そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

自宅用そばうち

2019-08-11 | 陶芸
自宅用を含めて少し量の多い1,7kg(そば粉1360g、つなぎ340g)を打ってみました。
そば粉は最近八ヶ岳と北海道の2種類をブレンドして打っていますので、各々そば粉680gとつなぎ170gを計測して、別々にふるいにかけます。
 

両方をミックスして、攪拌しました。
    
加水量は、1700g×0.425=719㏄を用意して、第1回目の加水は、約400㏄加水しました。
通常は1.5㎏を打っていますので、200g多いだけですがかなり重く感じました。
 
 
 
 
第2回目の加水は200㏄くらいで、加水量は目見当でやっています。
水回しの作業は、両手での攪拌が主体ですが、下から上方へ掬い上げることが多く、この作業が加水した水を全体に平均して拡散でき、小豆~小梅の大きさの塊が広がってきます。
 
 
 20㏄ほど残して100㏄ほどを加水して攪拌します。
塊の大きさが小梅くらいの大きさが多くなります。
まだ残っている20ccほどの水は、その時のそば粉の様子で判断します。
今までの経験では、例えば10㏄ほど入れて指への水気の有無で判断していて、残りの10㏄を加えるかどうか決めます。
 
 
 
 
小梅大の塊を纏めてくくりに入りますが、大雑把に纏めてから大体1/4くらいの塊を両手で鉢の底へ押し付けるようにして、小梅大の塊の間にある空気を押し出すような作業を繰り返します。
この作業を繰り返してやっていると、徐々に塊の表面に艶が出るようになってきます。
後は、麺体の塊の縁を回転させながら、中央部分に繰り込むように練りこみます。
 
 
 
次の作業は丸出しから角だしですが、写真は省略します。
写真は角だししてから幅出しの麺体ですが、麺打ち台の大きさが90㎝×95㎝とさほどではありません。
幅は90㎝ほどまで伸します。
 
 
 
麺打ち板の横が95㎝ですので、写真から見て93cm位の横幅です。
 
 
この延し棒が95㎝です。
ここから本延しの作業に移ります。
麺体の手前部分を1/4くらい巻き棒に巻いて手前に引き寄せ、延し棒で前方に延していきます。
今日は、上方の端の部分が真っすぐに揃いました。
ポイントは、中央部分を最初に延して左右部分を延すことです。
上方まで延した後、巻き棒に巻いて手前へ180度ひっくり返してほどいて、まき直し、延していない部分を延します。
 
  
延し終わった麺体を巻き棒に巻いてから、左端に垂直に立てた後、右の方へ麺体をほどき、打ち台を外れるくらいの部分でほどくのをやめて、左端へ戻して折り畳みます。
この後は、手前部分を一番上の部分へ移動して折り畳み、再度折りたたんで切るための麺体の出来上がりです。
 
さて最終章の切りの作業です。
 
 
今日のそば打ちは何とか100点ほどの出来でした。
発生したくずは15gで、使用した打ち粉は200gでした。
打ち粉は少し多かったかな?
 
 
 
 
 
        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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