そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉のひとりごと

2019-04-29 |  出前サロン

自宅での比較的少ない量のそば打ちです。
そば粉640g、つなぎの中力粉160 g で、加水量は44%の356cc を用意しました。

1回目の加水で200cc 加水。2回目100㏄ 、3回目30㏄

 
三回分割加水したそば粉の状況ですが、最終 不思議に小さい梅干し状の固まりになります。
すこし変な表現ですが、そば粉と中力粉はかなり水が好きと考えてよいのか、1回目、2回目、3回目 と.その都度加水する水に馴染んで、その粒が徐々に大きな固まりになり、最終は梅干大となります。

   

梅干し大になった塊を纏めます。

   

これから手のしの丸出しで、打ち粉を打った後、直径20㎝位の麺体を35㎝位に大きくします
その後は、延し棒を使ってもう一回り45㎝位に大きくします。
丸出し終わり

    

角だし~角だしを横にして巻いて延し手から、広げて角だし終了。

   

角だしした麺体を上下に幅だしします。

 

幅出しした麺体を横に開いて、本延しの作業を上下を主体に延して本延しの終りです。
一般的には、ほんのしが終ってから、麺棒を縦にして右から左へと最初の畳みに入りますが、今日は麺体を手前から奥へ送って畳み、その後は右から左へと畳み、ついで右へ戻して畳みます。

  
最終作業の切りです。

  

本延しの時に裏に打つ打ち粉の量が少なくて、麺体が麺板にくっついて破れてしまうことがありますが、今日はそんなアクシデントもなく、無事に完了しました。
今日はあまり細かく説明しませんでした、不明な点は以前のそば打ちをご覧ください。

 

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