そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

粗挽き粉のそば打ち

2019-08-04 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 今日は自宅用のそば打ちをしています。
そば粉は粗挽きで、製粉所のレシピによるとこの粗挽き粉は水が浸透しずらいため、時間をかけて浸透する間を作る必要があり、終始ソフトタッチで水回しとあります。
篩や注水部分については別として、攪拌作業は粉にストレスを与えないように、ゆっくりスローモーションのように、下から上へ、下から上へとかぶせるようにして掻き混ぜるとあります。
指をひろげた手を粉の下に入れ、上に持ち上げる動作を繰り返す。あおる水回しと、通常の両手をのの字、逆のの字に回転させる水回しとを組み合わせながら、粒が大きくなるまで攪拌し、力を抜き、手数は出来るだけ多く、大きくなるまで攪拌する。この加水方法はGショック 一気加水と名付けられています。

この点はたまたまというか結果的には、庵主は攪拌作業は同じようなやり方でやっていましたので、難なくできました。
というより、今まで製粉所のレシピはあまり目を通していなかったということです。

 練りは、おにぎりを握る感じで、中へ中へと押し込む菊練りの要領で40~50回捏ね、艶が出てきたら終了。
練りの塊を出来るだけ近接して写しました。かなり艶が出てきていますが、粗い粒が観察できます。

   

 手延しと麺棒による丸出しです。今日のそば粉は500gとつなぎ100gです。

  

 狭いスペースでやっていますので、さほど大きくは出来ません。
使っている麺棒は、90㎝です。
まずは角だしをしてから、幅出しです。
生地の接着性が弱いので、やさしく上から抑える感じで転がします。
幅出しをしてから、本延しへと移行します。

       

 さて最終の切りですが、まずは二つ折り、次いで四つ折り、、八折りです。
かなり薄くのしていて、切りも切りベラ23本を意識しています。

    

 

 

 

 

 

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