そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

粗挽き蕎麦粉の打ち方(1)

2015-02-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

昨年末から2月上旬にかけては粗挽き粉のそば打ちに終始しました。
おかげで何とか粗びき粉の打ち方だけではなく、2-8蕎麦の打ち方の基本も学ぶことが出来た感じです。
そこで粗びき粉の打ち方について自分の備忘録としてまとめておこうと道具別に箇条書きとしました。
3回に分けて道具別に書きたいと思います。
初心者の方に参考になればと思っています。(実際の動きがあれば一番いいのですが・・・・・・)

粗挽き粉の想定は32メッシュの篩いを使って甘皮が少し残る程度で、それも掌でこすりつけると何とか通ります。
つなぎ比率はそば粉1.4㎏とつなぎ0.1㎏の割合です。総量1.5㎏で加水量は60%の900㏄を用意。

(鉢の作業)
鉢にそば粉を入れてつなぎとそば粉を撹拌し、ほぼ平らにします。
水回し作業

第一回目の加水量600㏄を鉢にかからないようにそば粉全体に円状にかけます。(600㏄は経験値で700㏄でもよいです)
そば粉を少しずつ薄皮を剥ぐよう指先でなぞっていき、そば粉と水を混ぜていきます。間違っても指先をそば粉の中へ突っ込むことはしません。
一番外側の水を含んでいないそば粉を中心部に持っていき、表面の水を含んだそば粉と一緒にして薄皮を剥ぐような作業を進めて徐々に削るように進めてそば粉と水をなじませていきます。
この段階では兎も角できるだけ、大きなだまを作らないようにします。
水が回っていないそば粉だけの部分になった時に、全体を軽く撹拌して水を含んだそば粉を含めて全体を軽く指を立てて本来の水回し作業をします。
時には天地返しを混ぜて粉全体に水を均等に回していきます。
水回し作業は70回をめどとします。

第二回加水は150~100㏄をそば粉全体に円状に加えた後 左右から両手でそば粉をあおって加水後のそば粉の塊を潰して他のそば粉と混ぜていきます。
このあおり作業は継続して行い、そば粉全体をふんわりとした状態にします。まだ加水量は少なく追加加水が必要かと思われますが、適当量をつかんで捏ねるテスト作業を行い、ひび割れの有無をチェックします。もしひび割れが生じている場合は、この後も30~40ccの追加加水が必要かと思われますが、ひびわれが生じない場合は、保険の意味で10㏄ほど加水してまとめの作業に移行します。追加加水後は前回と同様にあおりを主体に移行します。

まとめ~菊練り~手洗い
まとめの作業は棒練りを主体に行い、次いで捏ねに入りますが、小さな傷もつけないように注意しながら行います。
菊練りは左手で麺体を支えながら少しずつ回し、右手でオーバーハングする感じで少しの塊を手前に持ってきて襞を作る作業をしていきます。
襞を作るときは小指の外側部分を使います。菊練り作業が終わってから襞をまとめ、25㎝位の円盤状にしたあと、乾燥止めの袋に入れて手を洗い、次いで鉢を洗って清掃し、鉢の作業の完了です。

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