そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

味のバランスの視覚化

2007-06-29 | つゆと材料
昨日ご紹介した「屈折計」は、ラーメンとかうどんのチェーン店でつゆの均一化ということで使われているようです。
出汁とかえしとつゆの関係は、出汁を縦軸にとり、かえしを左軸、かえし+出汁を右軸において写真のような三角形となるグラフを作る分けですが、正三角形に近いものがバランスがよいといわれ、三角形が大きい時は汁が濃いとの事。
出汁の濃度は1.2~2.5、かえしは41~47、かえし+出汁は7~28が濃度としての「メモリ」のようです。今まで作った素庵のかえし、出汁、つゆはこの数字の範囲に入っているが、それはあくまでも一つの指標であり、肝心なのはそばにマッチした美味のつゆであるかどうかであります。
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