そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

昆布の佃煮

2007-10-04 | そばの食べ方
 素庵の出汁は、鰹節、椎茸、昆布を使っています。一般的に蕎麦屋さんでは、この鰹節を再度煮出して汁そばの出しを作っておられるようです。これが所謂「バカだし」といっているものです。
素庵では、このうち昆布を使って佃煮を作っています。1回50gの羅臼昆布を適当な大きさに切り、手鍋に水8分目いれて中火で煮出します。今回はたまたま砂糖が無かった為、翌日再度水を入れて煮出し、水がなくなった頃、砂糖と塩、山椒をいれて煮ますと昆布から水気が出てきますので、再度水分がなくなるまで煮だし、最後に醤油を入れます。今回は溜り醤油を入れ、最後に酢を入れました。その所為か、前回よりかなり軟らかくなった。
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