そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

とある そば談義

2011-01-21 | 雑感

時にはと言うことで、鰹節屋の若旦那と一杯やりました。昨日の大学の同期会に続いてですが、たまにはいいもんです。
今日のスタートは19時で昨日より1時間遅いスタートです。
この若旦那とは、鰹節を購入しだしてからのお付き合いで、時折飲んだり蕎麦打ちを一緒にしていましたが、今は「師匠」と呼ばれて気をよくしています。
今日のテーマは、名古屋における「そば屋さんのこれから」と言ういささか重いタイトルでしたが、御神酒が入るに従って舌の動きが良くなりました。

まずは一杯と言うことで、文字通り大寒で寒いということもあり、熱燗の神酒でスタート。
ともかくテーマは、これからのそばやさんのあり方ですのでかなり緊張しています。
最初は当方とお蕎麦屋さんの店主との「初めまして」という自己紹介の話から始まりました。バラエティある肴は店主さんの進取の気持ちが溢れています。

まずは庵主のブログのことや出前サロン(デイサービスでの蕎麦打ちボランティア)を説明して自己紹介をスタート。

飲んできて最後の締めに、「ざるそば」が機械打ちと手打ちの2種類が出てきました。庵主はさほど蕎麦の味には強くないのですが、
今日は不思議にクリアーにその違い(打ち方と味)が鮮明に判りました。この原因は何なのでしょうか?
正直、機械打ちのプロセス、特に打ち粉がどのように使われるのか判らないのでハッキリしたことは言えませんが、
多分手打ちの延しの時の打ち粉の使い方(蕎麦の肌に打ち粉がけば立ち、それが食感に微妙に影響するとのことが何かの本に書いてあった)にあるのかなと思いました。
ともあれ、鰹節屋さんのお蕎麦屋さんへの思い入れに意気を感じ、お蕎麦屋さんに何か役たちが出来るかこれから新しいテーマをいただきました。

 

 

 

 

 

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