そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週のそばもんと出汁の取り方

2011-04-29 | 蕎麦の書籍

ビッグコミックを買ってそばもんを見る。「出汁のあれこれ」と言うタイトルの上・中・下の中編で、上編を読んでいないのでハッキリとは判らないがどうも出汁の取り方が書かれているようである。
かいつまんで纏めてみると、鰹節からの出汁の取り方と理屈が説明してあり、出汁を引くという行為は、鰹節を湯に浸しその水溶性の物質のみを利用することで、その物質とは遊離アミノ酸、窒素酸化物、有機酸、炭水化物などで「エキス」と言われるもの。そのかつお節をお湯に入れて出汁を取るのであるが、そのお湯はグラグラと沸騰させたもので、最初の5分間にいかにかつお節を回転させて湯に触れるかつお節の表面積を広くしてよりエキス分を少しでも多く出す様にすることがポイントと書かれている。

出汁の種類として「吸い物出汁」と「煮もの出汁」があり、蕎麦のもりそばの場合は麺にからめる濃厚な汁=「煮もの出汁」が必要とされ、汁そばはこの濃厚な汁を2~3倍に薄めて使用します。このかつお節のうまみの要素はイノシン酸で、この存在を知る方法として醬油を少したらして、出汁単独の味と醬油を垂らした時の味を比較してその存在を知る過程が書かれています。

素庵では、最初は厚削りのかつお節を使用していたが、出汁取りに40分ほど湯掻く時間がとられることもあり、「かつお節の表面積」を広くするという理屈で、粉カツオであれば「水に接する表面積が多く得られる」のではと、粉カツオをお茶のパックなどに入れて使用している。最初からお湯を使わずに水出しでやっているが、水出しの適当な時間がどれくらいが良いのかが判らず今は5~6時間水出ししている。

今日は、その時間の長短で出汁の濃度がどう違うかを調べてみた。
濃度変化                                                                                      味の変化
a 水1000cc+粉カツオ40g 6時間水出し後、5分ほど煮詰める。 濃度0.4          返しを加えた後の濃度 12.2         かつおの味が強い 一般的なそば屋さんの味
b 水1000cc+粉カツオ40g+昆布13g 6時間水出し 加温70度で止める。  濃度1.0 返しを加えた後の濃度  12.6          素庵のいつもの味
c 水1000cc+粉カツオ40g+12時間水出し後 昆布13gを入れて加温70度で止める  濃度0.6 返しを加えた後の濃度  14.3   粉カツオ12時間の水出しだが、さほどかつお臭なし。

家人の意見ではCの味が良いとのことであるが、当面はBで継続してみる予定。

   

 

 

 

 

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