そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばつゆに適した醤油

2008-11-18 | つゆと材料

  素庵では、今まで色々な醤油を試用し、自分のそばにあう、そばつゆはどの醤油が合うかを追求してきたが、今は、ヒゲタ醤油の「そば膳」に落ち着いている。最初は、醤油の発祥の地である和歌山の「湯浅醤油」から始まり、小豆島や伊勢、銚子など醤油のいろんなブランドを追いかけてきた。探し方は、スーパーへ行って、上記の醤油の名産地といわれる醤油を次々と買い換えて、自分で試してきた。最終的に落ち着いたのが、ヒゲタ醤油の「本膳」であった。

この時、醤油には、濃口(大豆+小麦)、淡口、溜り(大豆)、再仕込み、白(小麦+大豆)と種類があり、塩分含有量の違いにより区分けがされていること、およびうま味の等級は、窒素分の含有量により標準、上級、特級と区分けがされていることがわかった。ヒゲタ醤油の「本膳」は、この区分では、特級の上に特選、超特選と区分けがされ、超特選に位置づけされているものであった。

素庵では、しばらく「本膳」でかえしを作っていたが、知人より紹介がありそれ以来、「本膳」を「そば膳」に変えて使っている。

今回発売の「そば・しょうゆ」38号の中に、ヒゲタ醤油のPRコーナーというか醤油を作った基本スタンスが書かれている。

 

 

 

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