そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦打ち  切りについて

2019-02-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今日は蕎麦打ちの作業の中でも、切りの作業についてご紹介したいと思います。
今日のそば粉は、そば粉が1.3kg 中力粉が0.3kg の2-8 そばで、加水量は760cc です。
今の状態は、水回しを終えて「菊練り」から「くくり」の状態です。
ほんの少しですが、捏ねが不十分で、表面に少し荒れが残っていて表面にへこんだ部分があります。
何とかくくって丸出しまで持ってきました。

    
さて今日のテーマは切りの作業です。
切りの作業には、包丁の扱い方により「落とし切り」と「押し切り」の 切り方の2種類あります。
この違いは包丁の入れかたで、そば生地へ垂直に押し付けるように包丁を入れる「落とし切り包丁」に対し、前の方から包丁を入れていく「押し切り包丁」があり、「落とし切り」の方がそば包丁として一般的のようです。
庵主の場合は、「落とし切り」の方でやっています。
切りの本数を纏めて生船においていきますが、大体50本くらいをめどにまとめています。

  

お蕎麦の幅については、蕎麦そのものは切り口は正方形が基本かと思いますが、これは延しの厚さと切りの幅が同じでなければならず、かなり難しいものかと思います。
この切り方のポイントは、包丁を駒板の枕に添わせて、幅=ほんの少し包丁を枕側に傾けてリズムをつかんで行くことがポイントかと思います。
切り幅については、「切りベラ23本」という言葉がありますが、これは昔の単位で1寸つまり3.03㎝を23本=1本あたりの幅は0.13mm=で切ることが一つの基準といわれていてそれを目標としています。
包丁の駒板への傾け具合と駒板への力のかけ具合が基本で、1本あたりの切り幅が決まってくるように感じます。
切り初めの時は、駒板が傾くことはありませんが、後半部分になってきますと麺体がなくなることから、駒板が斜めになってきますので、包丁を駒板の枕に合わせて傾けることと、駒板に加える左手の強さを調整する必要があります。
この力加減は経験が主要かと思います。

 

切るときに、自分では同じ力を加えていると思っていても、前の方に力が加わっていたり、手元へに加わっていたりしていて、包丁が麺体に斜めに入ることになり、気づかづにいると後半の麺体が斜めに残ることになりますので気を付ける必要があります。

 

 

 

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2 コメント

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Unknown (みずほのサカ)
2019-02-23 19:42:27
切りに一段と冴えが出てると感じます。
細そばになって辛汁の絡みが多くなって汁がなくなるのが早いです。落語のそばを手繰る、そのままに、まさに口にほおばるにも箸の回数が増えて手繰るがピッタリ!
そば屋開業の免許が奥方から出ないのでしたら、佃煮やはいかがですか?若コブの佃煮と銘打って出せば京の老舗にも負けない、と思いますよ。
Unknown (素庵)
2019-03-01 21:28:18
過分なコメントを有難うございます。
当面は喜んでいただければないわいと思っていて、よりおいしいものをこれからも追求したく思っていますので、よろしくお願いします。

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