そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

単行本「そばもん」第6巻より :②固いそばの”なぜ”

2011-05-11 | 蕎麦の書籍


海外勤務の長かった日本人が、久しぶりに帰国して食べた蕎麦が固くて「最近のそばはアルデンテがはやっているのか」と「そばもん」に聞くことからお話しが始まります。

そば打ち教室出身者がそば屋を開くケースが増えているが、そこでは手打ちは機械打ちより加水量が多いから短時間で茹であがるとして、、その茹で時間は20秒から40秒。それだと確かにこしのあるそばになるということで、固いそばの生まれた背景が語られている。それは、「固いそば」は茹で時間の問題ではなく、「水回し」に問題があると説き、水回しにおけるそばの粒子ひと粒と水の粒子一粒を結び付ける動作が、水回しの最中に鉢のあちこちに大きな塊があるまま、水回しの動作を進めている点が問題と説いている。この部分は、そば粉の「糊化」のことについて、お湯の中のそば粉の状態を分析し、糊化の条件はそば粉一粒一粒が水と結びついてなければならないということをお湯にそば粉を入れてその変化を判り易く説いている。つまり、糊化と言う変化がないと、湯掻き時間を長くしたり、短くしたりしてもそばが固いだけではなく、乾いた感じがするということ。

つまり水回しの段階では、かき回しながらそば粉の塊を指で切って全体がパウダーから粟粒状態になるようにしていくことが肝心で、次いで加水は一気加水ではなく、分割加水を進めている。この加水方法については、庵主は最近は分割加水から、一気加水へと変えていてどちらの方法でもいいのではと思っているが・・・・・・(この時の問題点は加水量の問題で一気加水でも分割加水と同じ量でやっていけば問題はないと思っている。)
その加水の量が多くなり、しっかり水回しが出来ていないと、生地に粉の中に押し込まれてない遊離水分が多く、それが延している時に棒の圧力でにじみ出てきて 生地が麺棒にくっついてしまうため、延している時に思い切り打ち粉を全体に振って、くっつかないようにしている。その結果、見ただけでは気づきにくいが出来上がったそばの中には水をたっぷり含んだ部分と生粉の部分が斑になって存在しており、それを茹でると固いそばになるだけではなく、ある時間が過ぎると切れてしまうと解説している。

庵主は、最近こそ師匠について習っているが、それまではそば打ちについてはいろんな本を読み、いわば我流で今まできていて分割加水でやってきた経緯があり、この点については初心者は分割加水の方が確かにやりやすく、初心者に指導する機会がある時には分割加水で指導していますが、最近は一括加水でやっており、そば粉の変化をしっかりと見て「パウダー~粟粒~小豆~ソラマメ~小梅」などと変化を見定めてやっており、この方法はどちらの方法でも良いのではと思っている。

ただ、茹で時間によりそば粉が糊化する経過を茹で時間を変えて次のように解説しており、大変参考になりました。
茹で時間を変化することによって、そばの茹での結果をテストし、30秒では固く、粉っぽくて全然糊化してない感じであったり、40秒では角がこりっと歯にあたり中心には芯が残っている、50秒ではだいぶ柔らかいが未だ糸1本位芯が残っている、1分では急に食感が変わり、歯に角を感じるのに決して固くない、そして口の中でふっつりと切れ、喉越しもさっぱり。つまり1分くらいでこのそばの糊化がピークに達したということと解説している。

最後に茹でに関する口伝は、「色が変わったところであげろ」と言われているのは本を読んで知っていますが、正直なところ既に何回となくデイサービスさんで茹での作業の時に、その変化を見つけようとしていますが、なかなか認識できないのが現状と言ったところで、現実には茹でて少し口に含んで実際のそばの感触つまり「歯に角を感じるのに決して固くない」を確認して皆さんにおそばを準備している。

上記の記述は、自分が「そばもん」第6巻本を読んで感じたことを纏めたもので、そば打ちが好きなの方で関心のある方は是非購読をお勧めします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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