そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ちの水

2007-06-24 | 雑感
 素庵では、そば打ちの時の加水量とその時の湿度との関係を調べるべく、そば打ち毎にその時の湿度や加水量を計測しています。無論、加水量については、その時々のそば粉の粗さ細かさや製粉時期などの要素が基本にあり、湿度が高い時は加水量は少なめで、湿度が低い時は多めが常識的かと思いますが、今まで把握した湿度と加水率の合計数値は、95~100が適度な数値かと考えており、最後の量は、手振りなどで最終の加水量を決めています。(この時は最終的には手指のセンサーがものをいい、その意味では勘というか経験の世界入っていくかと思います)

素庵で使う水は、自宅から約1時間半の新城市の奥の設楽の栗嶋村まで水を買いに行きます。この水を使用するとたとえ粗いそば粉でも、湯捏ねをしなくても何とか繫がると感じています。無論そば汁やコーヒー等にも使用しています。
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