚子胡麻のドレッシングに合わさっていました。ホタテやカンパチなどは新しさがゆえに、熟成が少なく魚肉が固く感じられると同時に、すごく塩味を強く感じてしまいました。
他の方の反応というか食感がどんなか盗み見しましたが、皆さん大人なのかあまり変化はないように思いました。
残りのメニューの「真鯛のクルミバター」や「アンガス牛のローストビーフ」もかけてあるソース類が命だろうと思います。
最後に出た「イチゴ尽くし」のデザートは果物が中心で、所謂、甘味は人工物はアイスクリームのみで自然にすんなりと美味しく感じられました。

旨味とはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのナトリュウム塩の味や酸が中和された時の味で相乗作用により、飛躍的に高められるようです。
日頃作っているおそば用の甘汁、辛汁に関しては、その素材として使っている、醤油・砂糖・味醂から構成している「返し」と羅臼昆布、粉かつお節、シイタケの持つグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸の相乗効果を狙って作っているだけで、たかだかそのような狭い範囲での「美味」の追及をしていての旨味ですので、それと比較することがナンセンスかと思いますが、知らない間に塩分などに弱い体質になっていました。
どうもお蕎麦を基本に食べ続けていると「甘・塩・酸・苦・旨味」などの基本味の中でも、特に塩について弱くなってくるようです。

 いわゆる「美味しさ」は主観の問題で、以前読んだ本の中に「食べる行為に伴って引き起こされる和らいだ、楽しく、喜ばしい感情」と書かれていたと思いますが、それらを感じていたかどうか・・・・。

「美味しさ」というものは、基本的には「ふさわしい香り」とともに「風味」が強く寄与すると思っているが、違う世界は当然あるようです。

 

 

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